⑴ 醪糟为什么要叫醪糟,有什么来历吗
糟汤圆是我国民间一道历史悠久的小吃,广泛流行于长江流域,如四川、湖南、回江浙等地。将醪答糟兑水烧开,放入汤圆(通常是无馅的小汤圆),待汤圆浮起后,加入少量桂花即可。醪糟汤圆清香爽口,有酒味但不浓烈。此外,还可以在水沸时打入蛋花,营养口味都更好。
醪糟又叫酒酿、米酒、甜酒,有健脾开胃、舒筋活血、祛湿消痰、补血养颜、延年益寿的功能,最宜中老年人和体弱者饮用。
在江南民间,为了给产妇滋补,也有必饮米酒之说。此饮品清香袭人、甜润爽口,富含多种维生素、氨基酸等营养成分,不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等,属天然绿色饮品。
糯米作为一味中药味甘性温,入脾肾肺经,具有温胃健脾、益气止泻、生津止汗的作用。做成醪糟汤圆后,不仅增强了其补益功能,还增加了活血通络的作用:如对慢性萎缩性胃炎和消化不良者有促进胃液分泌,增加食欲,帮助消化的作用;对慢性关节炎患者有助于活血通络止痛;对大病初愈,身体虚弱、贫血、手术恢复期的病人,可起到辅助治疗作用。
⑵ 中国米酒的文化和起源
米酒,酒酿又名醪糟,古人叫“醴”。是南方常见的传统地方风味小吃。主要原料是江米,所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。
人工酿酒是陶器的制造。否则,便无从酿起。在仰韶文化遗址中,既有陶罐,也有陶杯。由此可以推知,约在六千年前,人工酿酒就开始了。《孔丛子》有言:“尧舜千钟。”这说明在尧时,酒已流行于社会。“千钟”二字,则标志着这是初级的果酒。《史记》记载,仪狄造“旨酒”以献大禹,这是以粮酿酒的发端。自夏之后,经商周,历秦汉,以至于唐宋,皆是以果粮蒸煮,加曲发酵,压榨而后酒出。不少西方人都以为米酒是日本人的创造,但岂知,它实际上是中国人首先酿造的含酒精的饮料。而日本酿造清酒的技术是从中国引进的。早在公元前 1500 年,中国的甲骨文中就提到用酒祭祀之事,公元前8 世纪,中国古代诗人也曾作诗描绘人喝醉酒的情景。至迟在公元前1000 年左右,中国就发明了发酵酿酒的技术,使酿出的酒中酒精浓度比普通啤酒至少高三倍。中国优越的造酒技术,在于最早使用曲来酿酒,并且还发现要提高酒中的酒精浓度,只要在发酵过程中不断加进熟的并经过浸泡的谷物即可。这是世界第一流的酿酒技术,它酿出了高浓度的饮料。这种技术只是在数世纪前才流传到日本以及世界各国。因此,可以讲最早发明米酒的是中国。
千灯人喜欢在腊月里酿米酒,自酿自饮,享受农家田园之乐。唐代有“把酒话桑麻”和“樽酒家贫只旧醅”的诗句,可见当时农家已有自酿自饮和用米酒待客的风俗。诗人的米酒: 莫笑农家腊酒浑, 丰年留客足鸡豚。 山重水复疑无路, 柳暗花明又一村。 陆放翁在《游山西村》这首诗中提到的腊酒,俗称“米酒”。这是一种以糯米为原料的家酿土酒,色白,稍浑浊,性若黄酒而口味较淡,后力较足。一般是腊月酿制,春节饮用,故称“腊酒”或“春酒”。既然陆放翁老先生如此描述,那说明南宋时代的绍兴农村中,酿制和饮用米酒已是一种普遍的现象。沙地人的饮食习惯传承于绍兴,米酒也不例外。许多人家过年前都要做一两缸米酒,春节用来招待客人。有的自己动手酿制,有的请人代劳。制作的方法是:先将糯米浸胀,淘干净,用甄桶蒸成干饭后,摊于竹匾之上,用凉水浇淋,使米饭松散而不黏结,然后将酒曲碾碎拌入。酒料入缸前,须用热水温一温缸。入缸后,将酒料表面抹平,并在中心处打一酒涡。为促使发酵,酒缸须保温,不仅缸口覆草盖,缸壁也要裹上稻草、棉絮、塑料薄膜等。三四天后,视酒渗至半酒涡,即可放水(必须是冷水),米、水的比例按重量以各占一半为宜,故米、水都要过秤。即使想多放一点水,也不能超过一成。放水后一两天,酒料表面会出现花纹细裂,这时就用棍棒搅拌,俗称“开挬”。须隔日搅拌一次,共搅拌三次,分别称“头挬”、“二挬”、“三挬”。此后无需再动。一月后,即可开缸饮用。“开挬”时,酒料表面有否细裂,是决定米酒好坏的主要标志。有细裂者酒不甜,味醇厚,为善饮者所称赏;反之,味甜腻,力不足,只能供妇女小孩饮用。放水至出现细裂的时间,以短为好。一般过一夜即出现细裂,表明发酵正常;若三四天尚未细裂,则酒难成。做酒需好水。