紅酒怎麼釀造

① 葡萄酒是如何釀造出來的

葡萄決定一切 第個葡萄品種都有各自不同的壓汁要求。最關鍵的因素是，當葡萄中的糖分、酸度和氣味都達到釀酒指標時，適時地把葡萄採摘下來。當葡萄快要成熟時，糖分、酸度和氣味這三個成分變化相當快。在氣候溫暖的葡萄栽培區，人們最關心的是糖分和酸度的比率有何變化。最理想的情況是獲得充足的糖分，又不失去必要的酸度。在最涼爽的葡萄種植區，酒商更忙於讓果實達到理想的糖分標准並具有成熟的果香。涼爽氣候下栽培的葡萄成熟後往往達不到所需的糖分指標，但也可以彌補這點不足。葡萄成熟的標志是果實成分的變化。果實成熟時，糖分增加，酸度降低。有幾個葡萄品種，如傑烏茲拉米納和白索維農，熟透時，氣味芬芳，而糖分變化不大。採摘得太遲或太早，都會使葡萄失去其獨特的品質。往往幾個小時之差就會造成這樣的損失，所以，釀酒人必須頭腦特別清醒。 葡萄由不同部分組成，每一部分對最終釀成的葡萄酒都起到了自己的作用。葡萄梗佔一串葡萄總重量的2%至6%。它們富含木質丹寧酸，可以使葡萄酒帶有一種苦味。大多數葡萄酒在發酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒還是把梗留下來，以提高丹寧酸的含量，從而使口味更加豐富。葡萄皮大約佔葡萄總重量的5%——6%。葡萄成熟時，葡萄皮上會覆蓋一層天然黴菌，有時用它來發酵。葡萄皮和葡萄皮下面的那層果肉包含了葡萄中大多數味道和香質成分。它們還含有葡萄丹寧酸。兩種丹寧酸是有所不同的：葡萄皮中所含的丹寧酸要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那麼苦。葡萄丹寧酸是陳釀紅葡萄酒的基本元素。果肉佔葡萄總重量的絕大部分，纖維膜里含有豐富的果汁。果汁由比例變化不定的水分、糖分和酸質組成。在果肉里，纖維膜對果汁需求的變化作出反應，當葡萄籐對環境變化作出反應時，纖維膜就充滿了果汁，或者大量地失去果汁。如果葡萄籐需要糖分供給的話，果實中的糖分含量就會急劇下降。如果葡萄籐吸收的水分太多，果汁就會被稀釋。因此，土壤和氣候條件至關重要。葡萄皮還含有豐富的果酸，它們與甘油、蛋白質和其他元素發生化學變化，釀酒人可能需要這種化學變化，也可能不需要。最後，葡萄皮確實得讓釀酒人頗費一番心思，所有的葡萄皮必須清理出去，只留下清澈明凈的酒液。 由於採用了先進的科學技術，葡萄採摘和運往酒廠的過程中的果實破損率降到了最低限度。質量最好的葡萄酒廠家仍然實行人工採摘，但越來越多的時候，仍會看到酷似螳螂的龐然大物般的機器日日夜夜在葡萄園里採摘著熟透的葡萄。這些機器有時與攜帶型壓搾機聯合作業。用厚厚的一層二氧化碳氣體覆蓋住在葡萄園壓搾的果汁，以防過早發酵或氧化，然後，送往酒廠。不管葡萄有多麼豐產，都必須盡快把它們運往酒廠。有些易突變的品種，葡萄一摘下來就變質。 釀酒人（酒商）：既是藝術家又是科學家 葡萄開始採摘的那一刻，釀酒工人的工作就開始了。簡單的說：先把葡萄採摘下來，然後投進壓搾去梗機中，除掉葡萄梗。如果釀造白葡萄酒，就把經過壓搾去梗的葡萄直接抽進搾汁機中壓汁去皮，被壓搾出來的葡萄漿汁稱作原汁，把它抽進發酵罐或大桶中。最後，酒液被澄清、穩定，然後裝瓶。 紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒的壓搾、去梗 大多數葡萄的漿汁是無色的，因此，我們可以用紅葡萄釀制白葡萄酒。紅葡萄酒的顏色來自於葡萄皮中的色素，但只有在葡萄皮接觸的過程中才能做到這一點。大多數白葡萄酒一經壓汁就把葡萄皮分離出去，但還是給白葡萄酒留下了一絲苦味（這並不一定都是壞事），有時還融入一些丹寧酸質。由於所釀造的葡萄酒的類型不同，釀酒人可能會在原汁發酵前進行葡萄皮接觸。用深色果皮系的葡萄品種製作酒體豐富的香檳酒以及被稱作紅葡萄制的白葡萄酒的非發泡性餐桌酒，原汁稍呈現紅色時，釀酒人就把葡萄皮分離出去，以保持淡雅的色澤。