黄酒绍兴酒三边发酵理论

Ⅰ 浙江绍兴黄酒的制作方法

绍兴酒的主要原料是大米。！
黄酒根据生产工艺不同分为四种：加饭、摊贩、香雪、善酿。
以加饭酒为例：
1、 选择有品质优良、香味纯正、无霉变、风味独特的黄酒药。糖化率高，能够增加酒的香味，保证后期发酵正常。
2、 生麦曲质量要求上就是麦曲表面菌丝分布均匀，糖化率达到1000—1200，折断整齐，用手触摸，坚硬融手而疏松，无生麦气味。
麦曲在黄酒发酵中不断起到糖化作用、增香作用，而且还是增色和调味剂，所以人们把麦曲称之为酒中之骨。
3、 加饭酒米的选择和蒸煮。
（1） 米要过筛和有一定量的精白度，米粒要饱满，各品种原料用米要有光泽，颗粒均匀，无霉烂变质，无霉米气味。
（2） 浸米。目前酿造黄酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米为主，都是蒸汽常压蒸煮的方法，原料淀粉颗粒组织紧密，为此，必须经过一段时间的浸泡，便于常压短时间就能糊化透彻，不至于饭粒出现白心现象。
（3） 浸米的容器罐要经过石灰水及沸水两次消毒杀菌，然后再在容器罐中放半罐水，倾入过筛洁净的糯米，黄酒生产浸米时间为硬米45小时；糯米为40小时。米浸好后用清水冲去米浆，待沥干后进行蒸煮。
（4） 蒸饭。沥干后的米倾入蒸饭机内，蒸饭的目的使水化后米的淀粉各大分子间的联系解体而达到整个糯米淀粉颗粒糊化，淋水冷却。
4、 落缸、拌药、搭窝。
（1） 将淋冷后的米饭，沥干余水，倾入缸中，米饭倾入缸中分批拌药，加饭酒的前期发酵需要边糖化边发酵。
（2） 将酒药充分拌均匀后，进行搭窝，窝搭成u字型，窝口成喇叭状，便于接触空气，然后盖上草盖，保温28—30℃，大约经过45—50小时，就能见到饭面上有白色的菌丝滋生，互相粘结在一起，此时饭温在35℃左右，整个饭粒已软化，再经过8—10小时饭温开始回降，此时通过加水渗压抑制酵母进行缓慢生长，放水数量应在每缸120公斤，大约经过10—15小时，再进行加饭，加饭的比例为总投料的35%，加饭前每缸投入10%的生麦曲。
5、 开耙。每隔24小时开耙一次，即搅拌。三到五天结束，将缸内的料分装入小坛，荷叶封口，空气中自然放置，一个月发酵结束。
6过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。 (欢伯网)

Ⅱ 绍兴酒的工艺操作

在工艺操作来上，一直恪守传统操作工源艺。即使以时间讲，就有严格的季节性，即冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市。
越鉴牌绍兴酒与众不同是在于传统工艺配方，纯手工酿造。它的工艺流程为： 糯米---过筛---浸渍---蒸煮---摊冷---清水---浆水---麦曲---酒母---落缸---前发酵灌坛---后发酵---压榨---澄清---煎酒---成品。
此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘、和麦曲性能等多种因素灵活撑握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成份比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵，柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标的要求。此项工艺前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味优厚，质量上乘，深受各阶层的喜爱。 采用传统工艺制酒过程中的“开耙、发酵”。
有以上三个独特的条件，加上有优良的小麦作麦曲，就保证了绍兴黄酒与众不同的质量。

Ⅲ 黄酒是怎么酿的

黄酒的自家做法，一直沿用绍兴酒的做法，过程大同小异。
制作方法：
1、泡米。版选择较好权的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。
2、蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。
3、前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。
4、压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。
5、煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。
6、过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。
7、封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。

Ⅳ 绍兴酒勾兑和配制的区别

绍兴酒的加工工艺
鉴湖水 鉴湖水
↓ ↓
糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落缸→开耙糖化发酵→灌坛后酵
↑
麦曲、酒母
压滤→煎酒→灌坛陈化→勾兑→灌装→瓶酒成品
工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。
黄酒常规制作四法：1、淋饭法 2、喂饭法
3、摊饭法 4、机械化法

绍兴酒勾兑和配制的区别
黄酒勾兑技艺已有悠久的历史，从前称为“拼酒”，又称“配酒”、“调酒”，俗称“搭配”，直到现在称为勾兑。简单的讲就是将不同酒龄、不同批次的酒进行搭配组合和调整，拼出不同档次、不同风味的黄酒，以满足不同消费层次的需求。它是一道必不可少的工序，同时又可保证产品质量一致性，提高优质率，属最关键的工序。
勾兑不等于配制。勾兑是发酵原酒之间的一种组合，而配制是一种用添加剂和食用酒精等物质之间的一种组合，是生产低劣黄酒的一种手段。

