灌香肠加葡萄酒起什么做用

⑴ 灌香肠的配方

主料：猪前肩肉3200g

辅料：白糖80g、盐40g、味精30g、高度白酒80g、姜汁50g、红曲粉18g

1、盐渍内羊肠提前用清水洗几遍泡容1小时备用

⑵ 灌香肠能加自制葡萄酒吗

灌香肠不能加自制葡萄酒的，一般是加高度白酒用于增香提味又可杀菌的。葡萄酒含酒精度较低，挥发性香味物质缺少，抑制菌类的作用有限，加在里面会使液态状增加，同时味道也会变差的。

⑶ 葡萄酒做菜 起到什么作用

（1）葡萄酒的香气来源 葡萄酒本身所具有的香气包括两部分：一部分来自于葡萄原料本身，这些成分是葡萄酒的特征香气成分；另一部分则是葡萄酒在酿造发酵过程中产生的，和这种香气成分有关的化合物主要是一些酯类。食品科学家经过分析化验得知，葡萄酒中含有各种成分200多种，其中乙醇为12%~15%，另外还含有多种糖分、有机酸、无机物质、含氮物质、单宁以及酯类等各种呈味和呈香成分。

（2）葡萄酒的去腥调味作用 葡萄酒中的乙醇是烹饪中产生香气和去除腥膻味的重要因素之一，特别是烹制动物性原料菜肴时。例如在烹制许多牛肉类、羊肉类菜肴的过程中，添加适量的葡萄酒则具有很强的去腥除膻、增香调味的作用。因为在肉类、鱼类、禽类等原料中，一般都含有一定量的具有腥味的成分，如三甲胺、硫化氢、甲硫醇、四氢吡咯、四氢吡啶等。这些具有腥味的成分可以溶解在乙醇中，受热后随酒中的挥发成分一同挥发出去，从而达到除腥去臭的目的。同时，葡萄酒中的醇类（如乙醇）与原料中所含有的有机酸发生一定的化学作用，从而生成有令人愉悦的、香气扑鼻的酯类化合物，这些酯均可起到使菜肴的香气更加浓郁，菜肴的味道更加可口之目的。

在西餐菜肴的制作中，尤其是制作以动物性原料为主的菜肴时，使用少量葡萄酒，还可起到使原料中的各种血腥味、乳臭味、土腥味大为减少的功用。例如用羊肉、鲸鱼肉、兔肉、猪肉等制作各类菜肴时，加些红葡萄酒或是有意识的将原料在葡萄酒中浸泡一段时间，这样就可使做出的菜肴基本上闻不到肉的异味和怪味。在加工制作动物内脏时加些葡萄酒，就会使制作出来的菜肴其色香味效果更好。例如在烤鸡肉串和炒鸡杂的调料中有意识的添加些葡萄酒，不但可去除鸡的不良风味，而且使菜肴的口味更加诱人。葡萄酒对于除去某些不新鲜原料的异味时，也有比较明显的效果。此外，使用白葡萄酒可以有效除去河鱼的土腥味。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡脯佐餐都会将美味推到极高的境界。

（3）可用于调味的葡萄酒种类 目前，有多种葡萄酒可应用于食品加工。德国的普通型葡萄酒美罗西赛G等品种，酒精体积分数为10%~ 12.5％，含精汁2.0%~3.5％，总酸0.20%~0.65％，可应用于肉类和鱼类料理、调味料、沙司、果冻和点心中；甜味葡萄酒，含糖10%~20％，应用于制作点心。意大利料理专用的加香葡萄酒，酒中加入适当香料，可赋予食物香味，掩盖鱼或鸡的不良气味。食物浸入有香料的葡萄酒中再共煮可产生香味，用加香料（咖喱等）的葡萄酒浸渍鸡肉与香肠后的肉汤与葱共煮风味特佳。日本将葡萄酒浓缩10倍得到浓缩葡萄酒（精汁），几乎不含酒精。红葡萄酒精汁呈浓厚赤红色，可应用于炖牛肉及各种沙司类的调味；白葡萄酒可替代食醋作调味品，效果极好。

⑷ 香肠的制作

奶奶做了30多年的香肠，从小我就是吃奶奶做的香肠长大，各种各样的香肠都能做好，但是我唯独喜欢吃这样的小香肠，味道非常好吃，早上来一片面包，很搭配的。喜欢吃香香肠的小伙伴来试试吧。