釀造紅葡萄酒時，葡萄皮浸泡在原汁里，並被一起送進發酵容器中。發酵過程中，色素和丹寧酸質都從葡萄皮里釋放出來。有時，葡萄梗也留在原汁中，有的釀酒人甚至把一定比例的葡萄梗放回到酒液中。這么做的目的是為了增強某些紅葡萄的濃度和醇度。玫瑰紅葡萄酒在製作過程中，葡萄皮接觸時間很短，達到色度要求就把果皮分離出去。 燈光、攝像機、發酵 在發酵過程中，釀酒人既扮演科學家的角色，又扮演富有創造性思維的藝術家的角色。對於大部分壺裝酒來說，釀酒人基本上就是製造者。但對於獨特的優質酒來說，他們彷佛就是電影導演，塑造人物形象、拍攝一個個鏡頭，直到完成一部全方位的藝術作品。很不幸，對於不理想的鏡頭，他們無法重新拍攝，往往只能無奈地把它推向市場。在本質上，釀酒人好像就是在執導一部電影，他按著個人的理解，塑造葡萄酒的酒體結構、滋味、神韻和特點，從而創作出酒文化的藝術佳作。發酵的過程就好像是決定電影是成功還是失敗的反覆無常的觀眾。釀酒人最關心的問題就是良性發酵。有些酵母對釀酒有益，而其他酵母會直接把葡萄酒變成醋或者使酒具有一種難聞的氣味。解決辦法就是：不等有害酵母菌株入侵，就大量培養有益酵母菌株，佔領陣地。在波爾多產區，釀酒人總是提前摘下一些葡萄放在「引酵木桶」中，當所有的葡萄都採摘下來時，它們就開始發酵。一開始，發酵速度進行得很慢，但很快加速。隨著酵母數量的增加，發酵速度也越來越快，通常一直到糖分全部被分解成酒精，或者釀酒人特意終止發酵。大多數餐桌葡萄酒的酒精含量佔11%——14%。酒精含量一旦達到15%或16%，發酵通常會自動終止，因為大多數酵母無法在高酒精環境下生存。傳統的發酵容器是大圓木桶或者內壁抹著水泥的大罐。而比較流行的方法是使用具備溫控功能的不銹鋼發酵罐。不銹鋼無味，容易清洗，而且容易安裝冷卻盤管和恆溫製冷裝置。 恆溫器不離手 發酵溫度是釀酒過程中的一個主要環節。每種葡萄或酵母菌株在不同的溫度下，其反應也是不同的，釀出的酒可能會像萬花筒般千變萬化。釀酒人如果有能力控制發酵溫度，生產出風味獨特、品質細膩、結構和諧的葡萄酒，那麼，他就像擁有了魔棒，或者至少也像擁有了一個獨一無二的蓋上就生效的印章。簡單的說，釀酒人是通過控制發酵來把握葡萄酒的品質。看起來，這似乎很簡單。但是，發酵過程本身還產生熱量，這是把糖分解成酒精的副產物。過多的熱量非常有害。例如，高溫會使發酵速度不正常，常常過快。它會氧化或銷毀某些呈香物質，產生烘烤麵食的味道，或者加速無益微生物的繁衍。由於紅葡萄酒連皮帶核一起發酵，因此，被稱作頂蓋的大團固體物質會上浮到原汁表面。為了最大限度地汲取味道和丹寧酸質，並且讓熱量散發出去，必須不時地把頂蓋搗下去。有好幾種方法：把原汁抽到頂蓋上面；每天都把頂蓋搗下去幾次；或者用假頂蓋把頂蓋壓入原汁中。決定如何完成上述任務，只是整個釀酒過程中諸多選擇中的一個。在葡萄生長季節，釀酒人——不管他釀酒技術多麼嫻熟、經驗多麼豐富——只是一個賭博者。而在發酵過程中，科學替代了機遇。在現代釀酒業中，釀酒人是主動去做，而不是被動反應。監控是釀酒工作的一個主要內容。釀酒人不時地通過品嚐或者實驗室分析的手段來檢測糖分、酒精、酸質以及協調情況，從而對發酵過程進行監控。品嘗很關鍵，不管儀器多麼先進或精密，永遠不能跟知識豐富的人類的味蕾相比。許多釀酒人在關鍵階段，每天要把所釀造的每一種酒至少品嘗一次。這樣，他們就能夠作出適當的調整或更正。必要時，他們會改變整個釀酒的程序，採用新技術，以釀出酒體和諧的美酒。 酵母和細菌：有的好，有的不好 酵母是微小的單細胞微生物，在發酵過程中起著關鍵作用。沒有酵母的參與，就只能喝到普通的葡萄汁了。酵母菌把糖分解成乙醇和二氧化碳，瞧，這就是葡萄酒。經過具有專業知識的釀酒人的技術處理，它們基本上都成為無害的微生物。只有幾種細菌是無害的，多數有害。有些可能是葡萄本身所帶的或在酒廠或酒桶滋生的微生物經歷了發酵過程以及在酒精含量增加的環境中也能存活下來。最常見的兩種細菌是膜醋桿菌和乳酸桿菌。