葡萄釀成葡萄酒產生什麼

⑴ 葡萄釀成葡萄酒起重要作用的是

葡萄自釀葡萄酒是來現源在比較流行的自釀方式，具有酒精度高，純天然，保健，養生的作用。但是自釀葡萄酒需要注意幾點：
1、葡萄的選擇，葡萄沒有特別的品種，市場上常見的紅皮紫皮的葡萄都可以，盡量不要選青皮的。必須是自熟的葡萄，不然甜度不夠哦。
2、天氣選擇，每年的八月份到十月份是做自釀葡萄酒的最好月份，因為溫度夠高，可以有效的發酵。
3、樓主問的問題，起到最重要作用的是糖分的發酵，因為葡萄自身糖度的不足，需要加大量的白糖，在相對高溫的發酵作用下，糖類分解成酒精和水，所以自釀葡萄酒的酒精度不是固定的，根據加糖的多少決定了酒精度數。

⑵ 釀葡萄酒的注意事項有哪些 釀葡萄酒的危害有哪些

中國江蘇網4月21日訊 葡萄美酒，不僅味道甘醇，適當飲用還有益健康，受到大家的喜愛，不少市民選擇自己在家釀造。但是最近微信圈裡熱傳的一條帖子讓許多人嚇了一跳。帖子說：自釀的葡萄酒可能甲醇超標，嚴重時可能致人失明、甚至死亡。那麼，在家裡自己釀造的葡萄酒真的有毒嗎?記者就此采訪了蘇大附一院營養科醫生楊晶。

□商報記者 姜鋒

【流傳話題】

喝自釀葡萄酒

等於自殺

近日，家住紅谷灘新區的市民張先生因喝自釀的葡萄酒中毒，險些雙目失明。據張先生回憶，前幾日，他請幾個好友下午來家中吃飯，並用家中自釀的葡萄酒招待大家。當天晚上，張先生突然感覺心跳加快、胸悶，並且視力模糊。家人發現他全身發抖，嘴唇發紫，立即撥打了120急救電話，將他送醫救治。

經過醫生的治療，張先生恢復了健康。醫生告訴他，他是因為所喝葡萄酒中甲醇超標而引起的中毒。記者從急診科了解到，他們之前也接診過多起喝自釀酒中毒的情況，「引起中毒的原因有多種，有可能是飲酒過量，也有可能是喝酒前服用了頭孢等葯物而導致中毒。」

專家提醒，自己釀制葡萄酒一定要小心，因為自製葡萄酒中可能隱藏著甲醇、雜醇油等，這些都是有毒、有害的物質。有關專業部門曾對自釀葡萄酒樣品進行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。甲醇、雜醇油的產生主要來源於原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產生大量甲醇，發酵越徹底，甲醇含量會越高。另一方面，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。

自己釀造葡萄酒雖然實惠，但是，目前，大多數家庭釀制葡萄酒過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀制和飲用時應該當心，避免此類有毒、有害物質對身體造成危害。

【記者求證】

A

自釀葡萄酒

大多是安全的

「可以說，大部分自釀葡萄酒都是安全的。」楊晶告訴記者，只要自釀葡萄酒的方法得當，符合衛生條件，一般來說，是沒有問題的。

甲醇對人體有強烈毒性，誤飲4毫升以上就會出現中毒症狀，超過10毫升可能會失明，30毫升已能導致死亡。根據葡萄酒國家標准GB15307-2006，每升葡萄酒中的甲醇含量必須在400毫克以下。楊晶說，葡萄在發酵過程中，確實會產生一些甲醇。但是一般來說，大部分自釀葡萄酒都是非常安全的，其甲醇含量在安全范圍以內。除非葡萄酒發酵時溫度特別高且使用了嚴重腐爛的葡萄，才可能導致葡萄酒甲醇含量超標。

