用紫葡萄作原料進行酒精發酵會得到紅葡萄酒紅色是如何形成的

㈠ 紅葡萄酒是怎麼製作的

葡萄酒講究葡萄的品種與質量。先說品種，釀酒葡萄與普通食用葡萄存在很大差異，吃起來酸澀，並不可口；而普通使用葡萄是不會被用來釀酒的，常見的紅葡萄酒貴族品種有赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、美樂（Merlot）、希拉（syrah）、原版解百納（Cabernet Franc）、梅爾貝克（Melbec）等；再說葡萄質量，主要看葡萄的成熟度、含糖量、酵母數量等，不同緯度，不同海拔，不同地形，不同氣候，不同地質，不同光照會出產不同風格的葡萄，具體就不細說了，但總體來說，好的釀酒葡萄都是產於沙礫土質，水分稀少，光照充足的環境。
看樓主的意思是准備用食用葡萄來釀酒，也沒什麼不可以，就是肯定不會好喝，玩玩可以。釀酒其實很簡單，分幾個步驟：破皮（把葡萄皮弄破）、榨汁（家中自製可將前兩個步驟合並）、不要將皮去掉，皮肉一起放在器皿中發酵（紅酒的紅色即來自葡萄皮上的色素，去掉皮就只能釀白葡萄酒了）。發酵時注意為密閉，主要是為了衛生，不要混入野生酵母，不要放在陽光下，應保持在25度以下，溫度過高會殺死酵母菌，不要放糖，不要放水，否則更難喝。發酵完成後取汁，取出的汁就是葡萄酒了。
忽然又想到一個問題，買來的食用葡萄一般在皮上都殘留有農葯，需經洗滌，但大量的酵母菌就依附在皮上，洗滌過程中很可能會損失很多，可能導致發酵很不完全，釀出的酒很甜，不好喝，樓主自娛自樂可以，呵呵。

㈡ 葡萄酒發酵原理是什麼

當葡萄汁中的酵母菌開始進行生長繁殖時，發酵過程就開始了，酵內母菌逐步將葡萄汁中容的糖分轉化為酒精。酵母菌有很多不同的菌株，無論是自然繁殖的還是人工添加的，不同的菌株都會對葡萄酒的風味產生重要影響。

此外，紅葡萄酒的發酵溫度通常要比白葡萄酒的發酵溫度高,而且紅葡萄酒的發酵過程通常會一直持續到糖分全部消耗完，從而得到干型的紅葡萄酒。

(2)用紫葡萄作原料進行酒精發酵會得到紅葡萄酒紅色是如何形成的擴展閱讀：

注意事項

葡萄酒發酵過程中，必須防止一些有害微生物的侵染，如灰葡萄孢菌會影響風味獨特、高檔的貴腐葡萄酒的釀造，啤酒、葡萄酒、清酒釀造中出現過嗜殺酵母現象，造成酵母污染，並影響酒的風味，甚至引起酒變質，阻礙釀酒的正常進行。

功能基因組技術的應用，在相應的工業環境條件下，對識別被協迫控制的基因、控制代謝的轉錄因子及相關的工藝性能具有重要的作用。

酵母作為一個體系明確的生物體，在可以操控的前提下，以其獨特的優良特性，成為研究「系統生物學」、洞悉特定環境條件下某一具體表型調節機制的「模式生物」。

㈢ 葡萄酒是怎麼形成的

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料
總體說來， 紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類似，只是在發酵時要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進行。持續發酵時間由幾天到三周不等，從而使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去，監視著它繼續在釀酒桶中發酵。直到裝瓶前， 葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。具體過程如下： 第一，去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 第二，壓榨果粒。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 第三，榨汁和發酵。經過榨汁後，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒，葡萄酒是通過發酵作用得的產物。經過發酵，葡萄中所含的糖分會逐漸轉化成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。 第四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發酵過程後立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發酵後大約3周左右，必須進行第一次沉澱與換桶。第二次沉澱要4至6周。沉澱的次數和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。 第五，葡萄酒在桶中存了3至9個月以後，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來封口，2001年以後，很多科技革新的裝瓶廠都採用新式的真空密封的旋轉式酒瓶。

㈣ 葡萄酒是怎樣煉成的

葡萄酒釀造就是將葡萄轉化為葡萄酒。它包括兩個階段：第一階段為物理化學或物理學階段，即在釀造紅葡萄酒時，葡萄漿果中的固體成分通過浸漬進入葡萄汁，在釀造白葡萄酒時，通過壓榨獲得葡萄汁；第二階段為生物學階段，即酒精發酵和蘋果-酸乳酸發酵階段。

葡萄原料中，20%為固體成分，包括果梗、果皮和種子，80%為液體部分，即葡萄汁。果梗主要含有水、礦物質、酸和丹寧；種子富含脂肪和澀味丹寧；果汁中則含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。而葡萄酒的特有成分則主要存在於果皮和果肉細胞的碎片中。從數量上講，果汁和果皮之間也存在著很大的差異。果汁富含糖和酸，芳香物質含量很少，幾乎不含丹寧。而對於果皮，由於富含葡萄酒的特殊成分，則被認為是葡萄漿果的「高貴」部分。

葡萄酒釀造的目標就是，實現對葡萄酒感官平衡及其風格至關重要的這些口感物質和芳香物質之間的平衡，然後保證發酵的正常進行。

浸漬：紅葡萄酒的釀造

在紅葡萄酒的釀造過程中，應使葡萄固體中的成分在控制條件下進入液體部分，即通過促進固相和液相之間的物質交換，盡量好地利用葡萄原料的芳香潛力和多酚潛力。這就是紅葡萄酒釀造特有的浸漬階段。浸漬，可以在酒精發酵過程中，也可以在酒精發酵以前或極少數情況下在酒精發酵以後進行。