由于沙地的水质向来恶劣,所以以前做米酒的人家,总要赶往绍兴的湖泊或赭山的陆家泉挑水,一担水需两人轮流肩挑,清晨出门,日暮方归,着实不易。医生的观点:米酒适宜范围很广,一年四季均可饮用,特别在夏季因气温高,米易发酵,更是消渴解暑的家庭酿造物,深受老年人和儿童的喜爱。用米酒煮荷包蛋或加人部分红糖,是产妇和老年人的滋补佳品。不过对酒精过敏者不宜饮用,一次也不能饮用过多而至醉,夏季更不宜饮用。作为药用,对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症,以热饮为好;对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症,加鸡蛋同煮饮汤效果较佳;对月经不调、贫血、遗精、腹泻和元气降损等症,可酌情加桂圆、荔枝、红枣或人参同煮饮汤,效果较好。米酒能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效,因此最宜冬季饮用,只要没有酒精过敏反应,成人均可选用。尤其对产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、神经衰弱,精神恍惚、抑郁、头晕耳鸣、失眠健忘、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。对酒精过敏者不宜饮用,一次也不能饮用过多而至醉,夏季更不宜饮用。
⑶ 米酒是怎么由来的、请讲解
《史记》记载,仪狄造“旨酒”以献大禹,这是以粮酿酒的发端。自夏之后,经商版周,历秦权汉,以至于唐宋,皆是以果粮蒸煮,加曲发酵,压榨而后酒出。
不少西方人都以为米酒是日本人的创造,但岂知,它实际上是中国人首先酿造的含酒精的饮料。而日本酿造清酒的技术是从中国引进的。早在公元前 1500 年,中国的甲骨文中就提到用酒祭祀之事,公元前8 世纪,中国古代诗人也曾作诗描绘人喝醉酒的情景。
(3)糯米酒的历史扩展阅读:
米酒的其他功效
1、解冻
一条冻得严严实实的鱼,在前半段淋上些米酒,完全浇没,几分钟后,会发现前半段已经感觉有解冻后黏黏的液体在上面,而后半段还是冻得像棍子。
2、恢复松软
在面包上洒几滴米酒,放到微波炉里转一下(具体时间自己控制),转好以后会发现面包就像新鲜出炉的那样,而且口感很好噢。
3、美容
用合用的乳液混合适量米酒,涂在脸上,可以做面膜用哦。
4、保湿
冬天在白水中加适量米酒饮用,可以保持体内水分。
5、做菜
在炒鸡蛋时加一点米酒,可以使鸡蛋鲜嫩松软且光泽鲜艳。
⑷ 米酒详细的历史是什么
人们在制酒之前,会买来用以发酵的菌种(酒糠或酒饼,现在还有酒米),然后称米浸泡。大米只需打去谷壳,称为糙米。
通常一次十五到二十斤不等。以前缺乏粮食的时候,人们不愿意洗米,现在为了确保米酒的口感,都会把米洗得干干净净,然后浸泡几个小时,等到大米吸水充分,淘去多余的水下锅焖熟。
将酒曲拌匀之后,拿一个水缸,或大桶装了起来。一对时(秀篆人的说法,就是二十四小时)后,打开盖子,会有一股浓郁的酒香沁人心脾。这时可以注入清水了。注完清水,盖上盖子,到了可以酿制的时间,就可以作为“酒糊饭”下锅蒸酿了。到此,发酵完毕。
接下来是蒸馏。蒸馏的工具叫“蒸酿斗”。而且在蒸酿前,还要在灶台上放上菜刀、盐、米以及避邪用的“抹草”。现在随着科学的发展,人们不太注重这些了。
把“酒糊饭”倒入锅中,盖上“蒸酒斗”,在“蒸酒斗”上方注入降温的水。随着灶内柴火的徐徐燃起,四邻弥漫着一股醉人的酒香。待到蒸馏的酒度数合适,蒸馏的过程就算完成。蒸馏出来的酒带着浓浓的米香味。闻着它,你就会有一种飘飘然的神仙般感觉。
最后一道工序是配制。用的材料是糯米。把糯米蒸熟、降温,然后拌上甜酒曲。待到合适时候,泡入蒸馏酒中。至此整个酿造过程宣告结束。
秀篆米酒封在酒瓮中至少要陈酿三个月以上才能开启。如果有耐心,留它个三五年七八年,甚至更长,那可就是口感绝佳的米酒了。
⑸ 米酒酿造有多少年历史
可能可以追溯到奴隶社会时期。毕竟那时候的奴隶主有这个实力与愿专望。个人感觉酒最早属是果酒。这个是我从一般的果实特别是水果熟透后,都会出现淡淡的酒香总结的。
米酒的出现应该是特意为之,而能做到这个的只有粮食的剩余。有人说是杜康,我不认可。果酒的出现,必然让人类接受酒,而无法摒弃。果酒有很多限制,以古代的生产能力,果酒的产量肯定不高。人类是无法忍受几千年只有果酒而没有替代物的。这个可以从神农尝百草的神话故事中就能推测出来。
