奶快葡萄酒怎么做

① 如何制作葡萄酒

制作方法

1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。

2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。

4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。

5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。
葡萄酒的酿制

1.第一道是所谓的去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中会造成一股令人不快的味道。

2.不管有无经过去梗的手续，接下来的步骤是压榨果粒。如果酿制白酒，则榨汁的过程要迅速一点，因酿制白酒所用的葡萄浆若放置太久，即使葡萄已经去梗，余下的果皮和果核仍然释放出大量的单宁酸。反之如打算酿制红酒，则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。

3.接下来是榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演极重要的角色。发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此化学作用，葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的葡萄酒。

4.虽然已做到此，但酿酒师的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加SO2处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。

5.葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。葡萄酒瓶以软木塞来封口，因葡萄酒是有生命的东西。

自制葡萄酒做法非常简单，具体如下：
●第一步：买葡萄
选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄
由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。
●第三步：晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以加白糖了。
●第四步：选择容器
酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。
●第五步：捏好葡萄放进容器
双手洗净后，将白糖倒入葡萄内，用手捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，捏破葡萄，使白糖充分浸入葡萄。然后放入酒坛（那种用于泡药酒的酒瓶也行）中。葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。
●第六步：加封保存
将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。如果是泡药酒的酒瓶注意把瓶盖盖紧，再在瓶盖处加盖紧塑料簿膜。加封后，酒坛（瓶）子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。
●第七步：启封
天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，用两层纱布过滤浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。
还有一些不同的做法与大家分享：
●葡萄要买好的，葡萄的颜色越紫越好，而且颗粒要大。洗干净葡萄后，可用纱布或干净的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一层白糖，然后再是一层白糖一层葡萄，装满后密封，封口处再用白糖浇一圈，然后把瓶子放在太阳下，一个月后就能享用美味葡萄酒了。
●酒坛子要放在阴暗潮湿的地方，放置3个月以上，这样酒味比较醇厚。另外，用红葡萄做葡萄酒，这样酒的颜色会很好看。
●只要看到瓶子里的葡萄浮起来，就说明葡萄酒做好了。
●葡萄发酵3天后，将葡萄拿出来捣烂，再放进瓶子里发酵，瓶盖不需盖紧，5天后即可食用葡萄酒。
●把每一颗葡萄切成两半放入酒坛，加糖后密封，经历半个月发酵的葡萄酒吃起来很不错的
●在葡萄酒制作过程当中，可将白糖换成红糖或冰糖。也可以将葡萄换成苹果或橘子，参照上述“工艺”制作“苹果酒”或“橘子酒”。

葡萄酒的种类非常多，而且有许多种不同的分法。

最常见的是以颜色来分，主要分为：

红葡萄酒red wine ( 法vin rouge )

白葡萄酒white wine ( 法vin blanc )

桃红葡萄酒rosé wine ( 法vin rosé )

也有以是否有气泡分成：

不起泡葡萄酒 still wine ( 法 vin tranquille )

起泡葡萄酒sparkling wine ( 法 vin effervescent )

也有以葡萄酒的甜度分成：

干型葡萄酒dry wine( 法vin sec )

半干型葡萄酒semi-dry wine( 法vin demi-sec )

甜型葡萄酒sweet wine ( 法 vin doux )

在葡萄酒中以人工的方式添加酒精则成为：

强化葡萄酒 fortified wine ( 法 vin fortifié )

采用单葡萄品种酿成称为：

单一葡萄品种葡萄酒 varietal wine ( vin de cépage )

② 葡萄酒制作详细步骤

准备用料：葡萄55000g、冰糖1000g

1、准备腌泡箱。

③ 葡萄酒怎么做的

又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。(按去年的材料价格，每斤葡萄酒成本3元）
原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).
葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)
能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。容器口不要太大，考虑封口、防污染。
葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。）
制作过程:
1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。
2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。
3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。
4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。
不要搅动，也不要阳光晒，静置。3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。
过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。
以下照片是制做过程：（用40斤山葡萄，8冰糖，出33斤葡萄酒）
原料只有两种: 葡萄,冰糖,再不加任何东西。葡萄洗净，晾去水分。照片中是山葡萄） 揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。从左至右，制作时间依次晚2.5个小时。注意观察，下部渗出的葡萄汁依次降低。
单独看这两瓶，左边的比右边的早制作2.5小时，渗出的葡萄汁较多。白色的是冰糖。 8小时以后葡萄汁下沉，葡萄上浮（左右不一样）
24小时以后 （上、下部液面都有差别）

