酿造葡萄酒时什么时候加入单宁

㈠ 一般葡萄酒中单宁的含量是多少

一般红葡萄酒的单宁分子量一般在500—3000之间。

补充：
葡萄酒是用版新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成权的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒，气泡酒，三种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。英文名；Wine。法国最古老的超一级酒庄是吕萨吕斯酒堡。
医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据专家介绍：树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素也多，以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。

㈡ 自酿红酒什么时候加入单宁最好

单宁不来是人工加的啊

单宁是英自文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物（phenoliccompounds）其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁），后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成（aged）时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红酒，如薄若莱，就完全没有这种来源的单宁，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，会有一些这种来源的单宁）。

㈢ 怎样识别葡萄酒单宁含量

紧致、干涩、尖刺、缠绕不绝……这些，都是单宁带给人的具体感受。单宁是葡萄酒，尤其是红葡萄酒的重要物质，但它并不容易理解。品鉴红葡萄酒的时候，往往需要判断单宁的含量高低、成熟程度和柔顺程度。
一、那么，单宁到底是一种什么物质呢，它来自什么地方？
单宁是水果、叶子和根梗中的一种酚类化合物。它会让植物产生一种令人不悦的紧涩味道，从而防止动物掠食。葡萄酒中的单宁来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗以及橡木桶。在酿造过程中，葡萄酒与葡萄皮、橡木桶的接触时间越长，最终得到的单宁就越多。
二、单宁会给人带来什么感觉？
单宁并不像酸甜苦辣那样是一种确切的味道，但它会给人带来一种干而涩的感觉。如果单宁不够圆润、成熟，还会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感。
如果你想体验一下单宁的具体感觉，可以喝一杯浓茶。浓茶中包含大量单宁，所以也会给人带来类似于喝红葡萄酒的感觉。
三、白葡萄酒是否含有单宁？
白葡萄酒确实含有单宁，但单宁的含量比红葡萄酒的少很多。白葡萄酒一般是不带皮发酵的，所以酒中的单宁含量极低，喝的时候几乎察觉不到其中的单宁。
四、所有葡萄品种的单宁含量都一样吗？
不同的葡萄品种含有不同数量的单宁。有些红葡萄品种的单宁含量相对比较高，比如用来酿造巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）葡萄酒的内比奥罗（Nebbiolo）。不过，单宁的含量不仅跟品种有关，还跟酿酒方法有关，酿酒师可以通过一定的方法来控制酒中的单宁含量。
高单宁的葡萄品种包括：丹魄（tempranillo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）、小西拉（Petit Syrah）、内比奥罗和蒙特布查诺（montepulciano）等。
低单宁的葡萄品种包括：佳美（Gamay）、黑皮诺（pinot noir）和歌海娜（Grenache）等。

㈣ 葡萄酒中的单宁是来自哪里的呢

在酿造葡萄酒是过程中，单宁的存在是十分重要的，单宁主要是来源于版葡萄皮中。单宁是一种植物权酚类化合物，它具有水溶性，在酿造葡萄酒时，是要将葡萄皮一同放进去发酵的。

在经过一段时间的浸泡和发酵之后，葡萄皮中的单宁可以被发酵出来，单宁的味道便可以进入到葡萄酒中。单宁是带有涩味的，可以增加葡萄酒的口感，这也是为什么酿造葡萄酒时也要把葡萄皮一同放进去的原因了。葡萄皮是产生单宁的主要来源。

葡萄酒的单宁还来自于葡萄籽和葡萄梗。但是一般来说，葡萄籽和葡萄梗可以产生的单宁是比较少的。在酿造葡萄酒的工序中，是不能将葡萄籽碾碎的，而是将其完整的籽放入，是因为碾碎了的籽虽然说也还是会产生单宁，但是里面的苦味会影响了葡萄酒的口感。

单宁的另外一个来源是橡木桶。在葡萄酒发酵期间，是用橡木桶储存的，一是为了保证葡萄酒的密封性，二是橡木桶里也会发酵出些许的单宁，虽然量很少，但是也不能否定它的存在。

㈤ 一般葡萄酒中单宁的含量是多少

一般红葡萄酒的单宁分子量一般在500—3000之间。
单宁，是红葡萄酒的灵魂回，而白葡萄酒的灵魂是酸。答
葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。
单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。

㈥ 葡萄酒中的单宁是什么有什么作用

单宁(tannin)是认识红葡萄酒的入门钥匙，那种涩味也正是爱上红酒的原因所在。

大部分人都喜欢甜美讨厌酸涩。在字里行间常用苦涩反映心中的伤感，引青涩比喻懵懂忧郁的少年时光，心里的涩味一如天空中的阴霾，急欲去之而后快。
但是在真实的世界里，涩味真的只能扮演负面的角色吗？在葡萄酒的领域中， 涩味咸鱼大翻身，带给人们前所未有的味觉感官享受。

