黄酒药曲做什么酒

① 怎么制作黄酒曲药

黄酒药是用米粉、辣蓼草、嫩桑叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯为原料，经过曲母接种，控制一定的温度繁殖而成。曲中含有根霉、曲霉和酵母等多重菌和天然中草药成份，它们在酿酒中起糖化的作用。

（一）工艺流程

工艺流程见图：

新早谷→破糙→磨粉→过筛→摊冷

鲜辣蓼草等原料→拣净去杂→洗净→晒干→去茎→舂碎→复晒→过筛→

拌药粉碎→加水→拌匀成丸→接种曲药

↑

摊冷←过筛←磨粉←破糙←新早谷

上缸→摆药→保温培养→出窝→上蒸房→翻匾→搬箩→晒药→成品

（二）原料的选择与制备

1、辣蓼草粉的制备

在末伏期，选割小水辣蓼草去掉黄叶、杂草等杂质，洗净后，暴晒六小时，随即去茎留叶，再复晒，趁酥舂碎，过筛后装入坛内备用。

2、早稻粉的制备

制药前一天磨好米粉，细度以通过50目筛为佳。磨好摊冷，以防发热变质，要求碾一批、磨一批、生产一批，使米粉新鲜，保证酒药的质量。

3、水的选择

采用色清、无异味（无漂白粉、碱等）的自来水、河水。

4、种曲（娘药粉）的选择

选择生产中发酵正常，温度控制容易、生酸量小和黄酒质量好的酒药。

（三）准备工作

1、酒药质量好坏，直接影响黄酒质量，因此生产前必须引起重视，各工序确定专人负责，加强管理。

2、生产用的陶缸、缸盖、竹匾等工具要做好消毒工作，稻草要去衣、去根、日晒干燥，谷皮采用新鲜的早谷糠。

（四）操作方法

1、配方

糙米粉100公斤、辣蓼粉4公斤，干桑叶、柑桔叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯各200g，水50公斤，充分拌匀。

2、粉碎作丸

将大米在水里浸泡20-25分钟，立即冲洗沥干后干发40分钟（以发干为止，）将米与辣蓼粉，桑叶等草药在不安筛子的粉碎机里打二遍，倒入大盆按比例用37℃水反复拌翻，揉成鸽蛋大的球丸。

3、接种

按0.6%制备好娘母黄酒曲药粉，把米粉药丸放在小簸箕里，转动簸箕，边转边撒母曲药粉，直至使球丸表层均匀粘上一层母曲药粉即可。

4、摆药培养

培养用缸窝，在缸内放入谷皮，离缸沿27厘米左右，铺上稻草芯，将球丸分行距离摆平，每装一层，铺上稻草后再放，注意不要放得过密，层与层之间用稻草隔开。然后加盖覆袋，8-10小时曲药丸务必达到31℃然后逐步升温，气温在30-32℃，经14-16小时，查温度，在37-38℃时可去掉盖、袋，翻曲药丸将料温降至26℃，头烧结束。再经6-8小时，查缸沿有汽水时，曲药丸又升至35-36℃时，可将缸盖揭开，检查，再将曲药丸温度降至26℃，视培菌是否底、面均匀，完整，有菌丝，如果还能看见辣蓼粉，说明坯嫩，不能将缸盖全部打开，应慢慢升温至35℃。这项工作是影响质量的关键。要勤检查，注意调节培养温度，使根霉菌很快繁殖，直至手捞菌丝不粘手、药丸皮发白时，再将缸盖揭开调节温度，经3小时可出窝，并曲丸保温不低于28℃，不高于32℃，经4-5小时，恒温培养以菌丝过心，使药坯坚实，就可以撮药搬匾。

5、出窝搬匾

将酒药撮至匾内，每匾盛药3-4缸，不要太厚，以防止升温变质。

6、上蒸房

培养房须严实密闭，木架分二档，档距66.6厘米左右，匾放档上。气温在36-38℃，品温保持在36-38℃，不能超过39℃，经4-5小时，第一次翻匾。至12小时，上、中、下档调换位置，(翻匾时将坯药倒入空匾内）。再经7小时作第二次翻匾和调换位置，约再经7小时倒入箩内，划成凹形。为防止升温，把曲搁到通风的地方，再培养2天，早晚各倒箩一次，自生产起至第6日可晒药。

