绍兴黄酒的酿造特点

『壹』 传统工艺黄酒的特点

黄酒具有色泽橙黄清澈，香气镶郁芬芳，滋味鲜甜醇厚的独特风格和越陈版越香，久藏不坏等优点权，字有“东方名酒之冠”的美称。
黄洒营养丰富，据分析，黄酒可为人体提供的热员是啤酒的2．85—5．56倍．是葡萄洒的1.19—2．37倍；黄洒中含有18钟氨基酸。16升黄洒中赖氨酸的台量比菌萄酒和啤酒要高出数倍，为世界营养性酒类中所罕见。因此，人们称其为“液体蛋积；
黄酒酒精含量达远低丁蒸馏的白酒，不但营养丰富，而且具有补气养血、消食、傻青、益脾、舒筋活络、法风驱寒的功效。

『贰』 我是北方人，想知道绍兴黄酒如何酿造

制作黄酒的原料和工具：鲜红薯千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。
工艺流程：选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。
工艺操作要点：①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。
②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。
③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。
④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。

『叁』 如何区分酿造的黄酒和勾兑的

买了一瓶黄酒，感觉像是假的，但是自己不会辨别怎么办？没关系，今天为酒友们分享3个招数，让你从此不再买到假黄酒。

3.闻香尝味辨真假

闻香尝味辨别黄酒真假就非常好懂了，就是通过闻黄酒散发的香味和品尝黄酒的酒味，无添加，不勾兑的黄酒是有非常醇香的米香味，而不是那种浓浓的酒精味，房县黄酒原材料为糯米，原生态的房县黄酒含有米香味，而勾兑的黄酒带有刺鼻的酒精味，如果朋友这种黄酒，请注意。

『肆』 介绍绍兴黄酒

中国名酒谱
中国名酒是经过国家有关部门组织的评酒机构，间隔一定时期，经过严格的评定程序确定的。中国名酒代表了我国酿酒行业酒类产品的精华。中国名酒按酒的种类分别评定。在全部名酒中，白酒类名酒数量最多。下面根据酒的种类重点介绍黄酒类和白酒类的国家名酒。

一 黄酒类名酒
黄酒是中华民族的瑰宝，历史悠久，品种繁多。历史上，黄酒名品数不胜数。由于蒸馏白酒的发展，黄酒产地逐渐缩小到江南一带，产量也大大低于白酒。但是，酿酒技术精华非但没有被遗弃，在新的历史时期反而得到了长足的发展。黄酒魅力依旧，黄酒中的名品仍然家喻户晓，黄酒中的姣姣者仍然像一颗颗璀灿的东方明珠，闪闪发光。

1 绍兴加饭酒

绍兴黄酒可谓是我国黄酒的姣姣者。绍兴酒在历史上久负盛名，在历代文献中均有记载。宋代以来，江南黄酒的发展进入了全盛时期，尤其是南宋政权建都于杭州，绍兴与杭州相距相近，绍兴酒有较在的发展，当时的绍酒名酒中，首推"蓬莱春"为珍品。南宋诗人陆游的诗句中，不少都流露出对家乡黄酒的赞美之情。清代是绍兴酒的全盛时期。酿酒规模在全国堪称第一。绍酒行销全国，甚至还出口到国外。绍酒几乎成了黄酒的代名词。目前，绍兴黄酒在出口酒中所占的比例最大。产品远销到世界各国。绍兴酒酿酒总公司所生产的品种很多，现代国家标准中的黄酒分类方法，基本上都是以绍兴酒的品种及质量指标为依据制定的。其中绍兴加饭酒在历届名酒评选中都榜上有名。加饭酒，顾名思义，是在酿酒过程中，增加酿酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。加饭酒是一种半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒质醇厚。气郁芳香。此外，还有元红酒、善酿酒、香雪酒等酒都具有很高的品质，远销国外三十多个国家和地区。

