做糯米酒返生的原因是什么

1. 我做好的米酒，为啥里面有少量生米粒现象，我是在三十几度下发酵的，米也泡过，用高压锅也蒸熟了，还是出

米酒，味甜可口，营养丰富。制作方法如下： 原料：糯米500克，甜酒药100克(超市有卖)。
将糯米用冷水冲洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，捞出放在蒸笼上蒸熟（约半
小时），出笼后用冷水浇凉。然后把压碎的甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入小锅中，将 锅盖盖严，四周围上棉絮保温,温度最好能达到30度.温度低时也可用热水袋包着,发酵三天即可.
甜酒药含有丰富的毛霉、根霉和酵母，在一定温度下，细菌把淀粉分解成糖。三天 左右米饭变甜，用筷子搅动，可看到酒渗出，用纱布过滤就可以得到酒，剩下的米饭就是酒酿，同样香甜可口，富有酒味.

1.做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。

2.拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。

3.拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散.

4.现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃.

5.作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好加水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。

买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。
如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。
做米酒时要注意：
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸
的臭的， 要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。
没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散。

2. 甜酒反生什么原因造成的

大米后期反生是指已经完全糊化熟透的大米在后期摊晾、下曲、糖化时又出现硬心、生心、白心的现象。具体分析为后期大米失水过多，造成糊精的老化。

1.大米糊化后含水低：

由于泡粮和蒸饭操作不当，大米糊化后水分不足，偏硬、偏干，容易失水反生。

2.摊晾时间过长：

大米失水过多，造成淀粉老化，大米反生。

3.摊晾设备风力过大：

风力过大，摊晾时失水严重，造成淀粉老化、大米反生。

大米摊晾

对原酒的影响
大米反生主要会使发酵所需要的还原糖减少，从而导致发酵不充分，酒精和香味成分的生成皆不足。因此，它对酒的影响主要有以下几点：

酒香气淡；

酒口味短淡、回味差；

理化指标不合格；

有生大米味；

出酒率降低。

大米

酿造工艺改进方法
大米反生主要是在后期操作过程中，大米失水过多，造成淀粉的老化，因此解决问题主要从大米糊化和后期摊晾工艺上控制时间，防止大米失水过多。

天府名优酒研究中心专家品评

1.泡粮时间、水量：

在泡粮时水量要足、时间要够，蒸饭途中泼水要足。泡粮水要求超过大米25厘米，时间不得低于1小时。

2.蒸饭时间、泼水量：

蒸饭时间不得低于50分钟，并且第一次泼水量约投粮的60%，第二次泼水量约投粮的40%。

大米酒摊粮下曲

3.摊晾时间：

时间不得过长，一般不能超过90分钟。

4.摊晾设备：

要根据季节调节摊晾设备的风力，不得过大。

3. 做糯米酒蒸太生不出酒怎么办

以本人的经验来补救的方法 一样按正常程序进行，先发酵48小时，就是看不到酒酿其实也会在糖化。然后按一比一的比例加入40度的米酒浸泡最少一个月。如果不想那么快喝也可以用50度的酒。

4. 为什么甜酒里面的糯米会返生

是本身米没熟透。我们家做甜酒都是把米泡一个晚上。然后蒸熟。晒到冷。才加酒曲

5. 甜酒曲为什么会使糯米反发酵变成甜酒

甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将专淀属粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用
因为菌把糯米中的蛋白质分解为糖，所以就成了甜酒
甜酒曲-甜酒药酒曲酒药的发酵原理
甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。
甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长(
也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。

6. 最近在家自己做了几次糯米酒，有几个问题想问一下：

不知道你蒸米时沥干水了吗？一般泡好以后沥干一会，再大火蒸。放凉水时版均匀的往权上撒水，别太多。
米粒夹生和甜度不高，看起来是发酵时间短或温度不达标，发酵不充分的原因。
瓶子涨我也遇到过，一般都会膨胀，你同事没有这个现象估计是容器有区别，密封性不同。

7. 做糯米甜酒24小时后糯米变生米了怎么办

做糯米甜酒24小时后糯米变生米了，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。就没问题了。
制作条件：
1．酒曲和糯米。
2．稳定的30℃左右的发酵条件（夏季除了空调房一般的可以了）。

步骤：
1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。

2．拌酒曲：
用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

3．保存：
用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

4．发酵：
将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。

5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

8. 做甜酒为啥酒米返生而且水不清亮

做廖糟的时候，一定要把糯米泡好！
泡好的糯米上锅蒸20多分钟，把糯米蒸熟。
做甜酒不能粘油，做甜酒粘油出来酒就不清亮。
你做甜酒米返生，应该是糯米没有蒸熟。
自己多做几次就掌握技巧了，加油！

9. 求问做米酒老会夹生是怎么回事

米饭夹生补救法
第一种方法：若米饭夹生并不很严重，您可用筷子在米饭中扎版一个个小洞，再往权小洞中倒入少许开水，将炉火重新打开，过十分钟后再食用，口感就会改善许多，夹生味会基本消失，不影响正常食用。
第二种方法：饭烧夹生时，不要翻动夹生饭，只要按10∶1的米酒比例向夹生饭中均匀加入黄酒，然后，把锅放回炉子上，再用文火焖，约过十分钟，等黄酒基本挥发后，米饭也就不夹生了，吃起来不但没有酒味，而且格外香。
第三种方法：如米饭夹生严重，米粒内层仍为粉质或硬质，则较难补效。不过您也大可不必浪费这锅饭。加入适量开水后，将米饭捣碎，拌均匀，重新加热蒸煮，就成了一锅泡饭，不妨碍食用。
当然，以上方法也只能尽量补救，很难彻底去掉米饭的夹生味。因此，防止米饭夹生的关键还在于煮饭时要加适量的水。

10. 为什么用甜酒曲做糯米酒，密封了，但是米发霉了

不能直接撒干酒曲，会让霉菌过多，把酒曲用水化开后再使用即可，下面介绍做法：

准备材料：糯米500g、酒曲3g、凉白开水200--300g

制作步骤：

1、糯米浸泡一个晚上，可以做的标准就是生糯米能用手指碾碎