为什么卤烫里面要放米酒

❶ 卤鱼怎么做

做法一
主料
草鱼500克。
调料
黄酒15克、酱油20克、白砂糖20克、味精5克、桂皮20克、八角10克、盐5克、姜4克。
做法
1、先把鲩鱼(草鱼)洗净，切成0。99厘米厚度片状，用酱油，盐，酒调混，将鱼块浸入约腌四五分钟;
2、将茴香，桂皮，姜片，盐，酱油，糖，味粉和清水(约8汤匙)混合用文火煮汁，然后把渣滓取出，制成卤汁备用;
3、用锅倾入素油，烧至一成热，把腌制鱼块放入油锅内约炸六七分钟，用锅网罩捞起，浸入制就卤汁内约浸1小时，捞起再切成小块状，即可。
做法二
主料
青鱼中段500克。调料：姜片5片，葱段5克，葱姜末5克，酱油30克，精盐3克，白糖10克，醋5克，五香粉3克，麻油5克，色拉油500克(约耗100克)。
做法
1.鱼段洗净，沿脊背骨剖成两片，切成瓦块形约10块，晾干水分，放入碗内，加姜片、葱段、精盐、少许酱油拌匀，腌渍10分钟。
2.炒锅置于旺火上，加入油烧至八成热，投入鱼块炸成金黄色，待浮出油面，倒入漏勺沥油。
3.原锅上旺火，放入葱姜末，加入清水(100克)、白糖、酱油、醋烧沸，倒入炸好的鱼块，改用中火，颠动炒锅，收干卤汁，淋上麻油，出锅装盘，撒上五香粉即成。
做法三
所需食材
辑草鱼500克、黄酒15克、酱油20克、白砂糖20克、味精5克、桂皮20克、八角10克、盐5克、姜4克。
制作方法
1、先把鲩鱼(草鱼)洗净，切成0。99厘米厚度片状，用酱油，盐，酒调混，将鱼块浸入约腌四五分钟;
2、将茴香，桂皮，姜片，盐，酱油，糖，味粉和清水(约8汤匙)混合用文火煮汁，然后把渣滓取出，制成卤汁备用;
3、用锅倾入素油，烧至一成热，把腌制鱼块放入油锅内约炸六七分钟，用锅网罩捞起，，捞起再切成小块状，即可。
做法四
材料
小鲫鱼1000克(每条200克)。
调料
酱油250克，醋300克，白糖25克，精盐5克，葱段15克，姜片10克，鲜汤1000克，色拉油1500克(实耗100克)。
做法
1、将鱼收拾干净，鱼身两面剞上较浅的斜刀纹。
2、锅内放入色拉油烧至八成热，分次将鱼放八油内炸成金黄色，捞出沥油。
3、锅内垫上铁箅上，铺上葱、姜，摆入鲫鱼，添适量鲜汤，加入调味料，盖上盖。用中火烧沸改用小火焖2～3小时，至汤已不多时，滴入得香油，离火，自然冷却即可。
做法五
材料
鲜鱼片1片，葱丝适量，姜丝适量，辣椒丝适量，姜片3片，肉臊卤汁60㏄，米酒少许，盐少许，蚝油1小匙，糖少许，乌醋少许，香油1小匙
做法
1.鲜鱼片洗净沥干，以米酒腌约10分钟备用。
2.在作法1的鱼片上抹上盐，加入姜片、肉臊卤汁，盖上保鲜膜放入蒸锅中，蒸约15至20分钟后取出备用。
3.将作法2蒸鱼的汤汁倒入锅中，加入蚝油、糖、乌醋煮至沸腾，再加入香油拌匀。
4.作法2挑除姜片，放上葱丝、姜丝与辣椒丝，再淋上作法3的汤汁即可。
卤鱼的做法步骤比较繁琐，流程复杂。就如同没有经过精心雕刻的石头，成不了宝石是一样道理的。想吃到美味的东西，就要付出时间跟精力，只要付出，就会有收获的。希望小编今天分享的卤鱼怎么做能帮助你吃到美味的鱼。