⑹ 浙江绍兴酒的历史
绍兴有酒的文字记载,当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》,《左氏春秋》,中的“越语”篇中,有越王为增加国家人口补充兵力和劳动,曾采用过一系列奖励生育的政策和措施,内中有“生丈夫,二壶酒,一犬;生女子,二壶酒,一豚。”
以酒奖励生育体现两方面的作用,一作为国君的恩施,使百姓感激国君,听从国君;二作为对产妇的一种保健用品,帮助催奶和恢复产妇的体能,有利于优育。
⑺ 糯米酒最早产生于什么年代
【简介】糯米酒,又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟,主要原料是糯米,酿制工艺简单,口味香甜醇美,乙醇含量极少,因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上,糯米酒还常被作为重要的调味料。
江米酒-其他介绍
1. 米酒宜温热后饮,曹雪芹在《红楼梦》第八回中借薛宝钗之口作了说明:“难道就不知道酒性最热,若热吃下去,发散的就快;若冷吃下去,便凝结在内,以五脏去暖它,岂不受害?”天冷喝烫热的米酒,可减少体内热能的消耗及对胃肠的刺激。台湾百姓中还流行冬令进补以米酒加绿茶的饮法以驱寒养生。
2. 我国故代民间俗语称:“米酒粮食精,越喝越年轻”;“人参补气,米酒养人”。
3. 明代李时珍在《本草纲目》里举出70余种可入药的酒中,米酒列为首位,足见功效不凡。米酒还是烹饪中的调味佳品,可消除腥膻气味、增加醇香甜味、增强食欲。
4. 台湾人还认为,在炒菜肴时,米酒是如同盐一样不可缺少的尤物,故而他们争购米酒也邓小平生前酷爱饮用米酒,有时甚至和夫人卓琳一起酿制米酒。卓琳擅长做糯米酒,并根据邓小平血糖偏低制出合口味又利于低血糖上升的佳酿。这从当年邓小平的日常食谱上可以看出:早餐一小碗米酒冲鸡蛋、两个小馒头、一碗稀饭、一点豆瓣酱;中餐一杯白酒或米酒,三样素菜、两碗小米饭;晚餐一杯白酒或米酒,三样素菜、两小碗米饭;星期天加荤菜。可以说,邓小平的健康长寿与常饮米酒有一定关系。就可以理解了。
⑻ 米酒的历史悠久还是红酒的历史悠久
在中国,古老的传说中口耳相传中是杜康造的酒,其真实性尽管无法判断,但是中国的酒的发源,从根本上来说是农耕文明的产物。中国是世界上最早的农耕文明国度之一,从黄河流域的红山文化考古发现以及长江流域的河姆渡文化考古发现中都得以证实,早在七千年前的河姆渡文化和五六千年前的红山文化时期的处于旧石器时代与新石器时代边缘的古老部族已经开始学会耕种了,这可以从古人类文化聚落的房屋遗址中存放的大量的谷物麦子的碳化遗迹就可以证明。
有了丰富的粮食,在粮食大量存放的过程中,尤其是对于长江流域的原始部族来说,大量的粮食和充足的水汽就具备了粮食偶然发酵的可能性。发酵了的粮食就有可能产生酒酿,酒精的兴奋与致幻作用在原始宗教中可能具有举足轻重的地位,因而被神化,圣化,贵族化,专职化,而最终在不断的生产时间中总结出了一套专门的发酵酿制工艺,于是具有代表性的东方米酒文化就此诞生了。因此,很可能酒的实际诞生历史要远远早于我们现有的文字记载和考古发现,也远远早于杜康造酒的神化。
与东方的粮食酒文化相呼应的,就是以地中海为中心的古埃及、古希腊、古巴比伦、古波斯等等文明为代表的西方果酒文化。尽管对于酒的发源地和起源的时间上学者们还存在着很多的争议,但一个不争的事实是,世界范围内最早见诸于纪录的酒,无疑是古埃及的象形文字中纪录的法老时代的历史,以及奥德赛和伊里亚特这两部长篇历史史诗中描述的古希腊。由于生产水果,加上独特的地理和气候的因素决定了泛地中海文明以肉食而非谷物为主,水果似乎更加容易发酵而逐渐被认知最后形成了酒。因此在欧洲,用粮食酿酒是很迟的事情,但是用果子来酿酒却可以追溯到上古时代的文明。
