1. 黄酒是用什么酿的
1、糯米：
糯米分粳米、籼米两大类。
粳糯的淀粉几乎全部都是支链淀粉，籼含有0.2%~4.5%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高！
选用糯米生产黄酒，除应符合米类的一般要求外，还需尽量选用新鲜糯米。
陈糯米精白时易碎，发酵较急，米饭溶解性差；发酵时所含的酯类物质因氧化或水解转化成异臭味的醛酮化合物；浸米浆水常会带苦而不宜食用。尤其要注意糯米中不得混有杂米否则会导致浸米吸水、蒸煮化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低酒的出率。
2、粳米
粳米亩产高于糯米。
粳米含有15%~23%的直链淀粉。直链淀粉含量高的米粒，蒸煮熟时饭粒显得蓬松干燥，色暗、冷却后变硬，熟饭伸长度大。在蒸煮时要喷淋热水，使米粒充分吸水，糊化彻底，以保证糖化发酵的正常运行。
粳米中直链淀粉含量多少与品种有关，受种子的遗传因子控制，此外，生长是的气候也有影响。
3、籼米
籼米粒形瘦长，淀粉充实度低，精白时易碎。它所含直链淀粉比例高达23%~35%。杂交晚籼米可用来酿制黄酒，早、中籼米由于在蒸煮时吸水多，饭粒干燥蓬松，色泽暗，淀粉容易老化，出酒率较低。老化淀粉在发酵时难以糖化，而成为产酸细菌的营养源，使黄酒酒醪升酸，风味变差。
直链淀粉的含量高低直接影响米饭蒸熟的难易程度，我们应尽量选用直链淀粉比例低，支链淀粉比例高的米来生产黄酒。
2. 做黄酒应该用什么酒曲
黄酒酒曲俗称大曲、麦曲、砖头曲，在我北方农村比较的常见，常见的用内途便是冬季酿容造黄酒之用，一般在我国北方的婚嫁民俗中，大曲也扮演者一定的角色，在嫁女儿的一方，都会伴上一块麦曲，一来取酒曲发酵作用中的“发”字讨一个好彩头，希望婚后的日子越来越发，同时在我国北方的农村产妇生产完毕之后都有喝月子酒的习俗，而这月子酒就是我们常见的黄酒，这块酒曲也会被婆家人用来酿造黄酒。
3. 黄酒曲跟白酒曲有什么区别
酿造黄酒用的酒曲主要是：麦曲，小曲以及红曲
制曲原料来分主要有小麦和稻米，故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
而酿造白酒用的酒曲现在主要为：小曲，大曲以及麸曲，
大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。
麸曲是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
【问题】
1 黄酒曲跟白酒曲能不能混用？我看市场上有售的酒曲上面写着可酿造白酒、黄酒、米酒 等？
回答这个问题，先弄明白什么是酒曲，说白点，酒曲和酵母异曲同工，酵母是用来蒸馒头，当然，你拿他做蛋糕也成，馒头和蛋糕做好了蓬松的感觉一样，但是整个工艺过程是不一样的。
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，这个过程，所有的酒都是一个原理，因此，不管什么酒曲，是能够混用，但黄酒和白酒后期工艺不同，这个是由于使用酒曲的不同，味道也会不同，传统经验总结出来什么酒曲酿啥酒绝对是宝贵的知识。
2 用大米酿酒的话用什么曲种好？
大米酿酒主要看是想酿造什么酒，米酒？黄酒？烧酒？对应酒曲选择吧。不过如果是想酿造着玩，学学四川，福建，广东一带自家酿造土酒的方法，不用刻意去买酒曲也能酿出酸甜适口的好酒来。
4. 酿半干黄酒用什么酒曲
一般普通普通的酒企就可以了，酿的是黄酒，觉得还不错
5. 黄酒如何酿造
1．干黄酒：
“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。
2．半干黄酒：
“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0G/L～40.0G/L，故又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。
3．半甜黄酒：
这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。总糖含量在40.1G/L～100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。
4．甜黄酒：
这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。
国标黄酒分类
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。
黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。
大米黄酒
为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北襄阳。
红曲黄酒
以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
营养成分编辑
黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。
生产制作编辑
酿造原料
黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟或者黍（粟：俗称小米，学名：Setaria italica，中国古称“稷”。黍：又称黄米，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄。）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。中国黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，北方的山东、陕西、大连、河南鹤壁等地也有少量生产。
传统酿酒
公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统黄酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世，酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优酒开始诞生。张载、李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出，中国传统黄酒的发展进入了灿烂的黄金时期。
黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。
中国传统酿造黄酒工艺流程
浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装
今天，我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承，有异曲同工之妙。
科学酿酒
黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。
原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。
酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。
工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。
生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。
我们要不断地继承和创新，更好地传承黄酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化。
6. 蒸酒用的曲子是什么做的
按发酵抄、贮存时间长短的命名,如：特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
二 酒曲的分类
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上
7. 用酒曲怎么制作黄酒
酒曲制作黄酒流程：
1.糯米若干,浸泡5小时.
2.把水滤去,把浸泡后的糯米倒入饭甑.
3.把饭专甑盖好,放到大镬中,大镬底部属放水.
4.镬底生火,蒸上2~3个小时,直致米变成软熟的饭粒.
5.把蒸好的饭粒扒松,倒进非常干净的大水缸.
6.水缸内加入少量的干净水.
7.加入适量酒饼[发酵剂,可买到],不同酒药可酿出不同的酒.有的甜,有的浓.甜酒酒药少,浓酒酒药多.
8.把酒缸盖好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出来了.
9.这时的酒是生的,要加热.有些则把酒糟用漏斗状的竹编滤器滤出酒,再把酒放到密封的坛子,把坛子放到闷烧的谷糠里加热.
10.有的人把酿好的酒又加到下次酿酒的饭粒上重酿.....最多的我听过是九重酒.
11.米酒也可以浸泡些熟地,党参,当归......等中药,成了药酒.
酿酒过程关键是 干净.杀菌消毒重要,不然可能成醋也.
8. 古代用于酿酒的曲是什么东西
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生专长出菌丝，此属即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。
对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。