7、晒药入库

正常天气在竹匾上须晒3天，晒药丸温度不超过45℃，冷至室温后，倒入缸或坛内密封保存。

② 泡药酒的黄酒是什么酒

酒，素有“来百药之长"之称，将强自身健体的中药与酒"溶"于一体的药酒，不仅配制方便、药性稳定、安全有效，而且因为酒精是一种良好的半极性有机溶剂，中药的各种有效成分都易溶于其中，药借酒力、酒助药势而充分发挥其效力，提高疗效。黄酒（Yellow Rice Wine/Shaoxing Wine [1] ）是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有山东即墨老酒、赣州黄先生黄酒，无锡惠泉酒、绍兴状元红、绍兴女儿红、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、百花漾等桃源黄酒；上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建闽安老酒、江西九江封缸酒、江苏白蒲黄酒（水明楼）、江苏金坛和丹阳的封缸酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南双黄酒、广东客家娘酒、张家口北宗黄酒和绍兴加饭酒（花雕酒等）、广东珍珠红酒，湖北老黄酒等。

③ 中药方中所指的入药的黄酒，是什么酒啊家庭如何酿制

绍兴黄酒 一般超市都有 价钱6至十几元不等

希望给予评价

④ 黄酒酒曲的分类

⒈糯米黄酒，以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。
⒉黍米黄酒，以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。
⒊大米黄酒，为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。
⒋红曲黄酒，以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。

⑤ 做黄酒应该用什么酒曲

黄酒酒曲俗称大曲、麦曲、砖头曲，在我北方农村比较的常见，常见的用内途便是冬季酿容造黄酒之用，一般在我国北方的婚嫁民俗中，大曲也扮演者一定的角色，在嫁女儿的一方，都会伴上一块麦曲，一来取酒曲发酵作用中的“发”字讨一个好彩头，希望婚后的日子越来越发，同时在我国北方的农村产妇生产完毕之后都有喝月子酒的习俗，而这月子酒就是我们常见的黄酒，这块酒曲也会被婆家人用来酿造黄酒。

⑥ 黄酒是什么酒，做药引子用

黄酒既是药引子，又是丸散膏丹的重要辅助材料。《本草纲目》上说“诸酒醇不同，唯米酒入药用”（米酒即黄酒），黄酒具有通曲脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、养脾气、扶肝、除风下气等治疗作用。
中医偏爱黄酒作为药引子的原因大体如下：
一、黄酒的酒精含量比较适中，可溶解药物中的有效成分，提高药效，以在体内发挥药效用。
二、黄酒中含有丰富的营养物质，性质此较温和。相此白酒性烈、酒精度过高，而果子酒又含有机酸等物质，不宜与药物配伍。啤酒的酒精含量太低，溶解不了药物。
三是、中医以黄酒作为药引子，要使其引导、向导，战胜疾病，亦吸取民间使用黄酒药引的、丰富的、有效经验.
黄酒是我国三大酒类即黄酒、葡萄酒、白酒中，最早出现的发酵酒。《诗经》中有“十月获稻，为此春酒”的记载。意指公元前11世纪陕西歧山周人秋收稻谷、冬春酿酒的习俗。
黄酒是中国国酒，是我们祖先传下来的美味酒品。它含有多种人体必需的氨基酴，丰富的糖分、有机酸、蛋白质、矿物质、维生素和微量元素。黄酒被人们誉为“液体蛋糕”，就是指的具有丰富的营养。长江三角洲人杰地灵，经济发达，民间酿酒业由来已久，清朝初期就有相当规模的黄酒作坊，而闻名遐迩的江苏黄酒———沙洲优黄，在光绪年间就已形成一定的规模和影响。经过几代人的摸索总结，具有鲜明江南水乡特色的以半干半甜为特点的黄酒酿造工艺逐步成型，并在长江三角洲风行起来，寻常百姓都以每天饮一杯黄酒为时尚。

