葡萄酒工藝釀造是什麼意思

『壹』 葡萄酒釀造工藝的釀造步驟

經過榨汁後，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。優質的葡萄汁是釀制優秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通過發酵作用而得的產物。經過發酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。 來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產法國。
釀酒特性：酒體口感嚴密緊澀，典型的香味十分強烈，酒精度中等，單寧含量高，味道復雜豐富。在美國四種最好的佐餐紅葡萄酒中位列榜首。在不同條件下表現不同，可表現出黑莓的果香或薄荷、青菜、青葉、青豆、青椒、破碎的紫羅蘭的香氣和煙熏味。未成熟時具典型的使人愉快的青椒味。在法國，釀酒師們常用品麗珠、梅鹿特與其調配，以改善其酒體的典型性和風格。 來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產法國。
釀酒特性：深寶石紅色，結構較赤霞珠弱而柔和，風味純正，酒體完美，低酸、低單寧、酒質極優，充滿了優雅、和諧的果香和細膩的口感，增添了葡萄酒香氣的復雜性，使酒具有干鉤子的香氣。 來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產法國。
釀酒特性：寶石紅色，酒體豐滿，柔和，果香濃郁，清爽和諧。單寧含量低，酒體柔和順口，具有解百納典型性，有時有李果香氣，其酒體優劣程度與其土壤品質密切相關。該品種與其它品種酒調配可以提高酒體的果香和色澤，使酒體更加和諧，美滿。 來源：歐亞種。世界著名的白色釀酒葡萄品種。原產法國。
釀酒特性：霞多麗是釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優雅，果香柔和悅人，酒體協調強勁、豐滿，尤其是在橡木桶內發酵的干酒，酒香玄妙、乾果香十分典型，是世界經典干白葡萄酒中的精品。 來源：歐亞種。世界著名的白色釀酒葡萄品種。原產德國。
釀酒特性：雷司令酒淺金黃色微帶綠色，味醇厚，酒體豐滿，柔和爽口，高雅細膩，有持久的濃郁果香，是世界優質葡萄酒中傑出的釀造品種。

『貳』 紅葡萄酒和白葡萄酒釀造工藝上最大的區別是什麼

白葡萄酒用葡萄汁去皮發酵，而紅葡萄酒是帶皮發酵，這就是最大的區別

『叄』 葡萄酒釀造工藝的生產概述

葡萄酒生產工藝的目的：在原料質量好的情況下盡可能的把存在於葡萄原料中的所有回的潛在質量，在葡萄酒中答經濟、完美的表現出來。在原料質量較差的情況下，則應盡量掩蓋和除去其缺陷，生產出質量相對良好的葡萄酒。好的葡萄酒香氣協調，酒體豐滿，滋味純正，風格獨特；但任何單一品種的葡萄都很難使酒達到預期的風味。因為縱使是優質的葡萄，其優點再突出，也有欠缺的一面。釀酒工藝師為了彌補葡萄的某些缺陷，在新品葡萄開發之初就對擬用葡萄品種作了精心的研究，將不同品種的葡萄進行最合理的搭配，五味調和，才有品格高雅的葡萄酒奉獻給世人。
葡萄酒的生產工藝總的來說可分為三個過程：原酒的發酵工藝、儲藏管理工藝、灌裝生產工藝。

『肆』 葡萄酒的釀造工藝是什麼樣的

干紅葡萄酒釀造基本工藝流程
葡萄選擇(釀酒葡萄/食用葡萄)---葡萄---除梗破碎版 (SO2 用量50~80ppm;2小時時後加權果膠酶用量2克/100Kg)---加酵母25克/100kg 酒精發酵（溫度在25-30）-發酵助劑給酵母提供營養---發酵結束---分離皮渣---葡萄酒比較渾濁---繼續發酵，有條件萍乳，沒條件自然發酵---虹吸分離 ---澄清穩定---陳釀成熟---密封保存

『伍』 紅葡萄酒和白葡萄酒釀造工藝的區別

白葡萄酒釀造前必須去皮、梗、核，因為不須萃取顏色和丹寧。陳釀年份一般為版1-3年，溫度25-28度，時間較短。
紅葡萄權酒釀造不必去皮，只要去梗和過核。因為葡萄皮中的丹寧（抗氧化）成分較多，有助於提高酒的品質。陳釀期各有不同，佐餐酒只需3-5天，陳釀型葡萄酒還需裝木桶村12-18個月，名酒還要在特殊工藝下陳釀好幾年。溫度約18-22度。
酒的品質是由原料、工藝等決定的，中國很少有好的葡萄產地，制酒業也多是量化生產，精工細作，傳統製作秘方就基本不存在了。
3

