做葡萄酒或者罐頭怎麼做

⑴ 自製葡萄罐頭怎麼做

葡萄罐頭做法
1．工藝流程
原料分選→洗滌摘粒→浸鹼脫皮→保色熱燙→分級→裝罐→加糖液→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫打檢→成品
2．操作要點
(1)原料的選取
選用上虞巨峰葡萄作為原料。要求八九成熟，無霉爛和機械傷。
(2)洗滌摘粒
將大果穗剪成小穗，用水淋洗去表面泥沙和污物後，浸於濃度為0.05％的高錳酸鉀水溶液中消毒5分鍾，再用清水沖洗至果面上無高錳酸鉀殘液，輕輕摘下果粒。
(3)浸鹼脫皮
用含氫氧化鈉(燒鹼)7％～8％、溫度為80～90度的水溶液浸泡果粒20～30秒。去皮後立即用清水洗凈鹼液，放在流動水中漂洗。
(4)保色熱燙
將脫皮後的果粒放入60℃稀食鹽溶液(或檸檬酸溶液)中，熱燙1分鍾，注意防止果肉破裂、軟爛。對抗氧化力強的品種，可不熱燙，脫皮後直接分級、裝罐。
(5)分級
按大小、色澤分選，並分別裝罐。
(6)裝罐
裝入馬口鐵罐中，馬口鐵罐裝凈重312克
(7)排氣、密封
抽氣密封，真空度為60～67千帕；排氣密封，罐中心溫度在70℃以上。
(8)殺菌、冷卻
殺菌水溫達70℃時放入罐頭。殺菌升溫不宜過快，溫度不宜過高。殺菌公式(10'-15')/90℃，或(10'-(25'～30'))/85℃, 殺菌後均分段冷卻至37℃左右。
3．質量標准
(1)感官指標
①色澤
果粒色澤較一致，與本品種葡萄色澤相近似，糖水透明，允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑。
②滋味及氣味
具有糖水葡萄罐頭應有的滋味及氣味，酸甜適口，無異味。
③組織形態
果實整個不帶果皮，大小均勻，無蟲害、傷疤、黑斑點；果粒允許部分破裂、未煮熟或過度，糖水中允許有少量種子存在。
④雜質
不允許有外來雜質。
(2)理化指標
每罐凈重312克，每罐允許公差±3％，但每批平均不得低於凈重。
(3)微生物指標
無致病菌以及因微生物感染所引起的腐敗現象。

⑵ 用紅酒怎麼做罐頭

紅酒雪梨 原料: 雪梨400g，少量川貝。 紅酒500g，冰糖1湯匙。 操作: 1、先把川貝舂碎，雪梨去皮，從中間切開，剁核，頂刀切0.5厘米厚片； 2、鍋中放水，燒開。然後放入切好的雪梨，焯一下，用水沖涼，控干水分，放入盆中； 3、倒入紅酒、川貝、冰糖以慢火燉1小時； 4、用餐時把雪梨撈出即可食用； 貼士： 1、梨原本晶瑩剔透的玉色一點點的在紅酒和火力的熏染下變成暗紅，廚房內慢慢彌漫出清新的淡淡香味，一種沁人肺腑的舒坦和暢快； 2、雖然川貝略有些苦，但和著梨的清香、冰糖的清甜、紅酒的果香，味道特別不同。 第二種做法： 食材： 主料：雪梨400g；葡萄酒500ml 配料：白砂糖4-6大匙（微甜）10-12大匙（脆甜）①；純凈水200ml-250ml 製作方法： 正確做法：（推薦）： 1、雪梨去皮，從中間切開，剁核。 2、鍋中放水，大火燒開後加入紅酒、白砂糖，然後放入切好的雪梨，等待再次開鍋時轉最小火燉煮10-15分鍾②。 3、再燉煮完成後裝入容器，待晾涼後蓋蓋，放入冰箱與湯汁（湯汁以沒過在器皿中的雪梨3cm為佳）至少浸泡6h，24h後口感最佳。 飯店做法（即浸泡型）：（不推薦） 1、雪梨去皮，從中間切開，剁核，頂刀切0.5厘米厚片； 2、鍋中放水，燒開。然後放入切好的雪梨，焯一下，用水沖涼，控干水分，放入盆中； 3、取紅酒500g，倒入盆中侵泡雪梨48小時； 4、用餐時把雪梨撈出，加藕片拼盤即可食用。 註：①也可以以個人喜好添加，冰糖、綿糖均可。②燉煮時間因個人喜好、梨的質量和自家爐灶活力而有所不同，這里僅供參考。 烹飪心得（此菜關鍵在梨的選購）： 梨分雌雄，首選雌梨。 雄梨：外形上小下大，花臍處有二次凸凹形，外表沒有銹斑。肉質粗硬，水分較少，甜度較差。 雌梨：外形近似等腰三角形，上小下大，花臍處只有一個很深而且帶有銹斑的凹形坑。肉質鮮嫩，水分多，甜脆。 梨的功效： 生津潤燥，清熱降火，止咳化痰，解酒除煩。秋天到了，空氣中水分減少，人們出現的咽干鼻燥，唇乾口渴、咳嗽無痰、皮膚乾燥等現象被稱為「秋燥」而梨則有很好的改善作用。

