1. 寻找啤酒挥发酸的测定方法
挥发酸的测定
一、原理
挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。
直接法：直接用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏或其它方法所得到的挥发酸。
间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。
二、样品制备
挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加入磷酸可以使结合的挥发酸离析。经冷凝收集后，可用标准碱液滴定。
三、测定方法
测定基本同总酸度的测定。准确称样2-3g，加入50ml无CO2 蒸馏水，置200ml烧瓶内，加1ml磷酸（目的是使结合态的挥发酸为游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏至300ml为止，用碱液滴定蒸馏液。
计算：
挥发酸(以醋酸计) %= C×(V1 –V2)×0.06×100
W
6-6 有效酸度（pH）的测定
pH值的测定方法有很多，如电位法（pH计法）、比色法及化学法等，常用的方法为电位法及比色法。
下面我们举个例子
测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？
原理：白酒中总酸以中和法测定挥发酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定。总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。
a)总酸的测定：吸取50ml白酒于锥型瓶 →加100ml水 →加0.5%酚酞2d →用0.1NaOH滴定微红色
总酸（以乙酸计g/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/50
b)挥发酸 100ml 白酒+100ml →水蒸馏 →接收100ml馏液 →取25ml馏液 →加2d酚酞 →用0.1N NaOH滴定微红色
挥发酸（以乙酸计g/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/25
c)非挥发性酸（以乙酸计g/100ml）=总酸-挥发酸 （以乳酸计）=总酸（以乳酸计-挥发酸（以乳酸计）
如果要测食醋中挥发酸以乳酸计，上面测定白酒的方法也适用于葡萄酒、黄酒、酒精、食醋、发酵醪中的总酸、挥发酸、非挥发酸的测定。如果测定啤酒中的总酸度，所谓啤酒中的总酸度是指啤酒中各种酸度的总和，以标准碱液中和一定量的啤酒（100ml）中的全部酸所消耗的体积表示。
啤酒中的酸类有少部分来源于原料大麦，称为原始酸度。大部分酸来自于浸麦，发芽，糖化到各种工艺过程中的酶和酵母的作用，称为酵解酸度。
6-7牛奶的酸度
牛奶中有二种酸度：1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度） 2）真实酸度也称发酵酸度
外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占0.15%，另外还有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。
真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。
习惯上如果牛奶中的含量超过0.25-0.20%，PH=6.6即为有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶称为新鲜牛奶；把大于0.2%的牛奶称为不新鲜牛奶达到0.30%时，饮用有一定的酸味，PH=4.3,当牛奶结块时酸度为0.6%。
表示牛奶的酸度有两种方法
一 0T表示牛奶酸度
0T：指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100ml。
1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中
酸度，可判断乳是否新鲜，用0.1N NaOH溶液滴定时，乳中的乳酸
和0.1N NaOH反应，生成乳酸钠和水。
反应式如下
CH3CH(OH)COOH +NaOH → CH3CH(OH)COONa +H2O，当滴入乳中的NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞变红
色，因此，根据滴定时的消耗的NaOH标准溶液就可以得到滴定酸度。
4. 测定步骤：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示剂0.5ml →
0.1N NaOH标液滴定到微红色30秒不褪色。
5. 计算：0T=V*10
在上面的测定步骤中，我们加入水20ml将牛奶稀释有些同志可能要问，测牛奶的酸度决不能不加水，因为牛奶是乳的颜色，为什么还要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：
Ca(PO4)2 + 2H2 O→ 2CaHPO4 +Ca(OH)2
CaHPO4 与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但Ca(OH)2 与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高20T，应该减去20T。
6. 影响因素：
1） 试剂的浓度和用量：酚酞浓度不一样，到终点时PH稍有差异，有色液与无色液不一样，应按规定加入，尽量避免误差。
2） 稀释时的加水量：所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5%酚酞0.5ml水20ml.