在釀酒過程中，總會出現少量的膜醋桿菌，它會產生程度尚可接受的醋酸（醋）。它還會產生稍帶點指甲油溶劑氣味的醋酸乙酯。只要它們存在的數量極小，就會增強葡萄酒層次的豐富性。但是，當醋桿菌遇到氧氣時，就會威脅到酒液。這種細菌在發酵的酒液中能夠存活下來，遇到氧氣時，通過把酒精分解成乙酸而把酒液變成醋。釀酒人必須時刻警惕，以防空氣和醋酸桿菌變成了暴烈的蝙蝠人和羅賓漢，從而毀掉他們的產品。乳酸桿菌是一種最常見的乳酸菌，基本上無害。在發酵過程中，它產生的副產物能使葡萄酒的層次更豐富。偶爾，乳酸桿菌會失去控制，產生一種強烈而刺鼻的天竺葵花般的令人不愉快的氣味，如果不把酒的全部味道都除掉，是擺脫不掉它的氣味的。有些細菌能夠導致葡萄酒二次（或者蘋果乳酸）發酵。是否需要這種發酵，取決於所釀葡萄酒的類型。如有必要二次發酵，顯而易見，這樣的細菌就是有益的。 調節甜度 有許多種葡萄酒要求不把葡萄所含的天然糖分全部轉化成酒精，其中有酒精和糖分含量低的晚摘型葡萄酒，德國就以生產這樣的酒而聞名。這類葡萄酒在釀制過程中，酒精或甜度一旦達到預定指標，就可以終止酵母的作用。辦法之一，就是冷凍發酵的原汁，然後，經過濾把酵母菌分離出去，從而終止發酵。對於其他類型的葡萄酒——例如，加度甜型葡萄酒——採取的辦法是在發酵的酒液中加入酒精，這些額外添加的酒精會殺死酵母菌，發酵就停止了。許多類型的白葡萄酒都有一點甜度，通常約佔2%。對原汁實行冷凍，並不足以使釀酒人能夠充分地控制所必需的酒體協調性。現代工藝是把酒完全發酵成乾性，然後，再添加事先存留下來的適量的葡萄汁，以增加甜度。用這種方法釀造的酒，調節起來准確性更高，並且也比較容易給酒液定性以防止它裝瓶後繼續發酵。這種技術被稱作保留甜度，在美國和德國被廣泛採用。在這兩個國家，酒體和諧、芬芳宜人、稍帶甜味的優質餐桌葡萄酒是倍受人們青睞的消費品。 蘋果乳酸發酵 又叫第二次發酵，是一種細菌性發酵，通過蘋果乳酸發酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性較強的蘋果酸會變成比較柔和、酸性較弱的乳酸。這個轉化過程只是稍稍降低了一點葡萄酒的實際可測知酸度。第二次發酵還會產生一些對於某種葡萄酒來說可能是預期性的也可能是非預期性的副產物。是否進行蘋果乳酸發酵，由釀酒人決定。對於大多數白葡萄酒來說，絕對不需要二次發酵，因為它會降低白葡萄酒清新爽口的感覺。這一規則的唯一例外是夏敦埃酒。當夏敦埃酒進行蘋果乳酸發酵時，它會產生聯乙□，這是黃油的主要香質成分。夏敦埃酒也因此具有一種豐富的黃油的香氣，這種香氣與夏敦埃葡萄酒的芬芳融為一體，醇美無比。卡百內索維濃和黑比諾這樣的上等紅葡萄酒也需要進行蘋果乳酸發酵，以緩解其酸性，並使其酒體更加豐富、味道更加細膩、口感更加柔順。 除渣 發酵完畢，必須澄清酒液。傳統方法是利用重力進行自然除渣，並且，它仍然是釀制優質葡萄酒所採用的最好的辦法。除渣時，要把酒放入小酒桶中，讓酒中懸浮的固體物質沉澱下來。然後，把清澈的酒液或原汁用泵或虹吸管吸出來，注入干凈的新罐或新桶中，從而與沉澱物（沉渣——失去活性的酵母、酒石、葡萄皮、核等其他固體物質）分開。在第一年內，要多次除渣，常常進行5次，甚至更多。這需要付出大量的勞動，其中包括清洗用過的酒桶，彷佛照料每隔幾小時就需喂一遍的初生兒一樣。表面那層清澈的原汁往往都用來製作上等葡萄酒。 歐洲釀酒業——老式的釀酒工藝 傳統的歐洲釀酒業缺乏諸如不銹鋼發酵罐、過濾裝置、離心機和無菌裝瓶等工藝精良的設備——所有這些革新對於現代釀酒業來說都是至關重要的。世界上一些最好的葡萄酒，仍然是用傳統方法釀造的。然而，尤其在加利福尼亞，流行的趨勢是使用現代設備，以避免傳統方法的致命弱點。在波爾多和其他地區，這一趨勢也呈上升勢頭。用傳統的老方式製作白葡萄酒時，不管是白葡萄還是紅葡萄，都先壓搾去梗，然後，直接抽入搾汁機中。必須盡快進行搾汁，以防葡萄皮中的色素或丹寧酸溶入原汁中。