❶ 葡萄酒的釀造工藝是什麼樣的
干紅葡萄酒釀造基本工藝流程
葡萄選擇(釀酒葡萄/食用葡萄)---葡萄---除梗破碎版 (SO2 用量50~80ppm;2小時時後加權果膠酶用量2克/100Kg)---加酵母25克/100kg 酒精發酵（溫度在25-30）-發酵助劑給酵母提供營養---發酵結束---分離皮渣---葡萄酒比較渾濁---繼續發酵，有條件萍乳，沒條件自然發酵---虹吸分離 ---澄清穩定---陳釀成熟---密封保存
❷ 我想問一下，自釀葡萄酒，第二次發酵時間為多長時間，二次發酵的時候瓶子需要裝滿嗎
二次發酵大約3~4星期；這時候可以可到上面是比較清澈的，底部有一層泥狀的死酵母。裝瓶時盡量裝滿，密封好，放半年沒問題。
❸ 做葡萄酒的乳酸菌與做酸奶的乳酸菌有什麼不一樣
回答不正確。酵母發酵是葡萄酒必要的步驟，是將糖轉化為酒精的過程。這個過程內中是酵母菌起作用。在一容些高檔葡萄酒中，還要通過二次發酵來將葡萄酒中的蘋果酸變為乳酸，這個過程就是萍乳發酵。為了保證發酵進行，也要人工添加乳酸菌來啟動發酵。但這種乳酸菌和酸奶的乳酸菌由於分解的對象不一樣，乳酸菌的品種是不同的。通常這種乳酸菌更加昂貴。
❹ 什麼是葡萄酒的萍乳發酵期
通過酵母發抄酵把葡萄的糖份轉化襲成酒精叫酒精酵。酒精酵後將葡萄渣和酒液分離得到粗酒，粗酒都會比較酸，這時的酸主要有酒石酸和蘋果酸，其中蘋果酸是一種尖酸。這里需要二次發酵也就叫萍乳發酵。萍乳發酵為了把蘋果酸（二元酸）轉化成乳酸（1元酸），口感改善，除去蘋果酸味道，降總酸，產生的副產物能改善酒質，提高酒的穩定性。萍乳發酵要求比較高，發酵條件：1、PH大於3.1；2、酒精度13.5度以下； 3、發酵溫度13-22度；4、總SO2小於30mg/l。所以要求沒那高的酒，這步就沒做了。
❺ 自葡萄酒如何判斷是否已經完全發酵
不再產氣。也可以取出來嘗一嘗！這個最直接！幾乎沒有甜味，酒香宜人！
一 流程 ：
葡萄除梗， 清洗風干，密封破碎，加熱滅菌，冷卻接種，酒精發酵，皮渣分離，原酒沉澱，過濾沉澱，原酒陳釀，滅菌裝瓶。
二、工具和材料准備：原則上選用陶罐和玻璃容器（這是杜磚家的經驗）
三、關鍵原料葡萄選擇：
一般市面很難買到真正的釀酒葡萄，比較如赤霞珠，品麗珠之類，需要訂購，一般我們能買到的是巨峰和玫瑰香。
我解讀一下：1、顆粒小，顏色深；是因為這樣有更多的葡萄皮，因為平常都是吃葡萄吐葡萄皮的，葡萄皮中有不少好東西，如花青素；
2、無霉變，無雜質；我想地球人都知道（霉變產生毒素，雜質可能帶來雜菌，所以原料要進行清洗分選）。
3、我加一點，葡萄要甜，不能用太酸的（不甜的葡萄要完全靠外的的糖來生產酒，酸味太重，喝酒的興趣大打折扣）。
四、操作過程：
破碎葡萄，加熱滅菌，冷卻，接種，發酵（7~10天），過濾，原酒沉澱去酒泥（三天虹吸法）取出清液，滅菌裝瓶，建議用750ML深色酒瓶。
個人心得：
1、到時嘗到是原汁原味的葡萄酒，我個人比較喜歡甜味，所以會在最後一道中添加冰糖，適當增加甜度（因為葡萄的的糖份和所加的蔗糖完全發酵後只會剩很少的糖份，當總糖低於4克，飲用時覺不出甜味, 酸味明顯）；一般可以加12~50克/升。如果加到50克/升以上，那就很甜了。
2、最後要是能有條件置於橡木桶中，地窖貯藏，那就最佳了（主要原因是橡木中的單寧可以促進葡萄灑的熟化，同時產生更多的芳香物質）
3、如果酵母需要添加，個人經驗加熱一下，我通常採用高溫巴氏滅菌法（80度，15分鍾），加蓋自然冷卻至室溫（一般第二天）加入菌種，這樣使用的是非常純的菌種，效果比較好
4、最佳飲用溫度10~12℃。
在這里感謝安琪酵母的工程師，做的圖片，最後找上你的親人朋友，好好分享你的勞動成果。
5.特別推薦（穩定處理）冷凍過濾：可使色素膠體沉澱，促進鐵、磷酸鹽、單寧酸鹽及蛋白質及其他膠體凝結，使葡萄酒的酒石酸淅出結晶，經處理後，再經低溫條件下過濾便可除去酒中的沉澱物，葡萄酒的穩定性大大提高；冷卻方法：將葡萄酒放入冷卻桶內降溫，使溫度達到葡萄酒的冷卻要求的溫度，即比葡萄酒冰點溫度現高1度（T=-[(酒度-1）/2)]度。例如：酒精度為11度，計算出來為-5度，該葡萄酒的冰點為-5度，冷卻處理溫度為-4度。在該溫度保持7天（個別10天）趁冷過濾。另外一種方法就是把裝瓶的葡萄酒連瓶一起冷處理7天。
