上海米酒做法

❶ 怎么用大米做米酒

大米米来酒具体做法如下：源

需要提前准备好的材料包括：大米 330g、酒曲 适量、酵母 适量。

1、第一步大米加水适量，煮成白粥。

❷ 关于米酒的问题

酒酿、还有醪糟是一个东西，就是米酒。

酒曲这个东西是用来发酵用的，就像是咱们发面用的酵母一样的作用。

米酒谈不上有多少度。但是米酒后劲大.而且不屈于其他酒的劲量.可以喝少,喝好.但绝不能喝多了.喝多了一遇风,头就会痛.也就是酒醉.

米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。

一糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。

二酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。

三蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。

四维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B，维生素E，矿物质。

——很多生产厂家，一般200g大概3块钱吧

❸ 买的米酒太甜，自己酿制的也那么甜，怎么才能制出不甜的米酒呢讨厌甜食。

米中含有淀粉。淀粉是很多葡萄糖结合成的一种高分子化合物。两个葡萄版糖分子结合成蔗糖。多个葡萄糖结权合成糊精。很多很多葡萄糖结合成淀粉。淀粉糊化降解为糊精，加麦芽等糖化剂糖化成葡萄糖。酒药里的霉菌在米粥里生长繁殖分泌糖化酶，糖化酶分解淀粉和糊精为葡萄糖。酒药里还有酵母菌它生长繁殖时把葡萄糖转化成乙醇—酒。这是原理。
糖化越好，酵母菌把葡萄糖转化乙醇越好，米酒的甜度降低，酒度增高，米酒会有苦味。
自然环境中存在醋酸菌和乳酸菌，米酒的发酵后期它们会生长并且把乙醇转化为醋酸或乳酸，米酒会变酸的。掌握好发酵时间，可以做甜米酒，高酒度米酒以及食醋。
一斤米加一斤半水的比例，糖化好，酒化好，发酵温度20度以下，能做出酒度16~19度的米酒。这种高酒度米酒不易变酸，冷藏后爽口，是个非常好的酒品。可以用五味子，覆盆子等来调酒更好。

❹ 酒酿水子怎么做

酒酿小圆子是江南一带普遍的甜点，通道香嫩软糯，又带著米酒与众不同的酒香气，及其微微甜意，很多人都十分喜欢吃。有些人非常喜欢吃浓稠一点的酒酿小圆子，那麼酒酿小圆子怎么煮才稠呢?假如自身在家里做酒酿小圆子，又该提前准备什么原材料、怎样实际操作呢?酒酿小圆子怎么煮美味?



一、酒酿小圆子的作法

1、原材料：水磨糯米粉(或买现有的冷冻小圆子)、甜酒酿(商场买的圆盒或方块罐装的，自然您自己家做的那么就更强了)、枸杞子、桂花糖、白砂糖、芡粉。

2、作法：

(1)水磨糯米粉和开水以10：7的占比分次添加60度开水翻拌，合成硬软适度的面糊;(2)取小面糊揉成细条形，能够 多搓两根或三条;(3)随后，两根或三条的安排好放到控制面板上，再用刀割成环形的小剂子;(4)取2个小剂子放右手上，左手放到右手上边，顺时针方向轻轻地搓两下。注意了，别把2个搓一起了哦。还可以放上三个一起搓，搓圆成一个个讨人喜欢的糯米小圆子;(5)去适当的甜酒酿放碗里用筷子拨散使小米粒大概分离，放一旁预留;(6)火锅中添加适量水，开枪烧开，烧开后，先把小圆子放入沸水中，再次火灾煮，煮至小圆子都浮上河面;(7)这时倒进甜酒酿、枸杞子，放糖调料，随后再加少量芡粉勾薄芡，待滋补汤再度烧开后淋上桂花糖就可以。



二、做酒酿小圆子的小提示

1、和面团时，放水要渐渐地小量添加，合成面糊后多搓揉一会儿让面糊表层揉至光洁。2、搓条时把鲜面条多搓几个，一起安排好再下刀割，那样切起来就较为快。3、小放开手上搓圆时，由于一次搓2个或三个包子皮，因此 一定留意左手和右手用劲要柔和一些，姿势重了非常容易把包子皮搓到一起去。4、糖度按本人喜爱来调，能够 在放糖时边加边尝一下糖度，加到自身喜爱才行。