搾汁完畢之後，要把原汁澄清一下，或者直接抽入發酵罐中。有些葡萄酒在發酵之後需要貯存在橡木桶中進行陳年醇化，而有的不需要。大多數葡萄酒是使用蛋清來澄清的（除掉固體顆粒）。澄清之後，把酒液抽進「製冷室」或製冷罐中，把酒石酸鹽淀析出來。這有助於穩定酒的酸度，還可以在裝瓶前把結晶體都去除掉。但是，有些傳統的酒廠省略了這一步，這就是有時會看到瓶塞上有結晶體的原因。白葡萄酒整個釀造過程的最後一步就是裝瓶。釀制紅葡萄酒時，把經過壓搾去梗處理之後的葡萄直接抽入木桶或者混凝土桶中，讓原汁跟果皮、果肉、果核一起在那裡發酵，必要時，還特意添加一些葡萄梗。發酵後，自動流出來的汁液用來製作最好的葡萄酒，其餘部分放入吊籃狀的搾汁機中進行搾汁處理，以釀制「搾汁葡萄酒」。沒有受到搾汁機重壓的、自然流淌出來的葡萄漿汁叫做自然流汁，用它釀制的酒最清澈，往往也最與眾不同。紅葡萄酒需要在小橡木桶中或者立放著的大桶中陳年醇化。陳年的葡萄酒液通常用蛋清來澄清，澄清之後就裝瓶。偶爾，有手工裝瓶的，但在美國卻很少有人這么做。第一次發酵完成以後，把酒液抽出，跟沉渣（桶底部的沉澱物）分開，注入大發酵罐或大圓桶中，讓仍然懸浮在酒液中的固體物質沉澱下來。帶皮發酵葡萄酒時，要把果肉中存留的汁液壓搾出來，剩下的圓團狀的固體物質被稱作酒糟。這種酒叫做搾汁葡萄酒。根據所施加的不同壓力，又可把它們分為輕度搾汁或重度搾汁兩種不同類別的葡萄酒。每次壓搾出來的酒液常常要分裝在不同的桶中。壓搾得越重，酒的顏色越深，味道更豐富、口感更粗糙、更苦澀，所含的丹寧酸也更多。每次壓搾出來的酒液常常要分別處理、分別陳釀醇化。以後，用它跟別的酒按一定比例進行勾兌。也許，就保持原汁原樣，不與其他的酒摻兌。 現代釀酒業——科技的勝利 現代釀酒業利用精湛的技術更好地控制釀酒過程。釀酒人又能憑借這些技術，對釀酒過程進行一些藝術性調整，從而釀造出符合自己心願的美酒。釀造白葡萄酒時，用帶戽斗的卡車或特製的罐車把葡萄運到酒廠，裝運的同時，要往車內注入二硫化碳或氮氣等惰性氣體，以防氧化。現代釀酒業還運用了機械採摘葡萄和現場壓搾等高超技術。用特製的卧式壓搾機壓搾葡萄，苦澀的丹寧酸就不易溶入葡萄漿汁中。在發酵前，常把葡萄汁放入離心機中，進行離析處理。也可以發酵之後、或者在發酵前後都進行離析處理。白葡萄酒要「冷發酵」以保持其清新的口感和葡萄的芳香。如有必要，也可以把白葡萄酒放入小圓木桶或者大圓木桶中陳釀醇化。如果發酵的葡萄酒還沒有進行離析處理，就需過濾。然後，對酒液進行製冷定性處理，把酒石酸鹽淀析出來。最後一步就是用先進的無菌裝瓶流水線把白葡萄酒裝入瓶中，這樣就會防止空氣和其他污染物進入酒瓶。釀造紅葡萄酒時，把壓搾過的葡萄抽進混凝土發酵桶或者不銹鋼發酵桶中。釀制普通葡萄酒或「日常」葡萄酒時，先把發酵桶中的原汁加熱，迅速釋放出色素和呈香物質，而不會有太多的丹寧酸溶入酒液中。接著，把紅葡萄酒裝入小圓木桶或者大圓木桶中，陳釀醇化。釀造不同品級的葡萄酒需要使用不同種類的木桶：新橡木桶用來盛裝超級優質葡萄酒或上等葡萄酒，用過的橡木桶或紅木桶用來盛裝品級稍低一點的葡萄酒，而日常葡萄酒很少或者根本不用木桶。 離心機 離心機被稱作「上帝賜給釀酒人的禮物」。盡管有些釀酒人認為，在用離心機對酒液進行離心處理的過程中，酒味全都跑了，所以永遠不想碰它，但是，擁有它的，卻對它無比信賴，沒有的，渴望自己能有一台。離心機對於釀酒人來說，就像切菜機一樣方便快捷。這個時髦的設備在釀酒過程中有著大量不同的用途。它只是讓酒液高速旋轉，同時，充分利用重力法則和酒中的某些成分比另一些的比重大這個事實，並根據酒中成分的不同分子量把它們分離開。酵母細胞、果肉、雜質或塵粒等多餘物質都被棄掉，被離析出來的酒液得到凈化。 加糖 加糖指往酒液中添加適量的批量生產的葡萄糖，以補充葡萄中天然糖分的不足，從而達到要求的酒精度。這一做法又稱夏普塔爾加糖法，而在法國並沒有首創此舉的夏普塔爾地區，它是以發明這個方法的法國農業部長讓

