葡萄酒酵母在葡萄汁中会产生良好的什么香

A. 葡萄酒发酵后产生的气体有

葡萄酒发酵后产生的气体有一种，即二氧化碳。

葡萄酒发酵原理公式如下：

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一、葡萄酒成分

1、80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。

2、9.5% -15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。

3、酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。

4、酚类化合物。每公升1~5g，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。

5、每公升0.2~5g的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。

6、芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。

7、氨基酸、蛋白质和维生素（C、B1、B2、B12、PP），它们影响葡萄酒的营养价值。

所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管、防止动脉硬化、降低胆固醇。

二、葡萄酒功效

1、营养作用

适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用，尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。

2、特殊功效

红葡萄酒美容养颜、抗衰老功能源于酒中含量超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，免于斑点、皱纹、肌肤松弛，令肌肤恢复美白光泽。

3、助消化作用

葡萄酒中含有山梨醇和单宁，有利于胆汁和胰液的分泌，增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性，加强胃肠道对食物的消化吸收，还可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定疗效。

B. 葡萄酒的酵母有味道吗

有， 酵母是微小的单细胞生物，在酿酒过程中，它可以与糖分发生反应产生酒精。在此过程中，发挥主要作用的酵母种类被称作酿酒酵母，在拉丁语中叫做“sugar-mold of beer”。实际上，在发酵过程中，有成百上千种酵母在发挥作用，它们每一种都会影响葡萄酒的风味。
在发酵过程中产生的风味通常被称作二类香气。酵母不仅自己带来独特的口味，还会影响葡萄原来的风味。此外，一些酵母会使葡萄酒的质地更加粘稠，而另一些酵母会使酒更加辛辣。

C. 优良葡萄酒酵母应具有哪些特征

目前葡萄酒活复性干酵母产制品种类繁多，但优良的葡萄酒活性干酵母应该具备以下要求：
产品质量指标：
水分含量：＜6%
细胞总数：＞250亿/g
活细胞率：＞80%
保存期：24月以上
发酵的基本特性：
有竞争活性，快速启动发酵，抑制杂菌风险；
优异的抵抗不良环境的能力，如耐糖、耐酸，耐二氧化硫，实现低温发酵等；
发酵平稳，酒精产率高，不生成或极少产生挥发酸、硫化氢等有害物质；
泡沫生成少，凝集性强；
有生成高级醇和酯类的能力，感官特征明显；
发酵完全，残糖低于0.4%。
当前葡萄酒行业除了极少数葡萄酒企业采用自然微生物发酵葡萄酒外，多数企业都采用了人工纯培养的活性干酵母实现发酵生产。活性干酵母货源来自那里实际并没那末重要，重要的是酵母的基因是否同源。往往同一种酵母，只是因为括培生产的地点不同，而称呼不同，以致容易被人曲解，也还单独成了卖点。葡萄酒活性干酵母的应用大大提高了葡萄酒生产的安全性，改善了产品质量，提高了经济效益。

D. 红酒在酿造中会产生什么

19世纪中期,
巴斯德
发现了,葡萄酒的秘密:
酵母菌
+糖可以产生出二氧化碳和酒精，红酒的酿造的
化学过程
就是这样的

E. 在葡萄酒的酿造过程中，酵母起到了什么作用

酵母的酒类发酵过程的作用就是发酵。
酵母菌利用糖做原料，把它分解成酒精。

F. 关于制作葡萄酒，，让酵母菌在葡萄汁里产生酒精。干嘛不直接往葡萄汁里兑酒精呢，这样不是方便很多么

葡萄酒的定义规定必须是葡萄汁完全或不完全发酵而成。另外，发酵不是单内纯为了酒精，容也为了伴随产生的对人体有益的酚类烯萜累物质。当然，不完全发酵的如雪莉酒，就是发酵中途加入酒精终止发酵得到高糖高酒精葡萄酒。

G. 用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒,当酒精含量达到12%-16%时,发酵酒停止了,为什么

这个问题要分很多种情况来讨论：
1.你所使用的酵母的型号是什么？如果是制作普专通干酒的酵母，酒精度属耐受能力大约为14%；如果是制作冰酒或者高乙醇浓度的酒所使用的酵母酒精耐受能力要稍高一些，但也绝不会不超过18%。因为理论上18%的乙醇浓度可以抑制微生物活动，但不一定将其杀灭。所以在选育或选择酵母的时候酒精及渗透压的耐受能力是一个关键指标，当然还有其他的性状也是要考虑的（比如产香能力、浸渍能力、遗传稳定性等都很重要）
2.你所需要发酵的葡萄汁糖浓度（以葡萄糖计）有多高？是否带皮渣浸渍发酵？还是清汁发酵？还原性糖与非还原糖的比例是多少？？发酵葡萄汁中农药残留的种类与量，等等都可能影响发酵的终止，以及终止后的残糖含量！
3发酵的温度有多高？建议不超过35度，最好低于30度。温度过高会抑制酵母菌的活动，甚至可能导致其死亡。
4如果你所发酵的葡萄汁中已经没有酵母菌再能够利用的糖，或其它营养元素，例如氮素，发酵自然就终止了。

好了，不多说了，如果上面有什么不懂的我再解释。谢谢

H. 葡萄酒发酵酵母应该在什么时候加入

酵母在榨汁后，得到酿酒的原料葡萄汁就可以加入进行发酵了。

葡萄酒是通过在葡萄汁中加入酵母发酵而来，酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、脂类等成份外，还生成磷酸等许多中间产物。

