葡萄酒的水分活度怎麼測量

A. 怎樣測量食物中水活度值呢

食品水分活度測試辦法，水分活度

工具/原料

GYW水分活度測定儀

SFY水分快速測定儀

樣品內勺，200ml稱量瓶，Nacl，變色硅膠乾燥劑容，蒸餾水，樣品皿

天平

待測樣品

一.配製飽和Nacl溶液

方法/步驟1:

取一干凈200ml稱量瓶，加入200ml蒸餾水。用天平稱量100gNacl，放入稱量瓶內。攪拌均勻，使試劑飽和。常溫下靜置七天

B. 什麼叫水活度怎樣檢測它

食品水分活度的測定
隨著食品科學技術的發展，食品水分活性的重要性愈來愈受到人們的重視，各國科學家正在研究通過控制水分活性來達到免殺菌保存食品的新途徑。
1理想公式計演算法
根據水分活性（以下簡稱Aw）的定義，它可近似等於食品在密封容器內的水蒸汽壓（P）與在相同溫度下的純水蒸汽壓（Po）之比：

根據拉烏爾定律，若立項溶液的溶質和溶劑摩爾數分別為m1和m2，則：

設一摩爾理想溶質溶於一千克水（計55.51摩爾），則此理想溶液的水分活性為：
A w＝55.51/1＋55.51＝0.9823
在含電介質的非理想溶液的A w值可根據下式計算：
ln A w＝－υmφ/55.51
式中υ為1分子溶質產生的離子數，m為溶液的摩爾濃度，φ是由溶質決定的常數。
但是大多數食品是由多種組分構成的復雜系統，它的a w值難以用一般公式法計算，雖然也有許多推薦公式，但都有一定適用范圍，主要在食品的可溶性成分以及數量已經明確的條件下適用。比如配製微生物培養基以及研製新的中間水分食品推薦下面公式較為適用：
A w＝Aw1×Aw2×Aw3×……
即總的水分活性Aw等於各組分水分活性值的乘積。
一般說來，實際上測定食品水分活性都採用直接測定法。
2直接測定法
根據蒸汽壓、濕度動力學等原理相應出現了不少直接測定儀器。國外也發展了許多測定水分活性的電子儀器，其測定原理有的是根據二電極中吸濕性物質的電導變化，也有的是直接依靠氣體熱傳導的濕度感測器來檢測。這類儀器具有快速、靈敏、精確度高的優點，我國可加強這類儀器的研製。在目前情況下，這種電子儀器的造價高，有些尚需進口，不利於推廣。下面介紹一種坐標內插法，它不需要特殊的儀器裝置。一般實驗室都可採用。
2.1儀器及用具
康維皿容器，分析天平，恆溫箱。
2.2試劑
表4-1標准飽和鹽溶液的Aw值表（25℃）
標准試劑 Aw 標准試劑 Aw
LiClH2OK2C2H2O2MgCl2 6H2OKCO3Mg(NO3)26H2O 0.110.230.330.430.52 NaBr2H2ONaClCdCl2KNO3K2C2O3 0.580.750.820.930.98
註：本表數據取各種文獻數據的平均值
2.3測定方法
主要測定容器是康維皿容器，它分內外二室，測定時在外室加入標准鹽飽和溶液，在內室的鋁箔皿中加入1克左右的待測試樣。試樣應用天平精確稱量，記下初讀數。固體食品試樣最好切細後放入。然後用玻璃蓋塗上真空脂密封，放入恆溫箱在25℃條件下保持2～3小時，然後取出濾波皿再次精確稱出試樣的重量，算出試樣的增減量。如試樣重量增加，說明內室的試樣水分活性比外室的鹽飽和溶液水分活性低，因此在密封容器內試樣由於吸附水分而增重；反之，如試樣的水分活性比鹽飽和溶液水分活性高，則試樣重量減少。
2.4計算
根據試樣與二種以上標准飽和鹽溶液平衡後試樣重量的增減作坐標圖（見圖4-1），縱坐標為試樣重量增減的毫克數，橫坐標為水分活性值。如圖4-1的A點是試樣與標准MgCl26H2O飽和溶液平衡後重量減少20.0毫克，試樣與標准Mg(NO3)26H2O平衡後失重5.2毫克，相應作出B點，與NaCl飽和溶液平衡後試樣增加11.1毫克作出C點，把三點連成一線與橫坐標交於D點，得出試樣的水分活性為0.60。