（左）10天以后，正在发酵，可以看到上升的气泡（左边的发酵时间长，右边的发酵时间短）
（右）10天以后，（最右边小瓶晚做两天）正在激烈发酵。
葡萄表面有一种酵母菌，可以自然发酵，无须外加酵母、酒曲之类，不要放白酒，更不能加热。

（左）34天后，发酵结束，葡萄皮完全漂上来，上部变干，酒精成分可以杀菌，继续放置，也不会变质。
（右）捞出漂浮物，用干净白布滤出液体（葡萄酒）。
过滤好的葡萄酒，就可以喝了，为了提高酒的品质，将酒装入瓶内，盖盖密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。（瓶底有粉末沉淀出现，过一段时间，用吸管将葡萄酒引入另外的瓶子保存，除去沉淀物。）
如果买不到山葡萄，市场上出售的家葡萄也可以，过程完全相同。家葡萄发酵过程更激烈，可以看到葡萄籽上下翻滚，做出的酒精度更高，但是颜色较浅。
做葡萄酒就是这么简单，想做就做吧！

④ 用奶油葡萄怎么自制葡萄酒

最好就用鸡蛋清了,先把鸡蛋清和蛋黄分出来,这个很容易的.然后把蛋清打成泡沫状(放到一个容器里,拿一双筷子,快速搅拌),有点奶油的形状.加进去就可以了,当然还要灭菌下.最后就ok了.你要注意的是一个是蛋清的量,灭菌.就放在水温沸水中保温,是蛋清凝固就可以了! 补充: 蛋清与蛋黄的分离:把鸡蛋先磕裂,不要整个磕开了.然后用手一掰.成两半后,有一半里有蛋黄,一个没.然后有的那个稍微倾斜,蛋清就留出来了,两个之间可以互换着来回倾斜,一会就蛋清和蛋黄分开了. 打蛋青:把分离出来的蛋清放到一个水瓢之类的东西里,最好是有柄的,方便拿着.拿双筷子,把容器稍倾斜,使蛋清聚到一起,用筷子快速的做圆周运动,开始是没反应的,一会就会起泡了,加速,最后成的就是有点象奶油的泡沫出来了. 加入与灭菌:把打好的泡沫直接加到酒里面.用个塞子把处理了的酒封在容器里.把酒放到温度在80度以上的水里面.(瓶子最好用玻璃的)30分钟后,拿出.(注意的是酒里面的温度和外面的不一直,如果你是冷水加热的话可以一起加热.如果不是稍微延长点时间)你拿出的时候可以看见絮状的东西很多的.没事,几天后就沉淀下去了. 过滤:你把沉淀好的用虹吸法吸出上清液,过滤后就很清亮了.虹吸法是利用液位差的原理取上清液的做法!即:待取液体放置一高位,盛放的放一低位,然后用一管子插到高位液体中,用一洗耳球一吸(嘴也行),液体就会出来了,再放到低位的容器里. . 量的话,一个在10公斤左右,只是建议哈.每个都会不同,要你做了后感觉,过了不划算,不够的话,时间长了会有点点沉淀出现,但一般不多了. 乾杯网上有很多关于葡萄酒的小知识|所有的葡萄酒也是原装原瓶从国外进口的|你可以多来了解了解

