葡萄酒为什么进行乳酸发酵

⑴ 葡萄酒的苹果酸乳酸发酵

l简称(MLF)这是一复个重点知识
在发酵制过程中，利用细菌的作用将苹果酸转化成为乳酸，普遍用于红葡萄酒发酵，但同时也有可能用在白葡萄酒发酵。所以被成为“次要发酵”。
苹果酸是
葡萄酒里面最尖锐以及坚硬的酸，也就是大家所熟悉的清苹果酸。红葡萄酒一般很少需要保持这么高浓度的苹果酸，所以必须采用(MLF)。
乳酸原本来自于奶制品，酸度比较圆润，在苹果酸通过MLF法发酵后，就能获得乳酸.
绝大部分的酿酒师认为MLF法是最稳定的发放，而且能让葡萄酒的风味更浓厚，因为经过MLF法发酵的葡萄酒都会带有黄油或牛油的味道。甚至部分酿酒师认为这种黄油味可以和橡木桶带有的香草风味相得益彰。
来自:广东帝豪酒业

⑵ 自酿葡萄酒，启动苹果酸-乳酸发酵的条件是什么，如何启动

在25至30度温度之间发酵7天就应该将皮和籽等糟粕去除，之后保持20至25度继续发酵15天，这一阶段就专是苹果酸发酵的属时间。温度控制使用养鱼专用加热棒（发酵器皿放置于水中保证温度趋于恒温），高于标准温度不用加热。我已经自酿葡萄酒5年，每年200多斤，口感极佳。这也是所有互联网和书籍上汇总出来的经验。

⑶ 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸-乳酸发酵

用纸上层析法检测苹果酸含量多少来控制苹果酸-乳酸发酵

⑷ 葡萄酒酿造中的苹果酸乳酸发酵是怎么回事

苹果酸（Malic Acid）
这是一种最常见的酸，苹果酸的酸味强烈，具有苹果香味。但并不只是苹果里回面才有，而是答几乎所有水果都有的酸，葡萄中苹果酸的含量颇高，但会随着成熟的过程渐渐变少，温暖地区的葡萄中苹果酸会更少，且不同的葡萄品种中苹果酸的含量也有所不同。
乳酸（Lactic Acid）
由苹果酸转化而来，来自葡萄酒酿造工艺， 称为“苹果酸乳酸发酵”。乳酸让葡萄酒品尝起如牛奶般顺滑柔和，可以增加复杂度及柔和苹果酸带来的尖酸感。通常红葡萄酒比白葡萄酒更需要这个转化，红葡萄酒中如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮，而乳酸就不会，反而会有奶油的味道。所以，绝大部分的白葡萄酒中苹果酸会更加明显。

