自制米酒怎么发酵

Ⅰ 米酒自酿怎么做

自酿米酒

主料：糯米500g
调料：8g米酒曲

家中自制米酒的制作方法：
1、长粒江米洗净，水浸泡24小时，手能捻碎即可。(大米也可制作，但出酒率低、口感稍差)
2、将泡好的江米蒸熟。(我用的电饭锅，加水宁多勿少)
3、放凉至35度左右(手感温热)，加入甜酒曲/适量温开水至浆糊状(留一点儿甜酒曲备用)，充分拌匀。(蒸饭时水加多了，就不用再加水了)
4、制作好的糯米饭置于带盖儿的容器中，用一矿泉水瓶子的下半部，扎好眼儿，插入糯米饭的中央。(原方法加水少，糯米饭可以扒出一个坑儿，出酒后取出加水再食用，感觉怪怪的。蒸饭时多加些水，出酒后就可直接食用了，但糯米饭太软扒不出坑儿，只好插个瓶子了)
5、预留的一点儿甜酒曲加入少量温开水溶解，倒入插在糯米饭中间的瓶中，可以起到加速发酵的作用。
6、 盖好盖子，30度左右放置大概24小时就会闻到酒香了，也会看到开始出酒了。如果在夏天室温过高，此时就要移入冰箱。随着糯米饭的逐步发酵，体积会膨胀，瓶子会上浮，盖好盖子后上面压上一个有重量的碗即可。
7、随着酒的取出，糯米饭的体积会逐渐缩小，口感也会越来越差。(建议多取酒少吃饭，出酒越到后面口感越甘甜)
8 、酒随出随取，存于瓶中，置于冰箱冷藏。米饭/糯米酒一周内吃完。(米饭/酒单独/混合食用都可/冷热都可)
自制糯米酒的小技巧：
1、以前在电视上、网上、甜酒曲的说明书上，酿制的方法有些出入，经过摸索总结出这个酿制方便、出酒率较高的方法。不同品牌的甜酒曲酿制出的糯米酒口感稍有不同。
2、用此法酿制的糯米酒色泽奶白，口感甘甜。若蒸饭时适量加水(象平时米饭的软硬)，可酿制出色泽清亮一些、酒感稍强的糯米酒。
3、平均出酒率为1：1左右.甜酒曲一袋1元，可酿制2-2.5公斤糯米，糯米500克3.5元左右*4 =14元左右，合计15元。出酒2公斤左右，每500克糯米酒原料成本不到4元。
糯米酒：又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。

Ⅱ 怎样在家自制米酒

一斤米做好饭
麦芽粉一两用水泡后过滤掉麦皮，麦皮用清水冲洗两次以上。
饭做好趁热加麦芽粉水搅匀，保温（55~60度）4小时糖化
糖化好了冷却至30度左右
制大曲酒用酒曲半斤用清水浸泡，过滤，用清水冲洗两次以上。
把酒曲水加到糖化液中搅匀发酵为底酒
底酒发酵一天产生很多气泡就可以
4斤米做好饭趁热加麦芽粉（4两）水糖化4小时后冷却至19度左右
把底酒加进去搅匀发酵，发酵温度不要高于22度会容易变酸
1~2天甜米酒
5~7天发酵完毕，得到酒度15%以上的米酒

用自己家电饭锅就可以做米酒。烧大曲酒用的酒曲按米重量的10%用水泡好用箩过一下，洗两遍。酒曲水用200目尼龙袋过一下放在30度左右的地方（做饭以前做好）。先把米洗好做饭，米重量的10%麦芽粉用水泡好用箩（40~60目）过一下，杂质用水再泡后过滤，第三次过滤，总水量和米重量相等。最好用200目尼龙袋过一下。饭好了趁热把麦芽粉水加进去55~60度保温四小时以上糖化。这时米中的淀粉已变成糖。把做好的糖水煮开浓缩可以做糖稀。要做米酒把糖水冷却至30度加酒曲水和水,一斤米加到3.5斤,开始酒精发酵。发酵一天是甜米酒。液面有大量气泡必须降温到19±2℃继续发酵.5`7天发酵结束.用箩过滤或用200目尼龙袋压滤得15度左右的米酒.