⑶ 葡萄罐頭怎麼做

准備材料：葡萄500克、冰糖適量、水很多

製作步驟：

1、新鮮葡萄用清水洗凈，鹽水泡版十分鍾。剝掉葡萄皮備權用（剝的時候注意不要傷害到果肉，不然成品不好看）

⑷ 如何自己做葡萄酒

葡萄酒的家庭製作：
1、破碎。釀酒葡萄要充分成熟葡萄採收後，剔除青果、病爛粒，洗凈，在回容器內搗碎答，再揀出果柄。
2、發酵。將破碎的葡萄放在瓷缸或廣口瓶內，裝入前先將容器洗耳恭聽刷干凈，容器口部用紗布蓋上。每天攪拌1—2次，在25—30℃，下經10—15天完成發酵。室溫低於20℃時，發酵期延至20多天。
3、加糖。供釀酒的葡萄含糖量達23度就可轉化為13.5度的酒，如果葡萄含糖量低，則需加糖。通常100升葡萄汁中加1.7千克糖轉化為1度酒。具體用糖量是：如葡萄含糖量是17度，每千克料可加入120克白糖，加糖果時應把糖直接放入葡萄汁內溶解。
4、裝瓶。發酵好的酒，果皮下沉，酒汁澄清，用紗布過濾後裝瓶密封，置於室內冷涼的地方。經1—2個月後倒瓶，倒瓶時用膠管將酒吸出。將瓶底沉澱物倒掉，來年春季如上法再倒1次。貯存酒的瓶口越小越好，瓶要裝滿。貯存在陰涼處，經過1年或更長時期的貯藏，酒味醉厚

⑸ 如何製作葡萄酒

下面的回答可能會比較多，但是確實是很實用，所以LZ不妨認真看一下~還有很多注意事項哦~~

首先預備好釀制葡萄酒的容器，比如大玻璃瓶、研磨器具、玻璃棒，實在不想預備這些，用大的罐頭瓶、長柄的攪拌勺就可以了；其次，葡萄品種都沒關系，紅葡萄釀出的是紅色，白葡萄釀出的是白葡萄酒了，大概是2斤葡萄1斤酒；再將葡萄簡單沖洗，表面的白色物質盡量保留，放在竹匾裡面晾乾表面沾上的水分，接著把葡萄放在研磨碗里，然後碾碎即可。其實不用弄得很碎的，你用個勺子把葡萄壓扁裂開即可以了，然後裝入大玻璃瓶中，留大概30%的剩餘空間。」
下一步就是放配料，放冰糖比白糖更合適，葡萄與糖的比例在10：1到5：1之間，根據個人口味調節。密封後放置於陰涼處，第一個星期可以經常開蓋，適當攪拌一下，也不能完全不通風以防爆炸。
從葡萄放入瓶中，到發酵完畢，大概需要三到四周。當觀察到葡萄皮肉完全分離，就表明基本發酵好了，可以找工具來過濾。為了物盡其用，剩餘的葡萄渣用攪拌機打碎後，還可以夾在麵包片里吃。
專家：用食用葡萄自釀酒糖分較高
不過，紅酒業內人士就認為，自釀的葡萄酒頂多隻能算是飲料，而不是酒：「當然了，喝這種果汁比喝外面一些摻雜其他物質的果汁健康多了。」
真正的紅酒製作流程是先將葡萄採摘後放進大的擠壓缸，通過擠壓方式把葡萄擠碎，放入酵母進行發酵、過濾，然後放到大橡木桶中，進行第二次發酵。
目前自釀葡萄酒的市民主要從興趣出發，用的大多是食用葡萄，也就是市面上銷售的巨峰、加州提、青提等，但食用葡萄口味偏甜，本身糖分就比較重，出品標准更接近葡萄汁。許多消費者並不十分了解葡萄酒，所以認為葡萄酒就應該是葡萄汁。
事實上，標準的酒庄釀葡萄酒是不加糖分的，但如果這一年的雨水特別多，種出來的葡萄特別酸，就需要加糖來平衡葡萄的這些缺點，不然做出來的葡萄酒就不好喝了，而專門的釀酒葡萄比食用葡萄顆粒較小而且偏酸。而且在傳統釀酒流程中，酵母是必須的。
自釀葡萄酒 注意保質期
自釀葡萄酒只要在保質期內，沒有受到黴菌的感染（譬如長白毛了），都是健康無毒的。葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會分解出甲醇，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。需要提醒的是，自釀葡萄酒因工藝問題，無法去除甲醇和雜醇油，飲用應該適可而止。
可以用塑料容器嗎？
可以，家庭自釀葡萄酒發酵罐可以採用玻璃、塑料、不銹鋼、陶瓷等材料製成的容器，如醫用廣口瓶、玻璃密封罐、陶罐等。對於初學者來說，可以選用透明的玻璃密封罐作為發酵罐，便於觀察酒液的變化，確定發酵過程的起止時間。
需要消毒嗎？
自釀葡萄酒要仔細消毒，否則過程中可能會出現微生物污染的現象。家庭常見的消毒方式就是用開水刷洗和用酒精沖洗。
用什麼辦法可以保存最長時間？
要使自釀的葡萄酒能夠長期保存，最簡單的方法是向酒中添加化學添加劑（俗稱防腐劑），例如二氧化硫等，但是添加化學添加劑不符合自釀葡萄酒的原則。在不使用任何化學添加劑的情況下，要想使自釀的葡萄酒可以長期保存，需要選擇一個良好的貯藏環境。