其實，不僅是自釀的葡萄酒，所有的葡萄酒都含有微量甲醇。甲醇是在葡萄發酵過程中產生的，原料中果膠物質水解，氨基酸脫氨和發酵原料的霉變，都會產生甲醇。但葡萄在自己發酵的時候甲醇的產量很少，一般都可以忽略。只要在釀造前注意挑選原料、仔細清洗，釀造中保持清潔，同時把發酵條件控製得當，盡量保持低溫發酵，自釀葡萄酒中的甲醇一般不會超標。如果市民對自釀的葡萄酒心存疑慮，可以取適當劑量進行食品安全檢測。

B

釀造時這些細節

多加註意

自釀葡萄酒因自購原料、無添加劑和防腐劑等優勢，受到人們青睞。不過，自釀葡萄酒也有很多講究，否則也容易帶毒或菌群超標。

「自釀葡萄酒首先要考慮的是衛生問題。」楊晶說，自釀葡萄酒有一個常見的問題就是變質、長霉，這與家庭釀制的局限性有關，原材料、器皿清洗不徹底，發酵過程中與空氣接觸，都是造成葡萄酒「長毛」的原因。楊晶提醒，市民自製葡萄酒時應反復清洗葡萄原料和器皿，畢竟葡萄發酵時間一般要7天，在這個過程中，如果被細菌感染了，那麼很可能使得葡萄腐爛。而如果發酵容器沒有洗干凈，攪拌的時候容器不幹凈，都有可能導致細菌感染。

在自釀葡萄酒的過程中，容器的選擇也很重要。自釀葡萄酒的發酵過程中會產生大量氣體，所以不要用塑料的飲料瓶盛放，最好用玻璃或陶瓷等材質的容器，千萬不要用鐵、鋁器皿，以免發生化學反應，產生有毒物質。在澳大利亞，曾有人用浴缸盛放壓碎的葡萄，但因為浴缸上的搪瓷已經被侵蝕，導致這個人出現了鉛中毒症狀。另外，葡萄酒製作完畢後，必須存放在特定的環境內，否則自釀的葡萄酒很容易變質。

自釀葡萄酒的另一個風險是農葯殘留。因為釀造葡萄酒時需要將葡萄連皮一塊發酵，噴灑在葡萄上的農葯很可能滲透到葡萄酒中，而市民又沒有條件對自家的葡萄酒進行檢驗，因此存在農殘超標的可能。楊晶表示，近年來，果農對農葯的使用也越來越規范，一些葡萄在種植時還套著袋子，再加上市民在自釀葡萄時通常會加以清洗，農葯殘留通常也不會超標。

此外，在自釀葡萄酒的過程中，要盡量保持低溫發酵，防止溫度過高引起酶的突變，產生有毒物質。在利用虹吸作用分離葡萄酒和沉澱物的過程中，也要注意衛生。同時要及時把葡萄酒和沉澱物分離開來，因為沉澱物中有死亡的酵母，葡萄酒長時間和它們混合在一起，會產生霉味。

C

自釀葡萄酒

這幾步很關鍵

楊晶提醒，出於口感和安全考慮，自釀葡萄酒還是有幾點值得注意。

原料葡萄要盡量選擇新鮮的葡萄，避免使用霉變、破損的葡萄。如果是釀紅葡萄酒，必須用紅色葡萄，顏色越深越好，成熟度越高越好;白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(發酵前壓榨去皮)。一般不建議把不同品種的葡萄放在一起釀酒。

葡萄買回家後，最好用剪刀把葡萄一個個剪下來，放在盆里，注入清水，清水蓋過葡萄，然後在水裡加點麵粉，用手攪和幾下，倒掉臟水，再用清水洗上兩三遍，瀝干水，晾乾。所有與葡萄接觸的容器、工具都要用清水沖洗消毒。

用手搗碎或者擠碎葡萄，再撒上酵母拌勻，隨後裝入容器，在室內自然發酵，瓶蓋不要完全密封。容器最好選擇透明的玻璃器皿。葡萄與糖的比例要根據葡萄的甜度適度增減，通常是5公斤葡萄加0.8到0.9公斤糖。加糖分兩次，第一次加糖，糖的比例佔葡萄的10%，在器皿中鋪一層葡萄撒一層糖，靜放24小時;然後放酵母和剩餘的糖，再靜置24小時。