第一种方法是做好底酒。注意做底酒时把要做米酒的总糯米重量的酒曲量都加进去的。这是为了把酒曲中的酵母菌苏醒生长。正在生长旺盛的酵母菌加到多量米酒发酵液中会提前发酵，迅速提高酒精度，防止杂菌的生长。

第二种方法没有做底酒的步骤，简单一些效果不如第一种方法。

有条件糖化以后加底酒和水做好发酵液，用有机酸调一下酸碱度Ph5~5.5，有利于抑制杂菌生长。

Ⅲ 糯米酒过几天才能完全发酵怎么酿更甜

糯米酒是古老而传统的小吃，在有些地方也被叫做醪糟、甜酒、酒酿，在古时候也被称之为“醴（lǐ）”，直到如今糯米酒在很多地方菜肴和小吃中也占有一席之地。

糯米酒不仅清甜美味，营养物质的含量也远超一般的酒类，并且它的酒精含量很低，对身体影响也很小，算是一种不错的小吃。所以这次我们就来解答、分享一下糯米酒的做法，为了提高成功率、让米酒更甜，避免发霉酸败等问题出现，我们会先进行详细的分析解答，然后再进行具体做法的分享。

1、糯米酒的制作最好选择圆粒糯米为原料，提前充分浸泡、彻底蒸熟，以此来让糯米中的淀粉可以更好的被糖化、酒化。

2、糯米是糯米酒的“肉身”，而酒曲就是糯米酒的“灵魂”，酒曲用量一般在糯米总量的0.4%到0.8%都可以，可以参考室温进行增减。

3、酒曲中的有效发酵源就是曲霉、酵母等微生物，所以适宜的发酵温度在30度左右，发酵时间大约36到48小时左右。温度越高速度就越快，但是温度也不能高到40度以上，过高的温度会抑制、甚至杀死发酵菌。

4、整个发酵过程不要接触到生水和油脂，而且糯米饭拌好酒曲之后就要密封、保温放好，避免杂菌的污染和滋生。

5、当糯米酒发酵到自己觉得可口的程度之后，如果不能很快就吃完的话，一定要用低温或者高温的方式来抑制、杀死其中的发酵菌，让发酵进程终止，避免糯米酒过度酒化、甚至是醋化变酸。

6、如果糯米酒出现了异味、异色、长霉，那么就不要吃了，因为凭借肉眼实在难以判断它到底被哪些微生物污染了，很多微生物及其代谢产物是比较危险的，不值得为此冒险。

7、糯米酒不仅可以当小吃、甜品直接食用，在制作很多菜肴的时候也可以用得上，不仅能够增加风味，还可以帮助去异增香，去除腥味、异味，未灭菌的糯米酒甚至也可以用来发面制造风味面食哦。

那么以上就是这次关于糯米酒制作的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。

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Ⅳ 怎么发酵米酒

要做米抄酒,最好是用酒曲来发酵袭,当然冬天应该放在热的地方发酵,这样发出来的米酒才会好喝 做法： 1、准备材料：1000g糯米，15g甜酒曲 2、糯米洗下，泡水12小时 3、蒸熟米饭，摊开，凉到不烫手，38度左右 4、均匀拌入甜酒曲，装入密封盒 5、压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm 6、密封好，放在温暖的地方~空调或暖气旁 7、24小时后，糯米饭逐渐浮起，底部出现了一层米酒~~ 8、两天后，糯米饭层变薄，酒更多咯，可以闻到淡淡的酒香 9、三、四天后，甜酒就成熟了，酒香扑鼻~~盛一碗喝咯~剩下的进冰箱贮存，慢慢吃
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Ⅳ 糯米酒怎样自酿