2 福建龙岩沉缸酒

龙岩沉缸酒，历史悠久。在清代的一些笔记文学中，多有记载。现在为福建省龙岩酒厂所产。这是一种特甜型酒。酒度在14-16%，总糖可达22。5-25%。内销酒一般储存两年，外销酒需储存三年。该酒在1963，1979，1983年三次荣茯国家名酒称号。龙岩沉缸酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精堪技术于一体。比如说，龙岩酒用曲多达4种，有当地祖传的药曲，其中加入30多味中药村;有散曲，这是我国最为传统的散曲，作为糖化用曲。此外还有白曲，这是南方所特有的米曲。红曲更是龙岩酒酿造必加之曲。酿造时，先加入药曲，散曲和白曲，先酿成甜酒娘，再分别投入著名的古田红曲及特制的米白酒。长期陈酿。龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特。

二 白酒
白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型，米香型，清香型，浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。

1 贵州名白酒:茅台酒，董酒

酱香型名白酒有贵州茅台酒，四川郎酒等酒。贵州茅台酒和四川郎酒虽产于两个不同的省，但是茅台酒的产地贵州仁怀和郎酒的产地四川古蔺在地理位置上却是非常接近的。这两地都分布在赤水河畔，前者位于黔北，后者位于川南。赤水河经贵州仁怀，习水，再流经四川古蔺等县，至四川合江县汇入长江。酱香型名白酒中以贵州茅台酒最为著名，有国酒之美称。

在清代，由于川盐入黔，赤水河是川盐从长江经泸州，合江等地的一条水上通道。清代诗人郑珍曾写道:"酒冠黔人国，盐登赤虺河"。正是频繁的盐业运输，促进了赤水河两岸经济的繁荣，也带来了当地酿酒业的发展与兴旺。贵州茅台酒的美名开始流传开来。

茅台酒具有"酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长"的特殊风格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艳，低而不淡，闻之沁人心脾，入口荡气回肠，饮后余香绵绵。茅台酒最大的特点是"空杯留香好"，即酒尽杯空后，酒杯内仍余香绵绵，经久不散。茅台酒在历次国家名酒评选中，都荣获名酒称号。茅台酒还是许多重大的外事活动的见证人，因而被誉为"国酒"，"外交酒"。美国前总统尼克松说茅台酒能治百病，日本前首相也称茅台酒是美酒。茅台酒的独特风味，除了独特的酿造技术外，在很大程度上，还与产地的独特地理环境有密切关系。茅台酒厂在赤水河之畔，该水系受国家有关政策的严格保护，周围不允许建有污染源的工厂。更为独特的是，川黔这一带的湿润，闷热的气候，形成了独特的微生物菌群。这些微生物在酒曲和原料上的繁殖，其复杂的生物代谢机理，使茅台酒的风味成份更加复杂，协调。这是其它地方所无法模拟的。在贵州茅台以外的地区建厂，即使严格按茅台酒的生产工艺技术生产，也无法酿制出真正的茅台酒。

董酒产于贵州省遵义市董酒厂，1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒，1942年定名为"董酒"。1957年建立遵义董酒厂，1963年第一被评为国家名酒，1979年后都被评为国家名酒，董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。

2 汾酒

汾酒产于山西省境内吕梁山东岳，晋中盆地西沿的汾阳县杏花村汾酒(集团)公司。作为我国白酒类的名酒，山西汾酒可以说是我国历史上最早的名酒。清代成书的<<镜花缘>>中所列的数十种全国名地名酒，汾酒名列第一。清代名士的笔记文学中，曾多次盛赞山西汾酒。汾酒属清香型白酒。

3 四川名白酒:五粮液，泸州老窖特曲，剑南春，全兴大曲，郎酒和沱牌曲酒

我国的各省名白酒中，四川所产的占的数量最多。原有五种国家名酒，素有"五朵金花"之美称，后又增加到六个。在第五次全国名白酒评比中，有五粮液，泸州老窖特曲，剑南春，全兴大曲，郎酒，四川沱牌曲酒荣获国家名酒称号。除郎酒属酱香型白酒外，其余都属于浓香型白酒。