在傳統工藝當中，浸漬和酒精發酵幾乎是同時進行的。原料經破碎（將葡萄壓破一便於出汁，有利於固-液相之間的物質交換）、除梗後，被泵送至浸漬發酵罐中，進行發酵。在發酵過程中，固體部分由於CO2的帶動而上浮，形成「帽」，不再與液體部分接觸。為了促進固-液相之間的物質交換，一部分葡萄汁被從罐底放出，泵送至發酵罐的上部以淋洗皮渣帽的整個表面。這就是倒罐。

芳香物質比多酚物質更易被浸出，所以決定浸漬何時結束的是多酚物質的浸出狀況。在此階段，最困難的是，選擇浸出花色素和優質丹寧，而不浸出帶有苦味和生青味的劣質丹寧。發酵形成的酒精和溫度的升高，有利於固體物質的提取，但應防止溫度過高或過低：溫度過低（低於20-25℃），不利於有效成分的提取；溫度過高（高於30-35℃），則會浸出劣質丹寧並導致芳香物質的損失，同時又有酒精發酵中止的危險。

倒罐是選擇浸出優質丹寧的最佳方式。但必須防止將果梗及果皮撕碎的強烈的機械處理（破碎、除梗、泵送），因為在這種情況下，幾乎完全失去了選擇性浸出的可能性。

在多酚物質當中，色素比丹寧更易被浸出。所以，根據浸漬時間的長短（從數小時到一周以上），我們可以獲得各種不同類型的葡萄酒：桃紅葡萄酒、果香味濃應盡快消費的新鮮紅葡萄酒及醇厚丹寧感強的需陳釀的紅葡萄酒等。浸漬時間的長短，還決定於葡萄品種、原料的成熟度及其衛生狀況等因素。

浸漬結束後，即通過出罐將固體和液體分開。液體部分（自流酒）被送往另一發酵罐繼續發酵，並在那裡進行澄清過程中的物理化學反應。固體部分中還含有一部分酒，因而通過壓榨而獲得壓榨酒。同樣，壓榨酒應單獨送往另一發酵罐繼續發酵。在有的情況下，在短期浸漬後，一部分葡萄汁從浸漬罐中分離出來，以釀造桃紅葡萄酒。這樣釀造的桃紅葡萄酒，比將經破碎後的原料直接壓榨後釀造的桃紅葡萄酒香氣更濃，顏色更為穩定。

對原料加熱浸漬是另一種浸漬技術。它是將原料破碎、除梗後，加熱至70℃左右浸漬20-30分鍾，然後壓榨，葡萄汁在冷卻後進行發酵。這就是熱浸發酵。熱浸發酵主要是利用提高溫度來加強對固體部分的提取。同樣，色素比丹寧更易浸出。我們可通過對溫度的控制來達到選擇利用原料的顏色和丹寧潛力的目的，從而可生產出一系列不同類型的葡萄酒。熱浸還可控制氧化酶的活動，這對於受灰黴菌危害的葡萄原料極為有利，因為種類原料富含能分解色素和丹寧的漆酶。幾分鍾的熱浸在顏色上可以獲得經幾天普通浸漬相同的效果。同時，由於浸漬和發酵是分別進行的，可以更好地對它們進行控制。

對原料的浸漬也可用完整的原料在二氧化碳氣體中進行。這就是二氧化碳浸漬發酵。浸漬罐中為二氧化碳所飽和，並將葡萄原料完整地裝入浸漬罐中。在這中情況下，一部分葡萄被壓破，釋放出葡萄汁；葡萄汁中的酒精發酵保證了密閉罐中二氧化碳的飽和。浸漬8-15天後（溫度越低，浸漬時間應越長），分離自流酒。將皮渣壓榨。由於自流酒和壓榨酒都還含有很多糖，所以將自流酒和壓榨酒混合後或分別繼續進行酒精發酵。在二氧化碳浸漬過程中，沒有破損的葡萄漿果會進行一系列的厭氧代謝，包括細胞內發酵形成酒精和其它揮發性物質，蘋果酸的分解，蛋白質、果膠質的水解，以及液泡物質的擴散，多酚物質的溶解等，並形成特殊的令人愉快的香氣。由於果梗未被破損並且不被破損葡萄釋放的葡萄汁所浸泡，所以只有對果皮的浸漬，因而二氧化碳浸漬可獲得芳香物質和酚類物質之間的良好平衡。通過二氧化碳浸漬發酵後的葡萄酒口感柔和、香氣濃郁，成熟較快。它是目前已知的唯一能用中性葡萄品種獲得芳香型葡萄酒的釀造方法。寶祖利發酵法則是二氧化碳浸漬發酵與傳統釀造法的結合，故有人稱之為半二氧化碳浸漬發酵法。

直接取汁，白葡萄酒的釀造

與紅葡萄酒一樣，白葡萄酒的質量也決定於主要口感物質和芳香物質之間的平衡。但白葡萄酒的平衡與紅葡萄酒的平衡是不一樣的，白葡萄酒的平衡一方面決定於品種香氣與發酵香氣之間的合理比例，另一方面決定於酒度、酸度和糖之間平衡。多酚物質則不能介入。對於紅葡萄酒，我們要求與深紫紅色相結合的結構、骨架、醇厚和醇香，而對於白葡萄酒，我們則要求與帶綠色色調的*相結合的清爽、果香和優雅性，一般需避免氧化感和帶琥珀色色調。