圖4-1 坐標法測定水分活性
2.5注意事項
（1） 注意稱重試樣的精確度，否則會造成測定誤差。對試樣的Aw值范圍預先最好有個估計，以便正確選用標准鹽飽和溶液。
（2） 若試樣中含有酒精一類水溶性揮發物質時難以正確測定Aw值。
（3） 如有米飯類、油脂類食品在25℃下放置2～3小時測不出Aw值，可繼續放置1～4天，先測定2小時後的試樣重量，然後間隔一定時間稱重，再作坐標求出。把首次與橫坐標的相交點作為測定值。為防止試樣腐爛，可以加入0.2%的山梨酸鉀作為防腐劑。

C. 測量食物水活度值有那些方法呢

水分活度值的測定方法 食品中水分活度的檢驗方法很多，如蒸汽壓力法、電濕度計法、溶劑萃取法、擴散法、水分活度測定儀法和近似計演算法等。常用的有水分活度測定儀法Aw測定儀法）、溶劑革取法和擴散法。水分活度測定儀測定，操作簡便，能在較短時間得到結果。其餘兩個方法，只要仔細地操作也能得到滿意的結果。（1）原理：利用氯化鋇飽和溶液校正過的水分活度（Aw）測定儀器在一定溫度下對樣品中的蒸汽壓力的變化，來確定水分活度。（2）測定： ①儀器校正：用小鑷於輕輕地將兩張經氯化鋇飽和溶液浸濕的濾紙置於水分活度測定儀的樣品盒內，將具有感測器裝置的表頭放在樣品盒上，並小心行緊，置於 20℃恆溫箱中，保3h，然後擰旋校正螺絲將 Aw值校正為9.000，按上述方法重復校正一次。 ②樣品測定：稱取在15～25℃恆溫的適量樣品（不高出內墊圈底部為度），置於樣品盒內，弄平，然後將具有感測器裝的表頭放在樣品盒上（切勿使表頭沾上樣品）並輕輕擰緊，放 20℃烘箱內，恆溫2h後，不斷注意觀察儀器表頭上的指針變化情況，待指針恆定不變時，所指示的數值即為在此溫度下樣品的Aw值。應按2O℃以上每增加1℃加0.，20℃以下每減小1℃減0．m）2進行校正。（3）說明： ①要經常用氯化鋇飽和溶液對儀器進行校正。 ②測定時切勿使表頭沾上樣品盒內的樣品。表4－l為Aw值的溫度校上表。

D. 糖果標准水分活度值和檢測水分活度的方法

糖果標准水分活度值：
硬糖：小於0.30
卡拉密爾糖：0.45-0.50
軟酷搪:0.80~專0.85
方登糖:0.75~0.80
福奇糖:0.65~0.75
軟膠糖:0.60~0.76
棉花糖:0.64一屬0.72
巧克力:0.45~0.50
糖果水分活度檢測方法：（1）康衛氏皿擴散法（2）水分活度儀擴散法

E. 水分測定有哪幾種主要方法各有什麼特點

經典水分分析方法已逐漸被各種水分分析方法所代替,目前市場上主要存在的水分測定儀
主要有鹵素水分儀、紅外水分儀、露點水分儀、微波水分儀、庫侖水分儀、卡爾•費休水分測定儀，以及一些專用水分儀。這些儀器測定方法操作簡便、靈敏度高、再現性好,並能連續測定，自動顯示數據。
1、紅外水分測定儀操作簡單，耗時少，測量結果准確，故紅外水分儀可廣泛應用於化工、醫葯、食品、煙草、糧食等行業的實驗分析和日常進貨控制及過程檢測。
2、卡爾•費休法屬經典方法，又稱為 微量水分測定儀，其主要應用於水分值含量較低的樣品檢測，經過近年來改進，大大提高了准確度，擴大了測量范圍, 已被列為許多物質中水分測定的標准方法。
3、露點水分測定儀操作簡便，儀器不復雜，所測結果一般令人滿意，常用於永久性氣體中微量水分的測定。但此法干擾較多，一些易冷換氣體特別在濃度較高時會比水蒸氣先結露產生干擾。
4、微波水分測定儀利用微波場乾燥樣品，加速了乾燥過程，具有測量時間短，操作方便，准確度高、適用范圍廣等特點，適用於糧食、造紙、木材、紡織品和化工產品等的顆粒狀、粉末狀及粘稠性固體試樣中的水分測定，還可應用於石油、煤油及其他液體試樣中的水分測定
5、庫侖水分測定儀常用來測定氣體中所含水分。此法操作簡便，應答迅速，特別適用於測定氣體中的痕量水分。如果用一般的化學方法測定，則是非常因難的事情。但電解法不宜用於鹼性物質或共軛雙烯烴的測定。