似乎上帝创造葡萄的时候就让它与酒结下了不解之缘,远在葡萄酒出现以前葡萄酒因其多汁、味美而且皮薄易榨取而作为饮料在整个地中海文明的各个地方广泛存在,而高糖分以及易贮存的葡萄汁在地中海地区温暖的季节发酵成为就似乎也就成了顺理成章的事情。尽管考古发现还无法精确的证明葡萄酒究竟产于何时,但是有证据显示葡萄酒很可能在七千年前就已经在地中海文明区的很多古国存在。成熟的葡萄酒文化也不断向其他的果子扩展,常见的有苹果酒,梨子酒,橙子酒等等。从某种以及上来说,整个地中海古文明区的酒文化就是果子酒的文化(包括古埃及、古希腊、古巴比伦、古波斯、古以色列、古罗马等等)。
葡萄酒有多种的分类方式,通常采用的是从酿造方式和颜色合并的方式,可以分为原汁葡萄酒(Still wine)、加汽葡萄酒(Sparkling Wine)、蒸馏葡萄酒(Fortiled Wine)以及加味葡萄酒(Aromatized Wine)四大类。
原汁葡萄酒中按照颜色可以分为红葡萄酒(Red Wine)和白葡萄酒(White Wine)两种,同时由于葡萄的品种和地区会对葡萄酒的口味产生极大的影响,因此葡萄品种和产地也就成为了原汁葡萄酒的重要分类标志。
加汽葡萄酒中最著名的自然就是以香槟省命名的香槟酒,而香槟酒有着严格的产地和葡萄品种的定义,不符合这个定义的不能称为香槟酒。
蒸馏葡萄酒,也就是我们熟悉的白兰地。白兰地的蒸馏工艺源自苏格兰威士忌,经历了数百年的发展,白兰地已经发展出独特的酿造、蒸馏以及窖藏工艺,形成了风格独具的文化。白兰地中最著名的是干邑省出品的经过勾兑的干邑白兰地(Cognag)和雅邑省出品的单一酿造的雅邑白兰地(Armagnac)。
葡萄酒的原料-葡萄原产于黑海与里海之间的外高加索地区,葡萄酒文化随着地中海文明区个人中的迁移、扩张和殖民占领而在世界的各个角落生根发芽,在南北纬40度的广大地区都可以发现适合酿造葡萄伸张的良好环境,目前葡萄已经被广泛引种到世界各地。葡萄酒的酒性完全受到土壤、气候以及酿酒技巧等因素的影响,但是酒的风味却完全取决于酿酒葡萄的品种的不同。世界最好及最有名的葡萄酒大多产自法国,法国葡萄酒的酿造历史可追朔到罗马帝国时期。由于法国气候温和,除了北部诺曼底一些区域以外,全国都能生产高质量的葡萄。在1996年时,全国共有超过818,000公顷的葡萄园,13个产酒区域,葡萄酒产量超过46亿升。法国可以说是盛产葡萄酒的国家之一。
葡萄酒在西汉时经张骞出示西域,开通了古丝绸之路以后,葡萄才转到中国,而葡萄酒也随之传到了中国。但是由于当时蒸馏技术还未出现,葡萄酒的品质控制和保持是一个很大的问题,因此好的葡萄酒一直是非常珍贵的宫廷奢华品。现代的中国葡萄酒源于鸦片战争以后,欧洲列强在长达一个世纪之久的半殖民地统治中国的时期,也把成熟的葡萄酒文化带到了中国,并且在现在的山东烟台一代开始大面积种植葡萄。目前在中国种植面积最大品质最优良的两个酿造葡萄酒地区为山东烟台地区和河北桑杨河谷盆地。
并不是所有的品种的葡萄都适合酿造葡萄酒,通常适合酿造葡萄酒的葡萄需要具有较高的糖分和优良的口味。新疆的葡萄产量尽管位于全国第一,大约占全国葡萄产量的38%,但是新疆的葡萄却并不是和酿造高品质的葡萄酒。以下是一些常见的葡萄品种:
常用于酿造红葡萄酒的品种
(资料来源:红葡萄酒鉴赏手册、白葡萄酒鉴赏手册)
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
赤霞珠是一种主要用于酿造葡萄酒的红葡萄,同莎当妮(Chardonnay)一并为世界上最为广泛栽培的葡萄品种赤霞珠属欧亚种,也作解百纳,原产法国波尔多。尽管成熟期长,产量低,但作为波尔多葡萄酒的一种主要类型,赤霞珠在世界各地广泛种植,是全世界最受欢迎的黑色酿酒葡萄,也是栽培历史最悠久的葡萄品种,早在古罗马时代(公元23-79年)就有栽培赤霞珠葡萄的记载。
黑品诺(Point Noir)
黑品诺是名贵红酒用葡萄的皇后。其特点是优雅而浓郁,果味充盈而复合。黑品诺可以酿出全世界最令人兴奋的红酒,尤其是勃艮第科尔多省石灰石土壤里栽种的。但美玉有暇,黑品诺是公认难以栽植的葡萄品种,其果粒虽成熟较早,但脆弱、皮薄、易腐烂。黑品诺在温和的气候里生长茂盛,合适的热量使果粒成熟快,并能控制过高的自然酸度;适当的凉爽度又能避免太多日晒导致酒精度数过高,失去出色的草蕾/樱桃的芳香。这些因素一定程度上解释了为什么气候多变的勃艮第,年份差的酒淡薄无味,年份好的又卓越无比。也是这个原因,黑品诺若种植在勃艮第北部以外的高温地区,葡萄酒甜若果酱而欠匀和。