老家糯米酒的做法详细介绍 菜系及功效：产妇菜谱
老家糯米酒的制作材料：主料：酒曲子一个（大小如鹌鹑蛋）,糯米1000克（用清水洗净,净泡1-2小时） 老家糯米酒的特色：糯米酒是由糯米醣化后，酵母发酵制成的，酒精含量较低，含丰富的糖类和维生素等营养物质，滋补性较强，对人体较为有益，宜用于产后或病后身体虚弱，配合滋补食物以增强滋补疗效。
验方参考：
1、糯米酒一小碗，加入菊花叶捣烂绞汁半酒杯，煮开后趁热服食，治妇女哺乳期乳汁不通。
2、公鸡一只去肠杂切碎，加油和少量盐放锅中炒熟，盛大碗内加入糯米酒一斤，隔水蒸熟，治肾虚腰疼，阳萎早泄。
3、糯米酒二两，煮开后服食，治小儿麻疹透发不够，服后需卧床盖被发汗。 教您老家糯米酒怎么做，如何做老家糯米酒才好吃1。将洗净泡好的糯米隔水蒸熟 2。将蒸熟的糯米用凉水降温并打散成颗粒3。控出降温的糯米水分80%——判别：无明显水迹4。将捻碎的酒曲与降温的糯米充分搅拌均匀，留少许酒曲后用5。将搅拌均匀的糯米放进可以封闭的容器里，压实6。将最后留下的酒曲均匀洒在压实的糯米表面7。封好容器，并用保温材料包好8。24小时之后即可闻到香喷喷的糯米酒香了糯米酒的吃法
将发酵好糯米酒加适量水及白糖煮至沸腾后
1。放凉即可食用
2。打进一个搅拌好的鸡蛋热吃

Ⅵ 如何自酿米酒

• 古代酿酒：

唐代有“把酒话桑麻”和“樽酒家贫只旧醅”的诗句，可见当时农家已有自酿自饮和用米酒待客的风俗。酿米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜，第二天捞起来淘尽，晾十多分钟后放在蒸笼里蒸熟；接着把糯米饭倒入适中的缸里，加适量清水和药酒，然后用木棒搅匀。米缸四周用裹上一层厚稻草，上面铺上草连子，让米饭在里边发酵。这样经过7～10天后，掀开草连子，在米缸中再加一些清水（1斤米约加3斤水），再过四五天，糯米饭就酿成了米酒。这种自制米酒略有甜味，有营养，冬饮一杯能舒筋活血，祛寒提神。剩下的酒糟可做小菜，捞上一小碗，放些虾仁或咸菜，可制成可口的佳肴。在国外怎样作米酒（酒酿，甜酒）到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。将一枚酒曲研成粉末待用。将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。 我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲人借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。

Ⅶ 怎么自酿米酒

米酒将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。 现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。步骤：1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）心得：1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。原料：1、糯米1000克 2、酒饼一颗。制作：1、煮糯米饭，要求饭硬而不夹生，态软太烂会影响米酒质量。将糯米用冷水浸泡8小时左右，用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点儿就见水为适量，15分钟即成。2、摊凉和松散米饭：要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌，越凉越保险。将米饭摊开散热，用手触摸米饭表面已冷即可。加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸，不能食用。3、加入酒曲发酵：酒曲碾碎，散入米饭中搅拌均匀， 米酒将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或保鲜膜。夏天放在桌上，冬天放在较暖的地方(我放在了我们加第二个洗手间的地板上， 那里最暖和)。约24小时左右，小洞中已淌满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓， 甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个月，慢慢吃，其味无穷。做米酒时要注意：1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。2)一定要密闭好。否则又酸又涩。3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散。

Ⅷ 怎样自制家酿米酒

米酒，味甜可口，营养丰富。制作方法如下：
原料：糯米5000克，甜酒药1000克。
制作方法：
将糯米用冷水冲洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，捞出放在蒸笼上蒸熟（约半
小时），出笼后用冷水浇凉。然后把压碎的甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将
缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四
周围上棉絮保温亦可。
甜酒药含有丰富的毛霉、根霉和酵母，在一定温度下，细菌把淀粉分解成糖。三天
左右米饭变甜，用筷子搅动，可看到酒渗出，用纱布过滤就可以得到酒，剩下的米饭就
是酒酿，同样香甜可口，富有酒味。

Ⅸ 自制米酒要发酵多长时间

根据传统的米酒酿造手法，通常情况下不同季节的发酵时间是不一样的。温度低，则制作米酒所需要的发酵时间就长，温度高发酵时间就短。

一般冬季可能需要3天到一周的时间，而夏季则需要18小时-24小时。这个差距是非常大，所以建议在米酒的发酵过程中可以自行观察，通过闻、尝的方法去判断米酒是否已经发酵完成。

酿制方法：

1. 准备糯米或者大米、甜酒曲。

2. 将糯米或者大米洗净，浸泡12到16小时，可以用手碾粹即可。

3. 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米或者大米放在布上蒸熟，约一小时。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。尝一尝糯米或者大米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

4. 将蒸好的糯米或者大米端离蒸锅，冷却至室温，用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

5. 将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。