① 请问客家自酿的红曲糯米酒怎么酿呢
糯米洗复净,用清水泡上,水制量要没过米,米要泡到用手一捻就碎的状态;
蒸锅里加足够的水,放上篦子,铺上笼布或纱布,将泡好的米均匀的铺在上面;一层不要放太厚的米,米太多会蒸不透,中间要有一个搅拌洒水的过程;
开中火,水开后保持中火蒸30分钟;尝一下米,咬起来有咬头,有韧性,米饭也是一粒一粒晶莹剔透;
关火后,连米带篦子一起拿出来,放凉,夏天放至室温就可以,冬天放至手温;
酒曲放碗里,到一点水化开酒曲;把要做酒酿的容器和工具,用沸水烫一会,消毒;
米放凉后,将米放到容器里,把泡好的酒曲倒进米饭里,同时放进红曲粉,
边倒边搅拌,根据米饭的软硬度加入适量的凉开水,但不能加水后变成厚稀饭;
用勺子将拌好的米饭压实压平,中间挖个洞,便于观察酒酿发酵的程度;
覆上保鲜膜,盖好盖子,进行发酵;
室温24度左右,发酵三天二夜,米饭中的窝里已经有水,晃动一下盆子,米饭整体滑动,说明酒酿已经做好了;
挖一勺看看,米粒饱满
在米饭里倒入适量的凉开水,用刀子把米饭划开一块一块的,入蒸锅里,水开后蒸10-15分钟,
取出,可以趁热吃,好甜;放凉后,装入保鲜盒里,入冰箱保存;随吃随取;
② 客家糯米酒的酿制方法
讲讲我妈妈教我的方法吧,非官方。说的啰嗦,可私聊,哈哈
1、将4—6斤糯米放内在冷水里浸泡两到三个小容时。
2、用木桶将糯米蒸熟,成糯米饭【用别的容器蒸也可以】。
3、用凉水将糯米饭冲凉,沥干【也不是特别凉啦,用手摸一下,要有温温的感觉】
4、用一个大瓷盆,装满温开水(盆的大小跟要刚好能装下糯米饭。。水的温度跟第3步处理的糯米饭的温度差不多)。
5、将一个酒药溶解到第4步的温水中。用一个汤碗(大概500ml),乘出一碗来备用【酒药一般有说明书的,多少酒药用于多少米,卖酒药的人会告诉你】
6、将第5步制好的温酒药水,继续冲入到糯米中。沥干
7、将被酒药水冲过的糯米装入到到大瓷盆中。用手压实。【在压实的过程中。手上要不断地沾上第5步留出来的那碗酒药水,如最后酒药水还有剩余,也洒在糯米里。】
8、将瓷盆盖好,放在温暖干燥处。大概两三天,米酒就发酵好了。【春、秋、冬三季要将瓷盆放在杯子里包着保温,尤其冬季,杯子里放上热水袋就更好了】
③ 客家米酒制作方法
在开始制作之前,我们需要准备以下食材:
糯米 X 5斤
酒饼 X 2个
山泉水,井水或者矿泉水 X 适量(千万别用自来水)
食材准备好之后,我们开始进入制作阶段,首先把准备好的5斤糯米,倒入大盆中,倒入清水,提前浸泡一个小时,等糯米泡好之后,我们准备个木制蒸笼,把所有泡发好的糯米装入蒸笼里面,再盖上蒸笼盖,用毛巾包起来,把糯米蒸熟成糯米饭,在蒸的过程中为了防止不上气,可以用筷子在糯米中间插几个小孔,让蒸汽顺利的往上升!
等糯米蒸好之后,我们准备两个较大的盆子,然后把蒸好的糯米饭倒入到盆里面,分均匀一点,这样糯米饭凉得比较快!
接着,我们用煮水壶煮一大壶的,井水,山泉水,或者矿泉水,这个水大家切记一定不能用自来水,因为自来水里面含有漂白粉,这个物质很容易让我们在做糯米酒的时候,发生质变,使我们的糯米酒做出来发酸!
在搁凉的过程中,我们把酒饼放到碗里,用擀面杖,把酒饼细心的敲碎成粉末,这个酒饼越粉越好,当然了,如果你有更好的办法也可以用自己的办法哈,我们最终目的都一致就行,那就是把酒饼捣碎成粉末!
接下来是最重要的步骤了,大家一定要记住,等糯米饭和煲的水基本放凉之后,我们把捣碎的酒饼粉末撒到糯米饭上面,然后用你干净的小手捞匀,捞匀之后,我们加入凉白开,一边加入,一边搅拌,直到把所有的糯米饭都拆分成一粒一粒又不会水分太多,弄好之后,我们把糯米饭铺平,再在糯米饭的中间挖个洞,这样可以使糯米饭发酵成酒的时候更加的均匀!