F. 水分活度儀 測量點一個和四個有什麼區別

水分活度儀測量點一個和四個是有區別的，以冠亞水分活度儀為例：如果只有一個探頭的話，一次只能檢測一個樣品，而四個的話，一次就可以檢測出四個樣品的水活度值了，水活度儀實物圖如下：

水分活度儀

G. 水分活度的水分活度數值

水分活度數值用Aw表示的，水分活度值等於用百分率表示的相對濕度，其數值在0-1之間。樣品中水的蒸氣分壓P與純水蒸氣壓Q的比值，Aw=P/Q 。水分活度的測試意義：Aw值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由於其水分活度之不同，其儲藏期的穩定性也不同。利用水分活度的測試，控制微生物的生長，計算食品和葯品的保質期，已逐漸成為食品，醫葯，生物製品，糧食，飼料，肉製品等行業中檢驗的重要指標。測試方法：水分活度的測定方法有傳統的擴散法和ERH水分活度測試法等。傳統的擴散法至少需要24小時，而ERH法在很短的時間內就可以得到結果。ERH 水分活度測試法：在密閉空間中，通過測試含水物品表面與樣品周圍環境氣體達成平衡狀態的特性，測量周圍環境空氣的相對濕度ERH，即為水分活度，該方法為國際近年來關注的新型理化測試原理，目前主要的測試方法有：冷鏡露點法、電容感測器法以及電阻感測器法。其中冷鏡露點法的測量精度高和測量時間短（小於5分鍾），其方法可以追溯到NIST以及國家標准方法 ，為廣大食品科學研究人員和檢驗人員廣泛應用。而電阻感測器等方法則需要等待水分在感測器達到平衡，需要幾十分鍾到一個小時才能得到准確讀數。

H. 如何測定固態食品的水分含量或水分活度

水分活度（aw值）是影響食品保質期，及色香味等物理特性的重要因素，是判斷食專物是否存在變質風屬險的重要參考，也是控制食品內微生物生產最直觀的依據。因此，極小的測量誤差也可能嚴重縮短食品的保存期限，還會引起食品色香味等感官體驗的顯著變化。在食品領域里，水分活度是食品質量控制的一個重要指標，也是食品安全的重要控制參數。
水分活度儀可以用來判定食品行業的保質期，GYW-1G廣泛應用於英式麵包、法式麵包、吐司麵包、蜂蜜麵包、手撕麵包、肉鬆麵包、乳酪麵包、軟麵包、奶香麵包、麵包干、麵包條、香蔥麵包、老式麵包、培根麵包、椰子麵包、夾餡麵包、雜糧麵包等麵包行業的活度檢測,可以快速滿足烘焙食品、調料、農業、制葯、飼料、添加劑、果醬行業等質量檢驗中對水份活度檢測的強烈需求，是目前麵包加工企業中水分活度的選擇!

