㈠ 葡萄酒中的酒精是怎樣產生的
葡萄酒中的酒精是由葡萄汁中的糖分轉化而來。葡萄榨汁後，葡萄皮上的酵母菌溶解在葡萄汁中，把葡萄汁中的葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。葡萄酒是天然健康的酒類飲料。
㈡ 葡萄酒中酒精是由什麼發酵而來的表現
葡萄酒中的酒精，是靠酵母菌把葡萄中的糖分轉化產生酒精。
葡萄酒中的酒精主要是由葡萄中的葡萄糖通過酵母的發酵轉化而來的。
㈢ 如何製作葡萄酒我把葡萄洗干凈，晾乾，然後將他按爆在瓶子里，需要密封嗎密封多久怎樣才會有酒精呢
自己釀制葡萄酒，不用添加發酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精，另加點糖提高酒精度。一般保質期不超過兩年，所以成酒後應在兩年內喝光。以下就是釀酒的方法。
一：釀酒所需的工具：
1、主發酵器。建議採用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、二次發酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。
3、一根細塑料管。用來在發酵完成後利用虹吸法將葡萄酒從發酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。用來在發酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。
5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。
二、材料：
非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用於發酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。
三、過程：
1、將主發酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然後沖洗干凈、晾乾至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發酵。
3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發酵器中，然後將葡萄皮也放進發酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
如果發酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然後鬆手將破碎葡萄放下。
4、當把葡萄裝到發酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發酵也需要微量氧氣。
5、將裝好葡萄的發酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發酵器後，大約會在12個小時以內啟動發酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。
6、在發酵啟動後，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然後蓋上蓋子。
7、發酵啟動後一到兩天內，放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、發酵啟動後三到四天時，再放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
9、葡萄酒發酵一般需要在室溫下發酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發酵器中很少有氣泡，並且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發酵完成了。