⑤ 葡萄酒怎么做，过程

一、 摘葡萄
葡萄是制作葡萄酒的关键，好的葡萄是酿好葡萄酒的基础，酿红葡萄酒的葡萄有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等，最好不用食用葡萄酿酒。
北京地区摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不够，酿出葡萄酒质量较差。
河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是我国酿酒葡萄主产区。
摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器，太深的容器不太好，容易将葡萄压瘪了。因为在进行压榨前，要进行适当的挑拣，将坏腐葡萄拣出。如果压烂的葡萄太多，会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好扎口以防氧化。
二、第一阶段发酵（(浸渍发酵)
新摘的葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作，如果想做出地道的葡萄酒，那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做，该加的辅料就要加，因为这些工艺都是前人（包括中国人和外国人）经过上百年摸索研究出来的。如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。
1. 要准备的辅料：
a. 葡萄酒用酵母 —— 葡萄酒酵母种类很多。不同品质的酵母酿出酒的味道是不同的。葡萄的品种不同，酵母用量也是不同的，一般情况100斤葡萄加干酵母8~10克。
b. 偏重亚硫酸钾 —— 大约含50%的SO2，葡萄酒制作过程中SO2要加两次，本阶段用量按SO2 30豪克/升，大约100斤葡萄3.0克左右。当然也可以用含6%SO2的亚硫酸（100斤葡萄大约需要25ml）。
c. 橡木片 —— 是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。100斤葡萄加150克左右。
d. 果胶酶 —— 能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。一般加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同，一般100斤葡萄用1.5~3克之间。
e. 磷酸氢二铵 —— 酵母营养剂，可以维持酵母的健康生长，让酵母充分、及时地将葡萄里的糖转为酒。它的用量应按150毫克/升，100斤带皮葡萄液计算用6~8克左右。
f. 蔗糖 —— 在国外做葡萄酒加糖被严格控制的，主要是会影响葡萄酒的口味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度，因此是要先测葡萄汁的甜度，糖度达到制作12度葡萄酒的浓度值——230克/升，就不加糖，否则就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过比重计测量后查表得出，然后再套用如下公式：
加糖量=葡萄汁重量X(B2-B1)/(100-B2)
（式中，B1为原始糖度；B2为期望糖度。糖度都用波利度Brix的值）
至于葡萄汁密度与糖度的换算关系，请查看附表。
2. 要准备的工具和容器：
a. 第一阶段容器 —— 首先是葡萄最初连皮发酵的容器，该容器的容积应该是，将你要制作某个品种葡萄全部装入还要再增加1/3的容积总和。该容器应尽量的大一点。因为这一阶段它不用搬动。唯一要做的工作就是每天的搅拌（一天二、四次）。容器材料最好是带盖的304号不锈钢桶，桶盖与桶接触的部位，应有一圈无毒胶皮（或玻璃胶）。其次是食品级的带旋盖的白PVC塑料桶也可以。
b. 量筒、比重计、温度计、PH试纸、克秤等 —— 这些工具都是为了测葡萄汁的比重和测葡萄汁的温度用。量筒买250ml左右的，比重计买1.0~1.1、0.90~0.99两种。温度计 -10~100度的。PH试纸最好是2.5-4.5段。60ml和20ml的针管各一支。
3. 本阶段操作步骤：
做葡萄酒第一阶段最关键，首先将采回来葡萄（不用洗，如太脏可局部用水冲洗用风扇吹干）尽快去梗破皮后放入准备好的容器中，不要超过容器总容量的2/3。“去梗破皮”看起来轻松四个字，如果葡萄数量大的话可采用网上介绍的以下几种方法：

a. 如果容器大可用套上无味的大塑料袋脚踩后拣出梗枝；
b. 找一个尽量大的食品级带封口拉链的塑料袋，将葡萄放入脚踩破后拣出梗枝倒入桶内；
c. 买一个塑料搓衣板，将整串的葡萄在搓衣板上搓；