然而,这种高级的红勃艮第与其他黑品诺酒之间的差异也可能被夸大。在气温较低的加州卡尼罗(Carneors)和圣巴巴拉(Santa Barbara),俄勒冈的威拉米特(Willamette)河谷、南非的沃尔克(Walker)海湾以及澳洲的雅拉(Yarra),葡萄酒商已栽培出成熟而优雅的黑品诺,今世人,尤其是勃艮第人刮目相看。气候凉爽的新西兰的马丁伯勒(Martinborough)和坎特伯雷的品诺葡萄,有可能成为明日之星。极品黑品诺酒的必要条件,是低产量加上酿酒师的想像力和天赋。
席拉(Syrah, 或Shira)
席拉是古典红酒用葡萄中的王子。比本妮萧伟昂更劲力,更具藏酿价值,完全成熟时,如上等黑品诺一样质地柔滑而浓郁。在原产地北罗讷,这概括丝毫无误,那里出产许多显赫的红酒如赫尔米塔治、罗蒂壑地和康那士(Cornas),这些红酒都刚劲有力、耐久而绵长。罗讷南部,尤其是教皇新城堡,在经典的葡萄酒混和中,加入席拉,使格连纳什的组成更丰富,品质更高。
席拉是一种晚熟品种,色泽较深,在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳。但如种植过密,它所特有的桑椹果香和黑胡椒味就会变淡,可惜在澳大利亚就是如此。在那里席拉的名字演变成席拉思,酿酒师把它看作摇钱树而大量种植。然而低产量、老植株的席拉葡萄在著名的生产商如巴罗萨的赫尔米塔治和亨施克庄园(Henschke)及维多利亚的古尔本谷(Victoria Goulburn Valley)中的塔比克庄园(Chateau Tahbilk),便能被酿成澳洲最好的红酒。瑞士瓦莱士(Valais)产区的席拉浓郁而像罗讷味;而在开普省的帕尔(Paarl)和斯泰伦博斯(Stellenbosch)最出色的庄主手下,则是新鲜香嫩的。
梅洛(Merlot)
梅洛是波尔多最受欢迎的红葡萄品种,其种植面积超过两种卡本妮葡萄的总和。梅洛之所以受欢迎是因为它早熟、鲜嫩且多产,可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。梅洛在较凉的地方长势良好,出产波梅罗最为丰浓最为优秀的葡萄酒,著名的有彼得吕斯庄园(Chateau Petrus)。梅洛的缺点是雨量过多时易腐烂。在温度较高的朗格多克.鲁西隆(Languedoc-Rousillon)葡萄园,自20世纪80年代引入以来,梅洛已成为最成功的“改良葡萄”,其品质大有改观。在美国西岸地区,由于梅洛不含粗单宁,酿制的酒已成为佳人饮用的时髦酒。索诺马的鹿跃(Stag's Leap)和马坦萨斯湾(Matanzas Creek)精心酿制的梅洛酒也不错。
格连纳什(Grenache)
格连纳什是世界产量第二大的葡萄品种。黑格连纳什或加尔纳什(Garnacha)在西班牙(其著名的原产地)及法国南部均有种植,它给里奥哈红酒中精酿的添普兰尼洛增加了辛香并使其质地浓重,也是教皇新城堡和吉冈达(Gigondas)酒的强力推动器。在热带地区,格连纳什酿制的红酒有浓烈的多汁黑李子的香味,带普罗云斯香草味,其自然酒精达14度。当种植过密时,格连纳什的味道就会变得重浊且粗劣;但若保持低产量,以罗讷地区的拉亚斯庄园(Chateau Rayas)和圣加扬庄园(Domaine St-Gayan)为例,其酒韵味精妙无比,动人肺腑。在澳洲的麦克拉伦谷(Mcclaren Vale)的蒂姆·格拉姆(TimGramp)以及普里奥勒托(Priorato)的卡特兰(Catalan)(普里奥勒托位于盘纳德斯后面的山中)生产商,酿酒师越来越多用黑格连纳什来制造美妙效果。沿卡特兰海岸进入法国,巴纽尔(Banyuls)出产的格连纳什点心酒口味不凡,与当地的末古力搭配最佳。
慕尔韦度(Mourvèdre)
在葡萄蚜虫灾害之前,慕尔韦度(Mourvèdre)曾一度是主要的葡萄品种,现在虽说格连纳什和辛索(Cinsault)葡萄的地位更重要,但粒小皮厚的慕尔韦度仍是酿制邦多尔(Bandol)酒的核心和表现特性的品种。邦多尔酒是普罗云斯的顶级红酒,由土仑(Toulon)海岸附近的众多葡萄园出品。幕尔韦度葡萄酒有浓烈的黑萄果味和单宁酸味,但需要一个靠海、夏季温暖的环境以充分成熟,邦多尔便成了慕尔韦度的自然家园。幕尔韦度在新教皇城堡调制的混合酒表现不俗;如今在米迪(Midi)和加州,慕尔韦度[当地称为马他罗(Mataro)也开始时髦起来;圣克鲁兹的山脉葡萄园(Ridge Vineyard)出产的慕尔韦度黑果味尤其充盈,是该品种的范例。在西班牙,慕尔韦度称为莫纳斯特莱(Monastrell),是当地酿制优质烈性葡萄酒的主力。