葡萄與糖配好並非就萬事大吉了，而是每天需要攪拌一到兩次，這樣大約5到6天後，開始過濾。過濾時用漏勺按壓，把濾出的原漿，用虹吸管吸到容器里，再放5天。然後用虹吸管把純度更高的原漿吸入新的器皿，如此反復三次。

過濾後就可以封存了。將過濾後的原漿放入不透明陶瓷缸避光保存，用保鮮膜把缸口封住。靜放兩三個月後就可以直接飲用了。一般來說，三個月是可以飲用期，六個月是最佳飲用期。一旦開口的葡萄酒，最好盡快飲用。

D

葡萄酒雖好

但也不要多喝

楊晶告訴記者，葡萄酒保健的一個關鍵成分是白藜蘆醇，這種物質具有極強的抗氧化、防癌、抗輻射、抗炎、抑菌等作用，它主要存在於葡萄的皮和籽中，果肉的含量只有皮里的幾分之一到幾百分之一。另一種葡萄中的特殊保健成分叫做聚合型原花青素，有極高的抗氧化活性、抗癌、抗輻射和改善皮膚等作用，但它只存在於籽中。同時，葡萄皮和籽中還含有大量的單寧和類黃酮物質，同樣具有抗氧化作用。因此曾有人提出，吃葡萄要連皮和籽一起吃下去。不過楊晶對此並不認同。她指出，把葡萄皮和葡萄籽嚼碎咽下去的結果，只能是感到舌頭一陣陣發麻，因為其中含有大量單寧，它會產生強烈的澀味。

更令人沮喪的是，即使你忍受了口感上的不適，也並沒有獲得有效成分。因為白藜蘆醇、聚合型原花青素在水中都很難溶解，白藜蘆醇易溶於乙醚、甲醇、乙醇等，而聚合型原花青素則易溶於甲醇、丙酮、乙醇等。所以，將葡萄釀成葡萄酒反而能獲得這些有效成分，因為酒類是乙醇和水的混合物，用酒浸泡一段時間，可以有效地提取出葡萄皮和籽當中的活性成分。

「不過自釀葡萄酒雖然大多安全，但我們並不提倡多喝。」楊晶說，對於白藜蘆醇的抗氧化實驗，目前只做過大鼠實驗，對它們而言，確實是有一定效果的，「但如果把大鼠換算成人，要產生效果，喝的葡萄酒的量是相當多。而酒精對於人體是有一定傷害的，如果大量飲用反而會起到不好的作用。」楊晶提醒，普通人每天的飲酒量是有一定限制的，如果是葡萄酒，一般來說應該每天控制在250毫升以內。此外，她還表示，目前葡萄酒中的白藜蘆醇對人的作用還沒有經過大規模臨床試驗，是不是能產生像大鼠那樣的有益效果還很難說，所以更加不主張通過多喝葡萄酒來攝入白藜蘆醇。

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⑶ 家釀葡萄酒製作過程中為什麼會長霉，這樣是壞了嗎

自釀葡萄酒的表面長了一層白膜，這層白膜叫醋酸菌。醋酸菌是一種漂浮在空氣中專的有害細菌，它能嚴屬重地影響自釀葡萄酒的質量，而且發生醋酸菌污染的葡萄酒是不可逆的，是沒有辦法挽救的。自釀的葡萄酒表面產生醋酸菌的原因是葡萄酒與空氣發生了大面積接觸，而造成這種現象的根本原因是釀酒的方法和使用的釀酒器具不對。不是隨便使用什麼容器都能自釀葡萄酒的，因為使用這些代用的容器是不能保證自釀葡萄酒的質量和釀酒過程中的衛生標准，所以一定要使用專用的釀酒設備，這個道理十分簡單，工欲善其事必先利其器。尤其是初學釀酒的朋友，本來就沒有釀酒的經驗，再不能正確使用釀酒設備，釀酒失敗也是在預料之中。圖示是一種很好的自釀葡萄酒設備，只有使用這種專用的釀酒設備才能防止葡萄酒與空氣發生接觸，從根本上保證自釀葡萄酒的質量和釀酒過程的衛生標准。

