什麼是葡萄酒的瓶乳發酵

『壹』 葡萄酒罐和葡萄酒發酵罐有什麼區別，葡萄酒發酵罐內部結構是什麼有哪些東西，有人知道嗎

葡萄酒罐和葡萄酒發酵罐，可以是一種也可以各是各。
葡萄酒釀造過程中會用發酵罐（如水專泥、不銹鋼屬、橡木等材料的，現在多用不銹鋼，水泥槽，少量的用橡木桶）。
發酵完後不會馬上裝瓶，會進行沉澱穩定，那樣一般會抽到另外一個罐中。一些好的酒庄會把發酵放在上面一層，穩定沉澱的罐放在下面一層，一般是地下室，這樣溫度會恆定且低溫度。
一些簡單的酒庄在葡萄酒罐和葡萄酒發酵罐上就沒有太多區別了，反正誰空著用誰。
發酵罐如果想自動化控制會加入溫控設備進行降溫。而純只做沉澱穩定的罐子就不需要這么昂貴的設備了。

『貳』 葡萄酒發酵原理是什麼

當葡萄汁中的酵母來菌開始進行生長自繁殖時，發酵過程就開始了，酵母菌逐步將葡萄汁中的糖分轉化為酒精。酵母菌有很多不同的菌株，無論是自然繁殖的還是人工添加的，不同的菌株都會對葡萄酒的風味產生重要影響。

此外，紅葡萄酒的發酵溫度通常要比白葡萄酒的發酵溫度高,而且紅葡萄酒的發酵過程通常會一直持續到糖分全部消耗完，從而得到干型的紅葡萄酒。

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注意事項

葡萄酒發酵過程中，必須防止一些有害微生物的侵染，如灰葡萄孢菌會影響風味獨特、高檔的貴腐葡萄酒的釀造，啤酒、葡萄酒、清酒釀造中出現過嗜殺酵母現象，造成酵母污染，並影響酒的風味，甚至引起酒變質，阻礙釀酒的正常進行。

功能基因組技術的應用，在相應的工業環境條件下，對識別被協迫控制的基因、控制代謝的轉錄因子及相關的工藝性能具有重要的作用。

酵母作為一個體系明確的生物體，在可以操控的前提下，以其獨特的優良特性，成為研究「系統生物學」、洞悉特定環境條件下某一具體表型調節機制的「模式生物」。

『叄』 什麼是葡萄酒的萍乳發酵期

通過酵母發抄酵把葡萄的糖份轉化襲成酒精叫酒精酵。酒精酵後將葡萄渣和酒液分離得到粗酒，粗酒都會比較酸，這時的酸主要有酒石酸和蘋果酸，其中蘋果酸是一種尖酸。這里需要二次發酵也就叫萍乳發酵。萍乳發酵為了把蘋果酸（二元酸）轉化成乳酸（1元酸），口感改善，除去蘋果酸味道，降總酸，產生的副產物能改善酒質，提高酒的穩定性。萍乳發酵要求比較高，發酵條件：1、PH大於3.1；2、酒精度13.5度以下； 3、發酵溫度13-22度；4、總SO2小於30mg/l。所以要求沒那高的酒，這步就沒做了。

『肆』 葡萄酒發酵的具體過程

不知道這是不是你要的。。。
同瓶發酵法是最原始、最復雜的葡萄酒發泡工藝。還可以通過異瓶發酵法和裝罐發酵法或稱查邁特法產生汽泡。我們可將假定的混合酒分成三組，首先介紹同瓶發酵法。

同瓶發酵法

需要記住的第一點是：採用同瓶發酵法的葡萄酒生產者將葡萄酒裝瓶，而最終你在葡萄酒商店中見到的葡萄酒仍舊是裝在發酵時所用瓶中。葡萄酒裝瓶後加入一種可以發酵的糖和酵母溶液，用簡易軟木塞或金屬蓋將瓶封好，然後將酒瓶平放。二期發酵要持續3-4個月。而這僅僅是開始。
根據法律規定，葡萄酒接觸死酵母的時間至少為一年，有的則可能長達5年之久。在這段時間內。經過酵母自溶過程會產生豐富的味道層次，這使酒香馥郁，並產生泡沫。實際上。法國的一流香檳酒在釀制時這一過程可長達幾年。
一旦泡沫產生、氣味形成，接下來的問題就是清除瓶中的死酵母。這種清除酵母的方法叫做噴射法。正是這種噴射法使同瓶發酵法與簡便的異瓶發酵法區別開來。在使用噴射法之前還要有一個細致的、耗時較長的過程稱為搖動沉積過程。
在搖動沉積過程中，將酒瓶倒置在特殊的A字形酒架上，每天酒窖工人輕輕搖晃、翻轉每個酒瓶，使瓶壁上的沉積物沉至瓶頸處。大約6周之後。沉積物卡在瓶頸處並抵住瓶塞。然後將酒瓶小心仔細地移入噴射室，在移動過程中，仍保持酒瓶倒置。
噴射法既可以用手工完成，也可以由機器進行，原理是一樣的。將瓶頸浸入冰凍的鹽水溶液中，使沉積物冰凍成塊，打開瓶塞後，沉積物冰塊受壓噴出。瞧，沉積物絲毫未剩。
沉積物噴出，少量酒液也會損失。這時可根據釀酒屋的習慣以香檳酒或白蘭地和糖漿溶液補充。這種少量的補充之物稱為增味劑，含有一定的糖分，可以決定成品香檳酒的糖度。
沉積物噴出後，用一種特殊的多層木塞將酒瓶塞住，並用鋼絲帽加固。然後將香檳酒放置起來繼續陳化，使得增味劑與葡萄酒混合為一體。

