国家黄酒标准绍兴酒

1. 13662 17946区别

生产的黄酒执行的标准有两种，一是“黄酒的国家标准”GB/T13662。二是地理标志产品“绍兴酒的国家标准”GB/T17946。
执行黄酒国家标准GB/T13662，范围对全国所有黄酒企业，成千上万家？冠名“绍兴酒”的15家企业所生产的部分黄酒也按这个标准执行，严格说，这酒不能算正宗绍兴酒。部分产品尽管高于这个标准，但你按这个标准执行并标示这个标准，普通消费者很难辨认。只有严格按地理标志产品“绍兴酒的国家标准”GB/T17946去执行并标示的产品，普通消费者才认可你是正宗绍兴酒
两项标准的投料区别，
目前我国黄酒有两个国家标准：一是《绍兴黄酒》国家标准（GB/T17946），依据该标准，绍兴黄酒是以优质糯米、小麦和该标准第4章保护范围内的鉴湖水为主要原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒；另一个是《黄酒》国家标准（GB/T13662），依据该标准，黄酒是以稻米（糯米、粳米、籼米等均可）、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。由此可知，黄酒的涵盖面较绍兴黄酒更广，绍兴黄酒一定是黄酒，但黄酒不一定是绍兴黄酒。

2. 绍兴酒有几个品种

由于工艺和原料配比上的差别，绍兴酒形成四大品种：元红、加饭（花雕）、善酿、香雪

元红酒：以精白糯米、小麦配以鉴湖佳水，经独特工艺精酿而成，色泽橙黄，清亮透明，香气芬芳，味醇和爽口，是绍兴酒代表品种。
酒度≥13.0%(V/V)以上，属干型酒。

加饭酒：色泽橙黄，清亮透明，醇香浓郁，滋味醇厚爽口，口感柔和协调，是绍兴酒中之最佳品种。与元红酒相比，因酿造过程中特别地多加原料糯米饭，且口感特别醇厚，故而得名。

酒度为≥15.0%(V/V)，属半干型黄酒。

关于加饭酒的来历，民间有这样的一个传说：一位心地善良的酿酒师傅，常见有几个穷苦人家的孩子溜进酒坊，来偷吃摊晒在场上的糯米饭，于是他在“浸米”时往往偷着多放几升。日子一久，“加饭”酿酒成了习惯，而酿出的酒也品质比以往优良。后来就索性公开这一秘密，进一步改进工艺，酿出名符其实的“加饭酒”。

善酿酒：色泽深黄清亮，香气特盛，酒度适中，口味甜美，是绍兴传统名酒之一。酒度≥12.0%(V/V)，属半甜型黄酒。

该酒是以贮存1-3年的陈元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。善酿酒是由沈永和酿坊于1890年始创,该酿坊的母子酱油非常有名,工人师傅从中受到启发，试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒，以提高酒的品质并取得成功。“善”即是良好之意，“酿”即酒母，善酿酒即品质优良之母子酒。

香雪酒：色泽淡黄清亮，醇香芬芳，酒味甜润醇厚，是绍兴传统名酒之一。

酒度≥15。0%（V/V）以上，属甜型黄酒。

该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒。

目前绍兴酒四大品种，以加饭酒为主导产品，而元红、善酿、香雪则大都用于勾兑调味，增加风味之用。

识酒有方

古越龙山现有六位评酒大师，为黄酒企业中拥有最多国家级评酒大师的厂家，现在就让这些评酒大师来告诉你，黄酒的优劣应从以下几个方面来辨别。

1.观色泽：优质绍兴酒符合标准要求，色橙黄，清澈透明，允许有少量蛋白质沉淀。而浑浊不清、有杂质等为劣质产品。
2.闻香味：优质绍兴黄酒拥有黄酒特有香气，醇香浓郁，无其他异杂味；而劣质的黄酒由于是用酒精等配制而成，没有原料香味，有酒精、醋酸气等杂气。
3. 尝味道：真品黄酒口感醇厚爽口，味正纯和，具有黄酒的典型风味，无杂异味；而假劣酒一般口味较淡，用酒精配制的有较强的酒精味；而以次充好者则口味不清爽，缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚，常有其他杂味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等。
4. 试手感：倒少量酒在手心，酿造的绍兴黄酒有十分强烈的滑腻感，干了以后非常粘手；而勾兑的黄酒触手就是水的感觉；
5. 看价格：用纯糯米酿造的黄酒，经过三、五年甚至更长时间的陈酿，价格一般不会很便宜，所以低价的陈酿黄酒需引起注意；

