橡木桶怎么酿葡萄酒

A. 酿造葡萄酒一定要用橡木桶吗

橡木含有一定的单宁（tannin）物质，葡萄酒汲取后会加速成熟，建立逗骨架地。
橡木具有较好的透气性，通过桶壁的逗毛孔地将适量的空气缓慢地渗透到桶内，可以使葡萄酒发生适当的氧化，从而使尖酸、生涩的酒液变得柔和、圆润、细腻。同时，舒缓的氧化过程还可以为葡萄酒润色，使葡萄酒的色泽更加鲜明和稳定，看起来更加赏心悦目。——由于橡木具有透气性，在氧气进入桶内的同时，一部分葡萄酒也会挥发出桶外或被橡木板吸收。桶内留下了空隙，会导致氧化速度加快，所以，在橡木桶培养过程中，有一道工序叫做逗添桶地，即把已经发酵好的葡萄酒添入桶内，保持原来的容量，以稳定氧化速度。一般来说，入桶第一个月要每周添桶两次，以后每隔3个月添桶一次。总之，酿酒师会定期观察，悉心照料。

橡木桶的另一个重要作用是：为葡萄酒增加香气与滋味。在葡萄酒词典里，有一个名词叫做逗橡木味地（Oaky）。更重要的是，橡木桶还会为葡萄酒赋予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤面包、熏培根等焙烤类香气。——因为制作橡木桶需要经过烘烤（分为轻度烘烤、中度烘烤、重度烘烤），经过烘烤的橡木板既提高了弯曲韧性而便于做桶，又会产生十分丰富的焙烤类芳香。在橡木桶培养过程中，这些芳香会舒缓地释放出来，融入葡萄酒，为葡萄酒增添交响乐般华美的润饰。同时，橡木也能为葡萄酒增加多酚类物质，使酒的口味更加醇厚、饱满、完整。

橡木桶培养还可以沉淀杂质，使葡萄酒更加纯净、清澈——葡萄酒中悬浮的杂质会随着时间渐渐地沉淀到桶底，所以还有一道工序叫做逗转桶地，即把纯净的酒液转移到另一个空桶里，与沉淀的杂质彻底分离。在头一年里，酿酒师每年要为葡萄酒换桶四次。
干红的骨架是单宁，但甜酒的骨架是葡萄糖和果糖，所以不适合用橡木桶发酵，单宁和糖类会打架。

注意，现在有一些酒商把橡木切成片放在不锈钢酒桶里发酵。 参考资料： 李记明，博士，研究员，国家级评酒员。张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师。《葡萄酒鉴赏》

B. 橡木桶能酿制葡萄酒以外的果酒吗

除了葡萄酒，苹果、山楂、大枣、沙棘、青梅、柿子等都可以做酒。
转载一篇供参考，其他原料大致是这样。
●第一步：买葡萄
选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄
由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。
●第三步：晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。
●第四步：选择容器
酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。
●第五步：捏好葡萄放进容器
双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。
●第六步：加封保存
将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。
●第七步：启封
天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。

以上是转载，大致是这样，但有不同的意见，供你参考：
1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。
2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气；
3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。
水果的糖分当然是越大越好，甜的糖分大点，发酵酒度数就高点。
工艺参考葡萄酒发酵工艺。
设备有：粉碎机，发酵罐（缸、池），酒泵，桶等。

C. 酿葡萄酒为什么用木桶

橡木桶是酿造葡萄酒中最为常见的陈酿容器。橡木桶能够赋予葡萄酒焦糖、香草等风味，促进葡萄酒酒液的成熟，软化单宁质地，强化酒体的结构，橡木桶上的小气孔可以帮助葡萄酒呼吸进行微氧化反应。据考证，用橡木桶盛酒最早出现在意大利，时间可以追溯到5世纪末。起初，橡木桶并不是用来储存葡萄酒的，而是用于储藏和运输货物。

在很久以前，酿酒师们四处寻找各种能与葡萄酒相匹配的本质，栗木、桉树、樱桃木…….结果都不如人意。然而在一个偶然的机会，酿酒师们把葡萄酒储存在橡木桶里后，惊喜的发现葡萄酒竟变得如此醇美，口感也变得异常丰富。至此，橡木桶的功能发生了变化，从当初的运输功能，演变到增添风味、改善葡萄酒品质的功能上。橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木特殊的组织结构具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到同种使葡萄酒产生适度的氧化作用。适量的氧气进入也加速了葡萄酒的成熟，柔滑了单宁，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。橡木适中的硬度，保证了良好的防水性和储藏的安全性。

此外，橡木桶中含有一定量的单宁酸，当葡萄酒在储藏过程中，项目中的单宁也慢慢地渗透到葡萄酒当中，坚固了葡萄酒的骨架，使葡萄酒更具结构感。

除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会慢慢融入葡萄酒中，让葡萄酒香气更为丰富，增加奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味，橡木桶更具沉淀杂质的功效，让葡萄酒拥有最完美的品质。当然并不是所有的葡萄酒都适合用橡木桶来陈酿。对于一些基础薄弱的葡萄酒来说，如果非要放在橡木桶里典藏，不但不会提升其品质，反而会突出其缺陷，导致酒质更加粗糙。口感更加苦涩、色调更加灰暗，仅有的一点果香也会被橡木味压制，只剩下刺鼻的橡木味。