6.如果發現你的葡萄酒有酒泥和結晶狀物質（真正的原瓶酒都會有類似的物質），請勿懷疑，應該慶幸，你買到了好酒。這裡面傾注釀酒師的心血
❻ 葡萄酒二次發酵為什麼無第一次發酵那麼甜
二次發酵特指的是蘋果酸-乳酸發酵，蘋乳發酵能很大改善果酒的口感，更加柔和醇厚。但是在家庭環境下由於發酵硬體和檢測器材有限很難達成。
自釀葡萄酒愛好者都知道二次發酵的重要性，它能降低葡萄酒酸度（使二元酸的L-蘋果酸轉化為一元酸的乳酸）、提高葡萄酒的生物穩定性（大大降低蘋果酸含量），使酒液口感有了明顯改善，且有增香和減輕生青果梗味的作用。但靠葡萄或空氣中的乳酸菌自身啟動二次發酵我們都認為很難把握。啟動蘋-乳發酵有以下7點要素：
1. 一次發酵必須完全才能啟動二次發酵；
2. PH值應大於3.2，最好3.4-3.5 ；
3. 溫度最好在18-20度；
4. 酒精度低於13度；
5. 一發結束後不要添加SO2，總SO2最好小於20PPM；
6. 將一次發酵結束的部分酵母酒泥帶入二次發酵，這很重要；
7. 接種乳酸菌，使其酒液乳酸菌濃度逐漸達到100萬個/毫升；
要滿足上述要求，具體操作上可考慮以下幾點：
1. 自釀少量葡萄酒的朋友建議二次發酵前不加SO2，它會影響後續乳酸菌的繁殖；即使一次發酵初期添加SO2，其殘留量最好低於20PPM左右；
2. 一次發酵過濾只用一層紗布，以便將酒泥帶入二次發酵液（給乳酸菌提供更多養料）；二次發酵前不能使用澄清劑，它會減少蛋白質等營養物質，當然也不能使用離心機去掉沉澱物。
3. PH值最好應大於3.2，低於此值需用碳酸氫鉀或碳酸鈣調節至3.4-3.5；
4. 累計加白糖一般不超過葡萄量的10%，若葡萄含糖量在20%或更高，加糖量要相應減少，因酒度高於10%（v/v）會抑制乳酸菌的正常繁殖；
5. 接種市售乳酸菌（實驗用酸奶啟動萍-乳酸發酵的釀友接種量控制在1%-3%（有待確證），30-40溫度活化30分鍾）。
6. 二次發酵結束應立即終止發酵（否則很可能引發葡萄酒病害）。加SO2；或迅速升溫至70度熱處理10-15分鍾；或先過濾去掉酒泥再加澄清劑放入冰箱貯存；三種方法均能抑制乳酸菌再發酵。
二次發酵啟動後，怎樣靠我們業余愛好者的簡易手段來評估其發酵效果呢？至少有以下6個方面：
1. 觀察液面下瓶壁附有針狀小氣泡，瓶內能看到小氣泡往液面冒；
2. 發酵旺盛時液面上瓶壁附有水汽；
3. 發酵旺盛時酒液明顯較二次發酵初期混濁，二次發酵結束又逐漸好轉。
4. 產生CO2氣體，若是密閉容器則壓力將升高；
5. 口感，較二次發酵前口感柔順，酸味減弱；
6. 看PH值，二次發酵後PH上升0.2左右，說明酸度下降；
❼ 自製紅葡萄酒發酵很多白泡怎麼回事
主要是一次發酵不徹底，雖然分離了，還在繼續發酵而產生白沫。而刺鼻味就是發酵產生的了。這樣，只要掌握好分離時機，就可以解決這個問題。
1、 知識的配備，准備花時間好好啃啃論壇里的貼子，需要慢慢積累並與實踐相結合提升的。
2、 洗葡萄的問題：現在准備整串淋洗晾乾，再摘粒破碎入瓶。這樣可避免一些葡萄汁的損失以及盡量保存皮面的野生酵母。
3、 加糖：所以接下來想不再加糖或者加極少量的糖，1%左右，在一次發酵開始後再加。
4、 以前從沒注意溫度問題，現在開始也要關心了。接下來的釀制准備待氣溫下降一些，在20度左右再開始。
挑選葡萄：熟、黑
清選葡萄：整串淋泡，晾乾水分
摘粒入瓶：
裝滿瓶的70%，預留空間給一次發酵時產生的大量氣體（CO2），紗布包好瓶口，透氣。
第一次發酵：
發酵的溫度最好在20~25℃，最高不應超出30℃，溫度過高，發酵後產生的就不是酒而是醋。
酵母能夠生存的臨界溫度是-2度~43度，最理想的的溫度是15度~27度。加入酵母後的24小時是酵母的「生長期」，在此期間溫度要求捎高些，一般在21度左右，當酵母達到一定數量級後進入「發酵期」，此時溫度可以稍低一些，其基本規律是溫度高，發酵快，發酵期短；反之發酵慢，發酵期長。但當溫度超過33度時，酵母即使不馬上死，其繁殖活動也會停止。
