酒曲制糯米酒发黑

Ⅰ 做米酒为什么生了黑色的霉

这是由于在制作过程中器具清洗不干净。做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾专生水和油，否则就会属发霉长毛。

其主要原理为：发酵的过程中，细菌与空气中的氧和氮作用，米和水的成分发生变化，但是因为密封不好，菌可以不断的获得氧和氮而渐渐成长，最终肉眼可以看的到的大小，就是所说的黑霉。

(1)酒曲制糯米酒发黑扩展阅读：

在米酒酿造的整个过程中，尽量不要打开盖子权或搅动米酒，防止更多的氧气进入米酒中。要知道，氧气太多不仅会导致米酒长白毛，同时还会让酵母菌把葡萄糖氧化为水和二氧化碳，而不是产生酒精。已经产生的酒精也会被氧化为醋酸。

在做酒的过程中，要把容器清洗干净，不能有油，把容器用开水烫几遍，保版证没有细菌。

Ⅱ 为什么糯米用酒曲发酵后有黑色霉菌

那是在制作过程中没有做到完全的干净，手上或容器上有生水。还有就是发酵过程中经常掀盖观察造成细菌进入。

Ⅲ 求教酿糯米酒！我前几天酿了一次，在搅拌酒曲放坛前，成糊了，结果今天发现长黑霉了！求师傅教我！

为什么成糊了，长黑霉就说明已经坏了，不能用了，天气很重要，新手不适合在这个季节做酒，
1。。。。清洗糯米三遍左右，沥净杂质和水份。将洗好的糯米加入冷开水浸泡,糥米浸泡的时间范围为5-24小时,根据环境温度决定浸泡时间的长短,天所冷就要多浸泡一段时间,一直浸泡到米粒用手指能碾碎就可以了。
2。。。。将浸泡好的糯米沥干水后，蒸熟。用冷开水将蒸熟后的米饭摊开冲洗降温至30度左右，做到米粒之间不粘连为好。
3。。。。将甜酒曲均匀撒入米饭中，加入适量冷开水，借着水充分拌匀酒曲
4。。。。把拌好糥米饭装入干净的容器（千万不能沾油污），用手背压紧，中间用手指戳一个小坑，便于观察出酒情况。
5。。。。密封好，调节30度左右的在面包机里自动发酵。
6。。。。全过程中一定不能粘油，加入糥米中的水应该都是凉开水。
假如没有面包机自制保温材料都可以发酵

用热水袋装入热水后贴着容器放好，再用保温材料将容器与热水袋一起包住（厚的大棉被最好）。中途可进行换水，但换水时尽量动作轻，尽量不要晃动b.米酒发酵的关键在于保持发酵温度，一般在30-32度之间，等待大约1.5-3天左右，米酒就可以做好，当你发现有酒香味，中间的小坑中渗满了酒水。发酵时间夏季一般24小时，春秋季要36小时，冬季要48小时，当甜酒酿在容器中浮起，可以转动，甜酒酿中心洞内完全装满汁水即成。

Ⅳ 为什么用甜酒曲做糯米酒，密封了，但是米发霉了

不能直接撒干酒曲，会让霉菌过多，把酒曲用水化开后再使用即可，下面介绍做法：

准备材料：糯米500g、酒曲3g、凉白开水200--300g

制作步骤：

1、糯米浸泡一个晚上，可以做的标准就是生糯米能用手指碾碎

Ⅳ 做酒酿为什么上面一层总发霉

酒酿上面一层总发霉是温度过高。
酒酿(sweet ferment rice )旧时叫“醴”，是汉族传统的特产酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。

