自制葡萄酒如何二次发酵

A. 自酿葡萄酒时怎么进行二次发酵

自制葡萄酒二次发酵：

1、在密封的环境下进行，防止氧气进入，要将发酵桶置于阴凉低温处。

(1)自制葡萄酒如何二次发酵扩展阅读：

葡萄酒二次发酵的好处：

1、降低酸度。葡萄汁中90%的酸来自葡萄的苹果酸和酒石酸，葡萄酒参与二次发酵以后，PH值能够提升0.05-0.45，滴定酸减少1-4g/L.葡萄酒饮用时偏酸的口感能够得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已经很低了，就需要防止二次发酵自然启动。

2、提高葡萄酒的稳定性。葡萄酒的稳定性我们可以简单的理解为，葡萄酒从保存到饮用期间，不会继续发生反应了，里面的各物质含量稳定，相对值不会发生变化。

但对于一般的葡萄酒，由于含有足以发生二次发酵的苹果酸，如果自然启动，就会造成苹果酸含量降低，引起葡萄酒结构的不稳定。一般的苹果酸含量应该低于0.1g/L为宜。

3、提高葡萄酒的质量。苹果酸乳酸发酵被认为是葡萄酒成熟过程的一个环节，因为它降低了酸度，发酵过后的葡萄酒，品尝起来更加细腻了，尖酸降低，口感更好。

B. 自酿葡萄酒二次发酵后怎么过滤

自酿葡萄酒一次发酵完之后需要进行过滤。

过滤是为了防止葡萄酒过度发酵，葡萄过度发酵后会生成果醋。如果不进行过滤的话，无法酿成葡萄酒，而且更容易变质。另外，酒液颜色较浅可能与葡萄品种有关，与过滤关系不大。

一次发酵完之后要进行二次发酵。

二次发酵要持续1-3天，温度条件与一次发酵温度一样，但二次发酵需将容器装满，且用保鲜膜包裹瓶口，并用针刺破保鲜膜。

二次发酵是将葡萄酒质量提高并进一步将葡萄渣沉底的步骤，如果没有条件可以省略。

(2)自制葡萄酒如何二次发酵扩展阅读：

主发酵阶段

装罐后一般24~48小时后开始进入发酵阶段，发酵后会有大量气泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一个比较硬的皮渣帽。由于发酵过程也需要微量氧气且产生的二氧化碳气体较多，所以不要密封，要留有透气孔，以不落入灰尘和小虫子为标准就可以了。

温度——主发酵期间桶温控制在15-30度之间，桶温以皮渣帽底部温度为准；温度低发酵时间延长，出来的酒颜色较淡，但是口感和品质较好。温度高则时间缩短，酒色较好，但是口感和品质不如低温发酵。

压帽频次——压帽，即将上浮的皮渣形成的厚厚的一层较硬的皮帽层压入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生细菌，二是可以加强果皮浸润，一般每天2-4次；

发酵时间——主发酵一般持续7-10天，具体时间由葡萄品种，加糖量和发酵温度决定。来确定分离时间。分离过滤的标准是：经过一次发酵旺盛期（大量的气泡产生）后气泡量大幅减少或消失，能闻到很浓的酒味且尝尝甜味消失时就可以过滤了。最好不要长期不过滤，因为时间过长会使葡萄皮中的单宁和其他一些影响口感的物质增加，使葡萄酒涩感增加。

酒液分离——主发酵结束后，就需要进行酒液过滤分离了，分离前最好12个小时内停止搅拌或压帽，以便酒液不那么浑浊，分离最好使用虹吸管采用虹吸法进行，这样可以防止酒液浑浊和接触空气过多造成氧化或醋酸菌感染而变质。酒液分离后的皮渣可以用3-5层纱布或者尼龙袜之类的进行过滤，用手轻轻挤压，出来的压榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起进行二次发酵。

C. 自制葡萄酒二次发酵要不要密封

要密封。

二次发酵会有少量细腻的泡沫产生，2到3周后基本完成此事酒液特别清澈，二次发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。 所以容器尽量装满，拧紧瓶盖。

20天后启封，酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的残渣及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。