酿酒师会通过控制温度来控制发酵，当发酵至心中理想的酒精度数时，便会调节温度，令发酵终止，现时的温度控制都由计算机执行，十分准确。

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注意事项

一、原料葡萄要优质

葡萄分为酿酒葡萄和鲜食葡萄，为提高自酿葡萄酒的质量，建议消费者在选购原料时，尽量购买新鲜、成熟、无破损的酿酒葡萄。

二、严防杂菌污染

自酿葡萄酒的发酵器具在使用前应用热水或高度食用酒精清洗消毒、沥干;发酵时温度应控制在15～25℃之间，避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物种类比较多，建议发酵前添加适量酿酒活性干酵母，达到抑制杂菌繁殖目的。发酵期间严禁向发酵容器内加水。

如果在发酵或贮存过程中出现白毛、霉斑等异物，说明已感染杂菌，请不要再饮用。

三、发酵不要密封容器

由于自酿葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳气体，为防止爆炸，应优先选用钢制和食品级塑料容器，最好选择大口的容器，装葡萄不要装满。发酵期间严禁将容器密封处理，应在瓶口留有空隙或用八层纱布封口。发酵结束后应将酒与酵母完全分离，以防贮存期发酵涨瓶。

I. 葡萄酒中的香气主要有哪些

葡萄酒以其诱人的色泽、醇和的香气、丰富的营养而博得大家的喜爱，随着消费者对葡萄酒的品质的要求越来越高，葡萄酒的香气特征也会越来越被重视。葡萄酒芳香物质是构成葡萄酒品质的重要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性，在葡萄酒风格和质量方面也起着重要的作用。
葡萄酒香味的来源
在葡萄酒中根据香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类香气：源于葡萄浆果的香气被称为果香或品种香;源于发酵的香气被称为发酵香或酒香;源于陈酿的香气被称为陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式的不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。
直接源于葡萄果实的香气(品种香)
气候、土壤、
葡萄品种
和成熟度、是决定葡萄质量的因素，也是决定葡萄酒质量的自然因素。葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件栽培的结果。葡萄品种，一方面，由于其果酱中糖、酸、
丹宁
等含量的变化，决定了葡萄酒的口感;另一方面，由于浆果中芳香物质的种类、香气的浓度、优雅度等，决定了葡萄酒的香气。
酿酒品种只有在适于成熟的地区栽培，才能产生果味浓，质量优良的葡萄酒。在多数情况下，葡萄酒的香气比相应的葡萄浆果本身的香气浓得多。因此，
酿酒过程
使存在于浆果的品种香气显露出来。
这是因为，一方面在酿造过程中，存在于果皮中的芳香物质进入葡萄酒;另一方面，发酵具有“显香剂”的作用，使芳香物质释放出香味。在葡萄浆果中，存在着
结合态
和
游离态
两大类香气物质。只有游离态香气物质才具有呈香能力，而结合态香气物质必须经过分解释放出游离态香气物质后，才具有呈香能力。葡萄的品种香气，不仅决定与其游离态呈香物质的浓度，而且决定于其芳香物质的能力。
发酵过程
中沉声的香气物质(发酵香)
在
酒精发酵
过程中，
酵母菌
将糖分分解为酒精和二氧化碳，同时还产生了许多副产品，主要有
高级醇
、脂、醛和酸等。这些具有挥发性气味的副产物，就构成葡萄酒的发酵香气。影响发酵香气的主要因素有：发酵原料、
发酵菌种
和发酵条件三种主要因素。发酵原料的影响包括葡萄浆果中含糖量、
氮源
种类和维生素含量。
葡萄含糖量越高，发酵香气越浓。葡萄原料中氮源的种类，会影响发酵香气的结构。如果
铵态氮
含量过高，酵母菌就会较少地利用
有机氮
，则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到
异戊醇
或
苯乙醇
的比例等。维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物质的形成。
陈酿阶段产生的香气物质(陈酿香)
陈酿香气是在葡萄酒陈酿过程中形成的。所以陈酿条件直接影响陈酿香气的形成，其丰要影响因素包括陈酿的橡木桶、还原条件和氧化条件。葡萄酒醇香的形成非常复杂。新葡萄酒香气向成年葡萄酒醇香的转变，是多种反应的结果，在转罐过程中，随着葡萄酒发酵香气的消失或降低，品种香气更为突出。
葡萄酒成熟过程中的另一现象，是品种香气向陈酿香气的转化。在这一过程中，发生化合作用、氧化作用等化学反应，会使葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，从而减轻其果味特征，各种气味趋于平衡、融合、协调。在成熟过程中，单宁变
化也是葡萄洒醇香的构成部分，特别是含有优质单宁的葡萄品种，单宁变成了挥发性和k(-a旨气味的物质。在陈酿的开始几年，葡萄酒的还原条件越好，醇香的质量也越好。在橡木桶或贮酒罐中，醇香可以发展到一定浓度，但其最佳状态是在瓶内，即在严格的还原条件下形成的。与还原醇香对应的是“氧化醇香”。
在一些气候较热的地区，生产一些酒精度较高的葡萄酒，需要适当氧化，在储藏过程中，葡萄酒的储藏容器没有盛满，表面暴露在空气当中，这种储藏方式称为“氧化陈酿”。这类葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛类物质构成，其特点是具苹果、核桃气味并略带哈喇气味，而且这些气味完全取代了品种和发酵香气。