24小時即可開始發酵。
發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮發霉，同 時可將皮上的色素浸入汁中，且發酵更旺盛。
加糖的時機
入壇後24小時，待發酵開始後再加糖，分兩次加完。共加葡萄的1%（十斤葡萄1斤糖或者0.7%的量）白糖。
增加酒的度數：一般家釀葡萄酒的酒度約9度左右（指專用葡萄，一般葡萄只能達到7-8度），為了增加酒的度數，便於保存，可以在發酵高峰時（在開始發酵的第3天或第4天）每10斤漿汁加入7兩糖，也可以在密封保存前調入一定量的優級酒精，可以將酒度提高4度多一點、達到14度的酒可以保存很多年。比如做好的酒為9度，想調高到14度，100斤葡萄酒加6斤酒精。
確定一次發酵結束：
不要著急分離，你的皮還在瓶上飄著呢，等到有一部皮沉底了，才是發酵結束的徵兆。苦味與皮渣分離早晚幾天關系不大，跟你發酵時的溫度、葡萄的質量，操作是否合乎規程有關。
目的是讓糖轉化為酒精，當發酵趨於停止，皮渣下沉時即可認為一次發酵完成。
也可從酒液溫度及密度變化上判斷是否一次發酵結束：溫度逐漸降低；密度逐漸低至0.992-0.996。
發酵過程中密度變化（1.083-0.994。小於1即可認為發酵結束。）:不知國內都用什麼終止發酵,還是讓發酵自然停止. 0.994的比重有點過了.0.996-0.997 比較平衡. 加的是單糖嗎?0.994應該屬於正常，我看書上說0.992-0.996都屬正常，比重越小酒的度數越高。我的酒基本上在12度左右。比如14，5度的酒就有可能到0.992。也是不錯了. 只要個人喜歡的話. 與葡萄的品種也有關系. 比重小了, 有較多的酸味.但我也喝過 0.990的, 也不錯。
如果酒渣分離太晚了，將會出現什麼結果？
第一：酒酸敗，第二，會帶上一股爛葡萄味，第三顏色會出現變化。
分離晚了發酵充分，酒渣少，能多出酒。出酒率略高，苦澀味漸重。
一次發酵時間過長，除口感有過重的苦澀味外，酒體也是最容易受雜菌感染的時候，此時占支配地位的酵母菌體大量死亡，PH值開始升高，乳酸菌等細菌開始繁殖，看下面一段：「在發酵（指一次發酵）終止時，必須盡快將葡萄汁封閉分離到干凈的發酵罐。對於紅葡萄酒，即使浸漬不夠，也要分離。」（摘自《葡萄酒工藝學》P90）由此可見其危險性。
酒渣分離
用虹吸法吸出中間清澈的酒水瓶裝好，另剩下的酒泥和皮渣壓榨另瓶存好。這階段瓶裝至90%，余少數空間預留給二次發酵時產生的氣體。
集中到較大容器中自然沉澱15天後，將清酒倒出，沉澱物扔掉（也可做美容面膜）。
二次發酵（萍乳發酵）
二次發酵應該主要是降酸（蘋果酸）沒有氣泡了就完成了。蘋果酸發酵（細菌發酵）降低酒液裡面蘋果酸的尖酸。我個人理解就像蘋果催熟那樣。沒熟的蘋果酸澀。熟了酸度就降低了
後期發酵（蘋果酸－乳酸），對紅葡萄酒來說，後期的蘋乳發酵（不是必須）會降低酒的尖酸而使得酒質更柔潤可口。溫度合適（20度以上），酒精發酵後的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸發酵（很多情況下蘋乳酸發酵不能正常啟動），此時的起泡細膩干凈，也沒有酒精發酵那麼激烈，容器上方留有10％空間即可。且盡量避免氧化，減少與空氣接觸的面積和容量，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。此階段的時間約需半個月左右。如果當年沒有啟動蘋乳發酵，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，來年溫度合適時，用虹吸法除去沉澱，期待蘋乳發酵會自然啟動。
澄清
將雞蛋清用力攪勻（5分鍾）倒入葡萄酒中並攪拌均勻，密封存放20天，葡萄酒就會變得清澈、透明。將澄清後的葡萄酒再次倒出，根據自己的口味加入適量的糖或蜂蜜，這樣的酒就可以喝了或裝壇、裝瓶並密封、避光、低溫長期進行保存了。 如果不加糖，這時的葡萄酒基本就是干紅葡萄酒，只澀不甜，糖尿病患者可直接飲用。
