自己制作葡萄酒为什么变色

❶ 自制的葡萄酒的颜色由深变浅是什么原因

自酿葡萄酒颜色淡的原因有以下五大类因素：

第一、 葡萄原料的品种与成熟度

酿造红葡萄酒的葡萄品种有许多，其中有颜色深的，如赤霞珠、黑比诺；有颜色浅的，如品丽珠、玫瑰香等。有时候葡萄种植户把品丽珠，甚至玫瑰香掺入赤霞珠中一起送到葡萄酒厂销售，有的酒厂被蒙混过关，有的酒厂检验出来，但也只能降价收购了，用这种原料酿出的葡萄原酒颜色无疑偏浅。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄浆果从座里开始至完全成熟，需经历史幼果期、转色期、成熟期、过熟期等四个阶段。成熟期时，葡萄达到品种固有大小和色泽，含酸量迅速降低，含糖量上升，这一时期持续约35—50天，也只有在这一时期末葡萄才能充分成熟。对于酿造红葡萄应在葡萄完全成熟，即色素物质含量最高但酸度不过低时采收。

第二、酵母菌对红葡萄酒颜色的影响

酒精发酵就是酵母菌将葡萄浆果内的糖转化为酒精和CO2气体的过程。酿造葡萄酒可采用自然酵母发酵，菌种扩大培养发酵，活性干酵母发酵。活性干酵母由于使用方便、启动发酵速度快，副产物低，发酵彻底等优点，已逐渐取代前两种，在国内受到越来越多的厂家所喜爱。目前国内酒厂使用的活性干酵母种类繁多，有国内的安琪酵母，西班牙Agrovin酵母及莱蒙特（LALLEMAND）公司的活性干酵母，而且分类很细,有干红专用酵母、干白专用酵母、起泡酒专用酵母等。以莱蒙特公司的活性干酵母为例，其中光干红专用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一种不同型号的酵母酿出葡萄原酒颜色差异很大。

第三、酿酒设备对红葡萄酒颜色的影响

葡萄酒发酵容器有水泥池、碳钢罐、橡木桶、立式发酵罐和旋转罐。旋转罐有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力，当发酵罐内压力到达一定程度时才开始排气，发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中葡萄浆果的上表面，既起到了防止氧化，又有二氧化碳浸渍作用。旋转罐可设定罐体转动间隔时间和正反转转动圈数，葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使皮渣、汗液充分均匀，有利于色素浸提。

第四、倒罐次数对红葡萄酒颜色的影响。

立式不锈钢罐发酵红葡萄酒，在酒精发酵期间，倒罐的方法、倒罐的时间与倒罐的次数至关重要，是体现酿酒师水平的关键工艺点之一。倒罐俗称打循环，就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，分开放式倒罐和封闭式倒罐。开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部；封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有：（1）使发酵基层，包括加入的原辅料充分混匀；（2）压帽防止皮渣干燥，促进液相与固相之间的物质交换；（3）使发酵基质通风，提供氧有利于酵母菌的活动，并可避免SO2还原为H2S。而目前国内许多酒厂在整个酒精发酵过程中只进行3-4次倒罐，主要在加亚硫酸、酵母、白砂糖时进行，其认为倒罐的主要作用仅仅是为了混匀发酵基质。但这远远不够，因为随着酒精发酵的进行，葡萄皮渣由于比重轻，另一方面由于发酵时不断上升的CO2气体，使皮渣上升，在罐内葡萄汁的上表面形成厚厚的一层，俗称“帽”，结果造成上面的皮渣干燥与汁液隔离，并且在与皮渣相接处的汁液形成饱和层，不利于浸提作用的进行，这时就需要用倒罐来淋洗整个皮渣表面，破坏形成的饱和层，使之有利于花色素、单宁等的浸提。

一般情况下，在干红葡萄酒整个酒精发酵过程中，需要进行三次开放式倒罐，第一次在加入果胶酶、活性干酵母时，倒罐量约为罐体容积的1/20；第二次开放式发酵刚启动时，倒罐量约为罐体容积的1/5；第三次可在加糖时进行，倒罐量约为罐体容积的1/10。至于封闭式倒罐，可在葡萄入料满罐后进行第一次封闭式倒罐，其主要目的是为了将入料时加入的SO2充分混合均匀。其余时间，可每天进行一次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/5或每天进行2次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/10，主要目的是为了混匀发酵基层和淋洗皮渣、破坏饱和层、加强色素浸提。

第五、分离时间对红葡萄酒原酒颜色的影响。

红葡萄酒发酵过程中，皮渣的分离没有一个准确的时间与天数，它与葡萄原料质量，酒精发酵启动的时间、发酵速度、发酵温度及所要求生产的葡萄酒的种类密切相关。有的酒厂以浸渍发酵天数决定分离时间，有的酒厂以葡萄酒的比重来判定是否该分离，也有的酒厂直接在发酵终止时分离葡萄皮渣。在酒精发酵刚开始时，葡萄皮中的花色苷、单宁及芳香物质不断地被浸提出来，但当葡萄酒的颜色达到一定程度时，酒中的花色素含量不再上升，酒的颜色不再加深，这时如果不分离葡萄皮渣继续浸渍，葡萄皮渣会吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒颜色变浅，而酒中单宁的含量随着浸渍时间延长而上升。因此如果要生产在2-3年消费，颜色深、果香浓、酒体柔和、单宁含量较多的葡萄酒就应该缩短浸渍时间，一般也就在酒精发酵启动后5-6天，比重在10-15天左右分离，最好的办法是用肉眼观察、比较，并用分光光度计测定其在520mm处吸光值，当酒中色素达到最高值时分离，发酵温度控制在25-27℃为宜。相反，为了获得需长期陈酿的葡萄酒就应延长浸渍时间，如果葡萄原料成熟度与质量好的话，可直接在酒精发酵中止时分离皮渣，使酒中富含单宁，具有较强的结构感，而发酵温度可控制在27-30℃范围内。