还记得吃葡萄不吐葡萄皮的经验吗？葡萄皮会让你有一种涩涩的感觉，这个就是单宁的味道。
单宁(tannin)是一种酸性物质，是一种酚类物质。在发酵过程中，葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，称为“缩合单宁”。而存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来的，称为“水解单宁”。当葡萄酒入口后，口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。而当单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应，减少口水的润滑效果，产生收敛性，造成的感觉，人们通常形容为“涩”。所以葡萄酒中的涩味主要是由单宁形成的。
单宁的多少还可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，“薄酒莱”红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

立体味觉的灵魂主

葡萄酒中的涩味主要来自单宁，而单宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁，汁和皮的接触时间很短，所以白酒中含有的单宁非常少，自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮，让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中，所以含有较多的单宁，涩味自然比较明显。口感上是否有涩味，正是红、白酒最大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的特别之处。
单宁在红酒中扮演两种核心角色。首先，单宁产生的涩味，提供味觉的骨架，支撑葡萄酒的其他味道，形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱，架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等，则是墙壁、地板和装饰。没有栋梁的房子不敢住，那没有单宁的红酒，又有谁想尝试呢？其实并非只有红酒含有单宁，君岂不知，可口可乐也用单宁作为味道的骨干呢！

其次，抗氧化是单宁扮演的另一重要角色。因为单宁具有抗氧化物功能，可以减缓葡萄酒氧化速度，让红酒在成熟过程中更耐久存，得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。所以一般耐久存的红酒必定含有较高的单宁。在红酒熟成的过程中，单宁分子会凝聚成较大分子甚至沉淀，酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺。这也是为什么年轻而涩味多一点的红酒可以被接受，因为珍酿是建立在未来的潜力之下的。

上乘酒体的关键点

同样是涩味，但是在葡萄酒中却可以细划分出许多差别，并能形成不同风格的葡萄酒，甚至决定一瓶红酒的好坏。单宁少，显得特别柔和可爱，单宁多，则会变得紧密坚实。除了口味轻重之外，涩味更讲究质感的细致表现。单宁的粒子必须要细，绝对不能粗糙咬口，因为劣质的涩味鲜少会因时间而变得柔顺入口。摘取尚未全然成熟的葡萄，过度萃取，都有可能酿制出这种使人不快且令人难以入喉的涩味。

不同的葡萄品种也会产生截然不同风格的单宁质感。
最著名的，如勃艮第产的黑皮诺，有着如丝绸般滑细而又紧密的质感。波尔多的卡本内苏维侬，单宁更加紧密结实，粒子较大，质感反而像天鹅绒般，带着有分量的细致。不同于黑皮诺轻柔水滑的质感，至于同是波尔多的梅洛葡萄，虽然单宁比较圆滑温和，但和前二者比起来，单宁粒子较粗，没有那么紧密。

虽然葡萄皮里的单宁比起其他植物中的单宁要来得细致，但新酿成的红酒涩味，仍多少带有些许粗犷味，所以必须利用不同的方法来培养。精雕酒中单宁，玉琢出口感细致的涩味，那便是酿酒师的主要工作。从传统的橡木桶养成，到现今在酒中打入细微气泡等等，都具有柔化单宁的作用。让酒中虽然有单宁的涩味，但却能使酒体更为细致、匀衡，让涩味获得全新评价的味觉享受。

因此，特别是在红葡萄酒中，不管有多少圆润的果味，少了单宁必定要因此而黯然失色。许多年轻的顶级红酒，酒中的涩味通常较重，但却不影响它们成为顶级佳酿，反而是迈向玉酿琼浆之最大功臣。而这也是品尝红酒中最令人疑惑之处。特别是对第一次接触红酒的人，那种涩味常令他们不知如何举杯面对，也正因如此，浇熄了许多人对葡萄酒的好奇心，与葡萄酒味觉探险的机会失之交臂。

㈦ 自酿红酒什么时候加入单宁最好

酒精发酵持续的时间一般在到15天左右，这主要跟葡萄品种、发酵温度、所加入的糖量有关，但是可以通过品尝初酿的葡萄酒液来判断主发酵是否终止。如果可以闻到比较浓的酒精味，而且感觉不到甜味，就说明葡萄汁中的糖分已经大部分被转化为酒精了，主发酵过程已经结束。

当然如果在前期加入的糖分过多，酒精含量达到一定程度(正常情况下最高是15%)，酵母菌被杀死，因而没有将糖分完全转化为酒精，这样所酿成的葡萄酒口感会偏甜，只能通过大体的发酵时间、酒精味道的浓淡和发酵罐是否发热等情况来判断。不过还是建议在发酵前不要加入太多的糖分，如果喜欢喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后再加入糖分。