机械化生产绍兴酒与手工酿制的绍兴酒的不同之处
利用纯种发酵，发酵的周期比较短，发酵期间太旺盛，内容物含量比较少，肉质比较淡薄，反之，手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵，发酵的周期比较长，一般要三个月，残留的内容物比较丰富，肉质比较醇厚。

绍兴酒是如何分类的
以含糖高低分以下四种类型：
1）干型黄酒。含糖量15.0g/1以下，代表是绍兴元红。
2）半干型黄酒。含糖量15.1-40.0g/1，代表产品是绍兴加饭（花雕）酒。
3）半甜型黄酒。含糖量40.1-100.0g/1，代表产品是绍兴善酿酒。
4）甜型黄酒。含糖量在100.0g/1以上，代表产品是绍兴香雪酒。

四种类型绍兴酒有何差异
1）含糖量不一样。
2）生产工艺上有所不同。元红和加饭酒以摊饭法生产为主，善酿和香雪一般用淋饭法生产。
3）原料上有所不同。元红和加饭发酵前加水，而善酿以元红酒代替酿造用水，香雪酒是以45%糟烧代替酿造用水。4）元红和加饭不同之处是：
a）含糖量不一样。
b）加饭的出酒率低于元红酒，相对而言，加饭酒的肉质较厚，元红酒相对单薄一点。

Ⅳ 黄酒的详细制法及中途补救

绍兴酒的传统酿酒工艺
绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。早在吴越之战时，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。在南北朝时期，黄酒已被列为贡品。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。
绍兴酒以质量取胜，以质量取信，其质量居中国黄酒之冠，有人称它为“中华第一味”。绍兴酒之所以优质，是因它具有三个不同寻常的条件：

原料
从原料上说，它用的是精白糯米。早在西汉时期，人们根据酿酒原料不同，将酒分成三级，以糯米酿制的酒为上等。绍兴黄酒自古以来就以糯米为原料，而且在选择时要选用米粒洁白、颗粒饱满、气味良好、不含杂质的上等优质糯米。同时又要求是当年产的。因此绍兴酒的糯米原料，人们归纳为三个字：精、新、糯。选了精糯米后，然后按严格比例投料，严格把住各道工序的关。不合格的米决不使用。越鉴牌绍兴酒自古以来就以糯米为原料，而且在选择时要选用米粒洁白、颗粒饱满、气味良好、不含杂质的上等优质糯米，同时又要求当年产的。选取了精白糯米后，然后按严格比例投料。
选用精白糯米作酿酒原料

用水
从用水上说，它有鉴湖佳水。这是绍兴酒特有的条件。
俗话说：“水为酒之血。”没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史所积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是得天独厚的鉴湖水酿制的。鉴湖的优良水质，形成了绍兴酒的独特品质，因此离开了鉴湖水也就酿不成绍兴酒了。
鉴湖是东汉时期修筑起来的一个人工湖。上古时代，今天的绍兴是一片沼泽地，南有会稽山洪水的漫流，北受杭州湾海潮的冲刷。根据《越绝书.计倪内经》说，越王勾践时，还是“西则通江，东则薄海，水属苍天，不知所止”的状况，勾践为吴国所败，实行生聚教训，才开始零星地围堤筑塘，进行耕作。到东汉顺帝永和五年（公元140年），会稽太守马臻（字叔荐）为了保持和发展农业生产，发动民众，大规模地围堤筑湖，从而形成鉴湖。鉴湖水来自会稽山的大小溪流，研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态，所以水体所含的重金属元素很少。同却含有食适量的矿物质和有益的微量元素如钼，水的硬度也适中。这些地区又大都有良好的植被，水流经过沙石岩土的层层过滤，水源不仅没有受到污染，反而清洁甘冽。