⑷ 葡萄釀成葡萄酒是什麼變化

葡萄釀成葡萄酒是什麼變化
是化學變化啊 要經過發酵才能產生酒精啊。

橘子榨成橘子汁又是什麼變化
這個是物理變化啦。 只是形態改變了。

⑸ 自釀葡萄酒的危害 需要注意什麼

家庭自釀葡萄酒主意事項：
選材注意事項：
在自釀葡萄酒過程中第一步就是選材，選擇合適的釀酒葡萄是成功開始的第一步也是最關鍵的一步。建議在條件允許的情況下盡量選擇專業的釀酒葡萄，當然如果自釀紅酒只是因為個人愛好，因興趣而為之，只求自娛自樂，那麼對於選葡萄就沒有這么多要求了。
常見專業釀酒葡萄主要有：
紅葡萄品種：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、黑品樂(Pinot Noir)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、品麗珠(Cabernet Franc)、西拉（Syrah）等；
白葡萄品種：貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、雷司令（Riesling）、長相思(Sauvignon B1anc)等。
選擇專業的釀酒葡萄是為了釀出更美味的葡萄酒，另外還要提醒大家的是，自釀葡萄買回來以後不宜存放太久，在常溫下葡萄是不宜長時間保存的，這樣容易發生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生黴菌。

自釀葡萄清洗誤區：
很多釀友在清洗葡萄的時候會用到洗滌劑進行清洗，誤以為這樣更容易去除葡萄表皮的農葯成分。其實這是不正確的，葡萄在使用洗滌劑清洗過程中會損失葡萄皮上的天然酵母，使得發酵自然啟動變的困難。如果不是對化學農葯十分忌諱的釀友，建議盡量避免使用洗滌劑對葡萄進行沖洗，改用清水侵泡20分針左右即可。

除梗破碎注意事項：
是否需要使用專業工具以及專用的敷料
有的釀友可能經常會糾結，是使用塑料桶好還是用壇子更好。是不是必須使用專業的釀酒工具。其實這個並不是必要的，在進行除梗破碎以及裝罐的過程中，使用的存放容器可以是瓶瓶罐罐、又或是水桶、大缸甚至是可樂瓶、礦泉水瓶都可以，當然這里建議大家還是使用小口透明的破玻瓶，一則是更美觀，便於觀察，二則小口有利於防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化。
另外需要提醒各位釀友的是：切忌不可使用鐵、銅、錫等金屬容器。

步驟閱讀
裝罐注意事項：
自製葡萄在裝罐前是否除梗破碎
葡萄在裝罐前是需要事先除梗破碎的，有利於使葡萄汁液與葡萄皮更充分的接觸，使葡萄皮上天然的酵母繁育快速啟動發酵。
裝量控制在多少為合適
在進行裝罐時，倒入的葡萄果漿不宜超過發酵容器容積的4／5，同時應該安裝發酵管。自釀葡萄酒在發酵的過程中會產生大量二氧化碳，安裝發酵管有利於排除產生的氣體，如倒入過多果漿又沒有安裝發酵罐，容易導致容器爆裂而帶來不必要的損失。

加糖注意事項：
自釀過程中加糖的原則
加糖主要是根據釀友最後想釀成葡萄酒的酒精度以及所選用的釀酒葡萄所含糖度來推算出添加量的。通常是按照17g糖/升能產生1度的酒度。而在不加糖的情況下一般自釀紅酒最高能達到的酒度是15度。釀友可根據自己的需求在決定加多少糖。
另外還需要注意的是：在加糖的過程中如果糖太少最終成酒的酒度低，加糖太多易導致發酵不徹底，產出甜葡萄酒。當然也可以採用加入酒精增加成酒的酒度。