食材
主料

五花肉800克（肥瘦比例3：7或者2：8）、姜末5克、蒜末5克、肠衣30克

配料

盐10克、糖20克、蜂蜜30克、白胡椒粉2克、耗油20毫升、红曲粉3克、五香粉2克、淀粉30克、白葡萄酒30毫升

自制香肠的做法
1、首先我们把肠衣洗净，用清水泡30分钟，装盘备用。


2、将肉馅用搅拌机再搅成肉泥，尽量越小越好。


3、找一个大碗倒入，盐10克、糖20克、蜂蜜30克、白胡椒粉2克、耗油20毫升、红曲粉3克、五香粉2克、淀粉30克搅拌均匀。


4、把调好的调料倒入肉糜里，再加入白葡萄酒30毫升，顺着同一方向用力搅拌上劲。


5、把泡好的肠衣套到机器上，准备灌香肠。


6、慢慢的吧肉糜挤到肠衣里，不要太满。


7、找到适量的长度，用绳子系紧。


8、灌好的香肠用小针扎几个小洞。


9、灌好的香肠挂到通风的地方，大约5个小时左右，看表皮风干了就可以。


10、风干的香肠放水中煮5分钟，全程要用小火，防止肠衣裂开。


11、煮好的香肠凉透了，去除棉线就可以食用了，吃不了的可以放冰箱冷藏，再次吃的时候用微波炉打一下。


小编贴士

1、肠衣尽量选择羊肠衣，这样的比较小，灌出来的香肠也小。

2、小编用的是白葡萄酒，我感觉用白葡萄酒更合适灌肠，味道很棒。

喜欢小编的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。

⑸ 灌香肠配什么作料好吃

原料：

猪肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为：7或9：1） 、肠衣一副；

调料：

盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、

肠衣做法：
卖肉摊买来的肠衣一般没处理过，需要自己加工。猪肠包括12指肠、中肠、盲肠，它们无明显分别和界限，组织是相同的。

专业加工肠衣的程序一般包括：清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂，只要处理干净就可以了。

1、猪原肠一般有14m以上，要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。

2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小时，为了让其组织松软，好刮肠；

3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍，去掉部分污物，然后翻过来，进行刮肠。刮肠可以用刀背、竹片、铁片等。挂的时候不可太用力（以免刮破肠衣），要求刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。。

4、刮好的肠衣翻过来灌水，检查有无破损处，如发现要在破损处割断；

5、再次清洗，要求多洗几遍，勤摇动。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的，原因俺也不清楚。

6、再次灌水，检查是否有破损。

7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。如要保存的话，沥干水份后用盐抓匀，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷冻起来，用的时候化冻就可以了。

腊肠的制作：

一、灌制

1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗净后切成小丁，用除白酒、酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀；

2、准备一个长嘴漏斗（没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用）。将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。

3、15cm左右用细线扎一节，要边灌肉边扎节。

4、结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发；

二、清洗

将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便风干或烘烤。

三、晾晒(熏制)

1、风干：挂在阴凉通风处晾到干硬。

2、熏制：先风干三天，然后熏制。

制作经验注意项：如果不想吃太咸，盐可以少长，酱油是生抽加老抽，自己可以调节。

⑹ 香肠和红酒能一起食用吗

用料
红葡萄酒 大半杯
香肠 3根 （半个铅笔长）
红酒香肠的做法
香肠切片
红酒泡专上香肠，放到冰箱过属夜，没有时间，直接把红酒和香肠倒入锅里，红酒的数量，没过香肠即可
烧开以后，火力稍微减小一点点，继续煮，煮到快没有汁水时即可出锅

⑺ 家庭灌香肠的配方

香肠现在已经是一种广为流传的食材了，原来香肠都是买现成的，但是现在食品卫生真的是一个大问题，所以很多人开始自己在家做香肠了，我们北方一到冬天很多人家都会买点肉自己灌香肠，但是总感觉不如外面买的好吃，这到底是为什么呢？小编发小的爸爸，是一个酒店的大厨，每年一到冬天忙的是不可开交啊，天天都要灌香肠，每年都会给小编拿一些吃，真的是太好吃了，在小编的软磨硬泡下，终于在大厨那儿要来了配方，今天小编就把这个配方分享给大家，用这种方法做出来的香肠，比外面买的还好吃，而且自己灌的香肠干净卫生，也没有那么多食品添加剂，大家赶快来学学吧！

5、用手握紧水平和肠衣连接处，就可以开始灌肉了，用筷子慢慢顺一下，很容易就灌好了；

6、灌好的肉肠，用棉线封好口，然后用棉线截成几段，分成均匀的小份；

7、最后用牙签在每根香肠上扎几个小孔，因为手工灌的香肠会有气体进去，这样放气放出来肉肠就不会散了；

8、放到阳台外面晾晒一周就可以吃了，如果没有太阳，可以多风干几天。

这样干净卫生的自制灌香肠就做好了，学会的小伙伴赶快动手做起来吧！

⑻ 用红酒灌香肠的比例，跟做法

一、原料：来
猪前腿肉（灌香肠自用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适）、盐、花椒末（将花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜欢辣的，可以加入干红辣椒末。
二、配方比例：
香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。
三、做法：
1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。
2、把猪肉放进较大的容器内（脸盆或锅内），依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。
3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，再用绵线把香肠扎成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了。