D. 橡木桶 酿红酒方法

传统工艺
制作方法

1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。

2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。

4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。

5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。

橡木桶陈酿的时间比较长一些，6个月-2年的比较多，要看你的橡木桶的

E. 为什么葡萄酒的酿造要在橡木桶里是为了让葡萄酒中有橡木的味道么

葡萄酒酿造抄过程中，采用橡木桶来陈酿并不单单只是为了在葡萄酒中增加橡木味，其实使用橡木桶的作用主要有两个。第一是提供一个微氧化的环境，让葡萄酒与空气缓慢接触，慢慢熟成。第二是为葡萄酒带来更多的香气，包括橡木香、香草香和烘焙香，增加葡萄酒香气的复杂程度。红葡萄酒不一定要使用橡木桶陈酿，譬如那些具有清新果味的红葡萄酒（如博若莱新酒）就不会使用橡木桶陈酿。

F. 橡木桶为什么适合酿造葡萄酒

好橡木桶出好葡萄酒

用橡木桶贮存葡萄酒的目的在于让葡萄酒充分汲取橡木的精华并赋予葡萄酒-定程度的氧化。葡萄酒汲取物质的种类与数量以及氧化程度的轻重直接影响着葡萄酒的感官，而这很大程度都取决于所选择的橡木桶。因此，酿酒师在酿酒之前首先要做的第一件事就是选择合适的橡木桶。选择的标准主要包括三个方面：

第一、确定橡木的种类

世界上橡木的种类有很多、约为250种。由于结构和成分的不同、每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。综合世界各地的成功经验，对于葡萄酒行业来说，最为常用、最为流行的树种主要有3个。即产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及主产于美国的美洲白栎。这3个树种的木纹结构特点相近，但理化组成和呈香特性均有不同。卢浮橡的干浸较高。富含易溶于水的酚类化合物，但挥发性香气物质较少；夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡；而美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。欧洲的橡木一般香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲白栎的香气较浓烈。较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，一般多选用美国的白栋；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。

第二、确定桶型

橡木桶的规格和型号很多。桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等等、容量则有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至几千升不等。选择橡木桶型号时主要需要考虑两个因素：一是操作的方便性；二是内比表面积。多数情况下，人们通常选用225升勃艮地型的橡木捅。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比，而且移动操作和清洗等都很方便。

第三、培烤程度

葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质单宁酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“培烤”的工艺。如果培烤程度不同、即使橡木种类、型号一致，贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。人们在实践中发现：经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且，培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。一般来说，轻度和中度培烤的橡木，会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味；而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油一样的味。因此，选择橡木桶的培烤程度时一 定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。

确定了合适的橡木桶之后，还要确定葡萄酒的橡木处理方法。葡萄酒橡木处理采取的方法有很多，红白葡萄酒略有区别。白葡萄酒处理方法是在橡木桶中发酵，并在酒泥上陈酿；而红葡萄酒则是在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵结束，并进行简单的自然澄清之后再灌入橡木桶中进行陈酿。

不管采用哪种方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加强日常管理。必须做到控制陈酿的温度和湿度；避免污染；及时添桶与搅拌。除此之外，定期品尝与分析也是非常必要的。因为葡萄酒其实也是一种“生命体”，在其桶陈期间需要酿酒师的细心呵护和照料。除去保持满桶储存外，需要定期地对葡萄酒进行品尝。

G. 怎么区分葡萄酒是否经过橡木桶陈酿

1、看酒标

渠道上流通较多的主要是法国、澳洲、智利、西班牙等国葡萄酒，澳洲酒在酒标上没有标识橡木桶的提示，但一般标识如巴罗萨（Barossa）、猎人谷（Hunter Valley）和库拉瓦拉（Coonawarra）等经典小产区的葡萄酒都经过橡木桶的陈酿。

例如：2013年咱家的巴罗萨王珍藏版老藤西拉红葡萄酒

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H. 葡萄酒怎样在橡木桶内储存

因为无论那种橡木桶都不是完全密封的，所以橡木桶是通空气的。为了保证专酒液在橡木桶中不属会变质，橡木桶一定要存放在酿酒的酒窖中。注意酿酒酒窖不是普通的恒温恒湿的地下室，酿酒的酒窖有一个非常重要的指标是酒窖内空气中微生物种群的含量。而这样的酒窖，没有十年、八年是培养不出来的。所以葡萄酒在橡木桶中进行二次发酵是有严格要求的，要满足这些条件也绝非葡萄酿酒者所能承担的经济压力的，否则酒液在橡木桶中不但酿不出好酒，而且很快就变质了。

I. 葡萄酒酿制橡木桶会影响葡萄酒的口感吗

在葡萄酒酿制过程，橡木桶是一个无法忽略的细节。可以说橡木桶与葡萄酒绝对是一对亲密爱人，没有了橡木桶的呵护，葡萄酒绝对不会如此有生命力。它的存在，让许多葡萄酒的口感充满了更多的可能。本文将选取几类葡萄酒，通过对比法，详细揭晓橡木桶对葡萄酒口感的影响。

最后，我们来看看橡木桶对赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒口感的影响。赤霞珠葡萄酒最显著的风味是橡木味，大多数市场上常见的赤霞珠都试图重现这种橡木味。但橡木桶价格昂贵，为了降低成本，许多低端赤霞珠生产商会采用不锈钢罐对葡萄酒进行发酵和熟成。然后加入一些橡木条，甚至橡木屑，为葡萄酒带来“橡木味”。但这种“橡木味”与橡木桶赋予的橡木味完全不一样。