制作糯米酒为什么会酸

Ⅰ 做甜酒酿为什么会发酸

甜酒酿发酸原因：
甜酒如果要归类，可以归于黄酒家族，都为边糖化边发酵（可以先糖化后发酵，做甜酒也可以只有糖化步骤），醪液也不经过蒸馏。市售甜酒曲中通常含有两种微生物——根霉菌、酵母菌。前者负责将米中的淀粉转化为可供酵母菌利用的糖类，后者将糖类转换为水、酒精和二氧化塘。（酵母菌为兼性厌氧菌，即在有氧和无氧环境中都能存活。在有氧环境下繁殖并将糖类分解为水和二氧化碳，在无氧条件下将糖类分解为酒精和二氧化碳）。在发酵过程中，酵母菌是优势菌。
1、在甜酒的制作过程中，为开放式操作，在这样的操作环境中，难免会接触很多其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡。
2、醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸。

3、除以上因操作的不注意而感染杂菌之外，还有便是蒸饭时未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，影响糖化步骤，直接后果——醪糟不甜。同时，某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。

4、当然，引起酸败的因素很多，比如酒曲的质量啊，饭没有摊凉就下曲啊，发酵温度啊„„不过都是以上几位“工人”活动的结果。

Ⅱ 为什么我做出的甜酒有酸味

甜酒发酸是受到污染了，需要自己梳理是哪个环节出现了问题。

甜酒之所以会出现甜味，那是因为在甜酒发酵过程中，曲霉将米中的淀粉降解为了聚合程度比较低的多糖或单糖，比如蔗糖和葡萄糖。

在甜酒发酵中一般的是要压实了，最简单的原因可能是你没有压实，再个可能是你用的酒曲很差劲，导致糖化不足，引起了其他杂菌的发酵，生成了一些有机酸。

(2)制作糯米酒为什么会酸扩展阅读：

甜酒（sweet wine），是以无色烈酒、白兰地、琴酒或其它蒸馏烈酒与水果、花卉、植物或这些原料所榨的纯净液汁及其他天然料混合之后再蒸馏而成。

过滤、浸化是甜酒制造上最重要的手法，而蒸馏则是必要的过程。

Ⅲ 自酿糯米酒为什么会发酸

米酒稍微发酸其实是正常的，如果特别酸，那就是发酵过度导致的。发酵过程中如果密封的不到位，也有这种情况。

Ⅳ 糯米酒为什么会发酸

米酒稍微发酸其实是正常的，如果特别酸，那就是发酵过度导致的。

发酵过程中如果密封的不到位，也有这种情况。

Ⅳ 为什么做出来的糯米甜酒是酸的

糯米酒属黄酒之一抄。是营养价值最高的酒种。工序是所有酒种最复杂的一种。所有关于糯米酒制作出来的好坏。因素非常多，首先米种的选择，大米浸泡的时间控制，蒸煮的温度及时间控制，熟透的程度，冷却控制，酒曲的选择，及其量的控制，酒窝的形状也影响着出酒的质量。还有发酵的时间长短的考量。发酵当中温度的控制。之后是灭菌的控制。灌装储存的考量。整套过程中，气候也起到很大的因素。所有很多地区酿不了。或者只能在一年中选择适当恒温的时候酿造。已减少气候对制作过程的影响。以上粗略解释。详细原因还要从实际情况出发

——福建长汀县汀红酒业

Ⅵ 为什么我自己做的糯米酒会发酸

1、温度。糯米酒发酸最常见的原因就是温度，温度过高使得发酵过程还回没产生酒精答杂菌就开始繁殖，产生酒精的同时也产生了许多酸类物质，当酒精度达到十几度可以抑制杂菌时酸味已经很明显，这时已经为时过晚。所以要避免这一问题的关键是晾晒，米饭蒸后要摊开晾晒，用手触摸表面变冷即可，最好温度不要超过35度。
2、酒饭。酒饭也就是酿酒原料，要求是熟透，不成团、不糊，如果能够达到这三个要求说明酒饭的准备已经成功了一般，另一个就是水，如果用电饭煲可直接开蒸，但水量比平常的蒸米较少，保证不成团，如果用箅子需要先将大米浸泡12小时。
还需要注意的是酒饭散热后开始发酵需要加入少量的水，甜酒水量较少，清酒水量较多，如果是冬天，48小时候可打开检查，如果是夏天24小时可打开检查，此时如果有甜味标示已经进入糖化阶段。
3、酒曲。酒曲是发酵过程中的重要因素之一，很多人就是因为酒曲选择不得当才导致发酵失败，可使用甜酒曲。
关于自酿糯米酒为什么会发酸的问题就介绍到这里，具体方法还需我们亲自尝试，动手实践才是成功的关键，相信很多人通过这些注意事项一定会成功酿制出甜味的糯米酒。

Ⅶ 做糯米酒发酸是怎么回事

先要知复道你发酵了几天制了。如果你发酵的时间太长就会变酸，要么就是你的酒醅受到杂菌感染造成酸缸，要注意卫生。

糯米酒的做法：糯米洗净、浸泡6小时、蒸煮（蒸馍那样）、冲凉（用水冲凉、使散状）、加曲（苏州小曲）、拌匀、装容器（中间挖一小窝）、发酵、主发酵快结束时加糖水、发酵结束时加适量的糖水---搅匀---这是带米的糯米酒，如不愿带有米，用干净的白布过滤即可。因为糯米酒酒度一般较低，不易保存果酒，可以装瓶放入冰箱里或温度较低的地方。

Ⅷ 糯米甜酒为什么会发酸

糯米甜酒发酵变酸的原因有，1、发酵时间太长；2、发酵温度过高；3、煮熟的粮食温度过高就拌酒曲；4、高温灭菌，煮的时间过长及酒分子挥发量大；5、没有完全密封好；6、装酒的容器有问题。唐三酿酒设备希望可以帮到你

Ⅸ 做糯米甜酒酸是什么原因

先要知道你发酵了几天了。如果你发酵的时间太长就会变酸，要么就是你的酒醅受内到杂菌感容染造成酸缸，要注意卫生。

糯米酒的做法：糯米洗净、浸泡6小时、蒸煮（蒸馍那样）、冲凉（用水冲凉、使散状）、加曲（苏州小曲）、拌匀、装容器（中间挖一小窝）、发酵、主发酵快结束时加糖水、发酵结束时加适量的糖水---搅匀---这是带米的糯米酒，如不愿带有米，用干净的白布过滤即可。因为糯米酒酒度一般较低，不易保存果酒，可以装瓶放入冰箱里或温度较低的地方。