陕北米酒的做法

『壹』 陕北的特色小吃是什么

1、洋芋擦擦

延安传统饭食之一，又名“洋芋不拉”、“洋芋库勒”。洋芋就是土豆。此菜加工时将土豆用擦子擦成寸长的薄片，拌入花椒、葱丝、姜粉、盐末等，同面粉搅匀，上笼蒸熟。食用时，盛入大碗，调入蒜泥、辣面、酱、醋、葱油或香油。若用炒锅快火炒出，其味更佳。

2、油馍馍

圆形，环状，炸熟后，金黄似铜钱，在延安民俗中是富裕吉祥的象征。黄米磨面、细箩，用软米熬成滚米汤烫面，置热炕发酵。面发后，摊制成一个个中间有孔的小圆饼，入油锅炸至红褐色即可。

3、碗砣

碗砣为延安风味小吃。做法是用荞麦仁加水渗透碾压，渐渐加水，掺成糊状，过滤去渣，稠度以挂勺为宜。而后将粉糊盛碗入笼，旺火蒸熟后晾凉，从碗中脱出成，故名碗。

其色浅灰，食时切片，状若柳叶。调拌汤汁用盐、醋、油泼辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兑而成。此为秋冬美食，可独食，亦可下酒。

4、抿节

抿节在陕北方言中读“抿节儿”，节音儿化，所以也写作“抿尖”。抿节用的面是由豌豆和小麦磨合而成的杂面，将和好的面团放在密布筛孔的特制抿节床上，用手掌抿压而下，成一寸来长的小节，呈扭曲状。

食时，将抿节下锅煮熟，浇以素汤，汤内有豆腐丁、土豆丁、豆角丁等，并佐以韭黄、芝麻、辣酱、香菜等，其味清淡可口，带一股豆香味。此乃陕北面食中的佼佼者，食者必点之品种。

5、陕北大烩菜

陕北的最有特色的一道风味，虽然此菜源与内蒙，但是随着在陕北的落地生根加进去了许多陕北独特的风味，其主要有粉条、瘦肉、土豆、蔬菜等组成，味道鲜美，回味无穷。

『贰』 陕北美食钱钱汤做法

1、钱钱饭
这本是陕北缺粮人家的一种度荒饭，多和米糠、秕谷同煮，借以充饥。而现在已成为粗粮细做的风味饮食。其做法为，将黑豆经水浸泡膨胀，放在石碾上碾压成片，形如铜钱，故人称“钱钱饭”。煮时按豆钱二成米八成对掺起来，逐次下锅，等豆钱半熟时，再放入小米。当豆钱漂浮于粥面上时就可以食用了。钱钱饭粘糊爽口，香浓味美，尤其是寒冬里，喝一碗钱钱饭驱寒保暖，惬意极了。
2、卤煮驴板肠
是将整副驴大肠反复漂洗干净，入清水煮半熟，捞出加酱、辣椒、花椒、葱、姜、盐等卤煮而成，其特点是麻、辣、咸、嫩、鲜香味美，为陕北食中一奇。
吃陕北菜时也别忘了要上一壶陕北米酒，这种用软黄米加工成的酒酸甜适口、消腻暖胃，是冬季佐餐的好饮料。贺敬之曾在他的《回延安》诗中赞道：“一口口米酒千万句话，长江大河起浪花。”足见米酒的引人之处了。
3、火烧
火烧，扁圆如烧饼，含陷似饺子，皮薄陷多，外酥里绵，鲜香味浓，轻咬一口，油水便滋溢而出。分为干火烧和油火烧二种。
4、黑楞楞
由土豆做成沫状，去处淀粉，然后做成圆球状，放入锅内蒸熟，陪上调料便可食用。虽然去处了淀粉在营养方面有一定的影响但是丝毫不能影响其令人难忘的味道。
5、陕北大烩菜
陕北的最有特色的一道风味，虽然此菜源与内蒙，但是随着在陕北的落地生根加进去了许多陕北独特的风味，其主要有粉条、瘦肉、土豆、蔬菜等组成，味道鲜美，回味无穷。