為了獲得白葡萄酒的這些感官特徵，應盡量減少葡萄原料固體部分的成分，特別是多酚物質的溶解。因為多酚物質是氧化的底物，而氧化可破壞白葡萄酒的顏色、口感、香氣和果香。

此外，從原料採收到酒精發酵，葡萄原料會經歷一系列的機械處理，這會帶來兩方面的問題：一方面，這會破壞葡萄漿果的細胞，使之釋放出一系列的氧化酶及其氧化底物--多酚物質、作為氧化促進劑並能形成生青味的不飽和脂肪酸；另一方面，還可形成一些懸浮物，這些懸浮物在酒精發酵過程中，可促進影響葡萄酒質量的高級醇的形成，同時抑制構成葡萄酒質量的酯的形成。

因此，白葡萄酒的釀造工藝就十分清楚了。用於酒精發酵的葡萄汁應盡量是葡萄漿果的細胞汁，用於取汁的工藝必須盡量柔和，以盡量減小破碎、分離、壓榨和氧化的負面影響。

實際上，白葡萄酒的釀造工藝包括：將原料完好無損地運入酒廠，防止在葡萄的採收和運輸過程中的任何浸漬和氧化現象；破碎，分離，分次壓榨，二氧化硫處理，澄清；用澄清汁在15-20℃的溫度條件下進行酒精發酵，以防止香氣的損失。

此外，應嚴格防止外源鐵的進入，以防止葡萄酒的氧化和渾濁（鐵破敗）。所以，所有的設備最好使用不銹鋼材料。

在取汁時，最好使用直接壓榨技術，也就是將葡萄原料完好無損地直接裝入壓榨機，分次壓榨，這樣就可避免葡萄汁對固體部分的浸漬，同時可更好的控制對葡萄汁的分級。利用直接壓榨技術，還可用紅色葡萄品種（如黑比諾）釀造白葡萄酒。

上述工藝的缺陷是，不能充分利用葡萄的品種香氣，而品種香氣對於平衡發酵香氣是非常重要的。所以，在利用上述技術時，選擇芳香型葡萄品種是第一位的。此外，為了充分利用葡萄的品種香氣，也可採用冷浸工藝，即盡快將破碎後的原料的溫度在5℃左右浸漬10-20小時，使果皮中的芳香物質進入葡萄汁，同時抑制酚類物質的溶解和防止氧化酶的活動。浸漬結束後，分離，壓榨，澄清，在低溫下發酵。

發酵

發酵是葡萄酒釀造的生物過程，也是將葡萄漿果轉化為葡萄酒的主要步驟。它涉及酵母菌將糖轉化為酒精和發酵副產物即乳酸菌將蘋果酸分解為乳酸兩個生物現象，即酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵。只有當葡萄酒中不再含有可發酵糖和蘋果酸時，它才被認為獲得了生物穩定性。

對於紅葡萄酒，這兩種發酵必須徹底。蘋果酸-乳酸發酵是必須的：蘋果酸-乳酸發酵可降低酸度（將二元酸轉化為一元酸），同時降低生酒的生青味和苦澀感，使之更為柔和、圓潤、肥碩。

而對於白葡萄酒情況則較為復雜：對於含糖量高的葡萄原料，酒精發酵應在酒-糖達到其最佳平衡點時中止，同時避免蘋果酸-乳酸發酵；對於干白葡萄酒，有的需要在酒精發酵結束後進行蘋果酸-乳酸發酵，而對於那些需要果香味濃、清爽的干白葡萄酒則不能進行蘋果酸-乳酸發酵。總之，對於那些需要進行酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵的葡萄酒，重要的是酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵不能交叉進行，因為乳酸菌除分解蘋果酸以外，還可分解糖而形成乳酸、醋酸和甘露糖醇，這就是乳酸病。

很幸運的是，葡萄汁是一種更利於酵母菌生長的培養基，乳酸菌的生長受到它的酸度和酒精的抑制。因此，一般情況下，當乳酸菌開始活動時，所有的可發酵糖都被酵母菌消耗完了。但有時也會出現酒精發酵困難甚至中止的現象。

葡萄酒工藝師的任務就是，使酒精發酵迅速、徹底，並且在酒精發酵結束後，（在需要時）立即啟動蘋果酸-乳酸發酵。所以，需要促進酵母而暫時抑制乳酸細菌的活動。但是對細菌的抑制也不能太強烈，否則就會使蘋果酸-乳酸發酵推遲，甚至完全抑制蘋果酸-乳酸發酵。

乳酸細菌的抑制劑是二氧化硫。應盡早將其加入在破碎後的葡萄原料或葡萄汁中。這就是二氧化硫處理。二氧化硫的用量根據原料的衛生狀況、含酸量、pH值和釀造方式不同而有所差異，一般為30-100mg/L（葡萄汁）。由於二氧化硫還具有抗氧化、抗氧化酶和促進絮凝等作用，所以在白葡萄酒的釀造時，其用量較高，以防止氧化，並促進葡萄汁的澄清。

目前，二氧化硫幾乎是葡萄酒工藝師所能使用的唯一的細菌抑制劑。但在使用時，必須考慮其對酒精發酵的作用。葡萄的酒精發酵可自然進行。這是因為在成熟葡萄漿果的表面存在著多種酵母菌。這些酵母菌在葡萄破碎以後會迅速繁殖。由於各種酵母菌抵抗二氧化硫的能力不同，所以二氧化硫對酵母菌有選擇作用，也可抑制所有的酵母菌。因此，在多數情況下，可通過選擇二氧化硫的使用濃度，來選擇優質野生酵母（通常為葡萄酒酵母Saccharomyces ellipsoideus）,也可殺死所有的野生酵母，而選用特殊的人工選擇酵母（如增香酵母、非色素固定酵母等）。