10、當酒精發酵完成後，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發酵器，然後將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾後的酒液也混入二次發酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。
11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大於22度時，葡萄酒一般會產生第二次發酵，二次發酵主要是蘋果酸-乳酸發酵，不再產生酒精。
12、 二次發酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周後，二次發酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），採用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩餘的沉澱物（死酵母泥等）扔掉。
如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。
四、注意事項：
1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不綉鋼製品。
2、在發酵時，發酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。
3、糖不要多放，那樣會影響發酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發酵完成後飲用時加糖。
4、酒雖好喝，注意節制。
自釀干紅葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保證你能釀出美味的葡萄酒來！
㈣ 葡萄酒是如何釀造出來的
葡萄決定一切 第個葡萄品種都有各自不同的壓汁要求。最關鍵的因素是，當葡萄中的糖分、酸度和氣味都達到釀酒指標時，適時地把葡萄採摘下來。當葡萄快要成熟時，糖分、酸度和氣味這三個成分變化相當快。在氣候溫暖的葡萄栽培區，人們最關心的是糖分和酸度的比率有何變化。最理想的情況是獲得充足的糖分，又不失去必要的酸度。在最涼爽的葡萄種植區，酒商更忙於讓果實達到理想的糖分標准並具有成熟的果香。涼爽氣候下栽培的葡萄成熟後往往達不到所需的糖分指標，但也可以彌補這點不足。葡萄成熟的標志是果實成分的變化。果實成熟時，糖分增加，酸度降低。有幾個葡萄品種，如傑烏茲拉米納和白索維農，熟透時，氣味芬芳，而糖分變化不大。採摘得太遲或太早，都會使葡萄失去其獨特的品質。往往幾個小時之差就會造成這樣的損失，所以，釀酒人必須頭腦特別清醒。 葡萄由不同部分組成，每一部分對最終釀成的葡萄酒都起到了自己的作用。葡萄梗佔一串葡萄總重量的2%至6%。它們富含木質丹寧酸，可以使葡萄酒帶有一種苦味。大多數葡萄酒在發酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒還是把梗留下來，以提高丹寧酸的含量，從而使口味更加豐富。葡萄皮大約佔葡萄總重量的5%——6%。葡萄成熟時，葡萄皮上會覆蓋一層天然黴菌，有時用它來發酵。葡萄皮和葡萄皮下面的那層果肉包含了葡萄中大多數味道和香質成分。它們還含有葡萄丹寧酸。兩種丹寧酸是有所不同的：葡萄皮中所含的丹寧酸要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那麼苦。葡萄丹寧酸是陳釀紅葡萄酒的基本元素。果肉佔葡萄總重量的絕大部分，纖維膜里含有豐富的果汁。果汁由比例變化不定的水分、糖分和酸質組成。在果肉里，纖維膜對果汁需求的變化作出反應，當葡萄籐對環境變化作出反應時，纖維膜就充滿了果汁，或者大量地失去果汁。如果葡萄籐需要糖分供給的話，果實中的糖分含量就會急劇下降。如果葡萄籐吸收的水分太多，果汁就會被稀釋。因此，土壤和氣候條件至關重要。葡萄皮還含有豐富的果酸，它們與甘油、蛋白質和其他元素發生化學變化，釀酒人可能需要這種化學變化，也可能不需要。最後，葡萄皮確實得讓釀酒人頗費一番心思，所有的葡萄皮必須清理出去，只留下清澈明凈的酒液。 