⑼ 灌香肠都用什么嗦料

原料：猪肉千克
调料：精盐3千克 硝100克 白蔻2.5千克 砂仁120克 花椒粉120克 酱油3千克 白糖2.5千克 鲜姜700克
制作方法 1.选择新鲜的猪臀部肉及大腿肉，肉质要结实，色正，精肉在85%以上，切成1厘米大小的小方块。
2.肉料加精盐、硝揉搓7次左右，肉成粘连状时，放入缸中腌制10小时。
3.用白冠、砂仁、花椒粉、酱油、白糖、鲜姜作调料，均匀拌入腌好的肉里，并揉搓为粘性馅 ，准备灌肠。
4.肠衣用温水进行反复漂洗，然后灌入拌好的肉馅，灌好肉馅后，用竹针刺肠排除肠内的空气，再按每20厘米一节用绳扎成小段。
5.挂在通风干燥处晾挂，一般需要25天，当肠内有清香味，肉色老红时,制作即完成。
腊肠的做法
原料：十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤
调料：汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两
烹饪方法：灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。
将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。
将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了.
红肠制作新技术
1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5-6厘米、厚2厘米的肉块。
2、配料：按猪瘦肉60公斤、肥肉40公斤、牛肉100公斤的料肉计算：淀粉10公斤，蒜0.3公斤，黑胡椒粉0.1公斤，精盐2.5-3公斤，硝石为料肉重量的1/20。
3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块分别混合搅拌均匀，在3-4℃的低温下腌渍2-3天。将腌渍后的瘦肉用直径2-3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅内温度不能超过10℃）。将腌渍好的肥膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀（先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5-6分钟，再加配料和猪肉馅）。用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2-3分钟。
4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木或榆木作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60-70℃进行烘烤，炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度经常保持65-85℃，烘烤25-40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时为烤好。
5、煮制及薰烟：水温在85-90℃时下锅，温度保持在78-84℃之间，煮20-30分钟。煮好的灌肠在35-45℃内的薰烟室内薰制12个小时即为成品。此产品有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。
麻辣香肠
原料：猪瘦肉35千克肥肉15千克
调料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克
精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量
烹饪方法：麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
制作方法 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。
3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
食用方法：此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。
保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。

⑽ 葡萄糖在香肠里的作用

做香肠时加一点葡萄糖,可使腌制出的香肠具有红色,增添香肠的外观美.
口服葡萄糖系以玉米淀粉乳为原料,采用双酶法转化成葡萄糖后,经除渣、脱色、离子交换树脂脱盐等处理后,再通过浓缩、结晶、脱水、洗涤、干燥、筛粉等工序精制而成的一种白色薄片六角形晶体.本公司生产的产品符合BP2000.1、口服葡萄糖它可直接食用,也可做各种食品原辅料,如在烘烤食品中可用于增色和提高货架期.制造蛋糕、月饼、点心可增加风味,也可用于制香肠、腊肉、鱼类制品、各种罐头.2、在医药上它广泛应用于各种疾病治疗中食疗法的强健剂或与各种维生素配制成口服品,也可作为各种抗生素、维生素C及山梨醇的原料,与其它各种剂型药物混合,可作为扩充剂、调味剂.也是取代蔗糖等糖品的甜味剂之一.3、工业上可用做有机酸原料而有PH稳定剂、增味剂和抗氧增效剂等.可做有机溶剂原料,如经过发酵制成酒精、甲醇、丁醇等.
香肠
瘦猪肉750克,肥猪肉250克,糖100克,盐40克,葡萄糖20克,白酒l00克,肠衣50克,姜粉(汁)、味精、五香粉各适量.
制作方法
1.将肉洗净,抹干表面水分,切成蚕豆粒大小的块.肥肉切成同样大小的块,与瘦肉拌匀.
2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀.
3.将肠衣用温水泡软,洗净.肠衣的一端用白线扎住(封口).肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上,然后将调好味的肉块装入漏斗中,慢慢往肠衣中灌.
4.用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤,挤得稍紧一些为好.但不宜过分使劲,以免把肠衣挤破.直至将肉块灌完,如剩下肠衣,可用干净剪刀将肠衣剪下,晾干,留下次再用.
5.用消过毒的针(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔,以排除香肠内的空气和水分,要求香肠内不留气泡和水滴),再将肠内的肉挤紧实.然后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好.挂在通风处晾,晾至香肠干燥发硬为止,剪去每节的扎线即可收藏.
制作要领
1.香肠口味的浓淡,可根据各人爱好调配.但调料中一定要有白酒和姜粉(汁).
2.做香肠时加一点葡萄糖,可使腌制出的香肠具有红色,增添香肠的外观美.
3.香肠可以保存较长时间.
食用方法
蒸食和切片炒菜均可.