發酵注意事項：
（1）在自釀葡萄酒發酵的過程中最理想溫度
如果是自釀紅葡萄酒建議控制在25-30度，如果是自釀白葡萄酒控制在18-20度。
（2）發酵的時候要不要密封
發酵時並不需要過度的密封，發酵過程會產生大量二氧化碳，過度密封容易導致容器爆炸的危險，建議安裝發酵管，以便容器內氣體的排出。另外酵母在發酵過程中其自身的繁殖也是需要微氧的，色素與單寧結合成穩定的顏色也需要有氧氣的參與，否則顏色會退化。
（3）第一次發酵是否需要攪拌
第一次發酵需要進行攪拌，建議一天攪拌1-3次。在攪拌的過程中需將浮在上層的葡萄表皮壓倒酒液下，以便於浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質。
（4）發酵周期一般為多長時間
通常自釀紅酒的發酵周期在25天左右。發酵主要分為兩步，第一步是將葡萄糖份轉化到酒精，需7天左右；第二步是將蘋果酸乳酸的轉化，需15天左右。
（5）自釀紅葡萄酒皮渣與酒液分離時間
如果是自釀紅葡萄酒應該在發酵啟動後的第5天將葡萄皮渣和酒液進行分離。這個過程可使用布料、絲襪進行操作，小提示：過濾時不要忘了用力擠壓出殘存在皮渣中的酒液，甚至可以使用壓榨機，以免造成不必要的浪費。
（6）自釀白葡萄酒發酵前是否需去皮
白葡萄酒發酵前需去皮。

分裝陳釀、儲藏注意事項：
家庭自釀葡萄酒經過澄清後基本已經接近成酒了，但如果釀友想要得到更香醇的紅酒，那麼陳釀就成了必要的步驟。建議釀友在進行陳釀的過程中選擇小容器進行容量，比如說：喝完的可樂瓶、紅酒瓶等等，當然如何條件可以也可以選擇小的橡木桶進行陳釀，這樣味道會更香醇。
注意事項：陳釀時需將容器灌滿、密封陳釀，陳釀時間在半年以上，最好是過冬；低溫（8-10度最好），避光儲藏。

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飲用注意事項：
自釀葡萄酒最後一步就是飲用了，當然也可以把這一步列在自釀之外。這里建議大家每天的飲用量控制在50ml左右，飲用時間最好是在睡覺前30min。另外建議釀友們將自己釀的葡萄酒在1-2年內和自己的親朋好友一起分享完，畢竟很多釀友並不是專業的，由於各種因素的制約如果儲藏時間太長容易導致酒液出現變質，當然也不排除能釀造出經得住陳年的好酒。

⑹ 自釀葡萄酒有什麼不好嗎

您好，並不建議自製葡萄酒，自釀葡萄酒可控性很低，可能存在很多安全隱患：
1、容易滋生黴菌
釀酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發霉等現象。葡萄在常溫下不易保存，很容易發生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生黴菌。所以，一定要選擇新鮮的葡萄，切不可把葡萄買回家存放幾天後才開始釀酒。
2、容器易發生化學反應
平時釀葡萄酒，家裡的瓶瓶罐罐、水桶、大缸幾乎都在使用，玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等也時常「上陣」。其實釀葡萄酒時最好不要用塑料、不銹鋼、鋁器皿等來盛裝，以免發生化學反應，產生對身體有害的物質。釀酒最好選用玻璃器皿。
3、糖分過多危害健康
其實，大部分葡萄酒釀造都盡量避免含糖。在葡萄酒發達的國家，人們為了讓葡萄酒中少含糖甚至不含糖，進行了一輪又一輪的艱苦探索。而家釀過程中卻選擇多加糖幫助發酵，葡萄酒本身對人體有益，即使糖尿病人也可以喝，但如果其中加過多的糖，對人體就會有一定的危害。
4、發酵時間、溫度無法控制
一般葡萄酒釀造時講究適宜的溫度，不然會影響發酵的進行，還可能會產生下面所述的有害物質。
5、隱藏有害物質
自己釀制的葡萄酒中可能隱藏著甲醇和雜醇油，對身體有一定毒副作用，目前家庭釀制葡萄酒還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，所以有人喝完自家的葡萄酒後，會出現頭痛肚悶的症狀。而且，因為硬體不達標，不能夠實現全程封閉式消毒生產，家釀葡萄酒也很難達到衛生標准，有可能存在大腸桿菌超標的情況，從而導致腸胃不適。
6、酚含量較少
至於說到營養成分，據品酒師鑒定，自釀酒含酚類的物質比較少，和真正的干紅葡萄酒還是有很大差距的。
自釀葡萄酒偶爾喝些還是可以的，但是不適合經常飲用。想要喝了保健、對身體好，還是選擇正規廠家生產的瓶裝葡萄酒比較好。