I. 為什麼要檢測食品中的水分活度

水分活度數值
水分活度數值用Aw表示的，水分活度值等於用百分率表示的相對濕度，其數值在0-1之間。樣品中水的蒸氣分壓P與純水蒸氣壓Q的比值，Aw=P/Q 。水分活度的測試意義：Aw值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由於其水分活度之不同，其儲藏期的穩定性也不同。利用水分活度的測試，控制微生物的生長，計算食品和葯品的保質期，已逐漸成為食品，醫葯，生物製品，糧食，飼料，肉製品等行業中檢驗的重要指標。測試方法：水分活度的測定方法有傳統的擴散法和ERH水分活度測試法等。傳統的擴散法至少需要24小時，而ERH法在很短的時間內就可以得到結果。ERH 水分活度測試法：在密閉空間中，通過測試含水物品表面與樣品周圍環境氣體達成平衡狀態的特性，測量周圍環境空氣的相對濕度ERH，即為水分活度，該方法為國際近年來關注的新型理化測試原理，目前主要的測試方法有：冷鏡露點法、電容感測器法以及電阻感測器法。其中冷鏡露點法的測量精度高和測量時間短（小於5分鍾），其方法可以追溯到NIST以及國家標准方法[1]，為廣大食品科學研究人員和檢驗人員廣泛應用。而電阻感測器等方法則需要等待水分在感測器達到平衡，需要幾十分鍾到一個小時才能得到准確讀數。
雖然在食物凍結後不能用水分活度來預測食物的安全性，但在未凍結時，食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關系。水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素。當溫度、酸鹼度和其他幾個因素影響產品中的微生物快速生長的時候，水分活度可以說是控制腐敗最重要的因素。總的趨勢是，水分活度越小的食物越穩定，較少出現腐敗變質現象。具體來說水分活度與食物的安全性的關系可從以下按個方面進行闡述：
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J. 水分活度的測定方法

測定方法有：蒸汽壓力法、電濕度計法、附敏感器的濕動儀法、水分活度測定儀法、擴散法、溶劑萃取法，常用的為後三種。
1、 AW測定儀法
• （1）原理：一定溫度下,AW測定儀中的感測器,對蒸汽壓力的變化,指
針偏轉,恆定時,讀取AW讀數。
• （2）測定：儀器校正，在飽和BaCl2 溶液中浸入兩張濾紙,浸濕後,
放入樣品盒內,感測感器表頭放在盒上,置於20℃恆溫箱中,恆溫3h 。擰動,使指
針指向0.900，重復。樣品測定，取樣,經20℃恆溫後,置於樣品盒內,均勻放平
(2cm厚)不高出墊圈底部,將感測器表頭置於樣品盒上,擰緊,放2h,待指針不變
時,讀出Aw值
• （3）說明：經常用飽和BaCl2溶液校正儀器，表頭勿沾上樣品，Aw的
溫度校正
2、擴散法
• （1）原理：樣品在康威氏微量擴散器的密封和恆溫條件下,分別在Aw
較高和較低的標准飽和溶液中擴散平衡後,根據樣品的增減量求Aw
• （2）測定方法：准確稱取樣品1.000g,裝入鋁皿或玻璃皿中,迅速放
入康威氏擴散皿內室中,室外放入標准飽和溶液5ml,邊緣塗凡士林,加蓋密封,在
25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的標准飽和溶液及樣品),取出,
迅速稱重,計算各樣品每克質量的增減數。
• 以Aw標准為橫坐標
• ±mg樣品量為縱坐標
• 在方格坐標紙上作圖,交點處為樣品Aw
• 示例:某食品樣品在硝酸鉀(0.924)中增重7mg，在溴化鉀(0.807)中減
重15 mg，可求得其Aw=0.878
3、溶劑萃取法
• （1）原理：用苯萃取樣品中的水分,其萃取出水量與樣品中水分活度
成正比,用卡爾費休法測定食品和純水中萃取的水量,其比之即為Aw
• （2）測定：卡爾費休試劑制備
• (代替吡啶)
• CH3OH CH3COONa KI I2 SO2
• 甲液 100ml 8.5g 5.5g 3-10g
• 乙液 500ml 42.25g 27.8g 37.65g
• 甲乙二液混合於棕色瓶中,並套薄膜,置於冰浴中,靜置一晝夜→
乾燥器中准確稱取試樣1.0000g與磨口三角瓶中加入苯100ml,蓋塞,振搖1h.,靜
置10min,加入100ml無水乙醇混合,取50ml用卡爾費休試劑滴至微橙紅,記錄Vn
ml數;同樣用1.0000ml重蒸餾水,代替樣品作試樣,記錄V0
• (3) 計算: Aw = Vn / V0