糯米饭处理好之后,我们给糯米饭盖上一个盖子,然后放到箩筐里包着棉被,或者温度较为温暖的阴凉干燥地方,发酵三天!三天后即可开盖,这时你会发现酒香扑鼻,酒糟已经变甜,直接用汤匙试试,估计你都能够吃一大碗!当然了,客家的糯米酒吃法可也是很多的,可以拿来煲猪脚,煲鸡肉,煲清补凉等等,同样也是滋补美食,酒精度不高,老人小孩孕妇吃了对身体特别的好,喜欢的朋友,如果你有时间的话不妨做来试试看吧!
④ 请教客家自酿糯米酒的制法
说清楚做酒酿其实是很麻烦的。做酒酿要有失败的精神准备,练几次,知道用哪些容器、在家里什么地方发酵(厨房还是暖气旁)、怎么保温,自己形成了一系列的操作规律就好办了。
做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。
米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。这里将我妈妈酿酒的的经验介绍一下。准备糯米一些,酒麴(也叫“酒饼”,普通话也叫“酒曲”)几袋(两枚装)。
首先是将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时,笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出甜味。
先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许凉水,用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀。不要性急,撒一层,混匀后再撒。留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压,抹一抹,使表面光滑。最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方,比如衣服筐里。我妈妈的办法是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子。最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成块。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块。一煮就散。
说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度,才有美味的米酒。
查阅历史可以知道,欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前,欧洲的酿酒方法是借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术确实没的说。
古人居然能利用两种微生物的分工合作,真是厉害。其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉,臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的。
比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖,酸味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要来自乳酸,味道美极了,想想就流口水。前者是有氧发酵,后者是无氧发酵。
言归正传,做米酒时要注意:
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸
的臭的, 要么就没动静。
2)一定要密闭好。否则又酸又涩。
3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃,味道就柔和多了,既不会甜得发腻,酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
大家可以试试看。头一次少做一点,失败了也损失不大。
⑤ 客家糯米酒的发酵过程
你说的是红米酒吧
那个是黄酒的一种,酿造的方法和黄酒相同,用红米来做酵母。
现在已经是夏天了,高温下酿出来的红米酒不好喝。你可以等初冬的时候。
建议你加一个自酿的扣扣群,这样可以找到能指点你的人。
⑥ 求梅州有色糯米酒的制作方法
客家糯米酒是好东西,特别是冬天,它能补脾胃、益肺气。温能养气,正气旺盛,身体也就温暖了。在冬天加进一些红枣、桂圆、花生,简直就是补血丰胸的不二方。可是好的糯米酒,在超市买不到。小时家酿的糯米酒,几斤米才出一斤酒呢。算一下超市的酒一大瓶才几块钱,加了很多糖水,没几粒米的。每年秋季收割以后,到冬至节前这段时间,村村寨寨,几乎每家都在酿糯米酒。每个普通家庭主妇,都有酿酒的技术。
酿糯米酒很简单,过程是这样:先把糙糯米蒸熟,然后把它散开待冷,再散上一定份量的酒饼和红(米曲)后,就把它装进小缸里,然后在缸面和周围用稻草和棉被等遮盖严密保暖。几天后,缸里的糯米饭便发酵变成糟粕,而且渗透有许多液体。这时就用“酒类”(一种用竹篾编织成的小篓)放进缸里,让液体进入“酒类”,然后用碗或杯子把这液体舀进酒坛。人们称这种液体为“酒娘”。酒娘的度数很高,须渗入一定份量的沸水。这样就算酿成了糯米酒。糯米酒色淡红,所以又称“红酒”,由于它渗进了沸水,故又称“水酒”。如果在酒里加女贞子或枸杞,就是女儿酒了。 这种农家自酿的糯米酒,味醇而香甜,少刺激性;饮量适当,能舒筋活络、强壮体魄。农民逢年过节或招待宾客时,必用此酒。酿酒剩下的糟粕,再加上食盐混和后,叫“糟麻”。人们把它贮藏起来作为长期煮汤之用,亦有人把它和鲜鱼一起煮,味道极佳。
⑦ 客家糯米酒的家常做法 自酿客家糯米酒怎么做
材料
糯米300,酒曲2克,红曲粉2克,清水适量,纯糯米酒3小杯
做法
1、糯米清洗后回用清水浸答泡16-24小时。
2、去掉多余的水分(剩下的水刚好没过糯米表面就够),放入电压力锅隔水蒸10分钟。
3、解压后摊凉备用。
4、糯米饭打松,中间挖一洞,红曲粉与酒曲用冷开水拌匀撒入摊凉的糯米饭中,同时倒入一小杯纯糯米酒。
5、盖上盖子,用布包裹放置在清凉通风之处。第二天和第三天分别再加入一小杯糯米酒。接着依旧包裹起来放通风阴凉处让其发酵一个月糯米酒便做好了。
6、把做好的酒滤出,这便是头曲了。剩下的酒酿再加入过面的凉开水,加盖包裹再发酵一个月,得到的便是二曲了。只是这二曲比起头曲,滋味上大打折扣了。
⑧ 自制客家糯米酒:米.酒曲.水的比例
酿米酒 (客家版)
1糯米浸水10小时以上
2.倒水煮,糯米(用高压锅蒸),大专火煮开,小火属煮10分钟,注:煮米要用筷
子捅6个气孔以上。有条件的话最好用木桶蒸糯米。
3.米煮好后,洗净手(不能有油!)