自制葡萄酒发酵结束不宜只参考时间，应该根据自己发酵容器的变化来判断发酵是否完成。一般情况下，带辅料的葡萄酒酿制需要7-10天，依靠天然酵母发酵需要20天左右。

葡萄酒发酵是在酵母的作用启动的，只有当主发酵容器中有足够的酵母(以及酵母营养液)，才能引导糖分转化成为酒精和二氧化碳，所以酵母的来源、含有量直接决定了发酵时间。一般的，两种情况：

1. 采用带辅料的葡萄酒酿制方法，会额外添加人工酵母，葡萄酒会在1-2天后就开始启动，然后在7-10天发酵完成。这种专为葡萄酒发酵而添加的酵母比天然酵母更适合酿葡萄酒，葡萄酒的质量更好，过程更容易控制。(购买酵母)

2.依靠葡萄皮表面的天然酵母发酵葡萄酒的酿制方法，开始阶段酵母会先繁殖，需要有足够的天然酵母(必须简单清洗葡萄)和合适的温度，然后大概会在5天左右开始启动发酵，一般20天左右发酵完成。

不管是什么酿制方法，完全依靠时间来说明需要多久是不可取的。每个人的酿制环境不一样，用量不一样，所以自制葡萄酒的发酵时间更多的是由发酵的现象来确定。

㈧ 葡萄酒酿造工艺的相关关系

成熟的葡萄串是葡萄酒酿造的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在酿造过程中也将各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。在此过程中葡萄的体积变大，糖份增加，酸味降低，红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。此外潜在的香味也逐渐形成，经发酵后就会散发出来。成熟的葡萄其大小、形状、颜色等都会因为品种而不同。此外产量的多小，所处天然环境，是否遭病菌污染及年份好坏等都会影响葡萄的特性和品质。
葡萄梗
连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常，酿造之前会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。
果肉
占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，其含量常超过各种矿物质总量的50%。
葡萄籽
内部含有许多单宁和油脂，是其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在葡萄酒酿造的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。
葡萄皮
虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成。

㈨ 葡萄酒中的“单宁”指的是什么

什么是单宁？品尝浅龄的红酒时感觉到的那种麻麻的酸味感受 ——那就是单宁。单宁是在葡萄籽，葡萄皮，葡萄梗及木头内原有的一种自然成份。葡萄酒通过发酵过程中葡萄的浸泡，以及陈年所用的木 桶中获取单宁。单宁对于赋予葡萄酒架构及味道很重要，同时也赋予葡 萄酒延长成熟期及长久保存的能力。 葡萄酒大师们摇着酒杯，深呼吸，饱含一口，咕噜咕噜，皱着眉头，若有所思地说“单宁酸太重”、“单宁酸松散”、“单宁酸柔和”、“单宁酸像一块丝绸”……单宁单宁，红酒中的单宁是什么东西呢? 如何寻找它?如何感受它? 单宁是指单宁酸，是葡萄酚类物质里的一个类别。它来自红葡萄的果皮，引起葡萄酒的苦味与收敛性两种性质便源于此。单宁酸是红葡萄酒的天然防腐剂，同时也载负着葡萄酒陈年与酒质发展的重要任务。 有人曾经问及白葡萄酒是否有单宁酸的存在?当然存在，有些白葡萄酒也具有少量的单宁酸，并非完全不存在。比如，以红葡萄酿成的白葡萄酒，虽然果肉在酿造时并没有和果皮一起浸泡，但在榨汁挤压的过程里，虽然有号称高科技的压榨器，可杜绝红葡萄的果皮中的单宁酸进入汁液，但无法百分百的功效，还是会有微量的单宁酸渗入葡萄汁液内，酿制完成的白葡萄酒仍然会保留这些稀微的单宁酸。另一种情形是当葡萄酒被贮藏在橡木桶内，经过一段时间后，橡木桶的橡木会释出单宁酸，渲染葡萄酒液，白葡萄酒也因此有了微量的单宁酸。红酒中的单宁是什么 首先，当品饮者喝进一口红酒，存在于葡萄酒内的单宁酸便会开始产生苦味，还会出现辛辣感和芳香气息，在口腔内单宁酸可使产生“干”和“皱折”现象，影响的范围涵盖舌面、上腭、唾液，特别是两颊的部分。单宁酸所呈现的现象很容易与酒酸混淆，因为“干”的感受颇为相似。 单宁酸收敛性的特质，是其内部的分子和唾液里的蛋白质结合，产生凝结的效果，破坏口腔的滑润，使舌面、上腭有干涸的感觉，有时进而使内侧上下牙龈或牙床产生脱水和皱折感。