葡萄酒的风味物质是指什么

① 红酒里有什么 口感质地风味来自哪里

酒精 这种物质让人意乱神迷，自以为是神。所以大多数文化都认为酒中有某种神奇的，甚至神圣的能量。发酵过程中微生物把葡萄糖（C6H12O6）当做“食物”，它们排泄出来的废物就是酒精（ CH3CH2OH）。 甘油 这种甘美的糖醇是酒精发酵的副产物，有人坚持称甘油对葡萄酒口感（质地）的影响和酒精一样重要。不过品酒师把“酒体”和“顺滑”归功于甘油的同时，化学家却没有发现中间有什么必然的联系。 单宁 这些苦涩的分子来自葡萄和酿造所用的橡木桶，能给人强烈的味觉刺激。单宁中的多酚基团和唾液蛋白结合，即使你含着液体，口中也会感觉干涩。单宁这种奇怪的效果就是品酒师所说的“坚实”口感。 二甲花翠素3-葡萄糖苷 天然色素花色素苷家族的一员，也被称为锦葵色素-3-葡糖苷。红酒因含有这种物质才显示出红色。 儿茶素和咖啡酸 葡萄籽中含有的儿茶素是一种酚类抗氧化剂。咖啡酸是葡萄中含有的另一种酚类化合物。防止电离辐射和活性氧分子破坏DNA可算是它们对人体出乎意料的功效。送一大瓶红酒给核电厂的工人吧：） 3 - 异丁基 -2 - 甲氧基吡嗪（IBMP) 这种化学物是赤霞珠中草本和青椒香气的来源，含量超过万亿分之六就可闻到。品酒师认为：如果这种气味过于浓烈，可能意味着葡萄没有完全成熟——葡萄成熟时IBMP就会分解；或者发酵时混入了葡萄叶，而葡萄叶中含有大量的IBMP。 酪胺 葡萄酒加奶酪会引起偏头痛？这可不是故弄玄虚。两种食物中都含有酪胺，同时食用很可能酪胺摄入过量。酪胺可收缩脑血管，血管再舒张的时候，就会引起搏动性头痛。所以，喝红酒时不要吃奶酪，但可以配点别的小食，如果胃肠里有东西，就不会吸收那么多酪胺了。 苹果酸和乳酸 葡萄中天然含有苹果酸。不过过多的苹果酸使红酒有涩口的“草青味”，与其他味道冲突。大多酿酒师会把红酒存放一段时间，细菌会把苹果酸转化成更“柔和”、更“圆润”的乳酸。 白藜芦醇 过去十年中，这种抗氧化剂已经被吹捧成包治百病的灵丹妙药：抗癌！治愈糖尿病！饮红酒可活力永驻！不过小鼠试验发现：白藜芦醇抑制饮食中铁元素的吸收，引起贫血。

② 葡萄酒风味理论是什么

无论是在理论上还是在多数实际情况中，葡萄酒喝起来就是它自己的味道。因为回酿制答所使用的葡萄本身的天然特性和品质，发酵过程中风味的改进与提升以及不同酿造和成熟工艺对于口感与风味的影响，都直接决定葡萄酒的风格。

③ 葡萄酒的成分有哪些

A.80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 B. 9.5-15%的乙醇，即内主要的酒精。经由容糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。 C. 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 D. 酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。 E. 每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。 F. 芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。 G. 氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。 所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。；合适顶一下

④ 葡萄酒里面有哪些物质

水 水是葡萄酒的主要成份，约占-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。它也是葡萄酒中其它物质的载体，正是这些物质，才使每一种葡萄酒具有其个性和风格。水，是葡萄酒“生命”的源泉。2dg福州美酒资讯网
酒精 即乙醇，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V)，但一些自然甜型葡萄酒和加强葡萄酒的酒精含量可达到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。2dg福州美酒资讯网
糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。2dg福州美酒资讯网
酸 葡萄酒中的酸主要有两大类：2dg福州美酒资讯网
——葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；2dg福州美酒资讯网
——发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。2dg福州美酒资讯网
葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差；相反，含量过高，则酒体粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成份和含量可影响葡萄酒的协调感和贮藏性。2dg福州美酒资讯网
丹宁和色素 在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。2dg福州美酒资讯网
其它物质 在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各种氨基酸。

⑤ 天呐，葡萄酒中那些奇怪的味道是什么鬼

1、矿物质味

在品鉴勃艮第（Burgundy）葡萄酒时，酒友们应该经常听到“矿物质味”这个评价。通常而言，品酒时我们所表述的矿物味包括燧石味、鹅软石以及燃放鞭炮之后的硝石味等。在众多产区中，夏布利（Chablis）葡萄酒一直是“呈现矿物味”的典范。有人认为这是与夏布利地区的风土密不可分。夏布利产区的土质多为石灰岩和泥灰岩。夏布利的霞多丽（Chardonnay）葡萄酒往往比较纤瘦，带有活跃的酸度，散发着果香淡雅，带有非常突出的矿物质味。除了夏布利，马贡（Maconnais）和伯恩丘（Cote de Beaune）的葡萄酒也带有明显的矿物质风味。