一旦葡萄原料通過二氧化硫處理和加入選擇酵母後，葡萄酒工藝師就應促進酵母菌的生長及其發酵活性。在這個過程中，葡萄酒工藝師應對兩個因素進行控制。一個因素是溫度。溫度一方面影響酵母菌的繁殖速度極其活力，另一方面影響酒精發酵。溫度高於40℃，酵母菌就會死亡；溫度高於30℃，發酵中止的可能性就會加大。因而，符合酵母菌生物學要求和葡萄酒工藝學要求的溫度范圍為18-30℃。另一個因素是氧。在添加酵母前的一系列處理過程中，葡萄汁所溶解的氧，很快就被基質中的氧化酶所消耗。留給酵母菌的氧則很少。因而酵母菌的繁殖條件至少部分地為厭氧條件。在厭氧條件下，酵母菌的生存和繁殖的主要因素為細胞中的固醇和非飽和性脂肪酸。但這兩者的生物合成就必須氧。因此，必須為酵母菌供氧。供氧的最佳時間為入罐後酒精發酵以前。在這個時候，如果我們希望酒精發酵迅速徹底，就必須進行一次開放式倒罐。

在酒精發酵結束以後，接著登場的就是乳酸細菌。由於葡萄酒的酸度高、pH值低、酒度高，不利於乳酸菌的活動，蘋果酸-乳酸發酵的控制就比較困難。為了促進蘋果酸-乳酸發酵的順利進行，可在酒精發酵時，對幾罐的原料不進行二氧化硫處理，並進行輕微的化學降酸，在酒精發酵結束後，用這幾罐的葡萄酒與其它罐的葡萄酒混合，同時防止溫度過低，應將溫度控制在18-20℃。在蘋果酸-乳酸發酵結束後，應立即進行二氧化硫處理，防止乳酸菌分解戊塘和酒石酸。

很顯然，酒精發酵並不僅僅是將糖轉化為乙醇，它同時對香氣起著非常重要的作用。正是在這一階段，才使葡萄汁具有了葡萄酒的氣味。一般認為，葡萄酒芳香物質的含量為其形成的酒精量的1%左右。工藝師的作用就是促進這些芳香物質的形成，並且防止它們由於二氧化碳的釋放而帶來的損失。

在發酵結束後，葡萄酒的生物化學階段也就結束了。釀造的第二階段則是物理化學階段。這一階段的作用是將生葡萄酒轉化為可供消費者享用的成熟葡萄酒。

葡萄酒的穩定和成熟

剛剛發酵結束後的葡萄酒，富含二氧化碳，而且渾濁，紅葡萄酒的顏色為不太讓人喜歡的紫紅色，它具有果香，但口感平淡，酸澀味苦，並且不穩定。如果將一瓶生葡萄酒放入冰箱，幾天後，就會出現酒石和色素沉澱。這是葡萄酒在酒灌或在酒桶中的成熟過程中緩慢出現的正常現象。這一成熟過程可持續幾個月，或者幾年。

分析結果表明，這些沉澱物主要是酒石酸、鉀、色素、丹寧、蛋白質及微量鐵和銅。實際上，葡萄酒既是化學溶液，又是膠體溶液。它含有以溶解狀態存在的多種化學物質，其中一些接近飽和狀態，它同時還含有多種大分子膠體，包括果膠、多糖等碳水化合物，蛋白質，丹寧、花色素苷等多酚，等等。主宰葡萄酒穩定和成熟主要是離子平衡、氧化、還原、膠體反應等，極少數情況下還有酶反應和細菌活動。

在葡萄酒的成熟和穩定過程中，最快的反應是酒石酸的沉澱。在葡萄酒的pH條件下，酒石酸與鉀離子結合，形成酒石酸氫鉀，酒石酸氫鉀難溶於酒精，其溶解度在低溫下降低。因此，在酒精發酵結束後，隨著溫度的降低，就會出現結晶沉澱而形成酒石。結在發酵罐內壁的酒石層，有時可達數厘米。蘋果酸-乳酸發酵會加速酒石沉澱，因為這一發酵可提高葡萄酒的pH值。

第二個重要的現象涉及多酚物質。花色素以游離態和與丹寧的結合態的形式存在於葡萄酒中。丹寧本身也是由聚合度不同的黃烷聚合而成，它也以游離態和結合態的形式存在，其結合態主要是與多糖結合。在葡萄酒的貯藏過程中，小分子丹寧的活性很強，它們或者分子間聚合，或者與花色素苷結合。這樣，游離花色素苷就逐漸消失，因而，陳年葡萄酒的顏色與新酒的顏色就不一樣了。隨著*色調的加強，紅葡萄酒的顏色由紫紅色逐漸變為寶石紅色，最後變為瓦紅色。與黃烷的聚合度有關的澀味也逐漸降低，從而使葡萄酒更加柔和，並保留其骨架。聚合度最高的丹寧就變的不穩定而絮凝沉澱。葡萄酒多酚物質的這些轉化，必須通過由在葡萄酒中正常存在的微量鐵和銅催化的氧化反應。但是，這些氧化反應必須在控制范圍內。所以，葡萄酒的成熟和穩定，必須要有氧的參與，但氧的量必須控制。在成熟和穩定過程中，氧的加入是通過葡萄酒的分離或者由桶壁滲透來實現的。因此，確定葡萄酒的分離時間或者在木桶中的陳釀時間，就成為葡萄酒陳釀藝術的關鍵。