总之以上方法只要将葡萄破口即可不用搞得很烂。
葡萄破皮后首先要加偏重亚硫酸钾（或亚硫酸），将偏重亚硫酸钾加10倍的温开水化开，再加到葡萄汁中，搅拌均匀，而后可继续加果胶酶，将果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄汁中。这时最好将葡萄浆尽量处于12度左右低温状态。如果环境温度太高，可向桶内加密封好的冰冻矿泉水瓶降温。同时尽量盖紧桶盖。
12-24小时后将桶回温，加酵母，将干酵母加入10倍37℃左右的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄浆中，盖盖子前，测量葡萄汁的温度和比重做为基础数据（最佳值：温度24度；比重1.095——达到此值不用加糖，小于此值应适当加糖）。
24小时看到发酵已经开始后，加橡木片、丹宁（100斤加2克～2.5克，也可不加）。每天搅拌两到三次，这时桶盖不用盖太紧。同时早中晚测量葡萄汁的温度和比重。液温超过27度，比重下降过快，就要适当采取降温措施，加冰冻矿泉水瓶放慢发酵速度。第一阶段最好控制在7-8天完成。
第三天加磷酸氢二铵酵母营养剂。营养剂的添加科学的方法是要测葡萄汁的含氮量，含量够就不用加。但家庭没此条件，就只能根据葡萄成熟度、发酵快慢综合考虑是否添加。一般较成熟的葡萄就不用添加或少添加。
发酵后期比重值降到1.00，能看到发酵结束的迹象（气泡减少或消失，皮渣有沉淀，桶温与环境温度差值减小）就要将桶盖盖紧，开始考虑倒桶以防酒体“还原”（比重降到0.992以下，酒体会出现异味）。
这时就可进入第二阶段发酵。
三、 第二阶段发酵（苹果酸-乳酸发酵）
第二阶段是要严格单向阀密封的，虽然经过第一阶段半开放式发酵，大部分发酵产生的CO2气体都跑光了，但是不可能完全完成，因此还会有部分气体析出。另外第二阶段的发酵（苹乳酸发酵）也会有CO2析出，同时又不希望葡萄酒被氧化，所以这一阶段需要单向密封，让气体只出不进。这就对容器有一些要求（以下描述均以100斤葡萄出25升自流酒为例）。
1. 要准备的工具和容器：
a. 第二阶段的容器1 —— 泡菜坛子（有玻璃制、陶制等）
泡菜坛子的最大好处是坛口的水封完全能满足单向密封的要求，初学者愿意用透明玻璃坛子，这样好观察酒的发酵情况。玻璃泡菜坛子一般容量较小，15升算大的了，陶制泡菜坛子有50升的。
泡菜坛子使用时要注意及时向封口处加水，尤其在北方地区冬天较干燥，如果3、4天不给封口加水就会干掉，这样会影响密封效果，使葡萄酒品质变差，甚至制作失败。
有消息说新陶制的和玻璃制的坛子都会有含铅超标情况，所以最好买来后进行一些处理，如用水泡几天再将水倒掉晾干备用。玻璃坛子盛酒后应尽量避光。
b. 第二阶段的容器2 —— 试验（医）用龙口瓶
医用龙口瓶分广口瓶和细口瓶，最好用细口瓶，瓶口小好密封，同时还好观查、好搬动，分散风险。细口瓶的体积也没有太大的，通常最大的是20升，细口瓶由于是为试验（医）用，因此一般品质较好。细口瓶的瓶塞都是磨砂玻璃的，这种瓶塞要想达到单向密封效果不是很好，只能用于第三阶段贮藏阶段。因此要另行购买相应尺寸的橡皮瓶塞、L型玻璃管及相应尺寸的胶皮管（或带单向阀的玻璃管），橡皮瓶塞中间位置要打一个与玻璃管相匹配的眼，以便将玻璃管插入橡皮塞，将瓶内的气体导出，玻璃管的另一头接软胶皮管，胶皮管的另一头接到一个深底的容器中，容器加满水，就行成了一个单向密封结构。细口瓶及附件一般卖玻璃仪器商店都有购买。容器2的优点是，只要盛水的容器足够大，加水足够多就不会有漏气的问题；透明的容器可观看发酵情况（但在本阶段尽量让瓶子避光）；换成磨砂玻璃瓶塞（或备一个不打眼的橡胶塞）也可作第三阶段贮藏容器。
c. 当然最好还是用316材质的不锈钢密封桶了。
d. 2.5-4.5段的PH试纸。
2. 要准备的辅料：
a. 葡萄酒用乳酸菌 —— 葡萄酒专用乳酸菌干粉，即不是做酸奶的乳酸菌，也不是治胃病的乳酸菌药片。葡萄酒添加乳酸菌的目的是为了降低尖酸，使得果香、醇香加浓，口感柔协肥硕，经过苹乳酸发酵（又称后发酵）的葡萄酒才称得上名副其实的红葡萄酒。
至于用量，不同的乳酸菌品牌，启用量是不同的，只能参考使用说明书了。
b. 偏重亚硫酸钾 —— 大约含50%的SO2，本次用量大约25升葡萄汁按70毫克/升计算，3.5克左右。这样第一次加硫大部分挥发，残留部分加两次加硫，葡萄酒总含SO2量不会超过100毫克/升，远远小于国家标准250毫克/升。
c. 50-60目的尼龙滤布1平方米。
3 .本阶段操作步骤：
第一阶段发酵基本结束后，发酵容器中形成三部分，上部是皮渣，中间是酒体，底部是酒泥和部分沉底的皮渣。将中间部分酒体（又称自流酒）用导管抽出倒入准备好的第二阶段容器中，第一阶段容器中剩余的皮渣通过轻微压榨方式还可以出一部分酒也可加入其中，这部分大约100斤葡萄出25升酒左右。皮渣通过重压榨还可以出一部分酒大约2-3升左右应另装其它容器发酵（压榨酒的出酒质量稍差于自流酒，在此不论）。自流酒密封单向隔绝空气、避光，马上就可进行苹乳酸发酵。苹乳酸发酵分两种：自然发酵、人工发酵。
1 自然发酵 —— 自然发酵条件为，PH3.2以上，酒精度12度以下，温度18-22度之间，还有一个重要因素就是所用葡萄存在活性乳酸菌种。以上条件只要有一个不满足发酵就不会进行。因此成功与否是不确定的。
2 人工发酵 —— 向酒体中施加乳酸菌种，其发酵要求的工艺条件与苹果酸—乳酸自然发酵控制的条件一样。经过20-30天左右的发酵，盛酒容器中没有气泡析出了，第二阶段发酵过程已经结束，这时应立即往酒中添加SO2，控制乳酸细菌、酵母菌的活动，并倒桶一次，分离酒脚。当然最好能用专门的消毒过滤装置，把酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉。
在第二阶段中只要葡萄品质好，注意器具的消毒杀菌、隔氧，辅料施加得当，一般情况不需专门澄清过滤就能产生很清澈的葡萄酒了。