五粮液，原名为"杂粮酒"，产于四川省宜宾五粮液酒厂，该酒由高梁，大米，糯米，小麦和玉米五种谷物为原料酿制而成，相传创始于明代。现在该厂还有明代一直留传下来的酿酒老窖，宜宾市博物馆还保存着一张"杂粮酒"的技术秘方。1929年定名为"五粮液。五粮液酒具有"香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处"。被认为在大曲酒中，以酒味全面著称。该酒四次被评为国家名酒。

泸州老窖特曲酒，作为浓香型大曲酒的典型代表，以"醇香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长"的独特风格闻名于世。1915年曾获巴拿马国际博览会金质奖，历届国家评酒均获"国家名酒"的称号。

剑南春产于四川省绵竹县。其前身当推唐代名酒剑南烧春。唐宪宗后期李肇在<<唐国史补>>中，就将剑南之烧春列入当时天下的十三种名酒之中。当然，当时所指的剑南，是指剑门关之南，唐代所谓的"剑南道"之省称，绵竹作为当时剑南道属下的一个县。现今酒厂建于1951年4月。剑南春酒问世后，质量不断提高，1979年第三次全国评酒会上，首次被评为国家名酒。

4 古井贡酒

该酒产于安徽省亳县古井酒厂。魏王曹操在东汉末年曾向汉献帝上表献过该县已故县令家传的"九酿春酒法"。据当地史志记载，该地酿酒取用的水，来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒又曾贡献皇帝，因而就有了"古井贡酒"这一美称。古井贡酒属于浓香型白酒，具有"色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息"的特点。

5 江苏名白酒:洋河大曲与双沟大曲

洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂。洋河镇地外白洋河和黄河之间，距南北大运河很近，在古代时，水陆交通极为方便。是重要的产酒和产曲之乡。洋河大曲属于浓香型白酒。在第三届全国评酒会后，三次被评为国家名酒。双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇。1984年的第四次全国评酒会后，该酒以"色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净余长"的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。

6 西凤酒

西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。西凤酒属其它香型(凤型)。曾四次被评为国家名酒。
参考资料：中国名酒网

『伍』 传统黄酒发酵的特点

传统工艺生产黄酒以浓醪和高密度酵母、高密度细菌进行发酵，内这是形成黄酒风味丰富性容、复杂性的因素。对发酵醪中酵母进行了分离，并对各酵母菌株的性能进行了测定。研究结果表明：（1）酵母种类极其丰富，己分离出很多具有不同作用和价值的酵母菌株。在未弄清微生物的作用和相互之间的关系等机理以前，绝不能随意改变传统绍兴酒的酿造工艺和环境（即熟地）。并且空气的污染对熟地上微生物群系影响较大，必须预防空气污染。（2）酵母大部分来自酒药保存下来的酵母，另外来自曲、熟地上微生物群系中的酵母自然接入。（3）有几株酵母形态和性能非常独特，对发酵的进程和风味形成有独特作用（有待于进一步研究）。（4）机械化黄酒所用的酵母菌株为2～3株，而传统工艺的50株以上，这是机械化生产黄酒的口味比传统工艺生产的黄酒口味差的主要原因之一。（5）酵母的优劣不是以酵母个体大小或粗壮为标准，而是酵母在特定的培养条件下，具有特定的形态、性状和性能。

『陆』 绍兴黄酒的成分

黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。
(1)黄酒酿造的特点：①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。③新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。
(2)制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。
(3)工艺流程：选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。
(4)工艺操作要点：①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。

『柒』 怎样鉴别黄酒是酿造和勾兑的

黄酒是我国独有的世界3大最古老的酒类之一，在国内，黄酒有几个大的特点：
黄酒历史非常悠久
国内黄酒以绍兴黄酒最为出名，品牌知名度最高，但是酒友却不知道国内目前已考证的历史最早的黄酒是房县黄酒，其历史可以追溯至商周时期，在周朝时已经被封为“封疆御酒”，然后在唐朝又在次发展鼎盛；
黄酒功效作用颇多
黄酒功效作用非常多，舒经活络、美容抗衰、驱寒除湿、作为药引子促进药物吸收等等，在国内，注重养生的朋友比较钟爱黄酒；
黄酒饮用人群广泛
因其酒精度低、口感好，所以他的宜饮人群广泛，上至老人，下至小孩都可以饮用，目前饮用黄酒较多的群体为热爱养生的男性朋友和女性朋友；
黄酒产地广泛
国内品牌黄酒多，不知名的黄酒也多，自然黄酒产地就会多，国内有很多的区域性黄酒，除了绍兴黄酒外，还有江苏地区的黄酒、广东地区的黄酒、湖北地区的房县黄酒等等；

