绍兴黄酒工艺操作流程

❶ 黄酒酿造工艺流程

浸米酿制黄酒的糯米需要用清水浸发两日两夜，我们到达酒厂时糯米已在大缸中待满了时日，师傅们正忙着将缸里的糯米盛出来准备蒸饭。有些朋友会问蒸饭前为什么要浸米，其主要目的是为了让糯米吸水膨胀,使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来,并适当发酵产生一定酸度，便于后续的蒸煮糊化、糖化发酵和形成黄酒独特的风格。

蒸饭蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化,便于糖化发酵。 糯米在蒸饭前必须经过称重，一桶糯米饭即一缸黄酒，因此需师傅们必须确保每次蒸饭的重量为41kg，将误差减到最小，不容出半点差错。

糯米的蒸煮一定要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致，师傅必须严格把控好时间与火候，正常情况下一桶糯米全部蒸熟完毕大约需要30分钟时间。Ps：下图中运载大木桶的手车也是劳动智慧的结晶啊。

淋饭刚蒸熟的糯米饭需要通过冷水喷淋降温，以达到糖化和发酵的最佳温度，这一步即淋饭法名字的由来。淋饭需将蒸熟的糯米饭快速降温至28—31摄氏度，师傅们可不会使用现代的温度计，全凭多年经验判断，温差控制极其准确。

投料落缸糯米饭温度合适后，就到了投料落缸环节，投料落缸就是将水、饭、麦曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸内进行糖化发酵。瞧这一大桶糯米饭，至少得两个人才能抬得动。

这道工序完成后，凑到大缸前，在缸的底部你会发现糯米整体呈漏斗状的窝，这样做是为了增加糯米饭和空气的接触，有利于糖化菌的生长繁殖，释放热量，因此这个漏斗要求搭得较为疏松，以不塌陷为度。而且这样的结构也有利于观察和检查发酵情况。

漏斗状的窝搭建完成后应及时做好保温工作以保持正常发酵，所以我们能看到每个酒缸都加了稻草制成的盖子，也都穿上了“草裙”。

然后在所有大缸上加上一层保温塑料袋，大缸的保温工作完毕，投料落缸环节至此圆满完成。

祭酒神今天最后一道对黄酒酿制来说非常重要的工序就是祭拜酒神了，摆上炖好的肉，放好多种水果，插上筷子，点上蜡烛，在八仙桌后面摆放整齐的酒坛的见证下，师傅们都来虔诚的祭拜酒神，祈福此次酿酒的完美成功。

总结来说，黄酒酿造有12道手造工序：蒸坛、浸米、蒸饭、淋饭、摊饭、拌曲、落缸、开耙、榨酒、煎酒、滤酒、封坛、陈化。同时需要精心安排温度、湿度、通透性良好的专业仓库，配备专职人员管理，让酒的陈化得到保障。

老酒的酿制并不容易，但这样才有越陈越香的那份味觉冲击。

❷ 黄酒制作方法

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❸ 浙江绍兴黄酒的制作方法

绍兴酒的主要原料是大米。！
黄酒根据生产工艺不同分为四种：加饭、摊贩、香雪、善酿。
以加饭酒为例：
1、 选择有品质优良、香味纯正、无霉变、风味独特的黄酒药。糖化率高，能够增加酒的香味，保证后期发酵正常。
2、 生麦曲质量要求上就是麦曲表面菌丝分布均匀，糖化率达到1000—1200，折断整齐，用手触摸，坚硬融手而疏松，无生麦气味。
麦曲在黄酒发酵中不断起到糖化作用、增香作用，而且还是增色和调味剂，所以人们把麦曲称之为酒中之骨。
3、 加饭酒米的选择和蒸煮。
（1） 米要过筛和有一定量的精白度，米粒要饱满，各品种原料用米要有光泽，颗粒均匀，无霉烂变质，无霉米气味。
（2） 浸米。目前酿造黄酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米为主，都是蒸汽常压蒸煮的方法，原料淀粉颗粒组织紧密，为此，必须经过一段时间的浸泡，便于常压短时间就能糊化透彻，不至于饭粒出现白心现象。
（3） 浸米的容器罐要经过石灰水及沸水两次消毒杀菌，然后再在容器罐中放半罐水，倾入过筛洁净的糯米，黄酒生产浸米时间为硬米45小时；糯米为40小时。米浸好后用清水冲去米浆，待沥干后进行蒸煮。
（4） 蒸饭。沥干后的米倾入蒸饭机内，蒸饭的目的使水化后米的淀粉各大分子间的联系解体而达到整个糯米淀粉颗粒糊化，淋水冷却。
4、 落缸、拌药、搭窝。
（1） 将淋冷后的米饭，沥干余水，倾入缸中，米饭倾入缸中分批拌药，加饭酒的前期发酵需要边糖化边发酵。
（2） 将酒药充分拌均匀后，进行搭窝，窝搭成u字型，窝口成喇叭状，便于接触空气，然后盖上草盖，保温28—30℃，大约经过45—50小时，就能见到饭面上有白色的菌丝滋生，互相粘结在一起，此时饭温在35℃左右，整个饭粒已软化，再经过8—10小时饭温开始回降，此时通过加水渗压抑制酵母进行缓慢生长，放水数量应在每缸120公斤，大约经过10—15小时，再进行加饭，加饭的比例为总投料的35%，加饭前每缸投入10%的生麦曲。
5、 开耙。每隔24小时开耙一次，即搅拌。三到五天结束，将缸内的料分装入小坛，荷叶封口，空气中自然放置，一个月发酵结束。
6过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。 (欢伯网)