三、酒酿小圆子怎么煮才稠

有些人非常喜欢吃浓稠一点的酒酿小圆子，喜欢吃那类浓稠滑爽的觉得，那麼酒酿小圆子怎么煮才可以浓稠一些呢?给大伙儿详细介绍2个方法，一个是能够 在煮的情况下在水中添加一些水淀粉，另一个便是能够 适度的在水中放进一些莲藕粉，莲藕粉的实际效果会比木薯淀粉给滑爽一些，这二种方法煮出去的小圆子口味都是更浓稠。

好啦，如今大伙儿会自己做小圆子了吧?也了解酒酿小圆子怎么煮才稠了吧?仅仅最终还是要提示一下大伙儿，酒酿小圆子尽管美味，但大伙儿吃的情况下还是不必贪大求全哟。由于小圆子主要是用粘米粉制成的，檽米吃多了还是不太非常容易消化吸收的，因此 掌握分寸就好了。

❺ 米酒，酒酿的做法，详细些感激您一辈子哟！

材料：糯米一磅半（约叁杯）、酒糟半个、面粉一大匙

作法：将糯米洗净，用冷水浸泡过夜（水应比米高出一倍）

1. 将米放在蒸笼内，下垫湿布（小心不可把蒸笼内孔洞全塞住），等锅中水开后， 放进用大火蒸约半小时，将电炉关掉，使米在锅中再焖二十分钟
2. 先将蒸笼内垫布拿掉，再用冷水冲淋糯米饭，使之全部变温，且饭团分开成粒状 （冷水不可过多，以不过半加仑为限）
3. 用刀将酒糟压成粉状，加面粉拌匀备用
4. 将糯米饭与酒糟混合物拌匀於一有盖较深容器内，用手轻压糯米饭，中间掘一洞 到底，最好留些酒糟洒在饭上，再用湿手轻轻拍压，使饭面光滑，再盖妥，外用 被单包好，放窒内，七十二小时后即可食用，并应立即放入冰箱，以免发酵过 度，酒气太重

5. 说明：

1. 酒糟在杂货店有售

2. 甜酒成功与否，全在於米饭蒸得如何而定，以下数种情形可能影响甜酒之成败

3. 米浸得过久，或蒸得过久而成烂饭，冲水后无法使饭成粒状

4. 淋水过多

5. 饭未淋冷，尤其不可有热饭团留在其中，否则易因有馀热而发酵过度，致甜酒 发酸

6. 米浸的时间不够，蒸后犹如生米

7. 国外窒洞均匀，约在华窒七十度左右，对酿制甜酒非常适宜

甜酒酿制作参考（二）

材料：糯米一斤半、酒糟一钱七分（以台斤为准）先不要做太多，等有了经验时再多做

作法：

1. 在购买酒糟时会知道一粒酒糟约可做几斤米，再以米的数量、比例均分之， 加求准确，过多过少，都会影响发酵
2. 将糯米洗净泡水，冬天约八至十小时，夏天约叁至五小时，视气候而定，最好於 适当时间察看米粒，以泡至膨胀呈玉白色为度
3. 泡好的米冲洗沥乾，放入蒸笼内（底层垫一层白纱布），用筷子插孔，使蒸汽可 透过米层，约二十五分钟后，见蒸汽逸出，米粒呈晶莹色，即可倒出
4. 用适量冷开水撒於其上，使米粒松开散热（冬天时可保有些许馀温，夏天时以
冷凉为佳）
5. 将水分沥乾，便将研细之酒糟撒在糯米上，略作搅拌，使之均匀，便装入容器 中
6. 中间挖一小孔，即予密封（用保鲜膜封紧），放置温暖处，或用棉被覆盖，约 叁天后，香气扑鼻的甜酒酿即成

酒酿圚子(叁)

材料及作法：

1. 无油大碗或盆一个，放糯米1/3量，就此盆中淘洗后，加水略高於水面一横指深，（糯米比烧饭米用水少一半），包长柄匙或叉放盆边一起蒸（消毒作用）

2. 隔水蒸叁十至四十五分钟，（每半磅糯米约蒸二十分钟），关火，等十分钟后取出，盖以薄膜纸

3. 上海甜酒药1/4粒，夹在乾净纸当中，隔纸压成粉末

4. 将已冷却但仍温热的糯米饭上菟膜打开，手持此纸轻洒一层药酒在上面，用已消毒的匙，将糯米饭翻身向碗底，再在上面洒一层药粉，与饭稍拌匀，当中留洞，并将馀下的粉末倒在上面，薄膜盖住