『叁』 陕北小米酒的历史

陕北米酒为黄色浊酒，呈粥糊状，浑浊黄稠，如黄河万里浊水。陕北也叫它“甜酒”、“稠酒”、“浊酒”、“混酒”。那时，各家各户，一年一度，只在过年时做。做得好的，甜;做得不好，酸。我插队在余家沟，自己不会做，总是在乡亲们轮番叫我吃年饭时，将家家户户米酒喝遍。那东西，有的喝多了可能上头，有的却味薄没劲儿，略有酒味而已。初尝时，只觉馊败，难以下咽;再尝时，甜味上口，耐得品咂;及至喝得惯了，米香酒香甜香一齐扑面而来，胃间舒爽无比，竟爱不释口。米酒酸了不好喝，太甜了又不香，恰到好处才是。我将村中几十户人家米酒喝过，自知当年谁家酒香，过后想了，径直奔那窑洞而去，上炕坐定，讨几碗来喝。好在陕北有句话，叫做“好汉问酒，赖汉问狗”。

近读元曲，竟又见这种黄色米酒。

无名氏杂剧《延安府》一:“俺准备些肥草鸡儿、黄米酒儿。”说的便是肥的母鸡、黄的米酒--或黍做的酒。无名氏杂剧《朱砂担》一:“昨日多吃了几碗酒……我则是多吃了那几碗黄汤。”所云也是黄色米酒--浊酒。

当年只嘴馋喝得高兴，今日始知那事物久远。

浊酒古代叫过醪、醴，南方北方原料不同，酿法不一，叫法儿上似乎分不太清。《说文》:“醪，汁滓酒也。”《广韵》:“醪，浊酒。”杜甫有诗“钟鼎山林各天性，浊醪粗饭任吾年”。不过，他那时在四川喝的，怕是大米醪糟。但晋时左思在搞得洛阳纸贵的《三都赋》里，记下的醪却不是江米酒。《魏都》:“清酤如济，浊醪如河。”说浊酒似黄河一般浑黄，那该是和今天陕北米酒一样的东西了。西汉邹阳《酒赋》说:“清者为酒，浊者为醴。”《礼记正义》:“以酏为醴，酿粥为醴。”由此略知，醴之酿造，同陕北米酒，稠粥一般。

东汉的郑玄曾稍微仔细地把醪、醴做了区别。郑玄注《周礼·天官·酒正》:“泛者，成而滓浮泛泛然，如今宜成醪矣。醴犹体也，成而汁滓相将，如今甜酒矣。”他说醪中有米渣滓在酒面上--这让人想起今日醪糟，武汉叫它“浮滓酒”。而醴是米碎与酒液相融、上下一体的浊酒。这正是今日陕北米酒的形象。且，“甜酒”之称，今陕北也用。这是“醴”的固定称呼之一，如《玉篇》释:“醴，甜酒也。”

《说文》说:“醴,酒一宿孰也。”《释名》也说:“酿之一宿而成醴，有酒味而已。”我在余家沟时，那“有酒味而已”的米酒，都是在冬季酿造，发酵时间长点儿。如在夏季，搁高温里，肯定很快。

古有稻醴、黍醴、粱醴，原料不同，制法应一致。《尚书》里记着:“若作酒醴，尔惟曲糵。”郭璞注《山海经·中山经》“糵酿”句:“以糵作醴酒也。”明末宋应星在《天工开物》中说的清楚:“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，糵法亦亡。”他说醴因其酒味儿太淡而失传了，使用糵造醴的方法也就随之消亡了。

糵是什么?是谷物长出的芽。《说文》:“糵，牙米也。”酿醴时用它糖化发酵。远古时候，人们就已分清:谷物发霉为曲，谷物发芽为糵。《汉书·匈奴传》里记“有汉所输缯絮米糵”，那时这种物资很是流传。

专家说，糵最迟到南北朝就从酿造界脱离了，只残留在制饴工艺中，像做麦芽糖什么的。这似可证明宋应星所言不虚。

然而，陕北米酒却是用糵酿成。

腊月中下旬，开始造酒。先制乡里人说的“曲”。用烧得响起的热水将麦子(或加五分之一玉米)焯浸十多分钟，把水倒掉，装入瓦盆，盖上盖儿。三四天后，它们发芽半寸，便倒出来晒干，或放锅里烘干。然后，在石碾子上压碎成粉，用罗将麸皮罗出，便做成了。这不是经发酵生霉过程造出的“曲”，只是麦芽而已。陕北却用它做米酒的酒母。其实，这就是宋应星所说早已失传的“糵”。《释名》:“糵，缺也。渍麦覆之，使生芽，开缺也。”便是这东西。

造酒时，把粘性的小米和黄米浸泡一夜后，也在碾子上压成面，过罗后入蒸锅，蒸的过程中掀盖将面团打散。熟后，放瓦盆内拌入“糵”，十斤米放一斤“糵”，并兑冷开水。此后，在“粥状培养基”里发酵--这种方法被认为至元代已亡。数日后酒香溢出，变稠粥状，即成米酒原浆。将原浆舀入热水，边添柴加温，边用罗--细筛子--将团粒罗出，至煮沸，即为米酒，趁热饮用。因米已粉碎悬浮在酒液中，故酒体浑浊。