通過上述反應，葡萄酒就逐漸地、緩慢地達到其離子、膠體和感官平衡狀態。

通常需要通過人為的方式，加速葡萄酒陳釀過程中的這些沉澱和絮凝反應。第一種方式就是低溫處理，即將葡萄酒的溫度降低到接近其冰點，保持數天後，在低溫下過濾。然後就是下膠，即在葡萄酒中加入促進膠體沉澱的物質，它們或者與葡萄酒中的膠體帶有相反的電荷，或者可與葡萄酒中的膠體粒子相結合。如在白葡萄酒中用於去出蛋白質的澎潤土，在紅葡萄酒中用於去出過多丹寧的明膠和蛋白。它們在絮凝過程中，還會帶走一部分懸浮物，從而使葡萄酒更為澄清。

下膠澄清的機理比過濾更為復雜。它會引起蛋白質、丹寧、和多糖之間的絮凝，同時還能吸附一些非穩定因素。所以下膠不僅僅能夠使葡萄酒澄清，同時也能使葡萄酒穩定。

在低溫處理和下膠以後，葡萄酒就可被裝瓶了。在裝瓶前，需要對它進行一系列過濾，過濾的孔徑應越來越小，最後一次過濾應為除菌過濾。在裝瓶以後，葡萄酒就進入還原條件下的瓶內貯藏階段，這一階段是將果香轉化為醇香的必需階段。但目前還沒有完全搞清楚其原理。 長了點 有興趣就看一下吧

㈤ 白蘭地主要是以葡萄酒為原料的,經過發酵、蒸餾、陳釀而得到的酒。那這里的葡萄酒指的是紅

白蘭地，最初來自荷蘭文Brandewijn，意為燒制過的酒。狹義上講，是指葡萄發酵後經蒸回餾而得到的高度酒答精，再經橡木桶貯存而成的酒。
我們來看這個定義：首先它是一款高度酒精的酒。第二，它是由葡萄發酵蒸餾得到的酒。那麼我們就可以知道這邊的葡萄是指任何釀造葡萄。而現實中有一些國家釀造白蘭地甚至會選用一些已經敗壞掉的葡萄酒全部混在一起然後去蒸餾。所以說作為蒸餾酒，首先它的顏色不是取決於釀造葡萄的顏色，而是釀造過程中經過橡木桶陳釀，慢慢氧化形成的麥稈黃或者金黃色。

㈥ 請問:紫葡萄破碎裝瓶待發酵，為何澄出的汁液是清的而非紅色的謝謝！

發酵葡萄酒的方法：
第一步：選材（購買葡萄）
俗話說，七分葡萄三分釀，可見葡萄的質量對於葡萄酒的作用了。通常，自釀愛好者用來釀酒的葡萄都是普通葡萄或者山葡萄。但無論選擇哪種葡萄都應選擇成熟度高，且果皮上帶有白霜（天然酵母）的葡萄作為釀酒原料。
第二步：清洗風干
購買完所需釀酒的葡萄後，首先應去除有病害、干癟、發霉的果粒。將葡萄整串放在水中浸泡1到2小時即可，不用逐粒清洗。局部葡萄沾染了黴菌等或泥土較多的，則進行局部清理。可用自來水淋沖，但不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母。清洗後一定要將葡萄風干，可以用剪刀分解為小串，攤開在干凈物品上，放到陰涼通風處自然風干，也可以使用風扇加快風干速度，但切忌不要放在陽光下暴曬。
第三步：除梗破碎
這個過程中我們需要保持所有接觸到葡萄或葡萄汁液的器物的潔凈，包括我們的雙手。在做好准備工作後，先摘粒去梗，然後用雙手對葡萄進行破碎處理，做到果肉和果皮分離即可，太碎的話會使汁液變得太過渾濁。
第四步：裝罐
將破碎後的葡萄進行裝罐。需要注意的是，破碎後的葡萄汁不能把容器裝滿，最好在容易的三分之二處。因為在後期葡萄酒發酵的過程中會產生大量的氣體，會使液面升高，如果裝的太滿就會出現溢出現象，造成不必要的浪費。
第五步：加糖
可以在破碎葡萄後一次性按10斤葡萄1斤白糖的比例加入，也可以在發酵啟動後分1到2次分期加入。此過程一定要將加入的白糖攪拌均勻，只要被葡萄汁劃開才能被酵母菌更好的分解；且糖不要加的太多，否則會影響發酵的時間和酒液的澄清度。
第六步：發酵
裝罐後一般24~48小時後開始進入發酵階段，發酵後會有大量氣泡上浮，並且葡萄皮渣也上浮，形成一個比較硬的皮渣帽。由於發酵過程也需要微量氧氣且產生的二氧化碳氣體較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標准就可以了。
在發酵期間桶最好能溫控制在15-30度之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為准；溫度低發酵時間延長，出來的酒顏色較淡，但是口感和品質較好。溫度高則時間縮短，酒色較好，但是口感和品質不如低溫發酵。另外，在發酵期間需將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生細菌，二是可以加強果皮浸潤，一般每天2-4次。主發酵一般持續7-10天，具體時間由葡萄品種，加糖量和發酵溫度決定。來確定分離時間。分離過濾的標準是：經過一次發酵旺盛期（大量的氣泡產生）後氣泡量大幅減少或消失，能聞到很濃的酒味且嘗嘗甜味消失時就可以過濾了。最好不要長期不過濾，因為時間過長會使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質增加，使葡萄酒澀感增加。
主發酵結束後，就需要進行酒液過濾分離了，分離前最好12個小時內停止攪拌或壓帽，以便酒液不那麼渾濁，分離最好使用虹吸管採用虹吸法進行，這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過多造成氧化或醋酸菌感染而變質。酒液分離後的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類的進行過濾，用手輕輕擠壓，出來的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起進行二次發酵，如果感覺壓榨酒太渾濁的話，可以單獨放到一個容器里，待過一段澄清後就可飲用了。
第七步：分裝陳釀
經過澄清後的葡萄酒，已經接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的話，那就需要陳釀了。陳釀時建議小容量容器，因為陳釀後的酒打開後最好是短期喝完。容器可以選用可樂瓶，也可以用舊紅酒瓶等等。陳釀時間最好是過了冬天。因為冬季的低溫可以把葡萄酒里的酒石酸結晶析出，酒的酸度有所降低。另外就是這么長時間的陳釀，雜醇類物質基本已經得到分解，果香會有所增加。所以陳釀的酒品質肯定更好更香醇。陳釀時需要注意的是要滿瓶，密封;低溫(8-10度最好)；避光儲藏。可以採用黑塑料袋遮蓋以達到避光目的。另外值的一提的是陳釀裝瓶前，一定要確定所有發酵都完全終止。一般家庭自釀的葡萄酒因為沒有添加任何防腐劑，所以如果按照程序嚴格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用完畢，以免發生變質。發酵葡萄酒的方法：
第一步：選材（購買葡萄）
俗話說，七分葡萄三分釀，可見葡萄的質量對於葡萄酒的作用了。通常，自釀愛好者用來釀酒的葡萄都是普通葡萄或者山葡萄。但無論選擇哪種葡萄都應選擇成熟度高，且果皮上帶有白霜（天然酵母）的葡萄作為釀酒原料。
第二步：清洗風干
購買完所需釀酒的葡萄後，首先應去除有病害、干癟、發霉的果粒。將葡萄整串放在水中浸泡1到2小時即可，不用逐粒清洗。局部葡萄沾染了黴菌等或泥土較多的，則進行局部清理。可用自來水淋沖，但不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母。清洗後一定要將葡萄風干，可以用剪刀分解為小串，攤開在干凈物品上，放到陰涼通風處自然風干，也可以使用風扇加快風干速度，但切忌不要放在陽光下暴曬。
第三步：除梗破碎
這個過程中我們需要