由於採用了先進的科學技術，葡萄採摘和運往酒廠的過程中的果實破損率降到了最低限度。質量最好的葡萄酒廠家仍然實行人工採摘，但越來越多的時候，仍會看到酷似螳螂的龐然大物般的機器日日夜夜在葡萄園里採摘著熟透的葡萄。這些機器有時與攜帶型壓搾機聯合作業。用厚厚的一層二氧化碳氣體覆蓋住在葡萄園壓搾的果汁，以防過早發酵或氧化，然後，送往酒廠。不管葡萄有多麼豐產，都必須盡快把它們運往酒廠。有些易突變的品種，葡萄一摘下來就變質。 釀酒人（酒商）：既是藝術家又是科學家 葡萄開始採摘的那一刻，釀酒工人的工作就開始了。簡單的說：先把葡萄採摘下來，然後投進壓搾去梗機中，除掉葡萄梗。如果釀造白葡萄酒，就把經過壓搾去梗的葡萄直接抽進搾汁機中壓汁去皮，被壓搾出來的葡萄漿汁稱作原汁，把它抽進發酵罐或大桶中。最後，酒液被澄清、穩定，然後裝瓶。 紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒的壓搾、去梗 大多數葡萄的漿汁是無色的，因此，我們可以用紅葡萄釀制白葡萄酒。紅葡萄酒的顏色來自於葡萄皮中的色素，但只有在葡萄皮接觸的過程中才能做到這一點。大多數白葡萄酒一經壓汁就把葡萄皮分離出去，但還是給白葡萄酒留下了一絲苦味（這並不一定都是壞事），有時還融入一些丹寧酸質。由於所釀造的葡萄酒的類型不同，釀酒人可能會在原汁發酵前進行葡萄皮接觸。用深色果皮系的葡萄品種製作酒體豐富的香檳酒以及被稱作紅葡萄制的白葡萄酒的非發泡性餐桌酒，原汁稍呈現紅色時，釀酒人就把葡萄皮分離出去，以保持淡雅的色澤。釀造紅葡萄酒時，葡萄皮浸泡在原汁里，並被一起送進發酵容器中。發酵過程中，色素和丹寧酸質都從葡萄皮里釋放出來。有時，葡萄梗也留在原汁中，有的釀酒人甚至把一定比例的葡萄梗放回到酒液中。這么做的目的是為了增強某些紅葡萄的濃度和醇度。玫瑰紅葡萄酒在製作過程中，葡萄皮接觸時間很短，達到色度要求就把果皮分離出去。 燈光、攝像機、發酵 在發酵過程中，釀酒人既扮演科學家的角色，又扮演富有創造性思維的藝術家的角色。對於大部分壺裝酒來說，釀酒人基本上就是製造者。但對於獨特的優質酒來說，他們彷佛就是電影導演，塑造人物形象、拍攝一個個鏡頭，直到完成一部全方位的藝術作品。很不幸，對於不理想的鏡頭，他們無法重新拍攝，往往只能無奈地把它推向市場。在本質上，釀酒人好像就是在執導一部電影，他按著個人的理解，塑造葡萄酒的酒體結構、滋味、神韻和特點，從而創作出酒文化的藝術佳作。發酵的過程就好像是決定電影是成功還是失敗的反覆無常的觀眾。釀酒人最關心的問題就是良性發酵。有些酵母對釀酒有益，而其他酵母會直接把葡萄酒變成醋或者使酒具有一種難聞的氣味。解決辦法就是：不等有害酵母菌株入侵，就大量培養有益酵母菌株，佔領陣地。在波爾多產區，釀酒人總是提前摘下一些葡萄放在「引酵木桶」中，當所有的葡萄都採摘下來時，它們就開始發酵。一開始，發酵速度進行得很慢，但很快加速。隨著酵母數量的增加，發酵速度也越來越快，通常一直到糖分全部被分解成酒精，或者釀酒人特意終止發酵。大多數餐桌葡萄酒的酒精含量佔11%——14%。酒精含量一旦達到15%或16%，發酵通常會自動終止，因為大多數酵母無法在高酒精環境下生存。傳統的發酵容器是大圓木桶或者內壁抹著水泥的大罐。而比較流行的方法是使用具備溫控功能的不銹鋼發酵罐。不銹鋼無味，容易清洗，而且容易安裝冷卻盤管和恆溫製冷裝置。 恆溫器不離手 發酵溫度是釀酒過程中的一個主要環節。每種葡萄或酵母菌株在不同的溫度下，其反應也是不同的，釀出的酒可能會像萬花筒般千變萬化。釀酒人如果有能力控制發酵溫度，生產出風味獨特、品質細膩、結構和諧的葡萄酒，那麼，他就像擁有了魔棒，或者至少也像擁有了一個獨一無二的蓋上就生效的印章。簡單的說，釀酒人是通過控制發酵來把握葡萄酒的品質。看起來，這似乎很簡單。但是，發酵過程本身還產生熱量，這是把糖分解成酒精的副產物。過多的熱量非常有害。例如，高溫會使發酵速度不正常，常常過快。它會氧化或銷毀某些呈香物質，產生烘烤麵食的味道，或者加速無益微生物的繁衍。由於紅葡萄酒連皮帶核一起發酵，因此，被稱作頂蓋的大團固體物質會上浮到原汁表面。