四、贮藏
葡萄酒的贮藏要求全密封容器，储藏酒时要将酒加满罐、避光，温度控制在10-20度无异味的房间内。
1. 要准备的工具和容器：
第三阶段的容器
a —— 第二阶段的容器都能作为第三阶段的容器，只要多增加一个作为中转用即可。用细口瓶是第一选择，但要决对做好瓶口的密封，密封操作不当辛苦2个月做的酒就有可能前功尽弃。倒瓶后只要将第二阶段的橡皮塞换上备用无眼的橡胶塞。
要准备的辅料：
b 200-300目的尼龙滤布1/2平方米。
2. 本阶段操作步骤：
葡萄酒经过两次发酵，再通过200目的中度过滤，就初步成为粗酒了。这时最好不要马上喝，因为粗酒容易醉人。
这时最好将酒倒到事先准备的容器中陈酿，这个阶段的容器不用太大，因为有可能屋里屋外搬进搬出。在北方地区晚上室外温度在零下-5度左右可以将酒拿到室外冷冻降酸处理。这阶段放置时间可根据当年的葡萄酸度来调节。当年葡萄较酸就放7-10天，否则3天左右即可。但如室外温度降到零下7度，一定要移回室内。否则会就会结冰影响质量。
经过冷冻的葡萄酒会在容器的底部结一层硬质的酒石酸晶体。在来年4月（或环境温度超过20度）天气转暖时要倒1次桶，将酒石酸去除。倒桶后可继续大桶（瓶）贮藏直至来年10月装瓶。
五、装瓶
本阶段要准备的工具和容器及辅料：
a. 第三阶段的容器2 —— 专门的储酒容器，如葡萄酒瓶、盒中袋等。
b. 酒瓶塞、热缩管 —— 用葡萄酒瓶盛酒，就要用到酒塞、热缩套管，酒塞种类很多，纯木塞有整木的、1+1的（碎木粘合两头再帖整木皮）、碎木粘合的。另外还有合成橡胶塞，高分子合成塞等等。要是想装瓶长期保存（超过半年），最好用整木的或1+1的或高分子合成塞。短期保存用什么都行。
c. 压塞器 —— 用途就是将瓶塞压入酒瓶内。一般买来的木塞直径都是22mm左右而瓶口内直径只有18mm左右，所以只有借助工具才能将瓶塞压进瓶内。
d. 维生素c —— 在装瓶前，在酒中加维C，用量100斤1~2克，起到保持酒质的作用。
有条件还可以配置过滤设备。
性急的酿友可以在来年的3~4月装一部分瓶，但最好还是在来年9月以后装瓶。因为陈酿是做好葡萄酒的一个重要环节，1年的陈酿期是必不可少的。
倒桶、装瓶的最主要原则就是要尽量避免酒体太多的接触空气，由于家庭条件所限，在倒桶、装瓶时不可能做到隔氧，因此尽量缩短倒桶、装瓶时间，减少酒体与空气的接触面。因此最好用管子抽，而且要从上部开始抽，逐渐下移管头，有条件可用微型清洁水泵加过滤设备抽酒。另一头要让酒顺瓶边流下去。要尽量装满。装瓶最好装好一瓶酒马上压瓶塞。

最后提醒一点的是消毒，所有与酒接触的容器和工具都要认真消毒，以尽量减少细菌的侵入。消毒手段主要有：开水烫、火烧加温、75%酒精擦拭、微波炉加温、亚硫酸清洗等。还可购置能产生富氧水的消毒机消毒。