酿造葡萄酒为什么加单宁

㈠ 葡萄酒里面的单宁从哪里来的看醉梦红酒的红酒描述里面经常说单宁什么的，葡萄酒酿造的时候单宁是怎么来

葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有单宁，但葡萄酒中的优质内单宁则主要来自容于葡萄的汁和皮。葡萄籽含有许多单宁和油脂，但是单宁的收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿制过程中必须避免弄破葡萄籽。梗的单宁也是收敛性强而且粗糙，酿制前一般都有去梗工序，部分酒厂有时也会为了增加单宁而加入一些葡萄梗，但这个梗必须非常成熟。

㈡ 葡萄酒中的单宁是什么有什么作用

单宁(tannin)是认识红葡萄酒的入门钥匙，那种涩味也正是爱上红酒的原因所在。

大部分人都喜欢甜美讨厌酸涩。在字里行间常用苦涩反映心中的伤感，引青涩比喻懵懂忧郁的少年时光，心里的涩味一如天空中的阴霾，急欲去之而后快。
但是在真实的世界里，涩味真的只能扮演负面的角色吗？在葡萄酒的领域中， 涩味咸鱼大翻身，带给人们前所未有的味觉感官享受。

还记得吃葡萄不吐葡萄皮的经验吗？葡萄皮会让你有一种涩涩的感觉，这个就是单宁的味道。
单宁(tannin)是一种酸性物质，是一种酚类物质。在发酵过程中，葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，称为“缩合单宁”。而存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来的，称为“水解单宁”。当葡萄酒入口后，口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。而当单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应，减少口水的润滑效果，产生收敛性，造成的感觉，人们通常形容为“涩”。所以葡萄酒中的涩味主要是由单宁形成的。
单宁的多少还可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，“薄酒莱”红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

立体味觉的灵魂主

葡萄酒中的涩味主要来自单宁，而单宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁，汁和皮的接触时间很短，所以白酒中含有的单宁非常少，自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮，让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中，所以含有较多的单宁，涩味自然比较明显。口感上是否有涩味，正是红、白酒最大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的特别之处。
单宁在红酒中扮演两种核心角色。首先，单宁产生的涩味，提供味觉的骨架，支撑葡萄酒的其他味道，形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱，架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等，则是墙壁、地板和装饰。没有栋梁的房子不敢住，那没有单宁的红酒，又有谁想尝试呢？其实并非只有红酒含有单宁，君岂不知，可口可乐也用单宁作为味道的骨干呢！

其次，抗氧化是单宁扮演的另一重要角色。因为单宁具有抗氧化物功能，可以减缓葡萄酒氧化速度，让红酒在成熟过程中更耐久存，得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。所以一般耐久存的红酒必定含有较高的单宁。在红酒熟成的过程中，单宁分子会凝聚成较大分子甚至沉淀，酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺。这也是为什么年轻而涩味多一点的红酒可以被接受，因为珍酿是建立在未来的潜力之下的。

上乘酒体的关键点

同样是涩味，但是在葡萄酒中却可以细划分出许多差别，并能形成不同风格的葡萄酒，甚至决定一瓶红酒的好坏。单宁少，显得特别柔和可爱，单宁多，则会变得紧密坚实。除了口味轻重之外，涩味更讲究质感的细致表现。单宁的粒子必须要细，绝对不能粗糙咬口，因为劣质的涩味鲜少会因时间而变得柔顺入口。摘取尚未全然成熟的葡萄，过度萃取，都有可能酿制出这种使人不快且令人难以入喉的涩味。

不同的葡萄品种也会产生截然不同风格的单宁质感。
最著名的，如勃艮第产的黑皮诺，有着如丝绸般滑细而又紧密的质感。波尔多的卡本内苏维侬，单宁更加紧密结实，粒子较大，质感反而像天鹅绒般，带着有分量的细致。不同于黑皮诺轻柔水滑的质感，至于同是波尔多的梅洛葡萄，虽然单宁比较圆滑温和，但和前二者比起来，单宁粒子较粗，没有那么紧密。

虽然葡萄皮里的单宁比起其他植物中的单宁要来得细致，但新酿成的红酒涩味，仍多少带有些许粗犷味，所以必须利用不同的方法来培养。精雕酒中单宁，玉琢出口感细致的涩味，那便是酿酒师的主要工作。从传统的橡木桶养成，到现今在酒中打入细微气泡等等，都具有柔化单宁的作用。让酒中虽然有单宁的涩味，但却能使酒体更为细致、匀衡，让涩味获得全新评价的味觉享受。