制作原料：
糯米/大米、甜酒曲（超市可以买到，小袋包装，用量有表明）
制作工序：
1.用饭锅煮糯米（普通米饭也可以），下的水比平时少一点。 要把饭烧熟但是饭粒比较硬。
2.待凉透后把糯米饭放入筲箕，在水龙头下冲，洗去饭粒上粘粘的东西。（若选用大米此步骤可省略）
3.把糯米饭放入容器。每铺一层饭，撒一些酒药。最上面撒酒药和少量温水。（或混合酒曲与温水，浇盖在米饭上后混合均匀）
4.用手把糯米饭压实，在饭中间钻一个孔让糯米酒可以冒出来。
5.容器上面盖盖子 放入烤箱，打开烤箱的灯，几小时后就可以闻到酒香。24小时后，看到糯米饭好像浮在酒里就可以了。（如果不是很着急吃可以不用烤箱,冬天放在暖气旁边,3-4天左右就差不多.夏天室温就足够了）
要点：
1.制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹,并用热水烫一遍，再拿纸巾抹干净。
2.拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的， 要么就没动静。
3.最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴塑料手套或者隔一层保鲜膜。
4.酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃；如果长有色毛就是材料不干净，建议不要吃了。
5.如果发现饭粒粘上空气中很小黑粒，如果确定还不是长毛，建议及早把饭粒捡出扔掉。带黑点的饭粒很容易长黑毛。
6.在拌酒曲之前，糯米饭的温度不能高于30度，太低也最好不要，否则做出的酒酿会发酸。

Ⅵ 自制酒酿上面长了很长的霉，是否坏了,还可以吃吗

首先要看看长的是什么颜色的霉，如果是白色的，就把那层白霉去掉，然后再闻闻味道，如果正常，是可以吃的；如果是红霉、黑霉、褐霉、灰霉，不管味道是否正常，都不要吃，因为已经完全坏掉了，建议扔掉。

酒酿上面长霉是很正常的，因为制作酿酒就是需要与霉等的真菌来起作用，白色的霉是正常的。氧气太多的话可能会导致米酒长白毛，还会让酵母菌把葡萄糖氧化为水和二氧化碳，会被氧化为醋酸。

如果是有一点黑点或者一小撮黑点，那有可能是刚染上的杂菌，可以把那一小撮挖掉，然后马上密封好发酵液，继续发酵，如果还是有黑点，那就失败了。如果是一大片黑点，那就是绝对的发酵失败了，可能是容器不干净，也可能是没有密封好。发酵期间要注意密封，除非发酵效果特别不好的情况下，比如不长毛。