5. 用棉衣包住保温（温度70F左右为最适），四十八小时后可食

注:食用时打开甜酒酿后,切忌不要搅拌,汤匙不要有水,会发霉

摘自食品制作学

转载:甜酒酿 於泽妈家族 供大家参考

甜酒酿制作参考（叁）

材料：
圆糯米1斤，酒麴4g(辗碎成粉末状)

做法：
1.糯米泡水1个晚上，沥乾。
2.蒸笼铺上蒸笼布，放入糯米摊平，大火蒸约30分钟至熟。
3.将蒸笼连米饭置於水龙头下以冷水稍冲凉，
降温至约36度C后，沥乾水分，将米饭盛入乾净的容器中，
洒入酒麴拌匀后，轻抚平，勿压紧。
4.以乾净无油的杆面杖在容器中旋出一个洞。

5.盖上锅盖，置於温暖处发酵，
待出酒后并释出甜味，即可冷藏。

实做心得：
1. 理想温度30C以上，但不能超过37度C，否则会产生麴烧，使成品变酸。
冬天温度太低，不易发酵出酒，
听说有人抱进房间放在暖气出风口，
常见的方式是将容器以棉被包裹，
我是冬天做的，因天冷，

所以放进电锅中利用保温功能来营造温暖的环境，
但是底部一定要架高，也不要让容器接触到发烫的电锅身，
可加少许的水於外锅中，
水乾了再补些许冷水，
但小心不要让容器底部泡到水，否则水温也会过高。

我是将米饭放入小锅来发酵，正好锅盖密合度不是很好，
发酵时最好不要封死，
时时注意一下温度，触摸锅身，觉得烫就要量一下米温，
超过35度时就拿到外面降温一下。

夏天....室温发酵就可以了
反正就如同作面包一样，发酵温度多注意控制一下，
发多久，视温度而定。

2.冲水降温，用自来水即可，不需用开水，
和天然酵母培养一样的道理，都需要一些生菌来作用。

3.中间挖洞，不将米压实，都是方便出酒的做法。

4.苏州酒麴大陆可购得，非常香甜,

南门市场杂货店可以买的到福州的酒麴

5.酒麴用量可酌量增加， 和作面包一样，基本量已足够，

只需时间慢慢让酵母发挥作用即可，

※“中国米食”一书中做法，
是6斤圆糯配3钱酒麴，

一两=37.5g
一钱=3.75g
这样看来，中国米食的配方，酒麴份量却又少得可怜，
3600克的米只用不到12g的酒麴，应该是指天暖的条件吧？
难怪有人说照配方做了，不出酒。
冬天，发酵本来就比较慢。

甜酒酿食谱:

1.酒酿汤圆,
1.锅中煮水至滚，加入汤圆200g及 1杯冷水，煮至汤圆浮起时捞起，放入冷水中浸泡(也可直接放入酒酿糖水中)，防止汤圆烂掉及黏糊。(煮汤圆要水多,盖上盖子,用中小火煮,煮至汤圆浮起发胀时才有熟)
2.锅中放水1500cc煮至滚，放入糖100g、酒酿1又1/2杯，煮至糖溶化。
3.汤圆滤掉水份，放入煮好的酒酿糖水即可。

酒酿桂花汤圆
1.水5杯入锅中煮开，放入小圆子1杯煮熟浮起，
2.加较熟香蕉1根切片，橘子1个剥除内膜、酒酿2大匙、糖适量，
3.一滚随即用太白粉水勾芡，熄火加少许桂花酱即可。

❻ 怎样自制米酒和葡萄酒

自制米酒

1、取糯米1磅，洗净（其实，我平时做米酒根本没给米称过份量，很多时候还是用大
米而不是用糯米做米酒。如此上秤称米，觉得有些好笑……）

2、洗过的糯米加1磅水（水也上秤了，呵呵……），做成略软的糯米饭。然后用饭铲
将蒸熟的糯米饭打散（散热至华氏约110℉=摄氏约45℃）备用，（我还往米饭里加了
一小杯凉开水，也是为了尽快散热），