『陸』 葡萄酒釀造工藝的釀造工藝

每年十一月的第三個星期四，全球各地有許多人聚集在餐廳、酒吧、飯店內歡度「博若萊節」的慶典，隨著一聲「博若萊新酒到！」，全球約1.6億瓶的博若萊新酒在這個時間被暢飲，而這場商業活動也從「誰先把博若萊運到巴黎」演變成「誰先把博若萊運到全世界」的競賽 。
博若萊（Beaujolais）酒並不十分名貴，但它以特有的芳香、豐富的果味和輕柔的單寧聞名於世。如今，「博若萊新酒到了！」（Le Beaujolais Nouveau est Arrive！）這句話已成為一種流行語言或時髦的表徵，對於全球葡萄酒的愛好者來說，「博若萊節」是一年一度的葡萄酒節慶，每年這一天大家在餐廳或酒坊內等待，希望時間一到能夠搶先品鮮。
博若萊酒特色的口味源於它特殊的釀制方法——二氧化碳浸漬法(Carbonic maceration)。其最大特色是未破皮式的浸泡法，讓完好果實利用天然酵母菌先行發酵(其實這並非真正發酵)，使得葡萄皮內壁淺層的色素與芳香物質得以先稀釋出來即停止，而蘊藏於葡萄皮內較深層的單寧免於釋出。然而，即使是一些比較專業的葡萄釀酒書籍對此法的提及的也不多，也不夠詳細。
其實早在遠古時代，人們就發現整束葡萄在不通氣的罐中會發酵，含酒精味。1872年，路易斯-帕斯特（Louis Pasteur）記述了在缺氧狀態下(即富含二氧化碳的狀態)存放的葡萄，味道與有氧狀態存放的葡萄有明顯的不同。到了1935年，法國教授邁克-弗朗茲（Michel Flanzy） 領導的科研小組揭開了其中的奧秘：這是一個與酵母菌無關，與普通葡萄酒發酵(Alcohol fermentation)完全不同的過程，是葡萄內的酶在無氧狀態下活化(也需要一定的溫度)，進而啟動一系列的生化代謝的過程(包括分解糖、產生酒精等過程)。所以，確切的說這個過程不是發酵。
也有地方稱此過程為果內發酵（intracellular fermentation），全果發酵（whole berry fermentation），或厭氧代謝（Anaerobic metabolism）。而最常見的名稱還是二氧化碳浸漬法（Carbonic maceration）。這過程一般可持續7到10天，也可更長（視糖份，溫度等的條件而定）。它可使葡萄產生以下變化：
1、產生約2%的酒精含量（最多不會超2.5%）。
2、甘油的含量提高近10倍。
3、蘋果酸的含量減半（從而降低了刺激，不快的酸感）。
4、一系列揮發性物質的含量顯著增高，如：酚類(phenols)，苯甲醛（benzaldehyde），乙基香草醛（ethyl vanillate），桂皮酸乙酯（ethyl cinnamate）等等。
單獨的二氧化碳浸漬法並不能生產出標準的葡萄酒(酒精度太低)。但卻可以使葡萄酒更柔順、芬芳、成份更復雜。事實上，也不可能有完全獨立的二氧化碳浸漬過程。因為在發酵罐內，底層的葡萄不可避免的會被壓破或壓碎，於是果皮外的酵母菌便可以接觸葡萄汁，從而啟動常規發酵過程 (Alcohol fermentation)。這兩種過程可以相互並存，但各自獨立。在二氧化碳浸漬法完成後，葡萄經擠壓、濾渣，所得的葡萄汁還需繼續完成常規發酵過程（Alcohol fermentation）。由於二氧化碳浸漬法和未存放於橡木桶，博若萊酒更加新鮮、輕柔，果香更加濃厚。
值得一提的是，二氧化碳浸漬法不僅僅只用於博若萊地區的佳美（Gamay）葡萄。在法國的其它地方，如： 勃艮第（Burgundy），羅納河流域（Rhone），朗格多克－魯西雍（Languedoc-Roussillion）等地也有所採用。而新世界葡萄酒生產國家的葡萄酒產地，更不乏混用此法的釀酒技術。

『柒』 葡萄酒釀造工藝的生產工藝

葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現有的質量，便於推薦和銷售專。在灌裝屬前必須對葡萄酒的質量進行檢驗。確定葡萄酒符合葡萄酒質量、衛生標准。為了保持質量的穩定性和一致性，一些品種的酒還需要進行調配。
①調配：顏色：增加和降低葡萄酒的顏色；
香氣：通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應的調配經過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣；
口感：使口感更加的平衡協調。理化指標：使之符合相關的標准。符合特定范圍人群的消費也是非常重要的。
②穩定性試驗：裝到到瓶子里再出現渾濁，顯然是非常糟糕的。這個過程正是要避免象這樣的事情的發生。只有在葡萄酒通過穩定性試驗後，才可能進行下一步工序——灌裝。包括：酒石穩定性、色素穩定性（紅色）、蛋白穩定性（白色）、金屬離子穩定性、生物穩定性等。其中生物穩定性檢驗可以延續到除菌過濾後進行。
③除菌過濾和灌裝：除菌過濾一般為二次過濾，先進行澄清過濾，再進行除菌過濾，過濾出的酒直接進行灌裝。採用膜慮或者除菌板過濾。主要有以下幾個部分：送瓶、傳送、洗瓶、乾燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標、噴碼、裝箱、碼垛。

『捌』 紅酒的釀造工藝是什麼

必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可採用皮肉皆紅的葡萄。其紅色均來自葡萄皮中的紅色素，而絕不可使用人工合成的色素。

以傳統發酵法為例：

1、破碎和去梗

破碎：使果肉和果汁分離。 去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要額外增加單寧，才會保留果便。

2、酒精發酵和浸漬

葡萄破碎去梗後，被輸送到發酵容器中進行發酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，發酵過程持續4~10天，葡萄皮中的單寧和色素就滲入葡萄汁里。

單寧和色素的撮過程就稱為浸漬。浸漬時間從數日到數周不等。酵造單寧含量低、較柔順的「新酒」，浸漬時間會很短;釀造可長期收藏的紅酒時，由於需要足夠的單寧，浸漬的時間會很長。

3、更換容器和壓榨皮渣

更換容器是為了將皮渣從葡萄原酒中分離，結束浸漬過程。皮渣移出容器後，再經壓榨出酒。從皮渣中壓榨出的葡萄酒顏色較深，單寧含量也較高，味苦澀。

4、乳酸發酵

在紅葡萄酒釀造過程中，通常會進行稱為乳酸發酵的副發酵。副發酵是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸變成較柔順且穩定的乳酸。