② 葡萄酒是怎麼釀造的

通過人們辛勤耕種培育，豐收季節收獲，挑選，碾壓去除雜質，碾碎葡萄，發酵，壓榨，過濾窖藏，裝瓶，最終造成的。酒庄普遍將裝瓶後的酒在陳釀一兩年再出售。

葡萄酒在熟成過程中，釀酒師每隔一段時間就會檢測一下葡萄酒的大概狀況，由於葡萄酒會揮發掉一部分，要及時補液。在這個熟成過程里，需要把葡萄酒從一個橡木桶轉移到另一個，或者從橡木桶轉移到不銹鋼罐中。轉移葡萄酒時要盡量避免葡萄酒和氧氣過多的接觸。

③ 怎樣釀造葡萄酒

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紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可採用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。
紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統統裝進發酵桶中發酵，發酵過程中酒精發酵和色素、香味物質的提取同時進行。發酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預防微生物污染。葡萄汁在大桶中發酵生成酒精的同時，果皮和果肉經過在葡萄汁中浸泡，5-7天內便釋出葡萄酒的色素和耐久的勁力(勁度)。
紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統發酵法(另還有旋轉罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法和連續發酵法)。其釀制過程是：
工藝流程圖
採摘的葡萄運達酒廠後→破碎(使果肉和果汁從葡萄中分離)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次發酵(發酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發酵中的葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時間一般4-5天或2-3周，根據紅酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的「新酒」，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時間則需延長。)→從發酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→壓榨葡萄渣(以取得更多單寧酸的壓榨酒)→小心混合(調配)自流酒與壓榨酒→醇化(即乳酸發酵或稱後發酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉變成較柔順且穩定的乳酸)→澄清(沉澱、分離及精濾)→陳釀(在大酒桶中貯藏6個月至2年)→裝瓶(早期飲用的酒在採摘2-6個月後裝瓶，陳釀的在轉桶2年後裝瓶)
優良的干紅葡萄酒應具有以下特點：
(1)有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。
(2)有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決於葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。
(3)葡萄酒含酸量應在5.5-6.5g/l，最高不應超過7.0g/l。
(4)葡萄酒中單寧含量少，不應使葡萄酒產生收斂過澀的感覺(在發酵過程中，渣與酒接觸時間長，酒中會溶入一部分單寧)。
(5)葡萄酒應盡可能發酵完全。殘糖量在0.5%以下。
(6)有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感。
(7)葡萄酒味濃而不烈，醇和協調，沒有澀、燥或刺舌等邪味。

④ 如何釀造葡萄酒

在葡萄酒的世界，想要深度裝x，除了喝酒之外，知道各種品酒用語，還要了解葡萄酒是怎麼釀造的。

春夏秋冬，葡萄園的四季。

發芽，開花，結果，收獲

一般來說一顆葡萄樹有4-8串葡萄，只能釀造1瓶葡萄酒。對於質量要求更高的酒庄，可能需要幾棵樹才能夠釀造一瓶葡萄酒。

除了收獲季節，葡萄園忙碌的時候在於冬季了。繁重的修剪工作決定了下一年的葡萄產量。

修剪前後的葡萄園

現在也有的地方開始機器修剪，不像人工修剪會選擇比較壯的紙條，機器修剪那是叫一個橫少千軍，完了整個葡萄樹猶如滿頭的亂發，慘不忍睹。和人工修剪後成鮮明對比。不過現在更多的是兩種方式結合。

機器修剪和人工修剪的葡萄園

在葡萄園中，其中最忙碌的莫過於葡萄採摘的時間，短短一個月之內，需要將所有的葡萄都收獲，運輸到酒廠。根據葡萄品種、產地以及所想釀造的風格的不同，葡萄的採摘在採摘時間、採摘工具以及採摘技術上的要求都有所不同。而對於大多數葡萄酒來說，不管它們是何時採摘或者如何採摘的，其從葡萄轉變成葡萄酒大致都需要經歷5個過程：

1.葡萄採摘（Grape Harvesting）、

2.破皮壓榨（Crushing）、

3.發酵（Fermentation）、

4.陳釀（Aging）

5.裝瓶（Bottling）

在大多數情況下，白葡萄總是先於紅葡萄達到成熟狀態，因此白葡萄的採摘期一般都要早於紅葡萄。採摘下來的葡萄會用箱子或籮筐裝著運往破皮壓榨車間，並在這里被壓成葡萄汁。

1.手工採摘VS機械採摘

手工採摘即採用全人工的方式去採摘葡萄，手工採摘耗時長，成本高，但是可以在採摘的過程中選出不成熟或者生病的葡萄，因此適合釀造高端的葡萄酒和那些不便於機械作業的產區，如陡峭的坡地等。