添普兰尼洛(Tempranillo)
添普兰尼洛是一种相对早熟、皮厚的葡萄,是西班牙名贵的葡萄品种。酿制的红酒颜色深,组成佳,酒精度数不太高。正是由于这些特性,使其成了里奥哈·阿尔塔(Rioja Alta)和阿拉韦沙(Alavesa)等地高海拔葡萄园选种的理想对象,占当地种植面积的70%,也是当地最好的水果。它和里奥哈·巴哈(Rioja Baja)和纳瓦拉(Navarra)的格连纳什调合的效果非常好,同时它也是日益受欢迎的上卡斯蒂尔(Castille)的里韦拉·德尔迪罗(Ribeiradel Duero)红酒的主要品种。到了葡萄牙,添普兰尼洛名称变为红洛列兹TintoRorez),是迪罗(Duero)波特酒的主要葡萄品种之一。
聂比奥罗(Nebbiolo)
聂比奥罗无疑是最优良的葡萄品种之一,酿制超级而耐久的红酒。但它对位置和土质十分挑剔,所以除意大利东北部和皮耶迪蒙特外,其他地区仍未见有种植。聂比奥罗一词来自意大利语“nebbia”,是指秋天笼罩着巴罗洛(Barolo)和巴巴列斯可(Barbaresco)山坡的雾气,它延长了葡萄的生长季节。聂比奥罗通常在10月中旬后才采摘,初酿成的酒酸味粗烈,需在瓶中醇化数年后才可饮用。花时间是值得的,因为上等的巴罗洛和巴巴列斯可把玫瑰花香和焦油样的强劲酒质奇妙地结合在一起。现在人们开始倾向于亲和的皮耶迪蒙特·聂比奥罗葡萄酒,它用较短的时间在旧木桶中藏酿,以避免损失酒质。聂比奥罗在布雷西亚(Brescia)也有种植,作为酿制弗兰恰可塔(Franciacorta)和阿俄斯塔谷(Val d'Aosta)的成分之一。在加州,有些庄主也尝试种植聂比奥罗,但尚未取得显著的成效。
桑吉奥伟谢(Sangiovese)
桑吉奥伟谢是意大利中部广泛种植的葡萄品种,以它酿成的酒在质量上可能会有很大的差异。同黑品诺一样,桑吉奥伟谢易成熟,植株变种多,其变种可粗略分为桑吉奥伟谢·格罗索(Sangiovese Grosso)和桑吉奥伟谢·皮科洛(Sangiovese Piccolo)。最好的桑吉奥伟谢酒酿自托斯卡纳(Tuscany)的格罗索,以纯而非调合的形式,如藏酿慢的名红酒布龙奈罗·芒塔尔钦诺(Brunello di Montalcino)和低调但亲和的摩里林诺·迪斯堪申诺(Morellino di Scansano)。桑吉奥伟谢是基安蒂葡萄酒的主力,它和新进的更亲和的坎奈奥罗(Canai)一起在葡萄的调合中担当要角。桑吉奥伟谢是晚熟品种,喜好佛洛伦斯(Florence)与锡耶纳(Siena)之间经典基安蒂(Chianti Classisco)的石灰土质。它的酸味和单宁酸含量均很高,带有清亮典雅的红宝石色彩,需在瓶中藏酿几年才能真正体现出鸢尾属异味以及樱桃和李子的味道。口中的平衡感和绵长的持续力使它成为真正的优质红酒。至佳的桑吉奥伟谢就如优质黑品诺一样,以典雅而非劲力,赢得了人们的欢心。在阿根廷,意大利后裔也成功种植了桑吉奥伟谢,意大利人用纳帕和加州中部海岸的卡本妮来调和有前途的桑吉奥伟谢酒。
常用于酿造白葡萄酒的品种
夏多纳(Chardonnay)
夏多纳(也称谐同耐)葡萄是世界最知名的葡萄品种,无论它生长于何地、无论它价值几何,只要酒的标签上有“Chardonnay”的字样,这种酒准会畅销。夏多纳葡萄的适应性很强,无论在葡萄园还是在酿酒厂,它都是一种种植和加工都很容易的葡萄,而它的销量也很不错——这真是完美的组合。
夏多纳葡萄对气候的要求不高。在法国最北部寒冷、阴暗、潮湿的气候中,它在其他农作物几乎不能存活的贫瘠而呈微酸性的土壤中也能生长,最后酿出香槟(Champagne)和沙布利(Chablis)酒。夏多纳葡萄在未成熟时果味酸涩寡淡,但藏酿成熟后,香味惊人地增加。它在澳大利亚最炎热的地区灌溉充分的葡萄园中也长势良好,酿造出充满热带水果香味、似黄油的东西,酒精含量常达15度。
雷司令(Riesling)