異瓶發酵法

如果採用同瓶發酵法，就不難看出為什麼法國優質香檳酒價格昂貴。第二種釀制葡萄汽酒的方法(注意區別)是異瓶發酵法，是一種省時省力的簡便的裝瓶發酵法。它與同瓶發酵法有兩點不同之處。第一點，葡萄酒也裝瓶進行二期發酵，但發酵時所用的酒瓶並非是葡萄酒上市時所用的酒瓶。第二點，清除沉積物時，並不是採用搖動、噴射法，而是採用過濾法。
在採用異瓶發酵法時，葡萄酒的轉移過程就是用一種特殊的機器將葡萄酒轉移到一個密封的增壓罐中，但不減少罐中的壓力。葡萄酒在罐中經過過濾除去酵母及其他沉積物。最後裝瓶。這一過程可以清除葡萄汽酒中的沉積物，而且比同瓶發酵法花費少得多。但是也存在這樣的問題，隨著酵母被過濾掉，在葡萄酒發酵過程中形成的某些特性也可能會喪失。
實際上，差別是很細微的。如果混合酒相差不多，那麼真正產生差別的因素是葡萄酒與酵母接觸的時間長短以及過濾的程度。除非瓶子就擺在你眼前，否則，就算是葡萄酒專家也很難區分一種優質的葡萄汽酒是通過異瓶發酵法釀制而成的還是通過同瓶發酵法釀制而成的。採用異瓶發酵法也可以生產出優質的葡萄汽酒，具有人們夢寐以求的、細膩持久的泡沫。

查邁特過程

隨著第三組混合酒，我們來介紹裝罐發酵法或查邁特過程(以發明此方法的法國人查邁特而命名)。初次發酵後的混合酒被直接注入封閉罐中，並加入糖和酵母溶液進行二期發酵。封閉罐的容積大小不同，通常為幾千加侖(或更大)。葡萄酒二期發酵持續3-4周，然後進行過濾、裝瓶。
通過裝罐發酵也可以生產出葡萄汽酒，但是克里高特夫人多半不會贊同這種方法。經過裝罐發酵釀造的葡萄汽酒通常會產生較大的汽泡，而且會迅速消散。由於在釀制過程中葡萄酒與酵母沒有進行接觸或接觸時間很短，因此這種葡萄汽酒不具有傳統起沫特點，基本上是產生汽泡，但不持久。裝罐發酵法適合於大量生產葡萄汽酒，並有利於充分有效地利用時間、人力和設備。這種方法多適用於用中等的甚至是劣質的葡萄釀制廉價的葡萄汽酒。

『伍』 葡萄酒發酵罐的作用是什麼

葡萄酒一般都是在橡木桶中發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲內取一定的單寧物質。在化學結容構上，由葡萄皮浸入的單寧為「縮合單寧」，從橡木桶汲取的單寧為「水解單寧」單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有:為葡萄酒建立「骨架」，使酒體結構穩定、堅實豐滿;有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色.

『陸』 葡萄酒發酵罐的作用是什麼

葡萄酒一般都是在橡木桶中發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物回質。在化學結答構上，由葡萄皮浸入的單寧為「縮合單寧」，從橡木桶汲取的單寧為「水解單寧」單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立「骨架」，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色.

『柒』 自己做的葡萄酒發酵了好幾天了怎麼是乳白色的

按照你描述襲的由暗紅變為 乳白 是不正常的
但葡萄酒發酵時的確會有由紅（較淡的紫紅）變為較淡的、類似磚紅的顏色，原因是酒里會出現雜色的懸浮物，這些懸浮物會使酒體看上去色度下降了.......當這些懸浮物（酵母以及酒泥等）慢慢沉澱後，酒體顏色則恢復成原有的紫紅並且色度將更深。
而你所說的乳白色肯定是不正常的，我估計是發酵初期溫度過低等原因導致沒有發酵起來，或者中途發酵停止了所導致的。
你應該找個較專業的人幫你看看，或者你再描述的清晰些，比如什麼時候開始發酵的、發酵多長時間了，發酵環境怎樣，發酵盛器的溫度感如何，到了什麼程度（皮核是否分離等），現在有什麼氣味等等......
再次重復，真的變成乳白色的話，就放棄吧！

