火锅底料放米酒是什么原理

㈠ 火锅底料里面有醪糟

有的，醪糟可以增加底料的香味，而且由于醪糟带甜味，可以将底料中各种调料的味道融合，让口感更好。

做火锅底料的方法步骤如下：

所需原材料：

1、主料：牛油1500克、豆瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克。

2、辅料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克。

第一步：将所有香料准备好，比较长的剪成小段。

㈡ 米酒在火锅里起啥作用

米酒起的作用是，增香，提色，去腥，除异味…

㈢ 火锅底料里面加酒有何用

去除不好的味道，和让肉类更软熟的更快

㈣ 米酒的制作包含那些科学原理

酒曲里面含有两种最关键的菌群，分别是根霉菌和酵母菌，这两种菌群相互协作才能完成米酒的酿造过程，只有根霉菌或只有酵母菌都是不行的。酒曲中的根霉菌和酵母菌比例也有严格要求，是经过多次试验最终确定下来的。

发酵过程中发生了什么

酒曲与蒸好的大米掺匀装坛后，发酵过程就开始启动了。首先就是根霉菌开始拼命的繁殖，这个繁殖过程是需要氧气参与的，将酒曲与大米拌匀的时候会混入一些空气，有这些空气中的氧气就足够了。在根霉菌繁殖的过程中会产生淀粉酶，这些淀粉酶会不停地将大米中的淀粉水解为葡萄糖，所以这个阶段被称为糖化阶段。

根霉菌最适宜的温度就是28到30度，所以这个阶段的温度要控制在28到30度之间，温度太高或太低都会影响根霉菌的活性，导致大米中的淀粉不能被充分地糖化为葡萄糖。

自从淀粉被水解为葡萄糖开始，酵母菌的生命活动也开始被唤醒了，它首先开始的也是拼命繁殖，这个繁殖也是需要氧气参与的，在氧气的参与下把葡萄糖分解为二氧化碳和水，同时增加酵母菌的数量。

酵母菌的繁殖过程基本上是与根霉菌的糖化过程同时进行的，所以酵母菌的这个繁殖过程也是属于糖化阶段，而酵母菌的最适宜的温度为30到35度，所以整个糖化阶段的温度控制在30度是最为合适的。

当大米中的淀粉被完全转化为葡萄糖之后，大米中混入的氧气也所剩无几了，根霉菌因为缺少氧气而被抑制，酵母菌的数量也达到了顶点，此时就可以顺利地进入酒精发酵阶段了。

酵母菌既是好氧菌又是厌氧菌，在有氧气存在的条件下，它会把葡萄酒分解为水和二氧化碳，把酒精氧化为醋酸和水，同时产生新的个体。而在没有氧气的条件下，它会把葡萄酒分解为酒精和二氧化碳，这正是我们酿造米酒所需要的反应，因此这个阶段最重的就是控制好温度，同时还要防止氧气进入。

前面已经说过，酵母菌适宜的温度是30至35度，因此酒精发酵阶段的温度也控制在30度就行了，最高不能超过35度，更重要的是不能让氧气进入其中。

此后，酵母菌会不断的把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，真到所有的葡萄糖都被转化为酒精之后，发酵过程才会自然中断，米酒也就酿造成功了。

如果你比较喜欢带有甜味的米酒，可以在酒精发酵进行一半的时候，人为的中止发酵过程，中止方法就是降低发酵温度，让酵母菌的生命活动受到抑制而停止。中止发酵常用的方法有两种，一是直接放入冰箱里冷藏降温，二是煮开一滚再自然冷却，然后再放。

㈤ 炒火锅底料为什么要放米酒

炒的时候好像不应该放吧，应该是在调汤味的时候再加入米酒哈，米酒味甜，火锅汤卤（锅底）中，咸鲜是主要的，甜味是衬托主味，使汤卤滋味醇厚绵长

㈥ 火锅底料米酒怎放

火锅底料配方 听语音
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克
制作方法
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨· 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可·
中文名
火锅底料
英文名
hot pot seasoning
分类
川菜
口味
麻辣
鸳鸯锅底 听语音
原料：红汤火锅：黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾（约500克） 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克（制法见毛肚火锅）
清汤火锅：猪脊肉（片子）200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。
两锅共用原料：大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。
1.将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食
2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可
3.吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用
常识 听语音
火锅师傅几乎都要与香料打交道，怎样选好香料；用好香料，是每一个火锅师傅都关心的问题。我谈谈我对一些火锅常用香料认识和看法。
1。八角:我认为是香料之王，几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储
2。桂皮：以广西产的最好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。
最好的桂皮（官桂）一般药店有卖，太贵。有一种桂皮去皮，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 ，这个味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。
3。丁香：丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。选大 一点，花蕾齐全，指甲刻有油寖出就行了。
4。小茴香：北方人爱用小茴香，南方人爱用八角。两者用法有点相同，小茴香有点涩口，没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的，它不耐存储，久了香味会散失，颜色会变黄。
5。砂仁：这里指川砂仁，这个比较好买，也好保存，果实完整点好一点。
6。小砂仁：大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高。
7。甘菘：又名香草，闻起有臭的感觉，火锅卤菜用的比较

㈦ 火锅底料内为什么加醪糟

醪糟可以增加底料的香味，而且由于醪糟带甜味，可以将底料中各种调料的味道融合，让口感更好。
骨头浓汤火锅底料浓香，有助于缺钙人群，营养成分高；鱼汤底料，鱼，明目作用，鱼汤有滋补作用；仔鸡汤底料，清谈、香、不易上火。还有一些专门针对女性的火锅底料，如鸽子汤底料，滋阴作用。
常用底料：
郫县豆瓣：
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉：
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉、阳江豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒：
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。
火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
花椒：
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
老姜：
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
大蒜：
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
醪糟：
醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐：
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖：
冰糖是复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
料酒：
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
味精：
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用。

鸡精：
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒：
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。

㈧ 火锅加酒和醪糟起什么作用

川味火锅虽然品种繁抄多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制...

㈨ 熬火锅底料最后放白酒是起什么作用

白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火锅底料中，可以增加食物的口感和香味专快速溢出。

属1.下料酒时应从锅边转圈慢慢倒入，倒快了油会溢出来。
2.下料酒后应立即关小火，不停地搅动，以免糊锅底。
3.兑锅之前，取料渣加水、猪棒骨、老母鸡等熬出香味后，过滤料渣后再舀入锅中。
4.传统麻辣火锅用糍粑辣椒，缺点是煮制时，会流失部分辣味，炒制时油会溅得到处都是，且要至少炒制1.5-2.5小时，有的甚至要3个小时。现在这种炒法时间短，节省原料、燃料，也不到处溅，降低成本，效果比传统炒法香。
5.这种火锅上桌后能达到一锅烧开满屋香，味道鲜（因加入了优豪鸡精），且颜色红亮，不像传统火锅半锅料渣，适合中高档火锅店使用。