㈦ 製作葡萄酒的原理是什麼

葡萄酒釀造的原理用等式表示為：糖分+酵母=酒精+二氧化碳，就是糖分在酵母的作用下內轉化成容為酒精和二氧化碳，所有酒類的發酵都是利用這個原理進行的。

葡萄酒的釀制工藝起源於6000年前的土耳其安納托利亞地區。據《聖經》記載，傳說大洪水將諾亞方舟沖至安納托利亞東部的阿勒山之後，方舟上的一隻山羊將一個人引領到一塊長滿了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄經與雨水結合發酵後飄出陣陣酒香味，於是他受啟發成了世上第一個葡萄酒釀造者。

紅葡萄酒發酵的主要特點是浸漬發酵。即在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，後者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。

白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發酵後獲得的酒精飲料，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。干白葡萄酒的質量，主要源於葡萄品種的一類香氣和源於酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象成為影響干白葡萄酒質量的重要因素。

㈧ 關於製作葡萄酒過程的問題.請大家幫我看下

葡萄酒家庭釀制技術

葡萄酒是國際飲料酒，產量在世界飲料酒中，僅次於啤酒。由於酒精含量低，營養價值、醫療價值與經濟價值高，因此是飲料酒中主要發展的品種。近年來，葡萄酒逐年走俏，也說明了葡萄酒的發展趨勢。但售價不菲的葡萄酒不是一般老百姓日常消費得起的。目前我國水果發展迅速，葡萄價格低廉，加上葡萄酒自釀技術並不復雜，容易掌握，而且自釀葡萄酒更適合人們口味。所謂"眾口難調，不如自己動手"。發展葡萄酒自釀自用，可以擴大葡萄銷售市場，促進農村經濟發展。現將釀制新方法介紹如下：

1、清洗破碎。將家用小瓷缸或小酒壇（清潔，未裝過鹹味食品的）、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用。挑選成熟優質的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒後，用清水沖洗干凈。為了保證釀製成功可用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸泡20分鍾，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面經過消毒潔凈的容器中，用擠手碎或搗碎後進行發酵。

2、漿汁發酵。葡萄漿汁發酵是通過酵母菌產生的酒化酶作用完成的。發酵作用的產物是酒精和二氧化碳，因此發酵時能看到大量二氧化碳氣泡產生。自然界的酵母菌喜歡在葡萄果皮上繁殖，當葡萄破碎發酵時，因為皮與汁混雜在一起，家庭釀制時一般不另外加入酵母，即可自然進行發酵。

葡萄漿汁自然發酵中，為了使酵母菌在漿汁中占絕對優勢，能快速安全地發酵，也可用以下方法制備天然酒母：取完全成熟的清潔無破損優質葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果實加1克二氧化硫）或0.12%酸性亞硫酸鉀，混合均勻後，置溫暖處，任其自然發酵。經過一段時間，當酒精含量已達到10%，漿汁中發酵力強的葡萄酒酵母已佔絕對優勢，即可用作酒母。沒有天然酒母，也可用五產中的旺盛期發酵汁代替。經釀制對比試驗，有否加酒母對釀制質量影響較大。