3） 碱液浓度 ：部颁规定为0.1N NaOH标准液，用时标定，配制时应除二氧化碳。
4） 终点确定 ：要求滴定到微红色，微红色的持续时间有长短。每个人对微红色的主观感觉也有差异，要求30秒到1分钟内不褪色为终点，视力误差为0.5-10T。
二．乳酸%
牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸% （10T=0.09%乳酸）
如果10ml牛奶按2：1稀释加酚酞用NaOH滴定，最后计算乳酸。
乳酸%=（N*V）*0.09/10ml*比重 *100
比重用乳稠计测，计算出的数据符合10T=0.09%乳酸
2. 葡萄酒中挥发酸的测定中，沸腾后是立即用氢氧化钠溶液滴定还是等到冷却后再滴定
GB 15037—2006 葡 萄 酒（可以复去网络文库，制免费查阅）
6 分析方法
6.1感官要求
按GB/T 15038检验。
6.2理化要求
按GB/T 15038检验。
GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法
4.5.3分析步骤
4.5.3.1 实测挥发酸：安装好蒸馏装置。吸取10mL样品（V）【液温20℃】在该装置上进行蒸馏，收集100lL流出液，将流出液加热至沸，加入2滴酚酞指示液，用氢氧化钠标准滴定溶液（4.5.2.1）滴定至粉红色，30s内不变色即为终点，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。
结论：沸腾后是立即用氢氧化钠溶液滴定
3. 葡萄酒中测挥发酸为什么两次测定会有偏差
挥发酸会挥发啊
4. 葡萄酒挥发酸检测用不用加酒石酸
（GB/T15038-2005）吸取适量的样品和酒石酸溶液在全玻璃蒸馏器进行蒸馏，收集溜出物，然后用氢氧化钠标液滴定
5. 挥发酸是怎么测试的
1.取出部分样品。
2.直接蒸留法：样品以硫酸酸化，然后加热蒸馏至蒸出，再加热回流以CO2、专H2S、SO2等气体，趁加热以酚属酞为指示剂，0.1N NaOH溶液滴定。
3.试剂：①0.1N NaOH ②25%H2SO4
4.圆底烧瓶，与冷凝装置（500ml）
5.瓶500ml，滴定管25ml
6.方法：①用量筒或量瓶准确取经充分均匀的样品50ml,置入500ml的圆底烧瓶中，加入250ml蒸留水和25%硫酸溶液25ml，玻璃珠数粒，进行蒸馏。接取200ml蒸出滴于另一电炉上加热煮沸回流半小时，取下三角瓶加酚酞指示剂3-5滴，趁热用0.1N NaOH标准溶液滴定到粉红色，30秒不退为终点；②同时按照同样手续作空白。
7.计算：
挥发酸含量（mg/l）
(V1-V2)×N（NaOH）×60/1000
×106
V3
式中：V1——滴定样品时所消耗NaOHml
V2——滴定空白所消耗NaOHml
V3——取样ml
6. 怎么测定葡萄酒酸度啊急！！！！
HI8酒类和食品类总酸测定仪 详细说明：
HI8酒类和食品类总酸测定仪
总酸度测定
总酸（也称作可滴定酸）为非挥发酸和挥发酸的总和。食品的总酸监控是检测其品质的重要指标，同时也是其口感的重要影响因素。比如食醋、酒类、果汁饮料等均需要对总酸进行检测。以葡萄酒为例，葡萄酒也具有一定的酸度范围。葡萄酒中的酸主要为：酒石酸，苹果酸和柠檬酸，都取决于葡萄的特性。酒石酸是葡萄中的主要酸，它的存在提升了葡萄酒的口味。葡萄酒中也有适量的苹果酸，还有少量的柠檬酸。当然也含有少量的其它酸类物质。葡萄酒中最少量的酸为醋酸，当这个酸度量多于正常量后，就会使葡萄酒过酸，影响口感。
哈纳新推出的HI 8 滴定仪可以快速准确测定葡萄酒和多类食品中的总酸。
技术指标
型 号 HI8（总酸）
测量范围 0.0 to 25.0 g/L
解 析 度 0.1 g/L
精 度 读数的5%
测量原理 酸滴定
pH 校 准 单点: 7.00 pH or 8.20 pH
样 品 量 2 mL
温度补偿 自动温度补偿从 0.0 to 100.0℃
pH 电 极 HI 1048B (included)
温度探棒 HI 7662-T (included)
泵 流 量 0.5 mL/min
磁力搅拌器 1500 rpm
操作环境 0 to 50℃ (32 to 122℉): 最大RH 95% 无冷凝
配套电源 110V/60 Hz; 10VA
尺寸重量 208 x 214 x 163 mm/2200 g
标准配置
HI8 主机、HI 1048B pH 电极、HI 7662 温度探棒相关附件、包装箱、中英文说明书、保修卡
7. 葡萄酒的检测方法
GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法
GB 15037—2006 葡 萄 酒（可以去网络文库，免费查阅）
6 分析方法
6.1感官要求
按GB/T 15038检验。
6.2理化要求
按GB/T 15038检验。
6.3 苯甲酸、山梨酸
按GB/T 5009.29检验。
6.4 净含量
按JJF 1070检验。
表1 感官要求
项 目 要 求
外观 色泽 白葡萄酒 近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色
红葡萄酒 紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色
桃红葡萄酒 桃红、淡玫瑰红、浅红色
澄清程度 澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀）
起泡程度 起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性
香气与滋味 香气 具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香