4.把蒸好的糯米倒在干净的盆子里摊凉,然后放酿酒用的酒饼(压成粉沫),
均匀撒在凉的糯米上,再注入凉开水(一斤米放二、三两水)用汤勺搅拌,装
入干净的坛里。在坛里的糯米上面再撒点酒饼,封好坛。
5.天冷请用旧棉被或旧衣服包住酒坛,否则酒饼不会发酵。三天后请打开坛
子,把封口的盖子的水珠用干净的布抹干净,这样,放点气糯米就会甜。想放
久点最好倒入250毫升的白酒(一个星期后),这样能保存久点而且酒液不浑
浊。
6.做糯米酒的全程不能碰到油,否则做出来的是酸的,还有女人生理期也最好别做,
⑨ 各种糯米酒做法大全
用料
主料
糯米300克
辅料
红曲粉
2克
甜酒曲
2克
调料
水
适量
江米酒
3小杯
糯米酒的做法
1.糯米清洗后用清水浸泡16-24小时
2.去掉多余的水分(剩下的水刚好没过糯米表面就够),放入电压力锅隔水蒸10分钟
3.解压后摊凉备用
4.酒曲
5.红曲粉
6.糯米饭打松,中间挖一洞,红曲粉与酒曲用冷开水拌匀撒入摊凉的糯米饭中,同时倒入一小杯纯糯米酒
7.盖上盖子,用布包裹放置在清凉通风之处。第二天和第三天分别再加入一小杯糯米酒。接着依旧包裹起来放通风阴凉处让其发酵一个月糯米酒便做好了。把做好的酒滤出,这便是头曲了。剩下的酒酿再加入过面的凉开水,加盖包裹再发酵一个月,得到的便是二曲了。只是这二曲比起头曲,滋味上大打折扣了
8.二次发酵后剩下的酒酿。家属说头一回见,俺寻思着拿来做酵头,整个面包吃吃
菜品特色
久前叫嚷着要做糯米酒,叫嚷着要弄点客家酒饼,善良的CK在回乡的时候顺带帮我买了一堆,当时把俺给感动得一塌糊涂。感动归感动,却因种种原因一直没有动手。某日家族聚会,偶尔听到亲戚说家里常自己做客家糯米酒,俺突然来劲了,问明了亲戚做法。趁着秋天的大好时光,战战兢兢滴开始了试验,一直担心这回又弄出一坛子酒非酒醋非醋的怪物,心里一直祈祷着。终于,俺酿出了第一瓶滴客家糯米酒。甜滋滋的糯米酒,
⑩ 本人想去广东梅州学习客家糯米酒的制作方法 不知道有没有人可以帮到我 加急!!!!
客家糯米酒是好东西,特别是冬天,它能补脾胃、益肺气。温能养气,正气旺盛,身体也就温暖了。在冬天加进一些红枣、桂圆、花生,简直就是补血丰胸的不二方。可是好的糯米酒,在超市买不到。小时家酿的糯米酒,几斤米才出一斤酒呢。算一下超市的酒一大瓶才几块钱,加了很多糖水,没几粒米的。每年秋季收割以后,到冬至节前这段时间,村村寨寨,几乎每家都在酿糯米酒。每个普通家庭主妇,都有酿酒的技术。
酿糯米酒很简单,过程是这样:先把糙糯米蒸熟,然后把它散开待冷,再散上一定份量的酒饼和红(米曲)后,就把它装进小缸里,然后在缸面和周围用稻草和棉被等遮盖严密保暖。几天后,缸里的糯米饭便发酵变成糟粕,而且渗透有许多液体。这时就用“酒类”(一种用竹篾编织成的小篓)放进缸里,让液体进入“酒类”,然后用碗或杯子把这液体舀进酒坛。人们称这种液体为“酒娘”。酒娘的度数很高,须渗入一定份量的沸水。这样就算酿成了糯米酒。糯米酒色淡红,所以又称“红酒”,由于它渗进了沸水,故又称“水酒”。如果在酒里加女贞子或枸杞,就是女儿酒了。 这种农家自酿的糯米酒,味醇而香甜,少刺激性;饮量适当,能舒筋活络、强壮体魄。农民逢年过节或招待宾客时,必用此酒。酿酒剩下的糟粕,再加上食盐混和后,叫“糟麻”。人们把它贮藏起来作为长期煮汤之用,亦有人把它和鲜鱼一起煮,味道极佳。