东汉高诱注《吕氏春秋·重已》“其为饮食酏醴也”说得明确:“醴者，以糵与黍相体，不以曲也，浊而甜耳。”说的正是陕北米酒制法。

总之，陕北这种用糵作糖化剂酿出来的米酒，一是“浊醪如河”，二是“汁滓相将”，三是“浊而甜耳”，四是“糵与黍相体”。各种特点趋向一个结论:用“糵法”做的陕北米酒，就是传说中的醴--黍醴或粱醴。这应该是最古老的酿酒方法。糵在中国，似乎只北方人用。殷墟发掘可知，三千二百多年前殷商武丁时，人们就已经能用麦芽、谷芽作糵，作为糖化发酵剂酿醴了。

插队年代，聚散无常，因此，杜甫的诗里，我最喜欢他在陕西写的《赠卫八处士》。那里提到的酒，也是这酒:“问答乃未已，驱儿罗酒浆。”罗，便是过罗。只有这种米酒是在喝之前过这道程序的。因为原来制糵压米，都用粗罗。《康熙字典》引《诗诂》释“醴”，说醴是不过滤的:“酒之甘浊而不泲者。”其实，过罗为的是酾去酒体中糠麸渣滓，并非过滤，并不是像《周礼·天官·酒正》注所说“泲，谓醴之清者”那样。过一下儿罗，它依是混浊酒体，只是不牙碜了。老有人说醴是古代的“啤酒”，其实差远了。倒是那“泲”，听上去有点儿那意思。

陕北米酒饮用前的过罗工序，传承已久。除杜甫那会儿，元代也见。关汉卿杂剧《鲁斋郎》楔子里有:“〔做筛酒李四连饮三杯科云〕。”筛，元人也写作“酾(shī，shāi，滤酒)”。武汉臣杂剧《生金阁》三:“我如今可酾滚热的酒与他吃，我烫这弟子孩儿。”“我如今可酾些不冷不热、兀兀秃秃的酒与他吃。”

杜诗所云“酒浆”，即米酒原浆。《史记·魏公子列传》记:“公子闻赵有处士毛公藏于博徒，薛公藏于卖浆家。”《集解》曰:“浆，一作醪。”《索隐》按:“别录云浆，或作醪字。”明显，这里的“浆”，就是“醪”。直呼酒为浆，实在是因为，那里出售的是浓稠的米酒原浆。所以，当时所售卖之“浆”，不是鲁迅解释“引车卖浆”所说的“豆腐浆”(“引车卖浆”之典出自《史记·魏公子列传》:“公子引车入巿，侯生下见其客朱亥”，“薛公藏于卖浆家”。1931年3月3日鲁迅给日本山上正义的《阿Q正传》校释中说:“‘引车卖浆’，即拉车卖豆腐浆之谓。”)，而是米酒原浆。因米酒是酒浆兑水喝，元代便也管米酒叫“浆水”。马致远杂剧《青衫泪》二:“〔正旦云〕罢罢罢。刘员外既成亲，容我与侍郎瀽(jiǎn，倾倒)一碗浆水，烧一陌纸钱咱。〔净云〕这也使得。〔正旦烧纸浇酒科云〕侍郎活时为人，死后为神。”

杜甫在陕北富县写的《羌村》诗里，有“手中各有携，倾榼浊复清。苦辞酒味薄，黍地无人耕”。说在缺吃少喝的动乱年月里，浊酒兑水多，倒出来一会儿就沉淀澄清了。其酒味太薄的原因，是没人耕种糜谷，造酒原料少，将就着喝了。那酒，也是这浑黄米酒。浊酒沉淀，不是其好的状态，西汉《淮南子》里就有“肉凝而不食，酒澄而不饮”之说。古人平日里常备有做好的米酒，但兵荒马乱、粮食短缺时，穷人便得节省饮用，喝那“浊复清”的了。

米酒，不像白酒越陈越好，长时间存放会继续发酵而变酸。

杜甫《客至》中的“樽酒家贫只旧醅”，写的就是酒放多日的穷人家境。有一年年根儿，我回北京看父母，乡亲给我装了两瓶米酒原浆。其中一瓶在生有暖气的房中多放了些日。开瓶盖时，突然一声响亮，粘稠的米酒原浆竟喷瀑而出，只剩半瓶，巨酸而甜味全无，喝不得了。古人喝浊酒也要求不酸，即“酒酸不售”也。《晏子春秋·内篇问上》:“人有酤酒者，为器甚洁清，置表甚长，而酒酸不售。问之里人其故。里人云:公狗之猛，人挈器而入，且酤公酒，狗迎而噬之，此酒所以酸而不售也。”卖酒的人家养恶狗，谁还敢来买?酒浆当然要放酸卖不出去了。