3. 黄酒标准等级

《黄酒》国家标准于1992年制定，经历了2000年、2008年及2018年三次修订。新版黄酒国家标准于2018年9月17日发布，于2019年4月1日起正式实施。由于本次修订中改动、增补、删除的条款较多，有必要对新版国家标准认真解读，以便房县各黄酒酒坊、黄酒酿酒企业积极适应，作好应对工作。

黄酒英文名称Huangjiu，展现中国文化自信。

在2008年版黄酒国家标准中，黄酒的英译名为“Chinese rice wine”，而wine的意思为“葡萄酒；果酒；紫红色，深红色”，rice的意思为“稻；稻米，大米”，原意是“用稻米做的发酵酒”，许多外国人对此很难理解。2018年版国家标准中，黄酒的英译名改为“Huangjiu”。


这种译法早有先例，白酒英文名叫“Baijiu”，日本清酒的英文名为日语发音“saki”，“Beer”、“Brandy”、“whiskey”等分别是啤酒、白兰地、威士忌酒等的英文读音。

黄酒英文名字的修改，体现了黄酒是中国特有的酒种，是中国的国粹外，还体现了我们的文化自信，更有利于黄酒产品与国际接轨，走向全球市场。

企业在产品标签重新印刷时，将黄酒的英文标识作相应调整。



关于术语和定义



1、黄酒的定义

与2008年版国家标准相比，主要是在糖化剂中增加了“酶制剂”，酶制剂作为一种安全、高效的催化剂，在食品工业中已得到广泛应用，在保证产品质量的前提下，用酶制剂替代部分曲，不仅可以降低投料成本，还有利于提高原料的利用率，同时对自动化、精准化控制黄酒的发酵具有积极意义，有利于黄酒实现更大规模化酿造。同时个人认为在酿造原料中也应将薯类、荞麦、青稞等淀粉质原料归入黄酒的酿造原料。

2、标注酒龄

与2008年版相比，取消了“所标注酒龄的基酒不低于50%”的要求。黄酒（特别是传统黄酒）的质量与所酿造年份的气候、当年的粮食原料质量等有着十分密切的关系，当年的气候对黄酒酿造不利、原料质量差，那么该年份的原酒质量也必定比其他年份差，因此该要求的取消更有利于企业勾调出品质稳定、质量高的年份黄酒产品。

3、增加“原酒”、“勾调”、“抑制发酵”术语与定义

原酒是指酿造结束，直接或经煎酒后储存于容器中的基酒，以区分经勾调后用于市售的产品，原酒由于其独特的投资属性而越来越受市场追捧，而此次国家标准增加原酒的定义，有利用规范原酒市场的健康发展。

增加“勾调”、“抑制发酵”术语与定义，可为低度黄酒生产采用浓醪发酵加水后修饰、甜型和半甜型黄酒用食用酒精抑制酵母菌的发酵提供法律上的依据，也有利于黄酒产品的多元化发展。但对于食用酒精的使用要注意在产品标签的标示上符合国家相关法律法规的要求。

关于技术要求



1、取消了β-苯乙醇指标

β-苯乙醇具有玫瑰香气与先微苦后甜的桃子味。黄酒中的β-苯乙醇主要由苯丙氨酸经酵母菌代谢产生，是稻米黄酒中特有的高级醇，也是黄酒的重要风味物质之一。但由于高级醇的副作用，使得β-苯乙醇在黄酒中的含量并非越高越好，而且在市场抽样检测中许多配制黄酒均有人为添加的行为，按目前的检测技术难以加以辩别，因此取消β-苯乙醇指标具有一定的科学意义。另外β-苯乙醇的检测方法采用直接进样气相色谱分析法，对仪器的损害也比较大，因此对该项指标绝大多数企业并不加以检测与监控。