因此，特别是在红葡萄酒中，不管有多少圆润的果味，少了单宁必定要因此而黯然失色。许多年轻的顶级红酒，酒中的涩味通常较重，但却不影响它们成为顶级佳酿，反而是迈向玉酿琼浆之最大功臣。而这也是品尝红酒中最令人疑惑之处。特别是对第一次接触红酒的人，那种涩味常令他们不知如何举杯面对，也正因如此，浇熄了许多人对葡萄酒的好奇心，与葡萄酒味觉探险的机会失之交臂。

㈢ 制作葡萄酒为何要加糖

一说到往葡萄酒里加东西的问题，大部分人首先想到的是配制酒或者勾兑酒，但其实不然，我们要说的是在酿造过程中的添加，而不是最终在装瓶前添加，这是有很大区别的。情葡萄酒在酿造发酵的时候，为了获得更好的葡萄酒，酿酒师往往会往里加味道，比如：酒泥，酵母，糖，酸，单宁……今天我们就来谈谈葡萄酒发酵过程当中加糖、加酸，是怎么一回事！

第一：在许多产区（尤其旧世界），额外添加的糖，酸和单宁是违法的。

在很多葡萄酒产区，特别是法国、意大利等旧世界产酒国，在酒里额外地添加糖、酸、单宁是违法的。

因为他们觉得，葡萄酒应该是反映出所产年份的特点的：

如果太冷不够成熟，酒就会酸一点；

如果太热过于成熟，酒就会饱满一点；

如果雨水过多稀释果味，酒就会寡淡一点...

他们觉得这些每一年的“特点”，正是葡萄酒最迷人的地方。这也就解释了，为什么同一酒庄、同样品种酿出来的酒，口感都会有所不同。而如果不够成熟，添加糖、过于成熟；添加酸、结构不够，就添加单宁，那葡萄酒年份的特点会被大幅度抹杀。如果2010年的酒，喝不出2010年的天气特点，这就是欺骗消费者的行为。

这也是为什么我们在选购旧世界葡萄酒的时候，特别在意年份的原因。尤其是一些名庄的正牌，不同年份，葡萄酒的品质差别可以很大。

当然也会有特例：

比如某一年的收成酿出来的酒真的难以接受。那产区可能会允许整个产区或有些酒庄特别添加。但是私自违反法律的后果非！常！严！重！

波尔多知名列级庄美人鱼酒庄 （Chateau Giscours）就在2018年被查出来2016年的酒私自加糖。法院判决酒庄当年的53000瓶酒被尽数销毁，总经理被判三个月刑期，酒庄还缴纳了20万欧元的罚款。

第二：新世界产区通常对添加这些成分很宽容，但大部分酿酒师也会克制。

比较旧世界的苛刻要求，新世界产区通常对添加这些成分宽容的多，但大部分酿酒师也会克制，试图在自然和人为之间找到一个平衡。但是无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，酿酒师决定是否加糖、加酸，还是减糖、减酸，或者是增加葡萄汁的浓度，都是在发酵阶段进行的。

第三：为什么加糖？

加糖最大的作用就是为了提升葡萄酒的酒精度。葡萄酒发酵的过程是葡萄糖和酵母作用产生二氧化碳和酒精，如果酿酒师认为葡萄糖分不够，酿造出的葡萄酒达不到期望的酒精度，那么他便可以选择在发酵前加入适量糖分。当然，除了提升酒精度，加糖也会提升最终葡萄酒的甜度。对于成熟度不够的葡萄来说（相对寒冷的产区，葡萄不易足够成熟），这个过程是必要的。

世界上大多数产酒国都对加糖控制得十分严格，比如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙、西班牙和意大利等国根本不允许加糖；法国、德国、英国、加拿大、美国和新西兰等国的部分产区允许加糖，但对加糖剂量控制十分严格。

第四：为什么加酸？

加酸最大的作用就是稳定葡萄酒的酒体。由于葡萄过于成熟，酸度会相应大幅度降低的问题，这会导致最终的葡萄酒无法达到令人满意的平衡度，因为酸毕竟是干型葡萄酒的主要特点。这时候，就需要加酸，通常酿酒师加入的酸主要是葡萄本身所含有的天然的酒石酸。

㈣ 红酒关于单宁的问题

摘掉葡萄梗，是因为其抄还有其它影响酒质和口感的成分存在，而且，葡萄皮和籽已经有足够的单宁，梗中的单宁，也过于青涩，不能柔化。

单宁在红酒中的作用十分重要，支撑红酒的结构，单宁是重要的一环。而白酒一般不含单宁，主要靠酸度支撑其结构。

㈤ 红酒中的单宁怎回事怎样产生的

单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：

酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。

柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。

单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。

从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。

“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。

单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。

㈥ 葡萄酒中的单宁起什么作用

单宁是组成葡萄酒结构的重要部分，它就好像葡萄酒的“骨架”，试想一下，葡萄酒就像回一个人，答如果这个人没有骨架他/她会是什么样的情景？单宁就是这样的作用。

单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

㈦ 单宁在葡萄酒中起什么作用

单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量专较多，白葡萄酒酿造过程属中去皮去籽，所含单宁较少。单宁有益于心脏血管疾病的预防。

葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，如薄酒莱红酒。单宁具有抗氧化作用，单宁丰富的红酒可以存放多年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

㈧ 葡萄酒的单宁怎么形成的

葡萄酒中的单宁来源于两个地方：
1、葡萄：葡萄的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄梗版和葡萄籽。红葡权萄酒在酿造过程中，需要浸渍在葡萄汁里面一段时间，所以红葡萄酒能萃取葡萄汁中的色素和单宁；而白葡萄酒则需要将果皮过滤出去，所以白葡萄酒中的单宁含量较少。
2、橡木桶：葡萄酒在橡木桶中熟化或陈年时，会令橡木中的单宁溶解在葡萄酒中。许多酿酒师都会选择将葡萄酒放进橡木桶一段时间，因为过了桶不仅能增加葡萄酒中的单宁，也能增加香气，葡萄酒的风味儿也会更复杂。

㈨ 酒知识：什么是单宁，为什么说单宁是葡萄酒的灵魂

单宁是一种天然的酚类物质，存在于自然界很多植物中，如葡萄、茶叶、树叶和橡木。葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，红葡萄酒在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁，单宁含量的多少基本取决于在酿酒过程中浸皮时间的长短。白葡萄酒和桃红葡萄酒基本不会进行浸皮，所以酒中几乎尝不到单宁。另外，葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，为葡萄酒增添复杂的风味。

二、单宁的感觉

单宁无色无味，闻不到也品不了，并不像酸甜苦辣那样是一种确切的味道，但是你可以感受到它，它会给口腔带来一种干而涩的感觉，这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的，如果单宁不够圆润、成熟，还会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感。

单宁的作用单宁是红葡萄酒的灵魂，影响着酒的风味、结构与质地，有助于促进葡萄酒的平衡度和复杂度。它的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁以外，还会因为不同产区、不同年份、不同的葡萄品种而具有不同的香气、不同的味道、不同的层次。单宁还是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素之一，它具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效地防止酒因被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持良好的状态，让葡萄酒陈放得更久。

单宁的存在，使葡萄酒变得更为迷人，想要走进葡萄酒的世界，首先要品懂单宁，可以多品鉴一些葡萄酒，单宁感都非常明显，相信会让你对单宁有更直观的感受。

㈩ 自酿红酒什么时候加入单宁最好

酒精发酵持续的时间一般在到15天左右，这主要跟葡萄品种、发酵温度、所加入的糖量有关，但是可以通过品尝初酿的葡萄酒液来判断主发酵是否终止。如果可以闻到比较浓的酒精味，而且感觉不到甜味，就说明葡萄汁中的糖分已经大部分被转化为酒精了，主发酵过程已经结束。

当然如果在前期加入的糖分过多，酒精含量达到一定程度(正常情况下最高是15%)，酵母菌被杀死，因而没有将糖分完全转化为酒精，这样所酿成的葡萄酒口感会偏甜，只能通过大体的发酵时间、酒精味道的浓淡和发酵罐是否发热等情况来判断。不过还是建议在发酵前不要加入太多的糖分，如果喜欢喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后再加入糖分。

自制葡萄酒发酵结束不宜只参考时间，应该根据自己发酵容器的变化来判断发酵是否完成。一般情况下，带辅料的葡萄酒酿制需要7-10天，依靠天然酵母发酵需要20天左右。

葡萄酒发酵是在酵母的作用启动的，只有当主发酵容器中有足够的酵母(以及酵母营养液)，才能引导糖分转化成为酒精和二氧化碳，所以酵母的来源、含有量直接决定了发酵时间。一般的，两种情况：

1. 采用带辅料的葡萄酒酿制方法，会额外添加人工酵母，葡萄酒会在1-2天后就开始启动，然后在7-10天发酵完成。这种专为葡萄酒发酵而添加的酵母比天然酵母更适合酿葡萄酒，葡萄酒的质量更好，过程更容易控制。(购买酵母)

2.依靠葡萄皮表面的天然酵母发酵葡萄酒的酿制方法，开始阶段酵母会先繁殖，需要有足够的天然酵母(必须简单清洗葡萄)和合适的温度，然后大概会在5天左右开始启动发酵，一般20天左右发酵完成。

不管是什么酿制方法，完全依靠时间来说明需要多久是不可取的。每个人的酿制环境不一样，用量不一样，所以自制葡萄酒的发酵时间更多的是由发酵的现象来确定。