為了最大限度地汲取味道和丹寧酸質，並且讓熱量散發出去，必須不時地把頂蓋搗下去。有好幾種方法：把原汁抽到頂蓋上面；每天都把頂蓋搗下去幾次；或者用假頂蓋把頂蓋壓入原汁中。決定如何完成上述任務，只是整個釀酒過程中諸多選擇中的一個。在葡萄生長季節，釀酒人——不管他釀酒技術多麼嫻熟、經驗多麼豐富——只是一個賭博者。而在發酵過程中，科學替代了機遇。在現代釀酒業中，釀酒人是主動去做，而不是被動反應。監控是釀酒工作的一個主要內容。釀酒人不時地通過品嚐或者實驗室分析的手段來檢測糖分、酒精、酸質以及協調情況，從而對發酵過程進行監控。品嘗很關鍵，不管儀器多麼先進或精密，永遠不能跟知識豐富的人類的味蕾相比。許多釀酒人在關鍵階段，每天要把所釀造的每一種酒至少品嘗一次。這樣，他們就能夠作出適當的調整或更正。必要時，他們會改變整個釀酒的程序，採用新技術，以釀出酒體和諧的美酒。 酵母和細菌：有的好，有的不好 酵母是微小的單細胞微生物，在發酵過程中起著關鍵作用。沒有酵母的參與，就只能喝到普通的葡萄汁了。酵母菌把糖分解成乙醇和二氧化碳，瞧，這就是葡萄酒。經過具有專業知識的釀酒人的技術處理，它們基本上都成為無害的微生物。只有幾種細菌是無害的，多數有害。有些可能是葡萄本身所帶的或在酒廠或酒桶滋生的微生物經歷了發酵過程以及在酒精含量增加的環境中也能存活下來。最常見的兩種細菌是膜醋桿菌和乳酸桿菌。在釀酒過程中，總會出現少量的膜醋桿菌，它會產生程度尚可接受的醋酸（醋）。它還會產生稍帶點指甲油溶劑氣味的醋酸乙酯。只要它們存在的數量極小，就會增強葡萄酒層次的豐富性。但是，當醋桿菌遇到氧氣時，就會威脅到酒液。這種細菌在發酵的酒液中能夠存活下來，遇到氧氣時，通過把酒精分解成乙酸而把酒液變成醋。釀酒人必須時刻警惕，以防空氣和醋酸桿菌變成了暴烈的蝙蝠人和羅賓漢，從而毀掉他們的產品。乳酸桿菌是一種最常見的乳酸菌，基本上無害。在發酵過程中，它產生的副產物能使葡萄酒的層次更豐富。偶爾，乳酸桿菌會失去控制，產生一種強烈而刺鼻的天竺葵花般的令人不愉快的氣味，如果不把酒的全部味道都除掉，是擺脫不掉它的氣味的。有些細菌能夠導致葡萄酒二次（或者蘋果乳酸）發酵。是否需要這種發酵，取決於所釀葡萄酒的類型。如有必要二次發酵，顯而易見，這樣的細菌就是有益的。 調節甜度 有許多種葡萄酒要求不把葡萄所含的天然糖分全部轉化成酒精，其中有酒精和糖分含量低的晚摘型葡萄酒，德國就以生產這樣的酒而聞名。這類葡萄酒在釀制過程中，酒精或甜度一旦達到預定指標，就可以終止酵母的作用。辦法之一，就是冷凍發酵的原汁，然後，經過濾把酵母菌分離出去，從而終止發酵。對於其他類型的葡萄酒——例如，加度甜型葡萄酒——採取的辦法是在發酵的酒液中加入酒精，這些額外添加的酒精會殺死酵母菌，發酵就停止了。許多類型的白葡萄酒都有一點甜度，通常約佔2%。對原汁實行冷凍，並不足以使釀酒人能夠充分地控制所必需的酒體協調性。現代工藝是把酒完全發酵成乾性，然後，再添加事先存留下來的適量的葡萄汁，以增加甜度。用這種方法釀造的酒，調節起來准確性更高，並且也比較容易給酒液定性以防止它裝瓶後繼續發酵。這種技術被稱作保留甜度，在美國和德國被廣泛採用。在這兩個國家，酒體和諧、芬芳宜人、稍帶甜味的優質餐桌葡萄酒是倍受人們青睞的消費品。 蘋果乳酸發酵 又叫第二次發酵，是一種細菌性發酵，通過蘋果乳酸發酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性較強的蘋果酸會變成比較柔和、酸性較弱的乳酸。這個轉化過程只是稍稍降低了一點葡萄酒的實際可測知酸度。第二次發酵還會產生一些對於某種葡萄酒來說可能是預期性的也可能是非預期性的副產物。是否進行蘋果乳酸發酵，由釀酒人決定。對於大多數白葡萄酒來說，絕對不需要二次發酵，因為它會降低白葡萄酒清新爽口的感覺。這一規則的唯一例外是夏敦埃酒。當夏敦埃酒進行蘋果乳酸發酵時，它會產生聯乙□，這是黃油的主要香質成分。夏敦埃酒也因此具有一種豐富的黃油的香氣，這種香氣與夏敦埃葡萄酒的芬芳融為一體，醇美無比。卡百內索維濃和黑比諾這樣的上等紅葡萄酒也需要進行蘋果乳酸發酵，以緩解其酸性，並使其酒體更加豐富、味道更加細膩、口感更加柔順。 除渣 發酵完畢，必須澄清酒液。