2、增加了苯甲酸本底值要求

苯甲酸作为一种防腐剂，按GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求，该物质在黄酒中不得添加。但是同其他发酵酒一样，黄酒酵母菌在代谢过程中也会产生苯甲醇，其在黄酒贮存过程中会缓慢氧化成苯甲醛、苯甲酸。虽然黄酒中苯甲酸的检测值很低，远未达到起防腐作用所需的剂量，但因国家标准规定不得添加，而监管部门将不得添加混同于不得检出，因此时有黄酒企业产品被市场监管部门检出苯甲酸而受到处罚。此次标准修订，以黄酒中苯甲酸含量科学的检测、评估结果为依据，制定了相应的天然本底值，使企业碰到此类情况时有法可依，有利于行业的发展。

3、部分理化指标的修改

理化指标的修改，是此次修订工作的焦点之一。与现行标准相比，主要是对黄酒的氨基酸态氮根据产品类型及等级不同下调了0.04g/L~0.20g/L；对除糖固形物指标根据产品类型及等级不同下调了2.5g/L~9.0g/L；对非稻米黄酒的总酸上限由7.0g/L上调到10.0g/L；清爽型黄酒的酒精度由≤8.0%下调到≤6.0%。

作为企业，应根据此次理化指标调整的情况，一是开发相应的新产品，二是对现有生产工艺作适当调整。同时相应的DB42/T1020-2014《地理标志产品 房县黄酒》产品质量标准的修订工作也正在启动，房县黄酒产业发展中心也将此项工作纳入重中之重，确保房县黄酒酿造、上市销售快速接轨。

关于检测方法



新版黄酒国家标准删除的检测方法包括β-苯乙醇的测定方法及利用酒精计测定酒精度的测定方法。β-苯乙醇的测定方法删除是因新国标取消了该项目的要求；利用酒精计测定酒精度的测定方法删除是因现有的测定方法与GB 5009.225-2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》不相匹配。

新版国家标准增加的测定方法以仪器法为主，包括总糖测定时的费林试剂-间接碘量电位滴定法；非糖固形物测定时的仪器法（第二法）；酒精度测定时的仪器法。应该说三种增加的方法均借助于先进的检测仪器来测定黄酒的相关指标，相比之传统方法，优点在于检测精度与检测效率高、检测结果受人为干扰因素低，使得检测结果更加准确、可信，这也是检测技术进步所带来的必然结果。但由于采用仪器法一次性投入较大（这些检测仪器以进口为主，价格较为昂贵），而黄酒企业普遍规模较小，因此这些方法的普及还需一定的时日。

关于检验规则



在新版国家标准中，取消了氧化钙与菌落总数的指标。设置氧化钙指标的目的是规范黄酒生产企业过度使用氢氧化钙作为酸度调节剂或风味调节剂来调节发酵醪的酸度与口味，但从目前黄酒的实际生产情况来看，特别是新工艺黄酒已极少使用氢氧化钙，鲜有氧化钙超标现象发生，此次将该项目从出厂检验项目中删除，个人认为企业如果对酿造的原酒能做到严格检测与控制，则无需对出厂瓶酒再检测该项目，这可为企业节省一定的检测费用；菌落总数的取消是因为GB 2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》中取消了该项目的要求，但企业从保证产品质量要求出发，仍需对其作为一项重要的内控指标加以检测与监控。

不合格项目分类中A类由9项调整为6项，取消了卫生要求、总酸、氨基酸态氮，增加了苯甲酸指标；B类由3项调整为5项，取消了β-苯乙醇，增加了总酸、氨基酸态氮、氧化钙。应该说这样的调整更加科学、更符合实际。

判定规则由于不合格项目分类中将卫生指标取消，因此删除了2008年版标准中的7.5.2条款。但卫生指标作为国家食品安全强制性项目，如有任何一项不合格，则仍判定该批次产品为不合格，企业必须引起高度重视。

关于标签标示的要求

因GB 10344-2005《预包装饮料酒标签通则》标准已于2015年3月1日起废止，之后酒类标签均按GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB 2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》执行，因此此次修订是执行标准变更的正常替换。