上层的清纯酒液再用虹吸或过滤的方法提纯灌装。装瓶储藏，用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然后放到家中温度比较低的地方（储存温度最理想的是13℃）。

(3)自制葡萄酒如何二次发酵扩展阅读

主发酵阶段要留几个透气孔。

装罐后一般24~48小时后开始进入发酵阶段，发酵后会有大量气泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一个比较硬的皮渣帽。由于发酵过程也需要微量氧气且产生的二氧化碳气体较多，所以不要密封，要留有透气孔，以不落入灰尘和小虫子为标准就可以了。

温度——主发酵期间桶温控制在15-30度之间，桶温以皮渣帽底部温度为准；温度低发酵时间延长，出来的酒颜色较淡，但是口感和品质较好。温度高则时间缩短，酒色较好，但是口感和品质不如低温发酵。

压帽频次——压帽，即将上浮的皮渣形成的厚厚的一层较硬的皮帽层压入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生细菌，二是可以加强果皮浸润，一般每天2-4次；

发酵时间——主发酵一般持续7-10天，具体时间由葡萄品种，加糖量和发酵温度决定。来确定分离时间。

分离过滤的标准是：经过一次发酵旺盛期（大量的气泡产生）后气泡量大幅减少或消失，能闻到很浓的酒味且尝尝甜味消失时就可以过滤了。

最好不要长期不过滤，因为时间过长会使葡萄皮中的单宁和其他一些影响口感的物质增加，使葡萄酒涩感增加。

酒液分离——主发酵结束后，就需要进行酒液过滤分离了，分离前最好12个小时内停止搅拌或压帽，以便酒液不那么浑浊。

分离最好使用虹吸管采用虹吸法进行，这样可以防止酒液浑浊和接触空气过多造成氧化或醋酸菌感染而变质。酒液分离后的皮渣可以用3-5层纱布或者尼龙袜之类的进行过滤，用手轻轻挤压，出来的压榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起进行二次发酵。

D. 葡萄酒如何二次发酵

二次发酵会有少量细腻的泡沫产生，2到3周后基本完成，此时酒液特别清澈，二次发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。

容器尽量装满，拧紧瓶盖，建议不要加入鸡蛋清澄清，20天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀。上层的清纯酒液再用过滤的方法提纯灌装。

最好把它装进小瓶储藏，用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然后放到家中温度比较低的地方。

(4)自制葡萄酒如何二次发酵扩展阅读：

葡萄酒自制注意事项：

1、葡萄的选择和洗涤

一般酿造葡萄酒都需要特别的葡萄，最好是选用一些皮比较硬比较新鲜的葡萄，而且在洗涤葡萄时不要太过仔细清洗，因为葡萄上含有天然的发酵成分就是葡萄上的白色物质。葡萄上的白色物质在制备葡萄酒时有很大的作用，如果没有农药残留不建议清洗葡萄。

2、酿造葡萄酒的环境

在酿造葡萄酒时需要绝对的无菌无氧环境，而且在发酵一段时间后还需要打开葡萄酒的盖子，让其中的二氧化碳等其他物质放出来，所以一般都是选用专业酿造葡萄酒的罐子比较好，而且在酿造葡萄酒时需要再温度温和阴凉的地方比较容易进行葡萄酒的发酵。

E. 自酿葡萄酒二次发酵要多长时间

1、葡萄在容器中第一次发酵好了之后，首先要把在葡萄酒中的渣滤掉。

2、在密封葡萄酒瓶盖时一定不要让葡萄酒与油脂和细菌之类的物品接触，同时要在瓶盖上打一些细小的小孔，其小孔的作用主要是防止葡萄酒在发酵的过程中产生气体过多而发生爆炸。

3、自制葡萄酒第二次发酵的时间大约在一个星期左右的样子。

在经过一个星期之后的第二次发酵的过程中我们会看到此时葡萄酒的酒液已经开始澄清了，接下来就可以对容器内的葡萄酒液进行第二次仔细的过滤与澄清，然后分瓶，让葡萄酒至于阴凉与低温处就可以了。第二次发酵与气候有关，如果天气太冷的话，我们需要延迟发酵时间。

