绍兴黄酒配料

『壹』 绍兴黄酒的成分

黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。
(1)黄酒酿造的特点：①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。③新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。
(2)制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。
(3)工艺流程：选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。
(4)工艺操作要点：①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。

『贰』 黄酒是什么酒 主要的原料是什么

黄酒是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。

黄酒以大米、黍米、粟为原料。一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

(2)绍兴黄酒配料扩展阅读：

黄酒的营养成分：

黄酒中含有20种氨基酸，其中含人体必需的8种氨基酸，其含量居各种酿造酒之首，比啤酒、葡萄酒高出2~36倍，因此，黄酒被誉为“液体蛋糕”。酒液中还含有微量维生素，如锌、铁、钾、钠、钙、镁等，尤其对缺钙的老年人来说黄酒是最理想的低酒精饮料。

除此以外，黄酒是B族维生素的良好来源，其维生素B1、维生素B2、维生素E的含量都很丰富。黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质易被人体吸收，其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。黄酒含丰富的功能性低聚糖，可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。黄酒还能够显著提高机体代谢铅的能力，具有很好的排铅作用。

『叁』 绍兴花雕酒的配料

鉴湖水 大麦 酒曲

希望采纳

『肆』 绍兴黄酒

1 琳琅满目的黄酒品种

经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如 “路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。

2 最新国家标准中黄酒的分类法

在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：

·干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖 份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖 计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得 较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很 低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。

·半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖 份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称 为 “加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。 酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口 酒，均属此种类型。

·半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成 品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓 度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌 数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较 高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种 酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。

·甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘， 当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的 糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了 米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。

·甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。

·加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。

3 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒

这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类:

·淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝， 糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用 来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。

·摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。

·喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。

4 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒

黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。

『伍』 黄酒怎么煮需要加什么煮多久就可以喝了

黄酒不论是常温引用还是稍微热一下喝都不错，天气冷了喝黄酒更应该热一下，黄酒很少有人会直接煮，一般都是倒在一个容器里隔水加热。黄酒加热到38~40摄氏度是口感最好的，温度再高就会把究竟给挥发很多从而影响口感。

黄酒加其它佐料饮用也比较普遍，很多人喜欢在冬季热饮黄酒的时候加入几片生姜，这样可以驱寒。

黄酒是我们做菜途中常见的配料了。经常用来腌制食物，去除腥味。同样的，黄酒的醇香提升了食材的鲜味。使我们做出来的菜，更加美味可口。

『陆』 黄酒如何酿造

1．干黄酒：
“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。
2．半干黄酒：
“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0G/L～40.0G/L，故又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。
3．半甜黄酒：
这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。总糖含量在40.1G/L～100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。
4．甜黄酒：
这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。
国标黄酒分类
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。
黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。
大米黄酒
为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北襄阳。
红曲黄酒
以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
营养成分编辑
黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。
生产制作编辑
酿造原料
黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟或者黍（粟：俗称小米，学名：Setaria italica，中国古称“稷”。黍：又称黄米，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄。）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。中国黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，北方的山东、陕西、大连、河南鹤壁等地也有少量生产。
传统酿酒
公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统黄酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世，酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优酒开始诞生。张载、李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出，中国传统黄酒的发展进入了灿烂的黄金时期。
黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。
中国传统酿造黄酒工艺流程
浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装
今天，我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承，有异曲同工之妙。
科学酿酒
黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。
原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。
酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。
工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。
生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。
我们要不断地继承和创新，更好地传承黄酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化。

『柒』 黄酒的成分

成分如下
（1）碳水化合物
黄酒中碳水化合物的含量因类型的不同差别较大，最低的为干型黄酒，含量l％左右，是啤酒的2倍；最高的为甜型黄酒，含量在10%以上，是啤酒的20多倍。并且黄酒中的碳水化合物几乎全部是微生物发酵所产生的葡萄糖、果糖和低聚糖，这些糖能直接被人体吸收利用或转化为糖元备用，不会导致人体发胖或引发龋齿病等不良后果，而且所含的低聚糖易被肠道中有益于健康的微生物利用，起到调理肠胃的作用。
（2）氨基酸
每升黄酒中蛋白质和氨基酸的含量平均达30克以上，分别是啤酒的9倍和葡萄酒的3倍，而且主要以氨基酸的形态存在，种类多达18种以上，其中含有人体不能合成而必需的8种氨基酸，可被人体全部吸收，对组织细胞的生成和修补及一些激素、抗体的合成具有重要作用。
（3）维生素
黄酒中含有丰富的维生素，有关分析表明，黄酒中一般都含有丰富的 Vb1；、Vb2和 Vpp，有些所含种类更多，除上述三种外还含有Vb5、Vb6和Vc等，在人体的新陈代谢中起重要作用。例如，黄酒中含Vb10.0186mg／100ml，若每天饮用200ml黄酒，即相当于需要量的2.86%，这在营养学上是很有价值的。
（4）矿物质
由于黄酒的独特工艺和对酿造水的特殊要求，其所含的矿质元素也异常丰富，不仅含钾、钠、钙、磷、镁这些常量元素，还含有铁、锌、铜。锰、硒等微量元素，其总含量高达130mp/100ml，是啤酒的1.5倍，葡萄酒的2倍，容易被人体吸收利用，其中钙对人体骨骼的生长发育有重要作用，镁可增强人体代谢时酶的活力，锌对人体的智力发育提高起关键作用，硒具有抗癌的功能。

『捌』 黄酒有哪些酿造原料

黄酒的酿造原料有哪些?黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵内剂制成的酿造酒。在历史上，容黄酒的生产原料在北方以粟(学名：Setaria
italica，在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米)。
在南方，普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。在北方酿造黄酒主要用黄米即粟也叫小米，由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。

目前黄酒加盟、生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。

『玖』 调料黄酒与饮用黄酒有什么不同

黄酒以绍兴的黄酒最好，你要买黄酒喝的话就一定要买绍兴的古越龙山或会稽山这两个回牌子都行。一答般炒菜用的叫做料酒，是那种最便宜的绍兴黄酒
。不过也有外地产的黄酒，那种是最差的不正中的，这种酒因为便宜也有酒店用来调料烧菜，建议你不要喝。至于价格分几年陈啊，或瓶装的或坛装的，价格不等。几块到几十块不等吧