后记

本次黄酒国家标准的修订，是在充分征求行业内主要企业意见的基础上，根据目前行业发展特点、消费需求趋势及技术进步现状，经业内知名大专院校教授、科研院所专家、企业技术骨干等经充分科学论证修订而成。既符合产业发展方向，又迎合市场消费需求变化，对推动黄酒行业技术进步、规范黄酒行业发展、促进黄酒新产品开发等均具有积极的意义。

4. 如何鉴别绍兴黄酒的真假

对光观色：举瓶对光，仔细观察。优质绍兴酒应色泽橙黄、黄褐色或红褐色，，清澈透明。如发现酒液色泽很深，瓶壁留有暗红色痕迹，可能是在瓶中贮存时间过长而氧化所致；若酒液已浑浊，则有可能感染了杂菌，也有可能是伪劣产品。绍兴酒国家标准规定，允许瓶底有微量的沉淀物，主要是因为绍兴酒中含有大量的小分子蛋白质，在贮存过程中可能会凝聚而沉淀下来。
2启瓶闻香：开启酒瓶，将酒缓缓倒人酒杯之中，深嗅闻香。普通优质绍兴酒具有醇香浓郁的黄酒特有的香气，陈年绍兴酒的香气则幽雅芬芳，劣质黄酒不可能有这种香味。如闻到酒精味、醋酸气或其他异杂气味，则肯定是伪劣产品。
3测试手感：将少量酒倒在手心上，用力搓动双手，正宗绍兴酒由于是优质酿造酒，酒中固形物含量较高，手感滑腻，阴干后极为黏手，用水冲洗后手留余香。如果手感如水，则质量较差。
4品尝风味：优质正宗的绍兴酒口感醇厚、柔和、甘润、爽口、鲜美，具有绍兴酒的独特风格，无其他异杂味。如果口感淡薄，酒精味较强，刺激味重，不清爽，或有香精味、水味、严重的苦涩味等其他异杂味，则很可能是伪劣产品。
5对比价格：正宗的绍兴酒以糯米为原料酿造而成，生产周期长，加上必须有一年以上的贮存时间，因此价格相对较高。若价格很低，则应仔细答别，以免上当。
6 标签对比：就是要特别留意瓶上的主标签，并仔细检查标签上的相关内容，包括产品名称、配料、酒精度、净含量、制造者名称和地址、生产日期、标准号、质量等级、产品类型(或糖度)等各项指标，是否完整齐全。若项目不齐，或漏标以及标签模糊不清等情况，应引起充分注意。

5. 最新国家料酒标准的内容

料酒有国家标准或行业标准吗？

据绍兴黄酒行业协会秘书长陈祖良介版绍，厨用黄酒作为权烹饪用的佐料，其成分虽和饮用黄酒类似，但严格地讲，厨用黄酒应归调味品类。配料不一样，两者的档次也不同。绍兴黄酒专门有17946的国家标准，且是强制性标准，目前已实行原产地保护并有国家工商局核准证明商标的注册，现在可以使用的仅有4只产品（花雕、香雪、元红、善酿）。而厨用料酒多数是企业标准，而以前标志不一致，使得人们无法分辨两者的区别。现在厨用酒统一标志后，都只能标“绍兴厨用酒”等字样。据介绍，一年我市出口黄酒在2万吨以上，厨用酒占了20％以上，市场潜力巨大。

6. 中国黄酒有哪些 中国十大黄酒品牌

1、古越龙山黄酒

黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

古越龙山是黄酒中的“国酒“，黄酒市场没有古越龙山就象白酒市场中没有茅台，酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

2、会稽山黄酒

会稽山绍兴酒有限公司是国家大型一档企业，年产绍兴酒8万吨，固定资产4.8亿元，拥有260多年酿制绍兴酒的技术与经验，在全国同行业中第一家通过ISO9002国际标准认证。

其精心酿制的“会稽山”牌绍兴酒，酒度适中，性醇和，营养丰富，能修身养性，延年益寿。据科学测定，含有二十一种氨基酸，其中包括人体必需但不能自身合成的八种氨基酸，是一种适合世界潮流的滋补型低度酒。