傳統方法是利用重力進行自然除渣，並且，它仍然是釀制優質葡萄酒所採用的最好的辦法。除渣時，要把酒放入小酒桶中，讓酒中懸浮的固體物質沉澱下來。然後，把清澈的酒液或原汁用泵或虹吸管吸出來，注入干凈的新罐或新桶中，從而與沉澱物（沉渣——失去活性的酵母、酒石、葡萄皮、核等其他固體物質）分開。在第一年內，要多次除渣，常常進行5次，甚至更多。這需要付出大量的勞動，其中包括清洗用過的酒桶，彷佛照料每隔幾小時就需喂一遍的初生兒一樣。表面那層清澈的原汁往往都用來製作上等葡萄酒。 歐洲釀酒業——老式的釀酒工藝 傳統的歐洲釀酒業缺乏諸如不銹鋼發酵罐、過濾裝置、離心機和無菌裝瓶等工藝精良的設備——所有這些革新對於現代釀酒業來說都是至關重要的。世界上一些最好的葡萄酒，仍然是用傳統方法釀造的。然而，尤其在加利福尼亞，流行的趨勢是使用現代設備，以避免傳統方法的致命弱點。在波爾多和其他地區，這一趨勢也呈上升勢頭。用傳統的老方式製作白葡萄酒時，不管是白葡萄還是紅葡萄，都先壓搾去梗，然後，直接抽入搾汁機中。必須盡快進行搾汁，以防葡萄皮中的色素或丹寧酸溶入原汁中。搾汁完畢之後，要把原汁澄清一下，或者直接抽入發酵罐中。有些葡萄酒在發酵之後需要貯存在橡木桶中進行陳年醇化，而有的不需要。大多數葡萄酒是使用蛋清來澄清的（除掉固體顆粒）。澄清之後，把酒液抽進「製冷室」或製冷罐中，把酒石酸鹽淀析出來。這有助於穩定酒的酸度，還可以在裝瓶前把結晶體都去除掉。但是，有些傳統的酒廠省略了這一步，這就是有時會看到瓶塞上有結晶體的原因。白葡萄酒整個釀造過程的最後一步就是裝瓶。釀制紅葡萄酒時，把經過壓搾去梗處理之後的葡萄直接抽入木桶或者混凝土桶中，讓原汁跟果皮、果肉、果核一起在那裡發酵，必要時，還特意添加一些葡萄梗。發酵後，自動流出來的汁液用來製作最好的葡萄酒，其餘部分放入吊籃狀的搾汁機中進行搾汁處理，以釀制「搾汁葡萄酒」。沒有受到搾汁機重壓的、自然流淌出來的葡萄漿汁叫做自然流汁，用它釀制的酒最清澈，往往也最與眾不同。紅葡萄酒需要在小橡木桶中或者立放著的大桶中陳年醇化。陳年的葡萄酒液通常用蛋清來澄清，澄清之後就裝瓶。偶爾，有手工裝瓶的，但在美國卻很少有人這么做。第一次發酵完成以後，把酒液抽出，跟沉渣（桶底部的沉澱物）分開，注入大發酵罐或大圓桶中，讓仍然懸浮在酒液中的固體物質沉澱下來。帶皮發酵葡萄酒時，要把果肉中存留的汁液壓搾出來，剩下的圓團狀的固體物質被稱作酒糟。這種酒叫做搾汁葡萄酒。根據所施加的不同壓力，又可把它們分為輕度搾汁或重度搾汁兩種不同類別的葡萄酒。每次壓搾出來的酒液常常要分裝在不同的桶中。壓搾得越重，酒的顏色越深，味道更豐富、口感更粗糙、更苦澀，所含的丹寧酸也更多。每次壓搾出來的酒液常常要分別處理、分別陳釀醇化。以後，用它跟別的酒按一定比例進行勾兌。也許，就保持原汁原樣，不與其他的酒摻兌。 現代釀酒業——科技的勝利 現代釀酒業利用精湛的技術更好地控制釀酒過程。釀酒人又能憑借這些技術，對釀酒過程進行一些藝術性調整，從而釀造出符合自己心願的美酒。釀造白葡萄酒時，用帶戽斗的卡車或特製的罐車把葡萄運到酒廠，裝運的同時，要往車內注入二硫化碳或氮氣等惰性氣體，以防氧化。現代釀酒業還運用了機械採摘葡萄和現場壓搾等高超技術。用特製的卧式壓搾機壓搾葡萄，苦澀的丹寧酸就不易溶入葡萄漿汁中。在發酵前，常把葡萄汁放入離心機中，進行離析處理。也可以發酵之後、或者在發酵前後都進行離析處理。白葡萄酒要「冷發酵」以保持其清新的口感和葡萄的芳香。如有必要，也可以把白葡萄酒放入小圓木桶或者大圓木桶中陳釀醇化。如果發酵的葡萄酒還沒有進行離析處理，就需過濾。然後，對酒液進行製冷定性處理，把酒石酸鹽淀析出來。最後一步就是用先進的無菌裝瓶流水線把白葡萄酒裝入瓶中，這樣就會防止空氣和其他污染物進入酒瓶。釀造紅葡萄酒時，把壓搾過的葡萄抽進混凝土發酵桶或者不銹鋼發酵桶中。釀制普通葡萄酒或「日常」葡萄酒時，先把發酵桶中的原汁加熱，迅速釋放出色素和呈香物質，而不會有太多的丹寧酸溶入酒液中。接著，把紅葡萄酒裝入小圓木桶或者大圓木桶中，陳釀醇化。釀造不同品級的葡萄酒需要使用不同種類的木桶：新橡木桶用來盛裝超級優質葡萄酒或上等葡萄酒，用過的橡木桶或紅木桶用來盛裝品級稍低一點的葡萄酒，而日常葡萄酒很少或者根本不用木桶。 