雷司令葡萄是世界上最好的白葡萄。没有任何一种白葡萄能像雷司令葡萄那样具有如此的多样性:依产地和藏酿的不同,它有从无甜味到有甜味、从轻清花香、水果味到油质和蜡质等一系列品种。它能以一种惊人的方式藏酿。在所有的白葡萄中,只有雷司令葡萄可以藏酿到几十年。
雷司令葡萄对于栽种的地点是非常挑剔的。最好是日照充足的地方,但矛盾的是,雷司令葡萄在冷的地方比温暖的地方生长得更理想。最好是在一段长时间里都能得到充足的阳光。在漫长而干燥的秋季,如果有足够的日照时间,它会酿出最优质的白葡萄酒。如果气候适宜,发生珍萎现象,可以得到晚收的浆果极品和无甜味浆果极品款式的酒。雷司令葡萄在温暖的地方也能够生长,但成熟过快却使香味减少了。
与夏多纳葡萄相反,雷司令葡萄单纯的形式非常吸引人。夏多纳葡萄被视为吧女,不是没有吸引入之处,只是太浅薄了,人们注意她仅仅是因为她的活泼的化妆和添加了橡木香的诱人衣着。相反,雷司令葡萄却像是一位成熟的伯爵夫人,欣赏她需要时间,但这时间值得花。
森美戎葡萄(Semillon)
像夏多纳葡萄一样,森美戎葡萄也能酿出从“很一般”到“极好”一系列品质不同的酒。它同样也无异香,能酿出低酸度、高酒精含量的酒,极适于用酒桶发酵和藏酿。它的无甜味葡萄酒的一个特征是有奇特的蜡质的香,伴有柠檬味。
极少有葡萄在质量上有这样的大起大落。世界上大多数的森美戎葡萄是淡而无味的,但也有少数地区能有美妙的结果。新南威尔士的猎人谷是其中之一,波尔多是其中之二,在波尔多,无论甜酒和无甜味白葡萄酒,它通常与白萧伟昂(Sauvignon Blanc)酒混合,这主要是由于后者具有特殊的芳香和显著的酸性。
一定要将森美戎葡萄列入珍贵葡萄名单的原因之一是:它在天气允许的情况下,具有显著的珍萎倾向。波尔多东南部的萧坦尼公区,特别是迪襟庄园(Chateau d'Yquem),有人认为酿出的是世界上最好的甜酒。
舒年布朗(Chenin Blanc)
舒年布朗(亦称白布朗)葡萄又是种能演变出许多不同款式的葡萄。在南非,它像个吃苦耐劳的人,不断酿造出中性的、微甜的和无甜味的日常廉价酒。在卢瓦尔河谷(Loirevalley),这一老字号品种酿出了一些最耐久的甜酒,如名号酒Quartsde Chaume和Bonnezeaux,在好的葡萄年里,还能酿造出名号酒Coteaux Layon和一些醉人的足香无甜味白葡萄酒,如沙云尼厄尔(Savennieres)酒。
高产的舒年葡萄闻起来几乎没有什么味道,但优质的舒年葡萄则带有馥郁的香味,浅嫩时为百花香,随藏酿而逐渐生成羊毛脂和蜡质香——这使它有时会和雷司令葡萄酒混淆。
白萧伟昂葡萄(Cabernet Sauvignon)
普伊利·富美(PouillyFume)葡萄和桑舍尔(Sancerre)葡萄,像孪生兄弟一样,分别在法国北部卢瓦尔河(Loire)的两岸,在10或12年之前,便有萧伟昂葡萄酒的原型,色淡,含有辛辣的、青草的异香气味,常被称为“猫小水”。不过那是在新西兰白萧伟昂(Sauvignon Blanc)葡萄革命之前的情况了。新西兰的酿酒师们创造出了适应当地寒凉气候、具有独特风格的白萧伟昂葡萄品种,以致于现在新西兰的萧伟昂葡萄被看作是萧伟昂葡萄的标准。
白萧伟昂葡萄是否与珍品萧伟昂葡萄有亲缘关系尚有待考证,但它们的地理起源一定是相近的,萧伟昂葡萄的“老家”在波尔多(Bordeaux),也在卢瓦尔河中心地带的葡萄园。
萧伟昂葡萄在世界各地广泛种植,大多因为它的芳香气味。描述它的词包括醋栗、老化、青草、芦笋和绿灯笼椒,而不是橡木的附加气味。不过,一些酿酒师确实用到木桶,有的如新西兰的云横湾(Cloudy Bay),用木桶点到即此,有的大刀阔斧,让葡萄酒浅嫩时便有浓重的橡木味。
格乌兹特勒民那葡萄(Gewurztraminer)
如果进行闭眼测试,那么刚受过训练的新手最希望出现的一种葡萄就是格乌兹特勒民那葡萄。它酿出的酒带馥郁的花香、辛香和一些荔枝的香味,与其他酒完全不同,因此猜出它来总是十拿九稳的。
这原是意大利提罗尔(Tyrol)的特梅内(Termeno),即特勒民(Tramin)村庄的土生的特勒民尼亚(Traminier)葡萄的自然变种,现在这一品种的上佳者都来自于法国最北部的阿尔萨斯(Alsace)地区。如果你能买得起正土酒(Grand Cru),不妨去寻找一下这个最易上头的芳香的版本,通常酸度低,这使得它们品起来不是一点甜味也没有,而惊人的酒精度数,被浓郁香味所掩盖。