『捌』 自釀葡萄酒上面產生厚厚的乳白色膠體是什麼物質是否有害

您好！不建議飲用自製葡萄酒。
自釀葡萄酒可控性很低，可能存在很多安全隱患：
1、容易滋生黴菌
釀酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發霉等現象。葡萄在常溫下不易保存，很容易發生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生黴菌。所以，一定要選擇新鮮的葡萄，切不可把葡萄買回家存放幾天後才開始釀酒。
2、容器易發生化學反應
平時釀葡萄酒，家裡的瓶瓶罐罐、水桶、大缸幾乎都在使用，玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等也時常「上陣」。其實釀葡萄酒時最好不要用塑料、不銹鋼、鋁器皿等來盛裝，以免發生化學反應，產生對身體有害的物質。釀酒最好選用玻璃器皿。
3、糖分過多危害健康
其實，大部分葡萄酒釀造都盡量避免含糖。在葡萄酒發達的國家，人們為了讓葡萄酒中少含糖甚至不含糖，進行了一輪又一輪的艱苦探索。而家釀過程中卻選擇多加糖幫助發酵，葡萄酒本身對人體有益，即使糖尿病人也可以喝，但如果其中加過多的糖，對人體就會有一定的危害。
4、發酵時間、溫度無法控制
一般葡萄酒釀造時講究適宜的溫度，不然會影響發酵的進行，還可能會產生下面所述的有害物質。
5、隱藏有害物質
自己釀制的葡萄酒中可能隱藏著甲醇和雜醇油，對身體有一定毒副作用，目前家庭釀制葡萄酒還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，所以有人喝完自家的葡萄酒後，會出現頭痛肚悶的症狀。而且，因為硬體不達標，不能夠實現全程封閉式消毒生產，家釀葡萄酒也很難達到衛生標准，有可能存在大腸桿菌超標的情況，從而導致腸胃不適。
6、酚含量較少
至於說到營養成分，據品酒師鑒定，自釀酒含酚類的物質比較少，和真正的干紅葡萄酒還是有很大差距的。
自釀葡萄酒偶爾喝些還是可以的，但是不適合經常飲用。想要喝了保健、對身體好，還是選擇正規廠家生產的瓶裝葡萄酒比較好。

『玖』 葡萄酒是用什麼發酵的

自製葡萄酒的方法（轉載）
自從幾年前喝過朋友送來自製的葡萄酒後，心裡一直念念不忘，總想有機會自己也學著試試看。當二零零五年葡萄大量上市買回五十斤，經過加工密存三個月後倒了半杯品嘗一下，感覺非常不錯。這次成功激發我每年都想做葡萄酒。
一：葡萄買回用剪刀一顆顆剪下來，挑出壞了的葡萄丟掉，然後用水洗干凈，把水分晾乾。

二：用手把葡萄一次抓幾顆擠爛一起放在洗干凈的壇子里（有大一點的鍋也可以），裝三分之二，留下三分之一的空間。

三：葡萄裝在壇子里自然發酵最少一個星期——最多半個月，葡萄皮經過發酵後，像煮沸騰的稀飯，要冒很高起來，所以不能把壇子裝得太滿，隔一天揭開壇蓋用手將浮在面上的葡萄捏爛翻勻往下壓。

四：一星期後把經過發酵的葡萄用一塊干凈的細布過濾，分出葡萄皮、核，只留下葡萄汁。

五：葡萄汁經過一星期沉澱後，壇子下面有厚厚一層葡萄澱粉，先舀出上面比較清涼的一部分，用布折疊後再次過濾剩下的，必須濾出澱粉，不然釀出的葡萄酒會很渾濁。四、五兩道工序比較麻煩，需要足夠的耐心。

六：將過濾後的葡萄汁，用十斤葡萄、一斤冰糖的比例裝如壇中，用一個雞蛋磕破，只倒出蛋清放入壇中，用塑料袋、皮筋封好壇口，然後密閉存放，三個月後再喝。葡萄酒做好了，不知滿意嗎？糖的多少可以根據自己的口味調劑。

獻丑了， 如還有好的建議，希望與你分享！早期的葡萄酒適合沒有酒量的人，葡萄酒存放時間越長酒味越濃，不要忘了喝葡萄酒有很多好處哦！

溫度有講究嗎？是否放冰箱里？

自然溫度就行。

葡萄酒里加入雞蛋清應該是讓酒變得更加清涼。千萬別把蛋黃一起放進去。

用什麼容器為好？

有看過那種醬色的瓦壇嗎？那種壇子大小都有，大的可以裝上百斤，最小的也可以裝十來斤，最好不用塑料製品來裝.

這段時間葡萄大量上市，是做葡萄酒最佳時間。具有經驗的朋友說，發酵在半個月最好，據我前兩年的經驗，一星期過濾出來的葡萄渣過多，時間長點渣要少些。