如果是非白色的点是黄色，荧光黄绿色的话，那真的不能再继续制作了，因为黄曲霉毒素是一级致癌物，一般的烹煮杀不死，所以建议扔掉为好。

(6)酒曲制糯米酒发黑扩展阅读

酒酿制作要点：

1、制作酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹,并用热水烫一遍，再拿纸巾抹干净。

2、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的， 要么就没动静。

3、最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴塑料手套或者隔一层保鲜膜。

4、酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃；如果长有色毛就是材料不干净，建议不要吃了。

5、如果发现饭粒粘上空气中很小黑粒，如果确定还不是长毛，建议及早把饭粒捡出扔掉。带黑点的饭粒很容易长黑毛。

6、在拌酒曲之前，糯米饭的温度不能高于30度，太低也最好不要，否则做出的酒酿会发酸。

Ⅶ 为什么做的糯米酒上面一层会长黑毛

因制作工程中沾了油花，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。

【发酵原理】

酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。

醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。

【发酵过程】

糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。

醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。

综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。

Ⅷ 用甜酒曲做醪糟变成灰色是什么原因分析

教你制作超甜米酒

甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的使用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。
甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。
下面说说具体的制作方法：
特别说明：制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。
准备用料：
1、根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定米的多少。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米（最好用圆型的糯米），现以2.5斤糯米为例；
2、安琪甜酒曲半包（4克）；
制作过程：
一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水看起来清爽一些。
二、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。
看看是否泡透了
三、蒸饭：捞出糯米沥干水份。
沥水
在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。（因为纱布不够大，因此用了两块纱布）。
把米放入蒸锅内
开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。（不管你采用什么厨具，总之一定要把米蒸熟蒸透。有些朋友没有蒸具，那就可以用电饭锅把米煮熟，不过这样做出来没蒸出来的效果好，是在不得已的情况下采用的方法）。
蒸饭
饭蒸好了
四、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内（如洗菜蓝）摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的最好)。
五、将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中（没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质容器，但不要使用塑料容器。），把酒曲撒入饭中与饭混合均匀。也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入饭中，混合更均匀（混合均匀是为了更利于发酵）。然后，再将饭抹平并在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化（呵呵知道有的人小脸蛋上的坑坑叫酒窝的来历了吧），最后再均匀地浇一碗清水。
盖上盖或者用保鲜膜包住口，外面用保温材料（如毛巾被什么的）裹上放在温暖的地方发酵，温度一般应在30℃～32℃之间，一般36～40小时就可以吃了。
放暖气旁边
保温
注意：在酒酿做好之前，尽量不要再搬动。发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，发酵过程中温度是最重要的一环，一般保持在30℃～32℃之间，可以把它放在暖气边上，或再在容器边上放个热水袋，中途可以换热水。放置24～48小时即可。发酵过程中最好伸手去被窝里测测温度，如果里面太过热，就将被子撤开晾一会，不然醪糟做好后会偏酸。温度过高和发酵时间过长都会导致醪糟变酸。另有一个就是有不少朋友提出制作中长白毛现象，原因为：1、温度过高导致发酵出现异常，行话称之为“烧包”；2、另一原因就是酒曲量不够以致糯米未很好的发酵导致长白毛。所以在这里建议初次没经验的朋友做的时候酒曲可以适当比原比例多放一点。发酵时间到了后，开盖看看，如果那中间挖的洞洞里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，这时已可以食用了，但是，这时味道可能不是很好，淡淡的，再在常温下存放两三日就可以吃了。如果酒窝里无论多长时间都没有汁的话，那就是说，你的醪糟做失败了。
欣赏一下刚做好的酒
出酒了
注：如果做好的米酒一时吃不完，可放在微波炉内加热几分钟，杀死酵母。这样就可以保持口味的稳定。

Ⅸ 怎样用现成白酒酿造黑糯米酒

前提条件： 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖 气旁）的季节。 步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。 甜酒酿的制作方法 材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量) 准备工具:一个盛酒酿的容器,最好是陶瓷的易保温; 盆或簸箕,将蒸熟的糯米饭散热及拌匀酒曲所用; 棉絮或其它保温材料,用于制作酒酿在发酵过程中保温用; 蒸锅,将糯米蒸熟用. 制作过程:1、将糯米提前一天洗净用清水浸泡（用手一捻即碎为好）； 2、将泡好的糯米滤干水后放入蒸锅蒸熟、蒸透（时间久一点较好）； 3、在蒸的时候乘空档，在一碗温水（大饭碗、大约三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大约提前十至十五分钟最好） 4、将蒸好的糯米饭倒入盆中来回翻动令其降温到四十五来度，有手摸有点烫手；（太凉，很难发酵；太热，菌会被烫死） 5、将酒曲均匀地混入糯米饭中，手要快速的将其拌匀，快速的将其放入准备好的陶瓷罐里封好盖，讯速放入准备好的保温棉中盖好； 6、当你闻到空气中有股甜香的酒酿味时，酒酿大功告成了（千万别中途揭开棉絮去看，会闪火的。夏天两天就可以发酵好）； 7、取出酒酿后，如果你觉的太甜，或酒味不够浓，可以加入三、四大碗的凉开水，一、两匙的白酒再在室温下发酵一下即可，放入冰箱冰凉来喝，那滋味美呀，想想都咽口水； 注 ：过过程中一定不能粘油，一定卫生，速度要快；家里如果请客剩下一锅剩饭，也可以拿来做酒酿，只是味道没法跟糯米做的比。