⑼ 米酒历史(详细)
历史由来:人工酿酒是陶器的制造。否则,便无从酿起。在仰韶文化遗址中,既有陶罐,也有陶杯。由此可以推知,约在六千年前,人工酿酒就开始了。《孔丛子》有言:“尧舜千钟。”这说明在尧时,酒已流行于社会。“千钟”二字,则标志着这是初级的果酒。《史记》记载,仪狄造“旨酒”以献大禹,这是以粮酿酒的发端。自夏之后,经商周,历秦汉,以至于唐宋,皆是以果粮蒸煮,加曲发酵,压榨而后酒出。不少西方人都以为米酒是日本人的创造,但岂知,它实际上是中国人首先酿造的含酒精的饮料。而日本酿造清酒的技术是从中国引进的。早在公元前 1500 年,中国的甲骨文中就提到用酒祭祀之事,公元前8 世纪,中国古代诗人也曾作诗描绘人喝醉酒的情景。至迟在公元前1000 年左右,中国就发明了发酵酿酒的技术,使酿出的酒中酒精浓度比普通啤酒至少高三倍。中国优越的造酒技术,在于最早使用曲来酿酒,并且还发现要提高酒中的酒精浓度,只要在发酵过程中不断加进熟的并经过浸泡的谷物即可。这是世界第一流的酿酒技术,它酿出了高浓度的饮料。这种技术只是在数世纪前才流传到日本以及世界各国。因此,可以讲最早发明米酒的是中国。
古代酿法:千灯人喜欢在腊月里酿米酒,自酿自饮,享受农家田园之乐。唐代有“把酒话桑麻”和“樽酒家贫只旧醅”的诗句,可见当时农家已有自酿自饮和用米酒待客的风俗。酿米酒先要把糯米(五六十斤)浸上一天一夜,第二天捞起来淘尽,晾十多分钟后放在蒸笼里蒸熟;接着把糯米饭倒入适中的缸里,加适量清水和药酒,然后用木棒搅匀。米缸四周用裹上一层厚稻草,上面铺上草连子,让米饭在里边发酵。这样经过7~10天后,掀开草连子,在米缸中再加一些清水(1斤米约加3斤水),再过四五天,糯米饭就酿成了米酒。这种自制米酒略有甜味,有营养,冬饮一杯能舒筋活血,祛寒提神。剩下的酒糟可做小菜,捞上一小碗,放些虾仁或咸菜,可制成可口的佳肴。在国外怎样作米酒(酒酿,甜酒)到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。将一枚酒曲研成粉末待用。将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水,用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀。不要性 急,撒一层,混匀后再撒。留下一点点酒曲。将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压 一压,抹一抹,使表面光滑。最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方,比如衣服筐里。 我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定。大约过三天就好了。中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成块。如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块。一煮就散。说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度,才有美味的米酒。欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前,欧洲人借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。古人居然能利用两 种微生物的分工合作,真是厉害。其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉,臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的。比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖,酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要来自乳酸,味道美极了,想想就流口水。 前者是有氧发酵,后者是无氧发酵。