❹ 黄酒的制作过程

1、清洗好糙糯米，放在大锅里面煮熟，糯米饭要硬些。

2、糯米饭蒸熟后专放凉，放凉后放入属酒曲并搅拌均匀

3、将搅拌均匀的糯米饭放入酒缸里，中间，用手握拳头锤出一个酒洞盖上盖并放入阴凉晒不到太阳的地方。

4、四五天以后就可以闻到酒香味了，这个时候酒洞中如有大量的酒水的话，我们会在上面撒些高度的白米酒（杀菌不易长酒虫），二十斤糯米放一斤米酒。

5、我们梅县的黄酒都是放一年以上才会开盖食用的，一年后酒已成红黄色，过年前会把酒倒出来，纯酒娘装起来放好平时想吃时拿来喝或做菜。酒糟放水去泡一天一夜后将酒糟去掉，把酒水拿来放缸里用稻草来火炙，炙好后吃一整个新年或煮鸡酒吃。

❺ 黄酒工艺流程

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

黄酒的制作方法（以下是两斤粮食的制作方法）：

1、 准备材料：糯米或大米，甜曲6克

制作方法：

2、 煮饭：把糯米洗干净，放锅上煮熟。

3、 糖化：将糯米摊凉至30℃左右，把甜曲拌入饭中均匀搅拌后装进干净的缸里面，封住缸口，温度保持在25至30℃约12-20小时。

4、 发酵：取冷开水约12.5公斤（山泉水、深井水更好）倒入饭中，盖紧缸口，保温发酵10天左右（25至30℃）

5、 过滤：将发酵后的糯米酒醅过滤即可得到生黄酒。

6、 杀菌：将生黄酒置于锅内（干净铝锅即可）用文火烧至80至85℃并保持20至30分钟即达到杀菌左右。

7、 贮存：用陶瓷缸存放，若久藏则可用水泥封口地藏。

黄酒有美容抗衰老、促进食欲、舒筋活血等功效。

1.黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。

2.烹调时酌量使用，直接饮用以30毫升左右为宜，每次最多不超过200毫升。

3.秋季吃蟹搭配饮黄酒，冬季热饮黄酒暖身暖胃。

❻ 绍兴酒的工艺操作

在工艺操作来上，一直恪守传统操作工源艺。即使以时间讲，就有严格的季节性，即冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市。
越鉴牌绍兴酒与众不同是在于传统工艺配方，纯手工酿造。它的工艺流程为： 糯米---过筛---浸渍---蒸煮---摊冷---清水---浆水---麦曲---酒母---落缸---前发酵灌坛---后发酵---压榨---澄清---煎酒---成品。
此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘、和麦曲性能等多种因素灵活撑握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成份比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵，柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标的要求。此项工艺前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味优厚，质量上乘，深受各阶层的喜爱。 采用传统工艺制酒过程中的“开耙、发酵”。
有以上三个独特的条件，加上有优良的小麦作麦曲，就保证了绍兴黄酒与众不同的质量。

❼ 黄酒的制作方式 方法 及工艺流程

糯米、浸米、沥干、蒸煮、淋水、拌曲、拌红曲、养醅、压榨、煎酒、装坛密封、陈酿