離心機 離心機被稱作「上帝賜給釀酒人的禮物」。盡管有些釀酒人認為，在用離心機對酒液進行離心處理的過程中，酒味全都跑了，所以永遠不想碰它，但是，擁有它的，卻對它無比信賴，沒有的，渴望自己能有一台。離心機對於釀酒人來說，就像切菜機一樣方便快捷。這個時髦的設備在釀酒過程中有著大量不同的用途。它只是讓酒液高速旋轉，同時，充分利用重力法則和酒中的某些成分比另一些的比重大這個事實，並根據酒中成分的不同分子量把它們分離開。酵母細胞、果肉、雜質或塵粒等多餘物質都被棄掉，被離析出來的酒液得到凈化。 加糖 加糖指往酒液中添加適量的批量生產的葡萄糖，以補充葡萄中天然糖分的不足，從而達到要求的酒精度。這一做法又稱夏普塔爾加糖法，而在法國並沒有首創此舉的夏普塔爾地區，它是以發明這個方法的法國農業部長讓
㈤ 醋酸菌是如何代謝葡萄酒中的酒精的
醋酸來菌能夠氧化酒精產生醋酸，源造成葡萄酒的敗壞。
首先，乙醇被氧化（乙醇脫氫酶）生成乙醛，然後乙醛再被氧化（乙醛脫氫酶）生成醋酸。影響乙醇氧化成醋酸有諸多環境因素。例如SO2可與乙醛結合，阻止其進一步氧化，造成乙醛積累；乙醇濃度超過10%時，抑制醋酸菌生長，鈍化其氧化酒精的能力，引起乙醛積累；酒精氧化的最適pH5.0；溶氧濃度低時，也可造成乙醛積累。
㈥ 葡萄酒中的酒精是怎樣產生的
葡萄酒裡面的酒精是酵母菌在厭氧狀態下，把糖分解產生的，分解酒精的過程中產生二氧化碳氣體。
化學分解公式：C6H12O6→2C2H5OH
+
2CO2↑
㈦ 酵葡萄酒發酵過程中母菌通過什麼產生酒精
酒精發酵作用，是酵母菌把可發酵性的糖，經過細胞內酒化酶的作用，生成了酒精與CO2，然後通過細胞膜將這些產物排出體外．酵母菌就是通過這種形式進行酒精發酵作用。
一個酵母細胞大小其直徑只有5-8微米，表面積為5x-萬次平方毫米。正常發酵醪中酵母細胞數含量約為1400億／升，它的細胞表面積約為7平方米，在發酵過程中有如此巨大的細胞表面積參與物質代謝，可見其發酵作用是十分強烈的。
在發酵過程中產生的酒精可以通過酵母細胞滲出到體外。因為酒精發酵是在水溶液中進行，酒精是可以任何比例與水混合的，所以由酵母體內排出的酒精便溶於周圍的醪液中。發酵中產生的CO2，由於其溶解度較小，所以發酵醪很快就會被其飽和。當CO2飽和之後，便被吸附在酵母細胞表面，直至其超過細胞吸附能力，這時CO2變為氣態，形成小的氣泡上升。又由於CO2的氣泡相互碰撞，形成較大氣泡而逸出液面。CO2氣泡的上升，也帶動了醪液中的酵母細胞上下游動，從而使酵母細胞能更充分地與醪液中糖分接觸，使得發酵作用更充分和徹底。通常，CO2易在罐壁或細胞表面逸出。隨著CO2的上升，帶動了發酵醪中的酵母細胞和物料上升，有時也能使底層的物料浮於醪液表面，這種類型的發酵稱作被動式發酵。如果發酵醪液較粘稠，則氣泡到達液面後並不破裂，且形成的泡沫持久不散，有時泡沫還可能由罐頂溢出，造成糖分損失，這種類型的發酵稱做泡抹發酵。
從上述可知，發酵過程中產生的CO2，應及時予以排除，否則對發酵會產生不利影響。產生泡沫的原因有兩種，一是由於酵母的性質或介質的性質引起的，如強有力的酵母在營養條件好，介質中又飽和了氧時，會發生泡沫發酵現象。這主要是由於酵母過分強烈繁殖與過分強烈發酵所致。減少酒母用量，可以防止泡沫發酵。二是由於發酵醪用新鮮薯干做原料，或曲子質量不好所造成。發酵時，醪液粘稠，產生的氣泡到達液面並不破裂，也會造成泡沫上溢，使發酵受損失。採用消泡劑，也可以防止此種現象。
糖轉化酒精發酵過程從外觀現象可以將其分為如下三個發酵不同階段：
1.前發酵期 在酒母與糖化醪加入發酵罐後，醪液中的酵母細胞數還不多，由於醪液中含有少量的溶解氧和充足的營養物質，所以酵母菌仍能迅速地進行繁殖，使發酵醪中酵母細胞繁殖到一定數量。在這一時期，醪液中的糊精繼續被糖化酶作用，生成糖分，但由於溫度較低，故糖化作用較為緩慢。
從外觀看，由於醪液中酵母數不多，發酵作用不強，酒精分和CO2產生得很少，所以發酵醪的表面顯得比較平靜，糖分消耗也比較饅。
前發酵階段時間的長短，與酵母的接種量有關。如果接種量大，則前發酵期短，反之則長。前發酵延續時間一般為l0小時左右。