想要颜色较深的干红葡萄酒，建议从如下几方面着手：

1、选取颜色较深的葡萄品种，控制葡萄成熟度，让葡萄充分成熟，在葡萄浆果中色素含量最高且酸含量不过低时采收，并在除梗破碎前进行一道分选工序，剔除成熟度不够的生青果、腐烂果等。

2、选用适宜的酵母菌种，最好是干红专用且有利于色素单宁、芳香物质等浸提的酵母菌种。

3、合理适当地使用酶制剂，使有利于浸渍作用。

4、迅速启动酒精发酵，并合理使用SO2，防止葡萄浆果色素被氧化。

5、发酵期间多打循环，一般情况下，可每天进行1—2次封闭式打循环洗皮渣，处理量视具体情况而定。

6、发酵温度可控制在25—28℃范围内，过低不利于浸渍作用进行，温度过高会使酒体粗糙，副产物多。

7、准确掌握皮渣分离时间，当色素含量最高酒体颜色最深时迅速转罐分离，进行纯汁发酵。
也是摘抄别人的，希望对您有帮助，谢谢！

❷ 我自己做的葡萄酒为什么是紫色的

这个首先看是来用什么葡萄来自酿的酒，带紫色一般是花青素，尤其用果皮为黑色或黑红色的葡萄酿的酒会由着中情况。如果不是紫色而是蓝色、绿色的话，那么很可能是由于有金属离子的污染，含有铜离子或铁离子，如果你用的容器不当等原因可以导致出现。试验下，用个白色的纸张，滴一滴，如果滴的这滴酒的颜色过了15分钟左右颜色发生了变化的话，那么没有关系，这是花青素，如果不变化的话，又带有蓝色、绿色的样子，那就是坏了，是一种叫葡萄酒的金属破败病。

❸ 自己做的葡萄酒颜色为什么不红

葡萄酒的颜色，与酿制葡萄酒的葡萄品种有关，使用酿制红葡萄酒的葡萄品种来酿内制葡萄容酒，葡萄酒的色泽就会深些，而浅颜色的葡萄酿制的葡萄酒，色泽会稍浅。
买来葡萄后最好不要洗,因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵,要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗,更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品.要最大限度保证微生物成活.
工业上葡萄是不洗的,很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园,是严禁使用化肥和农药的.市售葡萄的确很难保证不使用农药,但据我知道一般果农也很忌讳把 农药直接喷洒在葡萄上的,因为这会在葡萄皮上形成斑点,而且缩短了葡萄保鲜期.（如果实在不放心可以用水整串淋洗.）
然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎,连皮、籽一起装罐.工业上是用粉碎机粉碎的.法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄.工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁,只发酵葡萄汁的.

❹ 自己酿的葡萄酒变成黄色

葡萄酒变成黄色是因为白葡萄酒与氧气接触太久的时间，导致颜色发生了变化回，酒质也已经答变化了。

储存白葡萄酒的理想温度是7-10℃，这个温度范围正好是轻至中酒体白葡萄酒的侍酒温度。但如果你想把红、白葡萄酒放在一起长期储藏，12-13℃会是一个更好的选择。

绝大多数白葡萄酒的适饮期都在发售后的2-3年内。面向大众市场的白葡萄酒在发售时口感、风味是最为新鲜的，所以越早饮用越佳。

(4)自己制作葡萄酒为什么变色扩展阅读：

吃白葡萄酒的好处

1、葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质,对人体发育有不同的补益;

2、葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品,可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物,降低血中的不良胆固醇,促进消化;

3、葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物,可防止动脉硬化和血小板凝结,保护并维持心脑血管系统的正常生理机能,起到保护心脏、防止中风的作用;

4、饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效,可养气活血,使皮肤富有弹性;

5、葡萄皮中含有白藜芦醇,其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变,并能抑制癌细胞的扩散。

❺ 自己酿造的葡萄酒为什么颜色是粉红色

那是因为市场上卖的葡萄酒做法不像你想象的那么简单，而且你肯定还有许多材料没加，或者发酵没搞好，时间太长或太短 ,季节气候都有关系，市场上卖的葡萄酒是加了防腐剂等有害物质，所以肯定有些不一样。

❻ 自己酿好的葡萄酒为什么颜色越来越深

不知道你的储存是否正确？如果自己酿好的葡萄酒没有继续密封储存葡萄酒就会和空气接触，酒中的矿物质和微量元素就会氧化产生酒石酸，颜色就会越来越深。

❼ 为什么自家酿的葡萄酒时间久了会变色，但味道一样还能喝呢

开始时，那是葡萄汁的味道，慢慢的就有了一些酒味，正在发酵时是酸甜味，发酵结束就是干酒味，几乎没有甜味了。

❽ 自制葡萄酒为什么会变成褐色

这与选择的葡萄品种及制作过程有关！
其实被阳光直接照射，颜色也会变的！

❾ 为什么自制葡萄酒颜色不红

葡萄酒的制作方法（自制葡萄酒）(2008-08-27 14:48:09) 标签：杂谈 自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。 一：酿酒所需的工具： 1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、材料： 非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。 三、过程： 1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。 4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 

❿ 自己做的葡萄酒为什么是两层颜色

正在发酵的葡萄酒，没有搅拌，里面的汁液颜色会有一些不同，上层的葡萄酒由于皮上的色素溶出、颜色稍深，下面的颜色会稍浅一些，搅拌一下就会均匀了，没有太大问题。