2、焦油味

虽说葡萄酒中的焦油味不似大家在生活中闻到的那么浓烈刺激，但还是有些酒友对这个独特的味道不感冒。如果你想避开这个味道，那么尝试这些酒款前就要做好心理准备了。德国的雷司令（Riesling）香气馥郁，酸爽纯净，但随着瓶中陈年，会逐渐浮现出明显的汽油或是焦油味。有些酒友对这种焦油味着了魔般地迷恋。如果你迷恋这个味道，那不妨也试试南非的红葡萄品种皮诺塔吉（Pinotage）。由该葡萄品种酿造出的葡萄酒在年轻时就带有拥有标志性的焦油味。除了红白葡萄酒外，烈酒中的干邑酒（Cognac）通常也带有焦油味道。

⑥ 葡萄酒的芳香物质有哪些

A．80%的水。这是生物抄学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。
B． 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。
C．酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。
D．酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。
E ．每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。
F ．芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。
G． 氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。

⑦ 葡萄酒里有什么成分都有什么作用

葡萄酒含有的主要成分如下：

（1）水分：直接来源于葡萄本身。

（2）酒精：学名乙醇，这些乙醇是葡萄中的糖在酵母菌的作用下发酵而产生。

（3）糖：葡萄酒中糖的含量随酒种而变化（干、半干、半甜、甜）。

（4）单宁：约为0.1-2.5克/升，主要来源于葡萄的果皮。

（5）酚类物质：约为0-0.5克/升，在红葡萄酒中含量较多，是构成葡萄酒颜色的主要成分，其来源主要是葡萄的果皮。

（6）有机酸：葡萄酒中的有机酸主要指酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸及少量的氨基酸，这些成分主要来自葡萄原汁，对葡萄酒的协调起了决定作用，因此葡萄酒的好处以及主要成分很大部分是有机酸的成分体现出。

（7）维生素和微量元素：以B族维生素为最多，VB1、VB2、VB12、VB6，微量元素有钾、钙、镁、铁、锰等。葡萄酒中的酸，可促进胃酸的分泌，在食前饮用具有开胃的作用，葡萄酒中含有的山梨醇，还有助于胆汁和胰腺的分泌，所以可以帮助消化。

葡萄酒中含有的白黎芦醇，是一种具有抗血小板聚集以及抗炎和抗过敏作用，同时也有降血压和降血脂的作用，甚至对肿瘤的有效治疗有明显的效果。葡萄酒作为一种酒精饮品，除了能让人体释放烦恼之外，它所含有保健功效也慢慢被大家所认知，并在葡萄酒养生方面日益受到重视。

(7)葡萄酒的风味物质是指什么扩展阅读：

红酒错误饮用

1、一口闷。饮酒过快，易使血液中乙醇浓度升高，加快血液流动和血管扩张，有损全身健康。慢慢饮下，身体才有充分时间把乙醇分解掉。

2、爱贪杯。“饮少些，但要好”是饮用红酒的一句谚语。然而，很多人却摇着酒盅，一杯一杯地比酒量。研究显示，一天饮用4杯以上红酒，心脏病风险便会增加。过量饮酒还易导致酒精肝和脂肪肝。

3、倒太满。酒斟满再喝干，是国人的饮酒习惯。但红酒倒得太满，会减少其与空气的接触，不利于酒香挥发，建议倒入1/3杯。

4、兑饮料。在红酒中加入碳酸饮料，会加快血液对酒精的吸收，易刺激肠胃和大脑。红酒中加入冰块，会引起胃寒脾虚者身体不适。

⑧ 葡萄酒中含有什么成分

喝了那么多年葡萄酒，你可曾想过，葡萄酒中究竟含有些什么？那些美妙的香气，复杂的滋味，从一颗葡萄到一滴美酒的秘密，全在这里了……

香气物质可以来源于葡萄品种、发酵或陈年，它们是组成葡萄酒风味不可或缺的一部分。

蛋白质及氨基酸

蛋白质和氨基酸是生命构成的重要组成部分，自然也在葡萄酒中出现。红葡萄酒由于有单宁的存在，蛋白质含量较少，白葡萄酒中含有各种蛋白质，大多来源于葡萄，不稳定蛋白的存在也是白葡萄酒浑浊变质的原因之一。

矿物质

葡萄酒中存在少量非有机盐，例如钾、氮、磷、硫、镁、钙等。不过，它们并不是葡萄酒矿物味的来源。科学家们有时会利用金属成分含量，判断某款葡萄酒可能来自哪个具体的葡萄园，对葡萄酒的追根溯源有重要意义。

二氧化硫

二氧化硫和亚硫酸盐是食品中常见的防腐剂，在葡萄酒中，二氧化硫不仅能抑菌，还起到抗氧化的作用。此外，二氧化硫也是酵母发酵副产物之一，因此绝对无硫的葡萄酒是不存在的。

关于二氧化硫的含量，不同国家有不同的标准。整体而言，1 升葡萄酒中二氧化硫的含量约为 80-200 mg，其中绝大部分可通过醒酒和摇杯散发，真正进入人体的含量非常少。

除了以上这些，葡萄酒中还会有其它少量的其它物质。在它们的和谐作用下，葡萄酒才有了你所见到的这般美味。