由於前發酵期間酵母數量不多，發酵作用不強，所以醪液溫度上升不快。醪液溫度控制，在接種時為26—28℃，前發酵期溫度一般不超過30℃。如果溫度太高，會造成酵母早期衰老，如果溫度過低，又會使酵母生長緩慢。
前發酵期間應十分注意防止雜菌污染，因為此時期酵母數量少，易被雜菌抑制，故應加強衛生管理。
2．主發酵期 主發酵階段，酵母細胞已大量形成，醪液中酵母細胞數可達1億／毫升以上。 由於發酵醪中的氧氣也已消耗完畢，酵母菌基本上停止繁殖而主要進行酒精發酵作用。
如果此時注意加強對發酵醪進行分折，可以發現，醪液中糖分迅速下降，酒精分逐漸增多。因為發酵作用的增強，醪液中產生了大量的CO2。隨著CO2的逸出，可以產生很強的CO2泡沫響聲。發酵醪的溫度此時上升也很快。生產上應加強這一階段的溫度控制。根據酵母菌的性能，主發酵溫度最好能控制在30—34℃，這是酒精酵母最適發酵溫度。如果溫度太高，很易使酵母早期衰老，減低酵母活力。另外，高溫也易造成細菌污染，尤其發酵醪溫度高於37℃時，更易造成染菌現象的發生。
根據工廠實踐經驗，如果生產中冷卻水量不足時，應在主發酵前注意提前通冷水，否則，待發酵醪液溫度上來之後，由於發酵旺盛，醪溫很難下降，從而使生產受到影響。
主發酵時間長短，取決於醪液中營養狀況，如果發酵醪中糖分含量高，主發酵時間長，反之則短。主發酵時間一能為12小時左右。
3．後發酵期 後發酵階段，醪液中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，醪液中尚殘存部分糊精繼續被曲中的澱粉-1，4 1，6-葡萄糖苷酶作用，生成葡萄糖。由於這一作用進行的極為緩饅，生成的糖分很少，所以發酵作用也十分緩慢。因此，這一階段發酵醪中酒精和CO2產生得也少。
㈧ 自製葡萄酒酒精如何提純
如果雜質是不揮發的
，可以蒸餾；如果是揮發的
先利用相似相容原理，用有機溶劑萃取乙醇
在蒸餾
㈨ 葡萄酒是怎麼糧出來的！過程！
自己釀制葡萄酒，不用添加發酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精，另加點糖提高酒精度。一般保質期不超過兩年，所以成酒後應在兩年內喝光。以下就是釀酒的方法。
一：釀酒所需的工具：
1、主發酵器。建議採用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、二次發酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。
3、一根細塑料管。用來在發酵完成後利用虹吸法將葡萄酒從發酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。用來在發酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。
5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。
二、材料：
非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用於發酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。
三、過程：
1、將主發酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然後沖洗干凈、晾乾至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發酵。
3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發酵器中，然後將葡萄皮也放進發酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
如果發酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然後鬆手將破碎葡萄放下。