發酵時，溫度控制在15-25℃，不宜超過35℃，破碎後的葡萄漿液在溶器中，經過一天即開始發酵。剛開始發酵時液面是平靜的，只能觀察到微弱的二氧化碳氣泡產生。經過2-3天後有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。為了防止發酵液逸出，漿汁裝量不能超過容器八成滿。發酵過程中，每天應將上浮的皮渣用消毒好的長筷子壓到汁內，使發酵徹底。此階段一般為8-15天，天氣熱，有加用天然酒母的，3天多即可結束。

如發酵高潮過後，表面氣泡勢頭減弱，此時可以根據葡萄質量及所要調整的酒度添加白沙糖。在實際釀制中，根據葡萄汁實際含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖量。例如，葡萄汁測定出的糖度為19克/100毫升，若生產酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量為22.1克/100毫升，則1升葡萄汁需要添加的糖量為：22.1×1000-19×1000=3.1（克）

從計算知道，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖時，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化），要邊加邊用消毒好的木棒攪勻。在15-20℃的溫度下經過再次發酵，當觀察到二氧化碳氣泡放出由旺盛至微弱，液面接近平靜，酒味很濃，皮渣、酵母開始下沉，汁液開始清晰，即為發酵結束。

3、酒糟壓榨。用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒。壓榨後的皮糟中仍然含有相當於本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。

4、下膠澄清。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關繫到家庭釀制產品的質量問題。即使自釀酒口味相當正常，也會出現厭惡感，所以酒液必須凈化澄清，不含任何沉積物。工業葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）試驗，准確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒。家庭釀制時為方便起見，也可用雞蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加雞蛋清一個，方法為：去掉蛋黃的蛋清快速打成泡沫狀，與少量酒充分混合加入原酒，充分攪拌後靜置至酒液清徹透明，用虹吸法分離，並除去沉澱物。

5、酌量加糖。在國內葡萄酒生產中，佔80%以上是甜葡萄酒， 大多數人習慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐後飲用，是一種營養價值高，口味頗佳的含酒精飲料，但常見葡萄含糖量達不到要求，多採用發酵間或發酵後加糖的方法來補充。一般加糖量為12%-14%溶解白沙糖同樣用原酒攪拌溶解。

6、自然陳釀。通過以上過程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優美葡萄酒香酸甜適口的葡萄酒，如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置於15-20℃的條件下，保存幾個月。在保存中，葡萄能自然陳釀，發生了酯化作用，縮合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明、芳香、醇厚、穩定。

家傳自釀的葡萄酒方法

用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄乾酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄乾酒。