⑹ 自己在家做葡萄酒怎麼做過程

葡萄酒，大家都知道，每天晚上喝一杯葡萄酒，美容養顏，抗衰老，有助消化，而且有助睡眠，增強體質等，尤其是女性，每晚喝一杯，可以讓肌膚變得絲綢般的光滑，那麼怎樣自製葡萄酒呢？

選擇葡萄時，最好選擇深紫紅色的，熟透的，這樣做出的葡萄酒顏色，才會好看，味道也會更好。將葡萄剪下，清洗幾遍，然後清水泡一到兩個小時，不過葡萄皮上的那層白色，不要洗掉了。

將葡萄從水裡撈出，自然晾乾，或是打開風扇吹，也可以。

容器最好選用瓷的，玻璃的也可以，因為發酵是要一個漫長的過程，瓷的或玻璃的不易壞，這樣保持了葡萄的味道，洗凈，晾乾水分，葡萄每個去蒂，捏碎放入容器里。

放好葡萄後，撒入白糖，一兩葡萄，撒一層白糖，比例是10 : 0.7左右，容器不能放的太滿，要留出空隙來，因為葡萄發酵需要空間的。

全部做好後，密封好，防止蚊蟲之類的進入。

然後每天或隔個一兩天攪拌一次，這時還是葡萄的味道，還沒發酵，發酵的速度和天氣、溫度有關，七月份的天氣，一般10天左右，是發酵的高峰期，近點聽，能聽到發酵的聲音，等這個聲音小了，沒有了，就可以倒出液體了。

倒出的葡萄酒，選用玻璃容器的，將瓶口密封，同樣也要留出空隙。還要進行第二次發酵的。飲用的最好時間是六個月後。

⑺ 做葡萄酒怎麼做啊

選料
俗話說，七分葡萄，三分釀。可見葡萄質量對於葡萄酒的作用了。通常，自釀愛好者用來釀酒的葡萄都是普通的葡萄，還有一些選用山葡萄。下面介紹主要葡萄品種特點：
山葡萄——客觀的說，山葡萄顏色深紅、多酚物質豐富等優點，但是由於酸度過高，因此不適合釀酒。如果能在完全成熟後採摘，也是不錯的釀酒的選擇。
普通的葡萄——就是我們平常吃到的葡萄。由於釀酒葡萄要求糖度高，酸度低。還有就是便宜，成了首選！
葡萄質量的好壞不僅取決於品種，也取決於成熟度，所以要在葡萄大量上市的時候購買!