以上为酒友们介绍了国内黄酒的特点，也正是国内黄酒饮用人数众多，产地广泛，导致有追求利益者，想尽各种方法制作勾兑酒，有添加剂的酒，下面就分享3招帮助大家来辨别黄酒的真假，一起来看看：
1.看产地辨真假
国内黄酒产地广泛，但是每种黄酒的生产区域是固定的，黄酒的酿造原材料、气候、环境决定了黄酒的口感品质，绍兴黄酒的原材料拿到房县去酒娘不出原汁原味的绍兴黄酒，房县黄酒的原材料拿到绍兴也娘不出原汁原味的房县黄酒，所以通过各种渠道了解您购买的黄酒产地是不是和酒的实际产区匹配。

2.看包装辨真假
有品牌的黄酒包装一般都会比较好，好的包装可以提升品牌形象，国内还有一些是农户手工自酿的黄酒，例如房县黄酒，只是一个地区加上黄酒的命名，非常简单，其一般包装上不会做的太好，大部分使用食用油的油壶进行包装，虽然简单，但是安全，还有比较重要的一点就是方便快递寄送，对于知名度不是很高的黄酒，如果包装很好的话，请注意。

3.闻香尝味辨真假
闻香尝味辨别黄酒真假就非常好懂了，就是通过闻黄酒散发的香味和品尝黄酒的酒味，无添加，不勾兑的黄酒是有非常醇香的米香味，而不是那种浓浓的酒精味，房县黄酒原材料为糯米，原生态的房县黄酒含有米香味，而勾兑的黄酒带有刺鼻的酒精味，如果朋友这种黄酒，请注意。

『捌』 黄酒是一种什么样的酒与白酒又什么区别其味道有什么特点

不想长篇大论的说!黄酒就是发酵型酒.白酒是蒸馏型酒.黄酒是中国的国粹!黄酒度数低,一般带点甜味.白酒是有很多香型的.度数一般较高!

『玖』 黄酒是一种什么酒它有什么特性

我国黄酒类中的名酒绍兴酒，酒体橙黄柔和、醇厚甘润。因绍兴黄酒以陶质酒坛作容回器，泥封窖藏答，酒在坛内继续起陈酿（即酯化）作用：历久启坛，满室清香，而且是越陈越香。当地群众习惯称它为“老酒”。

绍兴老酒之有名，以及绍兴人之爱酒，屡见于前人诗文。南宋爱国诗人陆游，号放翁，是绍兴人。他晚年返居故乡，写了很多诗，常常提及绍兴老酒。“放翁烂醉寻常事，莫笑黄花插满头。”说的是他与绍酒已结上不解之缘。“雪前雪后梅初动，街北街南酒易赊；身健不妨随处醉，有家未必胜无家。”这里，陆添又说他的家乡酒店众多，随处可以畅饮。由此可知南宋时绍兴酿酒业已经相当兴盛。在1910后的南洋劝业会和1915年的巴拿赛会上，绍兴酒先后获得金和金质奖章。解放后，绍兴酒中的加饭酒，在1953后召开的全国首届评酒会上，与贵州茅台、山西汾酒、山东金奖白兰地等，被正式命名为全国八大名酒；在全国二、三届评酒会上，都被评为全国八大名酒之。1979年，还荣获国务院颁发的金质奖。绍兴酒中的元红酒和善酿酒，也被全国三届评酒会评为优质酒。目前绍兴老酒已远销20多个国家和地区，外销量居全国首位。