人工採摘需要一串串的將葡萄採收起來

機械採摘則適用於大型酒庄，是商業性葡萄酒的常用採摘方式。機械採摘非常快，不受時間的限制，因此在天氣變化時候，可以搶收。

機械手將葡萄震下來

機械採摘的葡萄只有葡萄果實；人工採摘的葡萄是整串的。

進入釀造之前，葡萄會進行挑選，挑選出樹葉，不成熟的果實和其他雜物

二、破皮壓榨

鮮摘的葡萄會被及時地送往釀造車間進行篩選、除梗、破皮及壓榨，這時就是除梗機發揮作用的時候了。經過除梗機的葡萄會被剔除葡萄梗，同時葡萄經過輕度的擠壓而得到破皮。

對於白葡萄來說，破皮完成後，葡萄就會被送入壓榨機榨成葡萄汁，然後會被泵入大池子中，經過處理後進入發酵。

兩種不同方式壓榨的白葡萄

對於紅葡萄而言，在經過去梗破皮之後，葡萄連同葡萄皮一起被送入發酵罐中進行冷浸和發酵，是紅葡萄酒獲取色素的過程。不過有的產區會進行整串的葡萄發酵。

紅葡萄酒帶皮發酵

三、發酵

發酵的過程就是將葡萄中的糖轉化酒精的過程。葡萄品種不同，釀酒師們採取的發酵法也可能不同。不過，一般來講，發酵過程都包括以下幾種狀況：

天然酵母和人工酵母

不管是紅葡萄酒的釀造還是白葡萄酒的釀造，加入酵母啟動發酵都是常見的做法。因為天然酵母來源於葡萄園，因此種類多，釀造的葡萄酒更加復雜，但是釀造過程比較難控制；人工酵母通常種類單一，但是可以很快的進行發酵，發酵過程比較穩定，不同批次的葡萄酒質量和風格會更加類似。

在紅葡萄酒的釀造中，由於發酵過程會釋放出大量的二氧化碳，因此葡萄皮等會被推到葡萄液的上層，所以為了萃取到葡萄皮中的色素和單寧，釀酒師們需要採用淋皮或壓帽的手段將浮上來的葡萄皮浸入葡萄液中。發酵完成後，在進行壓榨。

1，將葡萄皮壓入2，將葡萄汁淋下去3，發酵完成的紅葡萄壓榨

四、陳釀

通過陳釀，釀酒師們能獲得風味更加濃郁的葡萄酒，但陳釀方式卻不盡相同，包括：最常見的莫過於採用橡木桶陳釀還是不銹鋼罐陳釀。由於一個橡木桶需要幾百美金，並且使用有期限，因此通常只用於高品質的橡木桶進行陳釀。