3、石库门酒

在中国十大黄酒排名中，石库门创立于1939年，是上海最大的黄酒生产商，而且在全国的多个地方都设置生产基地，总占地面积达38.8万平方米。

早在上个世纪，石库门黄酒就被中科院鉴定其中含有非常优质菌种，成为了个大黄酒企业争相模仿的代表品牌。

4、塔牌黄酒

作为具有五十多年历史出口品牌的塔牌绍兴酒，其出口量在绍兴黄酒企业中雄踞榜首，是绍兴酒的重要出口基地。

塔牌绍兴酒多次获得国内外金奖，并被认定为“中国驰名商标”、”中国品牌“、”国家地理标志产品“等荣誉称号，是业内最早获得”中华老字号“称号的品牌。塔牌就以其出众的品质及醇厚的口味和优良的服务，享誉三十多个国家和地区。

5、女儿红

女儿红是大家在电视剧中最常见的一种酒，而它最早是出现是在晋代，是一个具有千年历史的黄酒品牌，目前也是隶属于绍兴女儿红酿酒公司，从上个世纪初就一直负责着女儿红的研制与生产。而且在这期间，一直秉持着女儿红最传统的酿造方式，将其发扬成中国最具代表性的黄酒之一。

6、即墨老酒

产自即墨的黄酒品类——即墨老酒，是食品工业中的一颗明珠。它以悠久的历史、独特的酿造工艺和典型的地方风味，受到人们的喜爱和赞誉。即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。

7. 绍兴黄酒是不是不符合国家标准竟在里面找到20多只虫子。

绍兴来黄酒在黄酒中的源地位就相当于茅台酒在白酒中的地位 但是茅台是一个地名 不是所有的茅台酒都是好酒 也不是所有的绍兴黄酒都是正规酒厂生产的
黄酒的国家标准是GB13362 绍兴黄酒有更加严格的标准 是GB/T17942 因为绍兴黄酒有原产地保护，不是随便哪个酒厂就可以生产绍兴黄酒的
正宗的绍兴黄酒选用鉴湖水、糯米和小麦为原料，有严格的消毒、灭菌的过程，是不会出现楼主反映的那种情况的。像古越龙山、会稽山都是上市企业，古越龙山有全世界最大的中央酒库，品质一定可以保证的。
有虫子应该是三种可能：
①那个不是虫子，是稻谷壳。尤其是坛装黄酒，封口采用的是泥头，混有糟糠，不小心掉到九里，会像是虫子；
②确实是虫子，但是是属于后来产生的，由于楼主没有密封好或者储存不当，导致在黄酒中滋生了虫子。黄酒中营养物质丰富，尤其是善酿和香雪带有甜味，容易吸引蚊蝇等小虫；
③确实是虫子，也确实是原先就有的，这样的虫子一定是死的，因为酿酒的时候温度很高，虫子很难存活的。

8. 标着生产厂家是绍兴的是不是就是正宗绍兴黄酒

绍兴黄酒在黄酒中的地位就相当于茅台酒在白酒中的地位 但是茅台是一个内地名 不是所有的茅台酒容都是好酒 也不是所有的绍兴黄酒都是正规酒厂生产的黄酒的国家标准是GB13362 绍兴黄酒有更加严格的标准 是GB/T17942 因为绍兴黄酒有原产地保护，不是随便哪个酒厂就可以生产绍兴黄酒的正宗的绍兴黄酒选用鉴湖水、糯米和小麦为原料，有严格的消毒、灭菌的过程，是不会出现楼主反映的那种情况的。像古越龙山、会稽山都是上市企业，古越龙山有全世界最大的中央酒库，品质一定可以保证的。有虫子应该是三种可能： ①那个不是虫子，是稻谷壳。尤其是坛装黄酒，封口采用的是泥头，混有糟糠，不小心掉到九里，会像是虫子； ②确实是虫子，但是是属于后来产生的，由于楼主没有密封好或者储存不当，导致在黄酒中滋生了虫子。黄酒中营养物质丰富，尤其是善酿和香雪带有甜味，容易吸引蚊蝇等小虫； ③确实是虫子，也确实是原先就有的，这样的虫子一定是死的，因为酿酒的时候温度很高，虫子很难存活的。