4、當把葡萄裝到發酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發酵也需要微量氧氣。
5、將裝好葡萄的發酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發酵器後，大約會在12個小時以內啟動發酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。
6、在發酵啟動後，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然後蓋上蓋子。
7、發酵啟動後一到兩天內，放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、發酵啟動後三到四天時，再放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
9、葡萄酒發酵一般需要在室溫下發酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發酵器中很少有氣泡，並且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發酵完成了。
10、當酒精發酵完成後，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發酵器，然後將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾後的酒液也混入二次發酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。
11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大於22度時，葡萄酒一般會產生第二次發酵，二次發酵主要是蘋果酸-乳酸發酵，不再產生酒精。
12、 二次發酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周後，二次發酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），採用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩餘的沉澱物（死酵母泥等）扔掉。
如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。
四、注意事項：
1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不綉鋼製品。
2、在發酵時，發酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。
3、糖不要多放，那樣會影響發酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發酵完成後飲用時加糖。
4、酒雖好喝，注意節制。
自釀干紅葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保證你能釀出美味的葡萄酒來！今年按照以上方法做出來的酒已經好了，味道不錯，不過有些混濁，有個辦法可以讓酒清起來，把蛋清用筷子打至起泡，然後放入酒中，少量，再攪拌，澄清後用管子把上清液吸出來單獨存放，就是沒有雜質的酒了，不過不是純酒，不在乎觀感的，還是混酒好喝呢，至少自己動手做的，知道裡面沒有別的成分，可以放心的喝了。如此好方法給大家，約4000的點擊量，只有一個朋友留言，好失望哦！大家注意了，容器千萬不要密封死，搞不好會爆炸的，不密封也不會影響酒的質量的，玩的是開心，不要出事故，特此告之。等酒作好以後裝瓶的時候可以密封的
㈩ 釀制葡萄酒是為什麼往瓶中倒入大量酒精後加入葡萄，葡萄不是會發酵產生酒精嗎
葡萄本身就會發酵，發酵酒會產生酒精度，倒入酒精是沒必要的，應該是專加入白糖，屬白糖能起到催化劑的作用，促使葡萄發酵，發酵後清除沫，然後密閉環境下，放的越長，酒精度越高，葡萄酒當然年份越老越好了，喝一小杯就滿臉紅霞飛啦。