清洗晾乾
原料買來後，首先去除有病害、干癟、發霉的果粒以及青果、爛果。至於是否需要清洗，因人而異。葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，可以去除或減少葡萄表面的沙塵、黴菌、蟲子、農葯等，但是也會帶來葡萄吸收水分糖分下降，由於不能完全晾乾導致葡萄汁進入部分水。不洗葡萄，則避免了上述風險。筆者認為，質量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了黴菌等或泥土較多的，需要局部進行清洗。可用自來水淋沖，不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母（皮上的白霜）。但是清洗後一定要晾乾，可以用剪刀分解為小串，攤開在干凈物品上，放到陰涼通風處自然晾乾，為加快晾乾速度，可用風扇。忌陽光下暴曬。

除梗破碎
除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。
清洗晾乾後，就可以進行除梗破碎工作了。從現在開始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要干凈，容器要求無水無油，雙手要洗凈。不放心的可以使用醫用消毒的一次性手套或者橡膠手套。容器可以先用清水洗凈，然後用開水燙涮。如果是玻璃等一些怕高溫容器，可以用涼開水洗涮，或者使用高度白酒進行消毒。一切就緒後先摘粒去梗，然後用雙手開始破碎，做到果肉和果皮分離即可，很碎的話會使酒液更加渾濁。

裝罐
葡萄破碎後，就可以進行裝罐，當然如果可以的話你也可以在主發酵灌里進行破碎工作。在這里要說明的是破碎後的葡萄溶液不能把容器裝滿，最好裝到容器的3分之2處，因為後期的發酵過程產生大量氣體，會使液面升高，如果裝的很滿會出現溢出現象。

加糖
加糖——可以在破碎葡萄後一次性加入，也可以在發酵啟動後分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品種決定，由於我們是家庭釀造沒有專業工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10：1.2 ---10：2之間。如果是一些含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10：1-----10：1.5之間。可以加白砂糖，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化開才能被酵母菌分解。糖不要放多，否則會影響發酵時間和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建議飲用時加糖。

主發酵階段
裝罐後一般24~48小時後開始進入發酵階段，發酵後會有大量氣泡上浮，並且葡萄皮渣也上浮，形成一個比較硬的皮渣帽。由於發酵過程也需要微量氧氣且產生的二氧化碳氣體較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標准就可以了。
溫度——主發酵期間桶溫控制在15-30度之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為准；溫度低發酵時間延長，出來的酒顏色較淡，但是口感和品質較好。溫度高則時間縮短，酒色較好，但是口感和品質不如低溫發酵。
壓帽頻次——壓帽，即將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生細菌，二是可以加強果皮浸潤，一般每天2-4次；
發酵時間——主發酵一般持續7-10天，具體時間由葡萄品種，加糖量和發酵溫度決定。來確定分離時間。分離過濾的標準是：經過一次發酵旺盛期（大量的氣泡產生）後氣泡量大幅減少或消失，能聞到很濃的酒味且嘗嘗甜味消失時就可以過濾了。最好不要長期不過濾，因為時間過長會使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質增加，使葡萄酒澀感增加。
酒液分離——主發酵結束後，就需要進行酒液過濾分離了，分離前最好12個小時內停止攪拌或壓帽，以便酒液不那麼渾濁，分離最好使用虹吸管採用虹吸法進行，這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過多造成氧化或醋酸菌感染而變質。酒液分離後的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類的進行過濾，用手輕輕擠壓，出來的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起進行二次發酵，如果感覺壓榨酒太渾濁的話，可以單獨放到一個容器里，待過一段澄清後就可飲用了。

分裝陳釀
經過澄清後的酒，已經接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的話，那就需要陳釀了。陳釀時建議小容量容器，因為陳釀時的酒打開後最好是短期喝完。容器可以選用可樂瓶，另外也可以用舊紅酒瓶等等。陳釀時間最好是過了冬天。因為冬季的低溫可以把葡萄酒里的酒石酸結晶析出，酒的酸度有所降低。另外就是這么長時間的陳釀，雜醇類物質基本已經得到分解，果香會有所增加。所以陳釀的酒品質肯定更好 更香醇。陳釀時需要注意的是要滿瓶，密封;低溫(8-10度最好)；避光儲藏。可以採用黑塑料袋遮蓋以達到避光目的。另外值的一提的是陳釀裝瓶前，一定要確定所有發酵都完全終止。一般家庭自釀的葡萄酒因為沒有添加任何防腐劑，所以如果按照程序嚴格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用完畢，以免發生變質。
葡萄美酒雖好喝，但不要貪杯哦 每天飲用50ML最佳 。以後編寫更高要求的葡萄酒釀造方法，會介紹一些添加劑的使用，和精密測量儀器用法。只有科學化，專業化，才能釀出更好品質的美酒出來。