陳釀的酒窖

不過這兩年消費者非常喜歡橡木桶的味道，為了降低成本，很多商業化的酒廠採用橡木片或者橡木屑加入葡萄酒中獲取橡木的味道

五、裝瓶

裝瓶的選擇，在歐洲國家更多的使用軟木塞，而新世界國家，尤其是澳洲，紐西蘭等國家使用螺旋塞也非常普遍。

螺旋塞和軟木塞各有優缺點

對於日常用的葡萄酒，除去商業宣傳的送禮需求，如果是自己飲用，購買螺旋塞的葡萄酒質量會更加靠譜一些。

⑤ 葡萄酒是怎樣釀造的

告訴你一個精釀葡萄酒的方法。 精釀葡萄酒 精釀葡萄酒的全稱叫做純手工精細化自釀葡萄酒。最近十幾年，精釀葡萄酒在西方發達國家非常流行，已經成為一種時尚和嗜好，成了結婚和生日宴會的絕佳飲品，成了饋贈親朋好友的最佳禮物。精釀葡萄酒還有很多重要的技術細節也不同於工廠化生產葡萄酒，精釀葡萄酒不使用任何化學添加劑，絕對不使用二氧化硫，他更多地強調在整個釀酒過程中一些專業化葡萄酒工廠所無法做到的重要細節，突出表現了工藝的細膩，做到步步考究，精釀葡萄酒不追求產量多少，甚至可以從1瓶葡萄酒釀起，質量是最重要的，精釀葡萄酒使用的人力和花費的成本比採用工業化方式生產的葡萄酒要多很多，兩者從品質上對比，差別顯而易見。精釀葡萄酒更多的融入釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術品。它體現了釀酒者對酒的尊重與熱愛，成就了自釀葡萄酒獨一無二的口感與品質。精釀葡萄酒使用專門的自釀葡萄酒設備，整個釀酒過程中酒液不會與空氣發生接觸，不會被氧化，更不會被空氣中的有害細菌污染，從根本上保證了自釀葡萄酒的品質和釀酒過程中的衛生標准。 以下是一個精釀葡萄酒的簡單案例介紹： 一、准備釀酒設備 首先要准備好精釀葡萄酒用的專用釀酒桶和釀酒酒櫃（見圖1），1個釀酒酒櫃最多可以配備16個釀酒桶，如果釀制更多的葡萄酒可以多配備幾個釀酒櫃，也可以適當多准備些釀酒桶，釀酒桶的結構見圖2。 圖1、准備好釀酒用的酒桶和酒櫃 圖2. 精釀葡萄酒的專用釀酒桶 精釀葡萄酒的重要的技術細節是控制酒液不能與空氣發生接觸，因為葡萄酒一旦與空氣發生接觸，酒液將會被空氣中的各種有害細菌污染，葡萄酒將會被氧化，氧化後的葡萄酒，短期內可能還看不出變化，但隨著時間的增長，酒的品質和保存期限將受到嚴重的影響。為了防止葡萄酒在釀制和保存的過程中被氧化和污染，葡萄酒生產廠商所採取的技術措施就是不停地向酒液中添加二氧化硫等化學添加劑。二氧化硫是一種對人體有害的化學物質，向葡萄酒中加註二氧化硫肯定是不好的，但是由於目前葡萄酒廠所使用的釀酒設備和工藝還不能保證酒液不與空氣發生接觸，所以他們在釀酒過程中向酒液添加二氧化硫也是不得已而為之。自釀葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，這種人的腦子一定進水了，因為自釀葡萄酒就是要獲得沒有任何化學添加劑的健康、安全的葡萄酒。在民間流傳的有很多自釀葡萄酒的方法是不使用化學添加劑的，但是由於他們使用的釀酒容器不對，致使釀酒過程中酒液仍然會經常與空氣發生接觸，這就很難保證葡萄酒的質量。其實只要在釀酒過程中的每個細節中都能保證酒液不與空氣發生接觸，就能有效地控制自釀葡萄酒的質量和釀酒過程中的衛生標准。 二、挑選葡萄 精釀葡萄酒技術對葡萄的品種並沒有過分的要求，精釀葡萄酒技術認為幾乎所有的葡萄都可以釀酒，不存在那種葡萄好，那種葡萄不好之說法，只存在您更喜歡用那種葡萄釀出的葡萄酒的口感和風格。除了葡萄，其它水果也可以釀酒，能釀酒的水果從藍莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、蘋果、菠蘿等都可以。 在挑選葡萄時，原則上應選用成熟度高的葡萄，成熟度高的葡萄其含糖量也高，這樣有利於葡萄的一次發酵。將腐爛、裂口、沒有成熟的葡萄去掉，將葡萄表面清理干凈，不要使用任何化學洗滌劑，葡萄的表面也不能留有任何殘留的水分。 三、葡萄破皮裝桶 將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入釀酒瓶中，葡萄破皮即可，不能破的太碎。也不要將釀酒桶裝的太滿，8成即可，如圖示位置（見圖3）。 圖3、將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入釀酒桶中。 有一個很多初學自釀葡萄酒的朋友經常提到的問題，自釀葡萄酒要不要加糖？加多少糖？ 用葡萄釀制葡萄酒是個生物化學的變化過程，他的變化原理是：葡萄中的果糖和葡萄酒在釀酒酵母的作用下變成了酒精和二氧化碳，酒精溶在葡萄的液體中變成了葡萄酒，二氧化碳氣體排到了空氣中。各種糖份轉化成酒精的粗略計算方法是：在1升葡萄酒中每17克的糖能轉化1度的酒精，如果要釀制10度以上的葡萄酒，則每升葡萄酒的原料中必須含有170克以上的果糖和葡萄糖。葡萄中的含糖量與葡萄的品種及成熟度有關，葡萄的品種好則含糖量高；葡萄的成熟度高則含糖量也高，通常釀酒葡萄的含糖量比鮮食葡萄的含糖量高得多。 如果採用含糖量很低的葡萄釀酒，則葡萄的一次發酵（一次發酵也叫酒精發酵）就不容易啟動，葡萄發酵的不好，發酵的過程中的酒液就很容易被其它有害的細菌攻擊，葡萄酒就容易變質。所以在採用含糖量低的葡萄釀酒時就一定要加糖。對於初學自釀葡萄酒的朋友，開始釀酒時可以多加些糖，按3斤葡萄加1斤糖的比例其實也不算多，因為糖多葡萄容易發酵，也容易釀成酒。隨著釀酒經驗的不斷增加，加糖量可以逐漸減少，畢竟外加的糖再好也不如葡萄本身的果糖和葡萄糖好，而且糖加多了也會影響葡萄酒的香氣和口感。 四、密封進入一次發酵 將釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實施密封（見圖4）進入葡萄酒的一次發酵過程，幾個小時後，發酵就可以啟動。 圖4、蓋上水封蓋，將水封口注水密封。 一次發酵（即酒精發酵）啟動的越快越好，最好在自釀葡萄酒設備密封後的1-2小時發酵就能啟動，最遲也必須在12個小時內啟動發酵。