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黄酒为什么会苦

发布时间:2021-01-29 02:08:52

Ⅰ 花雕醉蟹苦是为什么

做法不对。

要想汤汁酒香浓郁,调料中最重要的就应该是黄酒
于是,千一吃货开始搜集各地黄酒的种类、统计黄酒的度数,做了一系列工作,但是仍发现不管是古越龙山还是会稽山黄酒都是有酸性的,而真正的上海醉蟹吃到最后口味是回甜的。
2、蟹香,黄酒是秘方。

千一亲自去上海,找到了做醉蟹的老师傅,细细品尝菜品后,请师傅拿出做醉蟹的酒看看。老师傅看在他诚恳的份儿上,便将那做醉蟹的黄酒拿给他。
原来竟是产自安徽产的古南丰黄酒。这种酒的甜味较强,属于枸杞黄酒,并可以用来为螃蟹提鲜。
3、精挑细选六月黄。

制作蟹子,关键是要选择蟹黄足、味道鲜的。
俗话说:“再鲜不过六月黄”,对于懂得吃蟹子的人们来说,六月黄是不错的选择。
所谓“六月黄”,即指童子蟹,是刚刚经过第三次脱壳的雄性蟹子,体重在100克左右,且它具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点。
吃六月黄主要是吃公蟹,以壳薄肉嫩黄多者为佳。
4、反复实验记录,挖出时间配比。
确定了黄酒的种类,选定了蟹子的品种,接下来就要寻找蟹子的最佳腌制时间了。
这也是最难的一步,抛开先入为主的经验,千一先是找来了50只蟹,从同一时间开始腌制,分别将其往后错10小时、11小时……这样反复地延续腌制、品尝,同时,用表格将其记录下来各阶段的腌制效果。
经过反反复复的实验后,最终确定出腌制时间:二两大小的六月黄需腌制48小时。
5、确保口味,加以改良。
如果不是江南人,多不敢吃生醉蟹。
为了让更多人能接受,他将这款醉蟹加以改良。
现在的这款花雕清蒸醉蟹吃法很多,蒸、炒、蟹酱等均可。
花雕清蒸六月黄有两大特点:
1、将传统的生腌变为熟腌。
按常理来说,蟹煮熟后,肉的弹性、口感和水分都会差一些。
但采用急火旺蒸再急速冷却的方法,让熟蟹拥有生蟹的口感。
然而,蟹本身属于寒性,清蒸时一定要配姜汁食用,为了避免食用醉蟹对肠胃的刺激,这位吃货又在腌制时加入大量的姜,用来祛寒。
2、没有使用传统的半干型花雕,而是先用古南丰甜型黄酒泡24小时,利用黄酒的的甜度最大限度地把六月黄的鲜味调出来。
成品蟹肉紧实细腻,细品时鲜味与酒香随之溢出,最后再用五粮液酒提香。
所以口味上要比传统的醉蟹甜度要高,而且也更加鲜甜、醇厚。
“陈年花雕醉蟹六月黄”制作过程

1、将大闸蟹六月黄清洗干净后,放入蒸箱蒸19分钟;
2、放入冰水中过凉,捞出;
3、放入自制醉蟹汁中腌制48小时;
4、将腌好的蟹子捞出,每只螃蟹中加入五粮液(或茅台酒)0.1克即可。

自制醉蟹汁
将古南丰黄酒500克,古越龙山花雕酒、姜片各200克,盐、陈皮、香葱段各50克,东古一品鲜100克,一起倒入容器内,蒸20分钟即可。

注意:
1、在加工醉蟹过程中,保证其成品质量的首要关键是原料的选择,原料蟹规格大小要适宜,一般以100克-125克/只左右为宜。
2、蟹子的起捕时间长短也是成品质量好坏的重要环节,起捕时间太长的蟹子,由于体能消耗太大,加工后制成的产品蟹腿部干瘪、口感欠佳。
3、螃蟹在腌制前,必须进行吐污处理。吐污的目的其一是去除河蟹的土腥气及杂味,其二是防止腌制过程中蟹腹内腐败变质。

Ⅱ 为什么别人喝黄酒都不会觉得苦,而我会觉得苦

可能的原因
①每个人的味蕾是不一样的,同样的味道感受也会有不同
②黄酒的成分是不均匀的,靠近底部因为酒脚较多,可能味道会更苦
③每个人的表达是不一样的,同样的味道,有的人说这叫苦,有的人说这不叫苦

Ⅲ 黄酒加热会变苦吗是假酒吗

不一定。
1. 闻香味抄:酿造的黄酒袭有明显、浓郁的原料香味,这种香味在北方(黄酒)是黍米焦香,在南方(黄酒)是稻米的香味,而勾兑的黄酒不仅没有原料的香味,而且还有一种刺鼻的酒精味道。
2. 凭手感:倒少量的酒在手心里面来感受它的滑腻感。酿造的黄酒干了以后非常粘手,而勾兑黄酒基本上不粘手,原因是酿造黄酒里含有很多的由原料里面浸出来的可溶性的固形物,而勾兑黄酒没有这些固形物。
3. 看价格:如果是用纯谷物陈酿的黄酒,得经过三、五年的陈酿过程,不会太便宜,所以低的成本不可能出现。

黄酒色泽鉴别——黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体,清澈透明,光泽明亮,无沉淀物和悬浮物。
黄酒香气鉴别——黄酒以香味馥郁者为佳,即具有黄酒特有的酯香。
黄酒滋味鉴别——应是醇厚而稍甜,酒味柔和无刺激性,不得有辛辣酸涩等异味。
黄酒酒度鉴别——黄酒酒精含量一般为14.5%~2黄酒因贮存、保管不善出现了混浊,只要滋味无改变,仍可饮用;但是黄酒被细菌污染,酒面上悬浮一层薄膜,酒液混浊有沉淀物,口味果酸甚至发臭,这种酒已变质,不能饮用。

Ⅳ 黄酒发苦怎么回事 我用红曲做黄酒为什么发苦

酒曲的问题,可能是酒曲放的太多,也可能是苦酒曲~我请人做的黄酒劲非常大,不甜,苦 ,后来我自己做黄酒,酒曲减了一半,用甜酒曲,味道就很正了

Ⅳ 温的黄酒有点苦为什么

黄酒、米酒等纯粮食酒酿制的过程中都会产生一些苦味,酸甜苦香涩醇,有苦味,酒体才更丰富,酒更有回味。

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