澄清是必要的，酒液中的混濁物、懸浮物裡面大部分是蛋白質小顆粒，加上酒中不可能達到絕對無菌，時間長了，特別是存放幾年的，難免其中的蛋白質腐敗。比較輕的是口味不好，嚴重的要有害健康。我自釀葡萄酒已經五年了，頭三年就是不做澄清的，後來搞了澄清之後，當時就看出來了，那酒絕對不一樣。去年我還把前幾年的陳酒補作了澄清，當時那酒就上來檔次了。 其實，做一下澄清也費不了什麼大事，和其他工序比起來簡單的多，而且蛋清屬於無毒、無害。無非是打蛋清，實在不想太累，可以按照老曹的辦法：用注射器抽、擠就行了。 一般情況下，初次學習自釀的都滿足於做出來葡萄酒就行。做了兩年之後就想精益求精了。當然，起步高一點不是更好么。 別忘了，澄清之後，要把沉澱物倒掉，否則，長時間放在裡面一樣會腐敗。自然澄清效果非常有限，而且沉澱物也不密實、不穩定，倒酒時很容易再次渾濁。
澄清時機
第二次發酵完成後（第二次發酵需要15天）可以進行澄清，下入蛋清一周後（或2周）可以裝瓶保存。 一個蛋清可以澄清40斤，把一個蛋清打開以後（太少了不好打開）取其五分之一就足夠了。
蛋清若用筷子打，至少10分鍾，用注射器抽吸幾次就可以了（別忘了交給我專利費），加入後當然需要搖晃瓶子了
自然陳釀
最後完工的葡萄酒要裝瓶（缸）密封、避光，置於15～20度的條件下，可以保存幾個月甚至幾年。年頭越多酒越好喝，而且不上頭，但不合格的酒、度數過低的酒、酸酒是保存不住的。
❽ 自製葡萄酒遇到問題了，請幫忙下
1：你要把汁和葡萄勻點到另一個容器 是可以的 只要保證你要勻的那瓶是沒問題的就可以
2：如果不勻 你現在喝掉 可以 現在裡面的糖還沒有完全轉化成酒精 而且因為發酵開始了 會產生二氧化碳氣體 所以你喝起來的口感回事有點類似碳酸飲料的感覺 有殺口感 酸甜酸甜的 那是正常的 因為有二氧化碳的存在
3：因為在發酵過程中會產生熱量 所以一般在工廠生產時時必須要降溫的 在家沒這個條件 可以選擇室溫在18-25度之間的地方存放 不要放在溫度過低的地方 那樣容易發酵不啟動 也不要放在溫度過高的地方 那樣會非常迅速的發酵完 但是得到的酒的品質並不好 你還可以採取你方便的方式 保證葡萄發酵溫度在合適的范圍內
4：在發酵的過程中會產生氣體 你如果密封的很嚴的話 真的很危險 而且發酵過程是一個需要少量氧氣的過程 所以你不用密封 只要你的發酵容器的容器口不是非常大的 就不用管它 上面蓋上一層紙 或用紗布蓋一下就好了 最好是方便打開的 因為 在發酵過程中 還需要你去攪動液體 讓葡萄汁和葡萄皮充分接觸 以便我們最大程度的利用葡萄皮中的有用成分 如果你瓶子的耐壓能力很差的話 真的是會炸掉的 呵呵...
如果還有問題不是很清楚 或者想進深一步的探討 可以和我聯系
❾ 我想了解一下怎麼自製葡萄酒
自製葡萄酒方法
方法一：
●第一步：買葡萄選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來製作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄由於葡萄表皮很可能殘留農葯，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮後釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。
●第三步：晾乾葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
●第四步：選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，並產生一些有毒物質，危害人體健康。
●第五步：捏好葡萄放進容器雙手洗凈後，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然後放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。