⑸ 葡萄酒二次发酵为什么无第一次发酵那么甜

二次发酵特指的是苹果酸-乳酸发酵，苹乳发酵能很大改善果酒的口感，更加柔和醇厚。但是在家庭环境下由于发酵硬件和检测器材有限很难达成。

自酿葡萄酒爱好者都知道二次发酵的重要性，它能降低葡萄酒酸度（使二元酸的L-苹果酸转化为一元酸的乳酸）、提高葡萄酒的生物稳定性（大大降低苹果酸含量），使酒液口感有了明显改善，且有增香和减轻生青果梗味的作用。但靠葡萄或空气中的乳酸菌自身启动二次发酵我们都认为很难把握。启动苹-乳发酵有以下7点要素：
1. 一次发酵必须完全才能启动二次发酵；
2. PH值应大于3.2，最好3.4-3.5 ；
3. 温度最好在18-20度；
4. 酒精度低于13度；
5. 一发结束后不要添加SO2，总SO2最好小于20PPM；
6. 将一次发酵结束的部分酵母酒泥带入二次发酵，这很重要；
7. 接种乳酸菌，使其酒液乳酸菌浓度逐渐达到100万个/毫升；
要满足上述要求，具体操作上可考虑以下几点：
1. 自酿少量葡萄酒的朋友建议二次发酵前不加SO2，它会影响后续乳酸菌的繁殖；即使一次发酵初期添加SO2，其残留量最好低于20PPM左右；
2. 一次发酵过滤只用一层纱布，以便将酒泥带入二次发酵液（给乳酸菌提供更多养料）；二次发酵前不能使用澄清剂，它会减少蛋白质等营养物质，当然也不能使用离心机去掉沉淀物。
3. PH值最好应大于3.2，低于此值需用碳酸氢钾或碳酸钙调节至3.4-3.5；
4. 累计加白糖一般不超过葡萄量的10%，若葡萄含糖量在20%或更高，加糖量要相应减少，因酒度高于10%（v/v）会抑制乳酸菌的正常繁殖；
5. 接种市售乳酸菌（实验用酸奶启动萍-乳酸发酵的酿友接种量控制在1%-3%（有待确证），30-40温度活化30分钟）。
6. 二次发酵结束应立即终止发酵（否则很可能引发葡萄酒病害）。加SO2；或迅速升温至70度热处理10-15分钟；或先过滤去掉酒泥再加澄清剂放入冰箱贮存；三种方法均能抑制乳酸菌再发酵。
二次发酵启动后，怎样靠我们业余爱好者的简易手段来评估其发酵效果呢？至少有以下6个方面：
1. 观察液面下瓶壁附有针状小气泡，瓶内能看到小气泡往液面冒；
2. 发酵旺盛时液面上瓶壁附有水汽；
3. 发酵旺盛时酒液明显较二次发酵初期混浊，二次发酵结束又逐渐好转。
4. 产生CO2气体，若是密闭容器则压力将升高；
5. 口感，较二次发酵前口感柔顺，酸味减弱；
6. 看PH值，二次发酵后PH上升0.2左右，说明酸度下降；

⑹ 自酿葡萄酒时怎么进行二次发酵

自制葡萄酒二次发酵：

1、在密封的环境下进行，防止氧气进入，要将发酵桶置于阴凉低温处。

(6)葡萄酒为什么进行乳酸发酵扩展阅读：

葡萄酒二次发酵的好处：

1、降低酸度。葡萄汁中90%的酸来自葡萄的苹果酸和酒石酸，葡萄酒参与二次发酵以后，PH值能够提升0.05-0.45，滴定酸减少1-4g/L.葡萄酒饮用时偏酸的口感能够得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已经很低了，就需要防止二次发酵自然启动。

2、提高葡萄酒的稳定性。葡萄酒的稳定性我们可以简单的理解为，葡萄酒从保存到饮用期间，不会继续发生反应了，里面的各物质含量稳定，相对值不会发生变化。

但对于一般的葡萄酒，由于含有足以发生二次发酵的苹果酸，如果自然启动，就会造成苹果酸含量降低，引起葡萄酒结构的不稳定。一般的苹果酸含量应该低于0.1g/L为宜。

3、提高葡萄酒的质量。苹果酸乳酸发酵被认为是葡萄酒成熟过程的一个环节，因为它降低了酸度，发酵过后的葡萄酒，品尝起来更加细腻了，尖酸降低，口感更好。

⑺ 为什么葡萄酒乳酸发酵不能启动前期加了0.3gNa2SO3那个SO2应该是不会过多。

SO2防腐的, 菌都死了, 发什麼酵....

⑻ 是不是所有的红葡萄酒都需要经过苹果酸乳酸发酵看到一些资料好像并不是都需要经过这程序的。

并不是所有的红酒都要经过MLF的。

在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过内程。使酸涩容、粗糙 柔软肥硕，提高酒的质量。MLF的过程结果是降低葡萄原酒中的酸度，让葡萄酒喝起来没有那么酸，而且口感圆润。另外，会对颜色有点影响，加速老熟。

适合于酸度高、酒体丰满的干红、干白

⑼ 进入苹乳发酵的葡萄酒颜色为什么会变浅跟乳酸菌有关吗

有没有可能开始时是因为浓度变低所以显得颜色变浅了，之后再沉淀发酵一段颜色又会变深。

⑽ 乳酸菌能发酵葡萄酒吗

二次发酵时要用到
但一般是专用酿酒葡萄时才用，巨丰之类鲜食葡萄的不用。