古代，有钱人平日可能拿醴当粥喝，但后来，蒸馏造酒取代了发酵酿酒，米酒便不成为日常用酒了。可是在陕北民间，米酒之退出日常用酒行列，不是因为白酒的冲击--根本喝不起白酒，而是因为粮食的短缺。现在的粮食人均占有量，已不比唐时。于是，我插队那会儿，乡亲们只能在过年时用一点儿粮食做一回米酒。所以，仅仅是因为贫穷，古代日常喝的浊酒，竟变成了年节的民俗现象。

明代张岱曾在《夜航船》中大言:“黄帝始作醴。”不管是不是黄帝始作，糵、醴这些东西，总是十分古老的。江西人宋应星，三百七十年前虽为方万里，但没遇陕北米酒，便认为“糵造醴”早已失传。他没料到，远方支离破碎的黄土沟岔之中，这东西一直还在。陕北那片地方，沉淀着厚厚的历史文化，常让人觉得深不可测。

『肆』 稠酒怎么喝，稠酒不加热能喝吗

稠酒是陕西陕北汉族特色的农家自酿酒。久为人们传唱的“热腾腾的油糕摆桌上，滚内滚的米酒捧给亲人容喝”说的正是陕北稠酒，呈米糊状，浑浊黄稠，如黄河万里浊水。陕北人也叫它“甜酒”、“浑酒”，又因为制作过程有一个蒸为糕的阶段，也叫做“糕酒”。

各家各户，只在过年时做。做得好的，甜；做得不好，酸。各家各户的稠酒味道不同，因为酸甜程度各不相同。既有原料的不同，也有工艺的差异。较好的稠酒是酸甜适度的。

黄桂稠酒，又叫西安稠酒、陕西稠酒、贵妃稠酒、珍品稠酒。为古老的传统佳酿，是陕西八大名贵特产之一，早已名扬天下。黄桂稠酒古称“玉浆”，始于先秦，是陕西省关中特产，很早以前已是喜庆宴席之佳酌，尤为文人名士所喜爱。下面我们具体来看看黄桂稠酒好喝吗，黄桂稠酒怎么样。

西安黄桂稠酒始于商周，距今已有三千多年的历史。其特点是：状如牛奶，色白如玉，汁稠醇香，绵甜适口。酒精成分含量仅为0.5-1%左右，看上去既像江浙一带人人喜爱的酒酿汁，亦像街头小吃浇蛋花的醪糟汤，不像一般酒那样清澈。称它为酒，只因喝在口中，不乏酒味而已。

『伍』 稠酒和米酒一样吗

稠酒是陕西陕北汉族特色的农家自酿酒。久为人们传唱的"热腾腾的油糕摆桌上，滚滚专的米酒捧给亲人喝"说的正属是陕北稠酒，呈米糊状，浑浊黄稠，如黄河万里浊水。陕北人也叫它"甜酒"、"浑酒"，又因为制作过程有一个蒸为糕的阶段，也叫做"糕酒"。各家各户，只在过年时做。做得好的，甜;做得不好，酸。各家各户的稠酒味道不同，因为酸甜程度各不相同。既有原料的不同，也有工艺的差异。最好的稠酒是酸甜适度的。
近来陕北稠酒声名鹊起，以香甜可口绿色保健而走出黄土地，风行于都市之街衢里巷。稠酒之好，首在普及。在陕北，稠酒是家常饭，更是年茶饭。做稠酒是陕北婆姨们展示厨艺的重要内容之一。虽然没有"斗酒"之类的评比活动，在一个村子里，自有公认做稠酒最好的婆姨。到腊月做年茶饭的时候，婆姨们常常互相讨教，而淳朴的陕北人总会倾囊相授，更有热心肠婆姨上门指导，甚至越俎代庖。而过年气氛更为热烈。年年如此，使陕北稠酒的工艺更为成熟稳定，浓郁的酒香早已溢出了黄土地，飘向神州四方。

『陆』 陕北的米酒是怎么做的

黄米加工成面粉状,然后经高温蒸熟后,加入酒蛆搅拌成汤状,放入容器内发酵后就可食用