鉴湖水
鉴湖水具有清澈透明、水色低（色度10）、透明度高（平均透明度为0.96米，最高达1.4米）、溶解氧高（平均为8.75毫克/升）、耗氧量少（平均BOD为2.53毫克/升等优点。又因为上游集雨面积较大，雨量充沛，山水补给量较多，故水体常年更换频繁。据估算，每年平均更换次数为47.5次，平均7.5天更换一次。
更特别的是，湖区还广泛地埋藏着上下两层泥煤。下层泥煤埋在湖底4米深处，分布比较零散，对湖水仅有间接作用。上层泥煤分布在湖岸和裸露在湖底，直接与水体相接触，其长度约占鉴湖水域的78%，湖底覆盖面积约30%。这些泥煤含有多种含氧官能团，能吸附湖水中的金属离子和有害的物质等污染物。研究结果表明，岸边泥煤层所吸附的污染物质高于上下土层，说明它的吸污能力远胜于一般土壤。而实测的结果又表明，甚至这些泥煤层所吸附的污染物的含量还是很低，仍有巨大的吸污容量。这是特殊的地质条件所形成，是其他湖泊水体所没有的。
大凡酿酒用水，必须水体清洁，不受污染，否则酿成的酒会浑浊无光，称为失色，如有杂质，酒味就不纯正而有异味。同时对水的硬度也有一定的要求。水质过硬不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。鉴湖水即有上述的一些特点，用它来酿酒，自然酒色澄澈，酒香馥郁，酒味甘新，而且对人体还有营养价值。无怪乎绍兴人把绍兴黄酒称为“福水”了。这是绍兴得天独厚的自然环境和地质条件所赐予的，非人工所能合成。一年之中，鉴湖水的最佳季节在当年10月只翌年5月之间。这时正值农闲，四周农田很少污水排入湖中，经过秋天的台风雨季，山水大量流入，促使水体恢复到氧、3含量最少的贫营养化状态。且此季节中水体溶氧值高，变化幅度小，水质稳定。同时冬季水温低，含杂菌少，是酿酒发酵最适合的季节，两相配合，所以绍兴黄酒必重冬酿。这是千百年来劳动人民实践的来的宝贵经验也是完全符合科学道理的。
鉴湖的优良水质，形成了绍兴黄酒的独特品质，因此离开了鉴湖水也就酿不成绍兴黄酒了。清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过：“盖山阴、会稽之间，水最宜酒，宜地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法酿制，而水既不同，味即远逊。”
抗战时期，绍兴沦陷，交通阻梗，绍兴黄酒的远销受到影响。绍兴有些酒坊就在上海附近的苏州、无锡、常州、嘉兴等地设坊酿酒，就近取当地的优质糯米为原料，从绍兴本地聘用酿酒师傅和工人，用绍兴传统的酿酒艺术如法酿制。但所造的酒，无论色、香、味，都不能与绍兴所产相比，因而只能名为“苏绍”或“仿绍”。所以绍兴九只能是绍兴产，非外地所能仿造。今年来有些外地厂商和外国商人，他们或者雇佣绍兴工人，引进绍兴曲种，或者把绍兴黄酒的生产流程全部拍成照片，回去仿制，但仍然酿制不出堪与绍兴黄酒媲美的酒来，其中一个最重要的原因就在于他们没有鉴湖水。

工艺操作
在工艺操作上，一直恪守传统操作工艺。即使以时间讲，就有严格的季节性，即冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市场。酒越陈，越香，味越厚。

越鉴牌绍兴酒与众不同是在于传统工艺配方，纯手工酿造。它的工艺流程为： 糯米---过筛---浸渍---蒸煮---摊冷---清水---浆水---麦曲---酒母---落缸---前发酵灌坛---后发酵---压榨---澄清---煎酒---成品。
此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘、和麦曲性能等多种因素灵活撑握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成份比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵，柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标的要求。此项工艺前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味优厚，质量上乘，深受各阶层入士的喜爱。 采用传统工艺制酒过程中的“开耙、发酵”。

有以上三个独特的条件，加上有优良的小麦作麦曲，就保证了绍兴黄酒与众不同的质量。

Ⅵ 黄酒酿造的原理是什么

黄酒酿造原理是黄酒是以粮食谷物（稻米、黍米、玉米、小米、小麦等）为主要原料专，经蒸煮、加属曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑（新陈酒）而成的酿造酒，黄酒的酿造过程是一个特定的加工酿造过程。所用原料经过浸渍与蒸煮（糊化）受到麦曲或酒药、红曲、爆麦曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用而酿成的低酒度原汁压榨酒。 北方黄酒主要以黍米为原料，以陈伏麦曲为糖化发酵剂，酿造的传统老酒，典型代表是即墨传统工艺老酒。即墨妙府老酒的酿造完全继承和发扬了“古遗六法”的传统工艺，即黍稻必齐、曲孽必时、水泉必香、陶器必良，堪炽必洁、火齐必得。

Ⅶ 我是北方人，想知道绍兴黄酒如何酿造

制作黄酒的原料和工具：鲜红薯千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。
工艺流程：选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。
工艺操作要点：①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。
②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。
③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。
④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。