❷ 卤菜为什么要米酒

米酒具有滋补身体的功效，尤其是坐月子的产妇，米酒还可以起到催乳的作用，平时喝米酒，能够行气活血，暖胃，提供人体的能量，并补充酵素类物质。卤水里放点米酒多有益处。

❸ 卤羊肉怎么做好吃，卤羊肉的吃法

1.羊肉洗净。

2.放到热水中焯一会。

3.捞出。

4.放到平锅中，煎一煎。

5.两面都煎。

6.放适量白糖，给羊肉挂色。

7.放到高压锅中压30分，放适量老抽，盐，水。

8.出锅了，美食吧。

❹ 米酒在卤肉中起什么作用

一般来说，猪肉精膏是一种食品添加剂，食品添加剂作为辅助成分可直接或间接成为食品成专分，但不能影属响食品特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。其以新鲜猪肉、肉骨抽提物、脂肪为主要原料，经蒸煮抽提、温和酶解等工艺制成。猪肉精膏是如同鸡精，是肉精的一种，肉精在食品化学范畴，指将肉类用热水浸出而得到的成分。 广泛用于猪肉调味料、火锅底料等复合调味品、卤制熟食、酒店餐料、方便面、肉制品、鱼糜制品、丸类、肉干类、休闲食品、调理食品、饼干等众多食品领域。 虽然猪肉精膏是一种食品添加剂，它除了原料之外，还含有其他的化学成分之类的，不宜多吃，否侧会影响身体健康。

❺ 谁规定的卤肉饭必须放花雕酒，米酒 料酒就不行吗

不一定，米酒，料酒都可以。但是花雕酒有种特别的香味，所以比放米酒、料酒香一些

❻ 装米酒的玻璃瓶可以装卤汤吧

装米酒的玻璃瓶当然是可以用来装卤汤的。

❼ 卤水里面能不能加米酒

可以的，加了米酒可以做卤水肉啊

❽ 为什么卤料放多了汤会发苦

香料在卤汤中的主要作用是去除原材料的异味，增加食物的香味，同时起到为食物着色，杀菌，解毒的作用，以增进食欲，帮助消化。大料，根据用途不同，可分为增香提味型，去腥除臭型，增进食欲型，着色型。根据香味不同，可分为芳香类和苦香类。芳香类香料有，八角，桂皮，香叶，丁香，花椒等。

卤水发苦是因为有一些卤料是种子性香料，内有籽所以会苦，比如放多了草果，白蔻，草寇，八角等。分享下具体香料的作用，末尾有一般卤料配方

八角

八角也叫茴香，能除肉中臭气，使其重新添香，有甜味和强烈的芳香气味。八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧，可以去腥除膻，常用于炖肉。

2.白芷

白芷不仅中药也是厨房经常用到的一味香料，有祛风，燥湿，消肿，止痛的效果。

3.草豆蔻

草豆蔻有燥湿行气，温中止呕，味微辛辣，可治心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

4.草果

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，做鱼类和肉（牛羊肉）类时可以加一些草果，鱼肉更加鲜美，羊肉可去膻味，一般卤水中也经常用到。草果也可入药，具有温中、健胃、消食、顺气的功能。

5.沉香

也是一味中药，具有行气止痛，温中止呕，纳气平喘的功效，一般也卤制肉类跟煲汤的时候会放一点，味道会更香。

6.白豆蔻

性味辛温，有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用，同样可入药。主治脾胃不和，脘腹胀满，胸闷不饥，积食不消化，也是卤料的组成部分。

7.甘草

气微，味甜，在卤水中常用，放那么2-3片，起到回甜作用。同样可入药，主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹。

8.砂仁

一般砸成碎末，做调味料，煲汤的时候可整颗放入。入药主治主治脾胃气滞，宿食不消，腹痛痞胀，噎膈呕吐，寒泻冷痢。

9.丁香

芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，可矫味增香。常用于制作肉类卤菜，亦用于糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作。

常用的还有小茴，桂皮，香叶，花椒，陈皮等等。很多香料都是可入药的，可见中华饮食的“药食同源”的道理的多么的深刻。

常用卤料的配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺

川式卤味：八角25克，桂皮15克，小茴香15?25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3?5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5?15克，生姜100克，大葱150克，料酒100克，冰糖350?500克，味精15克，精盐350?500克，鲜汤5000克，精炼油50克。

还有就是我们把所有香料配比量化好了打包放入卤水中，要是原材料少的话煮到中途应该捞起卤料包防止卤汤发苦

还有我们平时加盐加糖色也不能过量，多了对卤汤也会带来苦味、要选择质量好的药材来配制卤料包。一句话按到自己卤料配方标准化操作，卤水认真管理，一般不会发生卤水过苦。