滋味 干、半干葡萄酒 具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整
半甜、甜葡萄酒 具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满
起泡葡萄酒 具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力
典型性 具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格
注：感官评价可参考附录A进行。
1）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
2）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
表2 理化要求
项 目 要 求
酒精度a（20℃）（体积分数）/（％） ≥ 7.0
总糖d（以葡萄糖计）/（g/L） 平静葡萄酒 干葡萄酒b ≤4.0
半干葡萄酒c 4.1～12.0
半甜葡萄酒 12.1～45.0
甜葡萄酒 ≥45.1
高泡葡萄酒 天然型高泡葡萄酒 ≤12.0（允许差为3.0）
绝干型高泡葡萄酒 12.1～17.0（允许差为3.0）
干型高泡葡萄酒 17.1～32.0（允许差为3.0）
半干型高泡葡萄酒 32.1～50.0
甜型高泡葡萄酒 ≥50.1
干浸出物/（g/L） 白葡萄酒 ≥16.0
桃红葡萄酒 ≥17.0
红葡萄酒 ≥18.0
挥发酸（以乙酸计）/（g/L） ≤1.2
柠檬酸/（g/L） 干、半干、半甜葡萄酒 ≤1.0
甜葡萄酒 ≤2.0
二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒 < 250mL/瓶 0.05～0.29
≥250mL/瓶 0.05～0.34
高泡葡萄酒 < 250mL/瓶 ≥0.30
≥250mL/瓶 ≥0.35
铁/（mg/L） ≤8.0
铜/（mg/L） ≤1.0
苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/（mg/L） ≤ 50
山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/（mg/L） ≤ 200
注：总酸不作要求，以实测值表示（以酒石酸计，g/L）
a 酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0％（体积分数）。
b 当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0 g/L时，含糖最高为9.0 g/L 。
c 当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0 g/L时，含糖最高为18 g/L。
d 低泡葡萄酒总糖的要求同平静葡萄酒。
8. 如何测定挥发酸的含量
可以通过化学法和仪器方法测得；化学法就是知道该酸是什么，用用已知浓度的过量的碱去吸收挥发酸，然后再通过返滴定剩余的碱方式，计算得到该酸的含量；仪器法就是用气相法测挥发的酸的含量。
9. 挥发酸如何测定
楼主，您好。挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和S02等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若在生产中使用了不合格的原料，或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸含量增加，降低了食品的品质。因此，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。总挥发酸可用直接法和间接法测定。直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定，间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。1．原理样品经适当处理后，加适量磷酸使结合的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝、收集后，以酚酞作指示剂，用标准NaOH溶液滴定至微红色30 s不褪色即为终点。根据标准NaOH溶液消耗量计算出样品中总挥发酸含量。反应式如下：HnA+nNaOH==NanA+nH2O2．试剂①0．1 mol·L-1NaOH标准溶液见总酸度的测定。②l％酚酞乙醇溶液 同总酸度的测定。③l0％磷酸溶液称取10 g磷酸，用少许不含COz蒸馏水溶解，并稀释至100 mL。3．仪器①水蒸气蒸馏装置。②电磁搅拌器。4．操作方法准确称取均匀样品2～3 g(挥发酸少可稍多称)于250 mL烧瓶中。加入50 mL无CO2的蒸馏水，加入10 %磷酸1 mL。连接水蒸汽蒸馏装置，加热蒸馏至馏液300 mL为止。在严格的相同条件下做一空白试验，蒸汽发生瓶内的水必须预先煮沸10 min以除去C02。馏液加热至60～65℃，加入酚酞指示剂3～4滴，用0．1 mol·L叫NaOH标准溶液滴定至微红色30 s不褪色即为终点，根据标准Na()H溶液消耗量计算出样品中总挥发酸含量。5.说明该方法适用于各类饮料、果蔬及其制品(如发酵制品、酒等)，一般果蔬及饮料可直接取样；含CO2的饮料、发酵酒类，须排除C02(方法：取80～100 mL(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器连续搅拌的同时，于低真空下抽气2～4 rnin以除去CO2)。详情请参考国家标准物质网www.rmhot.com