⑺ 葡萄酒是怎麼釀成的

買葡萄，記得，不要洗(洗也可以,但一定要涼干)。買白糖。
(記得容器一專定乾的,不要帶水屬)
准備一個可以密封的很好的廣口瓶。
第一步：在瓶底鋪一層葡萄，上面鋪一層白糖，以此類推，葡萄和白糖交替鋪起來（如果喜歡甜的，或者不是那麼甜的，可以酌情增減放糖量）
葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖
葡萄酒的發酵過程大約一周左右（18-25攝氏度），隨當地溫度而定，高溫地區可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上來不再產生氣泡發酵結束為准）。以一周為例，一定要捏碎後的24小時後加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖）。

在第二天加入第一次糖後至第七天發酵結束，每天上午和下午各攪拌一次，將浮起來的葡萄皮再攪入汁液中，以使發酵充分。
第二步：把瓶子封好，放在恆溫的地方（夏天放室內就可以，冬天可以放暖氣上）。
第三步：大概一個星期左右，就可以享用自己釀的美味葡萄酒了！（夏天時間會更短一些）
還有什麼不懂的地方可以在問,要不然看不明白錯了就不好

⑻ 用什麼葡萄釀葡萄酒

不是所有的葡萄都能釀葡萄酒。在所有葡萄中，能用來配置葡萄酒的葡萄有6000多種，能釀出好的葡萄品種的也就50多種，例如：赤霞珠（CabernetSauvignon）、品麗珠（CabernetFranc）、佳美（Camay）等等。

赤霞珠

赤霞珠是一種用於釀造葡萄酒的紅葡萄品種，原產自法國波爾多地區，生長容易，適合多種不同氣候，已於各地普遍種植。

赤霞珠是高貴的釀造紅葡萄酒品種之王，是傳統的釀造紅葡萄酒的優良品種。這個品種適宜在炎熱的砂礫土質中生長，因為果粒小但皮比較厚，所以成熟的時間比較晚，也不太會有秋天採摘前雨水較多導致的果粒腐爛的問題。同時因為春天發芽比較晚，春寒霜凍也很難影響到它的生長。如此好的種植性和產量穩定性，也是它在全世界范圍內廣受歡迎的一大原因。

⑼ 葡萄釀成葡萄酒是什麼變化 句子榨成橘子汁又是什麼變化 物理變化還是化學變化

葡萄釀成葡萄酒是什麼變化
是化學變化啊 要經過發酵才能產生酒精啊。

橘子榨成橘子汁又是什麼變化
這個是物理變化啦。 只是形態改變了。

⑽ 釀葡萄酒過程中需要加入哪些物質

自釀葡萄酒抄本身因為不使用任襲何化學添加劑，所以自釀葡萄酒是世界上最安全、最健康的葡萄酒飲料。但是由於很多自釀葡萄酒的朋友沒有掌握正確的自釀葡萄酒的方法和使用專用的自釀葡萄酒設備，致使在釀酒的過程中經常出現衛生不達標、釀酒的環境臟亂差、使用的葡萄原料沒有認真地挑選，殘留的農葯超標、使用的代用釀酒容器不符合要求等。尤其是已經明顯變質了的葡萄酒還在飲用。所以自釀葡萄酒一定要使用正確的釀酒方法和使用專用的自釀葡萄酒設備，在保證自釀葡萄酒質量的前提下，自釀葡萄酒才是最安全、最健康的葡萄酒飲料