⑦ 黄酒酒曲制作方法

准备材料：酵子（农村蒸馒头用的非市场上出售的成品酵母）、小麦20kg、麻叶、曲模、新鲜麻绳
制作步骤：
1、 首先将小麦用清水淘洗干净，去除杂志，然后摊晒在房顶晾干。
2、 将晾干之后的小麦通过粉碎机过一遍，以小麦碎到半个为准，或者在老式磨面机上过一遍，取面和麦仁两部分。
3、 将酵子事先用清水浸泡数小时之后，加入破碎之后的小麦搅拌均匀，以能用手用力捏成型为准，不可过干或过湿。
4、 在曲模底部纵横铺上麻绳，然后均匀的铺上麻叶，以6到7层为宜，选取较大的叶子垫底。
5、 向曲模内装填原料，没装填一点都要用力按压，使得经过搅拌的小麦原料能够挤压密实，大曲的厚度以10cm以下为宜，不可装填过厚。
6、 完成以上步骤就可以封装了，在最上面均匀的铺上麻叶，同底部，以内部原料不露出为标准，在捆绑麻绳过程中要尽量拉紧实。
注意事项：
在大曲制作过程中要选择麻叶和麻绳为材料，因为麻叶发热，可以帮助麦曲的发酵提供热量，同时在发酵过程中麦曲体积逐渐变小，选用新鲜的麻绳在晾干之后也会相应的收缩，保证捆绑的紧实。
在整个捆绑过程中要注意不能让内部的原料暴露出来，因为经过发酵之后内部的原料首先变稀，然后变硬，防止原料的流出，大曲捆绑之后要放在太阳下暴晒，防止雨淋。一般经过一个月左右便可以了。

⑧ 怎样做黄酒的酒曲和酒药

酒曲分大曲 小曲

小曲制造技术
除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在<< 南方草木状>>中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。

小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代 <<北山酒经>>中共有四例。其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料， 先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。

传统小曲的生产流程：

陈酒药 水 米粉 辣蓼草末
│ │ ↓ │
│ └——→拌料←—————┘
│ ↓
│ 打实
│ ↓
│ 切块
│ ↓
│ 滚角
│ ↓
└————————→ 接种
↓
入缸保温培养
↓
入匾培养,换匾,并匾
↓
装箩,出箩
↓
晒干

图2.2 传统小曲生产流程
传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式，即:"团成饼子，以旧曲末逐个为衣"。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下， 陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。
明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明代<< 天工开物>>中说:"其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述"。这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例，其配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>，1964年，中国财经出版社)。但小曲也有少加甚至不加药的。 如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。
小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。

大曲的发展
元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。 因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南，淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。
大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。

1 制曲原料
大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。
2 制曲工艺
大曲的形体较大。如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。
大曲的生产工艺流程：

小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。 踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括:曲面的粘性， 曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。

3 培养温度
曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。 在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。
大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流夹背。
大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一， 可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大(前面已说过， 这是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产， 为尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。
不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。 大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，复盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，复盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。
现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。 为减轻制曲工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。

⑨ 黄酒曲跟白酒曲有什么区别

酿造黄酒用的酒曲主要是：麦曲，小曲以及红曲
制曲原料来分主要有小麦和稻米，故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

而酿造白酒用的酒曲现在主要为：小曲，大曲以及麸曲，
大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。
麸曲是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
【问题】
1 黄酒曲跟白酒曲能不能混用？我看市场上有售的酒曲上面写着可酿造白酒、黄酒、米酒 等？
回答这个问题，先弄明白什么是酒曲，说白点，酒曲和酵母异曲同工，酵母是用来蒸馒头，当然，你拿他做蛋糕也成，馒头和蛋糕做好了蓬松的感觉一样，但是整个工艺过程是不一样的。
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，这个过程，所有的酒都是一个原理，因此，不管什么酒曲，是能够混用，但黄酒和白酒后期工艺不同，这个是由于使用酒曲的不同，味道也会不同，传统经验总结出来什么酒曲酿啥酒绝对是宝贵的知识。
2 用大米酿酒的话用什么曲种好？
大米酿酒主要看是想酿造什么酒，米酒？黄酒？烧酒？对应酒曲选择吧。不过如果是想酿造着玩，学学四川，福建，广东一带自家酿造土酒的方法，不用刻意去买酒曲也能酿出酸甜适口的好酒来。