●第六步：加封保存將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水後糊住封口。加封後，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
●第七步：啟封天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封後，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封後，每一次舀出葡萄酒後，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發。
方法二：
1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈後，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然後再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經消毒）將葡萄搗碎。
2．發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自製葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。發酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。當皮汁裝入容器後，一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發酵更旺盛。高潮後，發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖後再加入，等白糖完全溶解後，繼續在容器中進行發酵，最後二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。
3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。
4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然後加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉澱物棄掉。
5．葡萄酒的加糖。大多數人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的，因此，需將葡萄酒進行加糖調配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的「玫瑰」香味，酸甜適口的紅葡萄酒製成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。
方法三：
1、將葡萄洗干凈後，擦乾或晾乾葡萄表面的涼水。
2、裝入能夠密閉的容器，（最好是不易破裂的）不要裝滿然後密閉。
3、放在陽光下曬1個月左右，（發酵），打開密閉的容器，打開時一定小心，否則發酵後的氣體會一下把容器蓋頂開的，（這時葡萄里的汁已經都出來了）用一塊干凈的紗布將葡萄皮過濾掉，放入白糖，根據自己的口味決定多少。
4、最後在將過濾好的葡萄汁密閉保存，1個月後既可。
方法四：
材料：葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布
做法：將葡萄與白砂糖用3：1的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時就好了。把罐子密封好，放在陰涼乾燥處20天左右基本上就可以了。最後用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實不過濾也可以)。
備註：罐子與食品一直都不要沾油，否則就該壞了。在發酵的20天內不要打開罐子看。