如果超過12個小時一次發酵還不能啟動，就會影響到葡萄酒的質量。 為了更有利於葡萄酒的快速發酵，發酵前可適當加入專用的葡萄酒酵母和適當多加一些糖，但是如果加了過多釀酒酵母的葡萄酒會有一股酵母味，而且糖加多了也會影響葡萄酒的口感和香氣，所以精釀葡萄酒的做法是在每批釀酒開始前通常先發酵1桶酒，然後用這桶酒做引子來啟動後續的各個酒桶的發酵。這樣後面發酵的葡萄酒因為沒有使用人工酵母，葡萄酒的口感更好。 具體的做法是：先發酵1桶酒，這桶酒要稍微多加些釀酒酵母和白糖，發酵很快就能啟動。48小時後，第一桶酒已經發酵的非常劇烈了，然後用這桶酒的酒液做引子再啟動發酵2桶酒，以後每隔48小時就用前面的已經發酵產生的酒液做引子再發酵2桶酒（見圖5），如此循環，釀酒工作就陸續開始了，每天的釀酒一定要做好記錄。 圖5、陸續啟動發酵的釀酒桶 五、翻桶 每個釀酒桶中的葡萄幾天以後就慢慢地自然變成了葡萄酒，圖6瓶中下半部就是葡萄酒。 圖6、幾天以後釀酒桶中的葡萄就自然變成了葡萄酒 精釀葡萄酒採用的是帶皮發酵技術，為了使葡萄酒能發酵的更好，並且讓葡萄皮中的營養成分能更多地融入到葡萄酒中，在一次發酵過程中每24小時要進行1～2次翻桶，這是精釀葡萄酒的特有技術。翻桶就是將上圖中所使用的專用釀酒容器進行180度翻轉（即頭朝下），每次翻桶時將釀酒桶反復翻動幾次，讓容器中的酒液與葡萄皮更好地混合，翻桶的好處是既能讓葡萄皮充分地與酒液混合，還不會讓酒液與空氣發生接觸。 六、倒桶 大概10～15天葡萄酒的一次發酵結束，要及時進行倒桶（或者叫皮渣分離）。倒桶就是將釀好的葡萄酒液體從發酵桶中自然流入到另一隻空桶中，葡萄酒將在新桶中繼續進行二次發酵。圖7就是倒桶後的葡萄酒。 圖7、發酵好的酒要及時進行倒桶。 七、二次發酵 一次發酵結束後及時進行皮渣分離，然後將釀好的葡萄酒液體灌裝到另一隻干凈的空桶中，葡萄酒將在新桶中進行二次發酵。二次發酵也叫蘋果酸-乳酸發酵，就是將葡萄酒中的蘋果酸逐漸轉變成乳酸，這個過程的時間長短由釀酒者根據情況自己掌握，通常需要1-18個月。 因為二次發酵對葡萄酒的釀酒環境、二次發酵所使用的容器、發酵的環境溫度控制等都有非常嚴格的要求，所以二次發酵是對釀酒技術要求更高的工作。否則二次發酵的葡萄酒不但達不到預期的效果，反而會隨著時間的增加，酒越放越壞。 圖8、將二次發酵的酒液放在格子的上部存放 進行二次發酵的葡萄酒酒一定要滿桶陳釀，二次發酵的更多內容將在精釀葡萄酒技術的提供階段發表。 就這樣自釀的葡萄酒都陸續地轉為二次發酵了，整整放滿了1個酒櫃。見圖9 圖9、一次發酵釀好的葡萄酒就陸續轉為二次發酵了 八、其它 將發酵桶中殘留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干凈後再繼續釀制下一批葡萄酒。除了葡萄，能採用精釀技術釀酒的水果還有很多，從青梅到草莓、荔枝、菠蘿，甚至芒果、甘蔗、蘋果、柑橘等都可以用來釀制水果酒。 精釀葡萄酒，每一粒葡萄都經過精心挑選，絕對不使用任何化學添加劑，整個釀酒過程酒液沒有與空氣產生接觸，所以精釀葡萄酒是最安全、最健康的純天然的健康飲料。 圖10、如果是自己喝就不用再另外裝瓶了，可直接從龍頭中放酒出來。 圖11、如果是送朋友，裝在瓶中更好看些。 精釀葡萄酒，每一粒葡萄都經過精心挑選，每一個釀酒的細節都經得起考驗，絕對不使用任何化學添加劑，不追求產量多少，確保每一瓶都是好酒。精釀葡萄酒更多地融入了釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術品。它體現了釀酒者對酒的尊重與熱愛，成就了精釀葡萄酒獨一無二的口感與品質。 精釀葡萄酒需要通過不斷地反復實踐、學習、總結和積累經驗，提高精釀葡萄酒的水平。您還可以通過[email protected]郵箱來咨詢和獲取更多的有關自釀葡萄酒資料，您還可以將自己釀酒過程拍成照片或視頻發到上述郵箱中，我們會實時地為您解答在釀酒過程中遇到的各種問題。

⑥ 紅酒怎麼釀的

准備材料：葡復萄20斤，冰糖制4斤，玻璃瓶1個

1、將買來的葡萄平放著，把有損壞的葡萄都挑出來扔掉。

⑦ 怎麼釀造葡萄酒

葡萄酒的釀造： 1．篩選－採收後的葡萄有時帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此專嚴謹的屬酒廠會在釀制前加以篩選，必要時也依葡萄成熟度進行分類。 2．破皮－使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內的單寧、紅色素及香味物質溶解出來。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質。 3．榨汁－榨汁過程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感。傳統是以氣囊式壓榨機榨汁效果佳。 4．澄清－采沉澱法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程須在低溫下進行。 5．發酵－利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進行酒精發酵，其溫度控制相當重要，須維持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母轉化為酒精、二氧化碳及熱量。當酒精超過15％以上或加入二氧化硫會停止發酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。 6．陳年－為了提高酒的穩定度，使酒成熟、口味和諧，高品質的紅酒都用橡木桶進行陳年以補充酒的香味，同時提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧，並以換桶方式以去除沉澱物質。 7．裝瓶－葡萄酒在橡木桶待到足夠的時間後，再將這些酒裝入玻璃瓶內