一.釀酒前的准備；
1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；軟木塞或橡皮塞。玻璃彎；橡皮管；或塑料管；紗布，玻璃棒。
2． 釀酒所用的工具必須是陶瓷，無毒塑料，玻璃器皿等；切不可用鐵和其他金屬製品。因為葡萄酒和鐵器接觸以後，酒會變黑變味；鉛鋅有毒會損害人體健康。
3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。
4． 原料選擇：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。
二.發酵
1．原理將果汁中的葡萄糖和果糖經過發酵，生成乙醇和二氧化碳。
2. 程序：葡萄---去梗-----破碎---前發酵-----後發酵。
3. 去梗：把葡萄果粒從果穗上去下，因為果梗含單寧較多，如果帶果梗發酵，會給葡萄酒帶來澀味。
4. 破碎：把已去梗的果粒，置於雙層清潔紗布中，用手擠壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀制白葡萄酒時，只取果汁發酵，果皮殘渣廢棄不用，釀紅葡萄酒時，可將果汁連同果皮一起發酵。
5. 發酵是釀酒中的關鍵，發酵的好壞，決定釀酒的成敗。發酵可分成前發酵和後發酵。前發酵又稱主發酵，是使葡萄糖和果糖轉化成酒精，從發酵開始至液面浮渣下沉，不再發生氣泡，有酒味散出即算完成。前發酵有散開和密封2種。
家庭用的多為散開發酵。在發酵容器口蒙一層紗布，發酵時的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調節不易上升很高。但缺點是酒精和芳香物易揮發。
另一種是密封發酵：在容器口上端裝上發酵栓，使發酵時的二氧化碳經過發酵栓散溢。密封發酵的優點是酒精和芳香物不易揮發。
要注意的是：葡萄經過破碎放在發酵容器中時，要留出1/3至1/4的空間，以免發酵液膨脹外溢。另外，影響發酵的主導因素是酵母菌的繁衍活動。
對於家庭釀酒，影響發酵有2個主要因素：糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發酵2~3天後，糖份已大部分消耗掉時，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的營養，同時可以提高酒精度。酒精度越高越不利於雜菌的發生。氣溫在25~30度是酵母菌活動最適宜的溫度。經過破碎處理的葡萄置於容器中24小時後，液面發生泡沫，發酵變開始，。如果帶皮發酵，則皮渣浮於液面。當溫度超過30度時，酒精易於揮發，必須立即置於陰涼處降溫發酵。
發酵的液面產生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進入；不利於熱量的散發，而且是有害菌體的繁殖場所，影響正常發酵。因此，每天要用玻璃棒攪拌數次。
後發酵：是將發酵完成的後的原酒，用紗布過濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作後發酵處理。後發酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。並逐漸澄清透明。
秋季經過後發酵的葡萄酒，當年冬季就應換瓶，來年春；秋；冬3季各換瓶一次。換瓶的方法是；先把空瓶經過實用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分鍾。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移動時立即停止虹吸，以免把渣滓帶入空瓶。
還要注意；空瓶裝酒一定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶內。然後用瓶塞塞住瓶口。密封。
三．加糖與加酒精的計算方法：
1加糖：家庭釀酒時要盡量提高前發酵的原酒酒精含量，以免酒病發生。由於酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達到12~13度。要達到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達到22度。如果葡萄含糖量低於22度，就需補加蔗糖發酵，加糖的依據和計算方法：
凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時，經發酵後能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度達到13度，則需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。這一數值相當於含糖22度的葡萄原汁，在實際情況中，大部分的葡萄含糖達不到這個水平，故需要加糖發酵。
家庭釀酒不可能用儀器來測定含糖量，只能憑經驗，一般含糖14度左右的葡萄吃時感覺甜味上課尚可。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。這些情況均需加糖。
所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000
例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲發酵後的酒精度13度，應在發酵時加多少糖？ 221-14/100 X 1000=81克
也就是說：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄乾酒。
2. 加酒精的計算
由於含13度酒精的葡萄乾酒仍不易保存，故在前發酵完畢後添加食用或（葯用酒精）。使調整到16度。添加酒精的計算公式如下：
需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度數-成品酒精度數
例：現有13度的葡萄原汁，10公升；欲調制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？
需加酒精=（16-13）X 10公升/（96-16）=0.375公升
葡萄酒的調配；
經過一段時間的儲藏；已澄清老熟，即可進行調配，可以根據自己的喜好風格來調配。調配時可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然後再把這種糖溶液導入原來容器中，切不可用水來溶解糖。無論是加糖或者加酒精調配，調配後必須經過過濾才可以裝瓶密封放置，供隨時飲用。
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例：北方家庭自製葡萄酒工藝
具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友：
一、准備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫用廣口瓶四隻，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十餘個，塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管（1.5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用尼龍襪一隻。
二、選購原料：我們這里不是葡萄產地，但是批發市場上外地來的葡萄總是供應不斷，其中以「巨豐」品種為多，價錢目前為每公斤2元左右，據說秋後剛上市的時候價格每公斤1元。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。
三、清洗葡萄：如果在當地購買葡萄，並且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農葯，則此工序可以取消。為了放心起見，我還是對葡萄進行了清洗：現在的葡萄都是用塑料袋包裝後放進塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運輸到家之後，將葡萄從塑料袋倒進塑料箱，取出其中的保鮮劑，然後將裝著葡萄的塑料箱放進水池（我用的是家裡的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之後將水放凈，再用清水沖洗。然後將塑料箱放在通風的地方控干水分。
四、破碎裝瓶，首次發酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然後把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，如果你喜歡酒精度數高一些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶後把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發酵菌種問題。
北方的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來，裝瓶後24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現，以後便發現葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分離，二次發酵：經過5~7天，發酵逐漸轉為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然後把殘渣裝進尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最後把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。
六、過濾澄清：第二次發酵時間大約為一個星期，此時酒液已經澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很凈，剩餘部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鍾，讓滿碗全是蛋清泡沫。之後用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。
七、儲藏和飲用：經過靜置澄清後的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝「可樂」的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據說儲存溫度最理想的是13℃）。什麼時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在裡面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。

家庭釀制葡萄酒,喝自己釀造的葡萄酒,安全可口
用成熟的玫瑰香葡萄可以釀制紅葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色澤鮮艷，呈玫瑰紅色或淡紅色，酒度多是9~12度。如果喜歡喝酒度較高的葡萄酒，可以在發酵進再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根據經驗，每升果汁中加入17克白糖經發酵後可產生純酒精1度，例如釀制含酒精4度的酒，每升葡萄汁應加糖17×4＝68克。
製作方法
1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈後，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然後再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經消毒）將葡萄搗碎。
2．發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自製葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。
發酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。
當皮汁裝入容器後，一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發酵更旺盛。
高潮後，發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖後再加入，等白糖完全溶解後，繼續在容器中進行發酵，最後二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。
3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。
4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然後加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉澱物棄掉。
5．葡萄酒的加糖。大多數人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的，因此，需將葡萄酒進行加糖調配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。
這樣，具有濃厚的「玫瑰」香味，酸甜適口的紅葡萄酒製成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。

還有一些不同的做法與大家分享：
●葡萄要買好的，葡萄的顏色越紫越好，而且顆粒要大。洗干凈葡萄後，可用紗布或干凈的毛巾擦乾葡萄，在晾乾的玻璃瓶底放一層白糖，然後再是一層白糖一層葡萄，裝滿後密封，封口處再用白糖澆一圈，然後把瓶子放在太陽下，一個月後就能享用美味葡萄酒了。
●酒壇子要放在陰暗潮濕的地方，放置3個月以上，這樣酒味比較醇厚。另外，用紅葡萄做葡萄酒，這樣酒的顏色會很好看。
●只要看到瓶子里的葡萄浮起來，就說明葡萄酒做好了。
●葡萄發酵3天後，將葡萄拿出來搗爛，再放進瓶子里發酵，瓶蓋不需蓋緊，5天後即可食用葡萄酒。
●把每一顆葡萄切成兩半放入酒壇，加糖後密封，經歷半個月發酵的葡萄酒吃起來很不錯的
●在葡萄酒製作過程當中，可將白糖換成紅糖或冰糖。也可以將葡萄換成蘋果或橘子，參照上述「工藝」製作「蘋果酒」或「橘子酒」。