(5)自制葡萄酒如何二次发酵扩展阅读：

二次发酵精酿工艺：

1、将30斤葡萄清洗晾干。用慢速榨汁机将葡萄整个进行榨汁。

2、安全发酵罐的脱氧总成和硅胶缓冲阀取下，换成隔菌透气垫。

3、用温水将酿酒酵母搅拌均匀，活化酵母，将活化后的酵母液与葡萄汁混合后装入透气但是隔菌的安全发酵罐中，进行没有杂菌干扰的第一次发酵——有氧发酵。装瓶的水位以0.25-0.5l之间为佳。应控制在0.25l以下，否则容易产生溢瓶。

4、葡萄汁有氧发酵的气泡由少到多，然后再变少之时（一般1-2天），打开发酵罐，按100-300g的白糖，封盖原地旋转搅拌。（加入白糖后气泡又会变多。此时加入的糖并不会让葡萄酒变甜，全都会被酵母转化而提高酒精度。）

5、继续隔菌有氧发酵5-9天后，所有气泡消失，表示有氧发酵可以结束。此时，将葡萄汁中的澄清液滤出，接种益生酵素50ml，在嫌气的安全发酵罐中，进行二次发酵。二次发酵必须严格厌氧。。发酵容器必须使用脱氧总成和硅胶缓冲阀，而绝不能再用隔菌透气垫。二次发酵的水位以标准水位-0.25l留空之间为佳，但不得低于0.5l。

6、次发酵1个月以上，滤出澄清液，装入长颈酒瓶中陈化。（也可长期二次发酵，想饮用时再装入长颈酒瓶，口味会极其圆润、丰满。不过温度一定要控制在18度以下，否则会出现酸涩加重的现象）

7、酒瓶中的酒液陈化1周到N年，就是正宗天然的葡萄酒。（N可以是1年，也可以是50-100年，但保藏温度最好恒定，而且低于18度）

F. 自制葡萄酒的二次发酵后的白沫怎样处理

自制葡萄酒的二次发酵后的白沫不用处理。二次发酵和陈酿无需过多人为干预，在密封的环境下内进行，容防止氧气进入，要将发酵桶置于阴凉低温处。

但如果滤皮滤籽的酒体仍产气剧烈，需继续用塑料布轻扎口，待两天后不再剧烈产气，即用塑料布扎紧口密封。一般密封两个月，酒体即可完全澄清，用吸水管通过虹吸原理抽出上清液，便可饮用了。

(6)自制葡萄酒如何二次发酵扩展阅读：

睡觉之前喝红酒能够促进睡眠，因为红酒里面有一种可以辅助睡眠的褪黑素，能够调节睡眠周期，防止失眠的发生。

女性朋友适当的喝葡萄酒，不仅可以美容养颜，而且也具有减肥瘦身的功效，抑制了脂肪的增生，能够控制体重，分解身体多余的脂肪。

适量的喝葡萄酒可以提高大脑的记忆力。经过研究表明适量的饮用葡萄酒，能够促进大脑中产生一种化学物质，这种化学物质和神经系统记忆有一定的关系。

G. 如何二次发酵葡萄酒

制作过程:

1. 过滤（渣、液分离），第二次发酵

   特点：经过5~7天，发酵逐渐平缓，渣回液渐渐分层，葡萄皮答也上浮，颜色由深变浅。
   此时可先用干净的虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进纱布袋内，用手像拧衣服一样挤压，使残渣中的酒液基本流净。最后装瓶酒液混合装入广口瓶继续发酵。

2. 过滤澄清

   第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤、澄清（方法同上）。

3. 储藏和饮用

   经过静置澄清后的葡萄酒，最好分小包装储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，至于避光、阴凉低温处。过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。

H. 自制葡萄酒第二次发酵有泡是怎么回事

第一次发酵时间7-10天，第二次发酵时间15-20天，温度10-20度需多一个星期。关于密封问题，我用的是专业自酿葡萄酒玻璃器皿，有专业盖，可微漏气体以免爆炸，所以如果不留30%的空间，是会炸的。