(3):将大约10克的酒曲用小勺撵成细末。

(4):另取一干净容器（陶瓷的保温效果好，所以尽量不要用金属的。我用了一个沙锅
当做米酒容器），在盆底先均匀地撒上薄薄一层酒曲，

(5):、最上一层是酒曲（我一共铺了5层酒曲，4层糯米饭），然后盖上盖，用一浴巾
包裹好，放在暖气口。（因为铺糯米饭的过程中，饭已经变凉，为了使米饭有一定的
温度，便于酒曲发酵，我在包盖前，把沙锅盖放在打开的炉火上略烧了大约10秒，使
盖子变热，然后再盖在沙锅上、包好。）

(6):、5日当晚0:30时左右，我转动了一次米酒盆。

9、6日清晨上班前7点，又转动了一次米酒盆，已有轻微的酒香散出。

10、6日晚下班后约19点，我又把沙锅盖拿去放在打开的炉火上略烧了大约10秒，使
盖子变热，然后再盖上沙锅盖、包好。并转动米酒盆。

11、7日清晨约9:30点，打开米酒盆，已经是酒香四溢了。大概是酒曲放的略多或者
是温度稍高，这次米酒的表面稍有一些白毛毛（正常现象）

12、往米酒里加了些凉开水（目的是给米酒降温，终止发酵，稀释米酒），然后盖上
盖放到冰箱冷藏，明天吃早点！（其实，7日晚上就可以做夜宵了。）

葡萄酒
●第一步：买葡萄

选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是轻易智慧发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄

由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。

●第三步：晾干葡萄

把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。

●第四步：选择容器

酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。

●第五步：捏好葡萄放进容器

双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。

●第六步：加封保存

将酒坛子密封，假如是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。

●第七步：启封

天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注重，假如喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。

配料：葡萄三斤，白砂糖一斤

1、首先就是买葡萄喽，就是一般的巨峰葡萄，不用买那种整串整串的，买那种一颗颗散落下来的，比较便宜合算，只要不烂的就可以（小芸买的只要1元1斤呢）；

2、将葡萄清洗干净，在纯净水（假如没有纯净水就用一般的自来水也可以）里浸泡半小时，然后将葡萄拿起来沥干表面的水分；

3、将葡萄放到一个干净的容器里面，全部捣烂，因为葡萄是圆的，所以捣的时候它会跑来跑去的，比较麻烦（假如有干净的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，会比捣的方便些），但一定要尽量捣烂，这样出的酒比较多。然后将白砂糖倒进去，搅拌均匀，尽量多搅拌一会，让糖融化；

4、再将捣烂的葡萄，包括所有的东西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起装到一个干净的瓶子里。这个瓶子要事先预备好，一定要彻底清洗干净，最好用开水烫一下，瓶子的口要选择不要太大的，以便封口（小芸用的是装纯净水的塑料桶，当然小芸做的也比较多啦）。瓶子的容积要稍微大一点，放了葡萄进去以后还要有一定的空隙，以便葡萄出酒；

5、用保鲜膜将瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎紧，放在家里晒不到太阳的角落；

6、夏天放12天，现在这个季节在上海要放15天，冬天就要放20天啦，平时不要去骚扰她哦；

7、好了，时间到，拿出瓶子，哇，你肯定要吓一跳，怎么长霉了！嘿嘿，其实不要怕，那是葡萄发酵拉。将瓶子里的水都倒到另一个干净的瓶子里，这次要滤掉那些渣滓了哦；

8、将倒出来的初酒盖好盖子，放到冰箱里，不要动她。两天后再小心的拿出来，注重尽量不要晃动，这时候你会看到瓶底的颜色比较深，那就是第二道渣滓了，将上面颜色较浅的部分缓缓的倒出来，这就是成品啦！

现在可以喝拉，不过可别喝多了哦，这种自制的葡萄酒的酒精度比外面买的葡萄酒要高哦！

❼ 上海酒酿培训

1.整体口碑，要通过线上、线下或者实地考察的手段了解的整体口碑如何。回
2.教学环境与讲答师的教学经验，好的学习氛围有利于自身的学习和成长，而讲师的教学水平有利于在学习实践的过程中积累经验；
3.整体的就业率如何，就业是学习一门手艺的最终目的，可以通过了解往期就业学员的就业情况了解就业率如何。