家庭做葡萄酒為什麼有苦味

『壹』 自己做的葡萄酒為什麼苦

葡萄酒中的苦味，准確地來說是「澀」，它來自葡萄皮或者葡萄籽中的單寧，在發酵中幾版乎全部轉化為酒精權，所以酒中的含糖量很低很低，這更加重了葡萄酒中的澀味。

『貳』 自己做的葡萄酒為什麼有點苦啊，糖放少了嘛

葡萄酒能讓人舒心，但有時也會讓人「痛苦」。不少朋友初次喝葡萄酒的時候，都會緊皺眉頭問道：「哎呀，怎麼這么苦還這么澀？是不是這酒不好？」其實，這主要是一種叫做單寧的物質在作祟。這「痛苦」的前因後果，還得慢慢給你道來。
單寧是一種酚類化合物，主要存在於樹木和水果的皮中。它主要可分為兩類，即水解單寧和縮合單寧。水解單寧廣泛存在於橡木皮和各種植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。縮合單寧不溶於水，主要出現在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。
在釀酒過程中，葡萄汁會帶皮帶籽帶葡萄梗發酵，俗稱「浸皮」。在浸皮過程中，葡萄汁就會萃取葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中 的單寧。浸皮時間越長，萃取的單寧就越多。此外，葡萄酒中的單寧也可以是經橡木桶陳釀而帶來的。因為橡木中含有水解單寧，所以在葡萄酒陳釀的時候，這些水解單寧就會溶解在酒中，給葡萄酒帶來更豐富的風味。

不過，一般來說，由於浸皮發酵，紅葡萄酒的單寧含量要高於白葡萄酒。在釀造白葡萄酒的 時候，只會進行輕微的壓榨，把葡萄汁和葡萄皮、籽分離開來，然後才進行發酵。因此，白葡萄酒的單寧含量很低，喝的時候幾乎感覺不到它的存在。這也就是為什麼苦澀味一般只出現在紅葡萄酒中的原因了。
葡萄酒中的單寧有什麼作用？
都說良葯苦口利於病，雖然單寧有時令你很「痛苦」，但它的作用卻絕不可小瞧。
（1）決定葡萄酒的風味結構
可以說，單寧是紅葡萄酒的靈魂，它為葡萄酒建立起「骨架」，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美的顏色；同時，與酒中其它物質相互共存，增加葡萄酒的復雜性，也促進了葡萄酒的平衡度。
（2）葡萄酒的陳年基準
由於具有抗氧化性，單寧還是決定葡萄酒陳年潛力的關鍵因素。單寧有效地避免了葡萄酒因氧化而變成醋，可以說是葡萄酒常年屹立不倒的大功臣。一瓶上好年份的紅葡萄酒保存十多年後才達到巔峰，沒有單寧的支撐是根本不能完成的。
除此之外，單寧還有很多對人體有利的方面：
（3）美容養顏防衰老
單寧既能吸收紫外線，又能抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性，也能使黑色素還原脫色，有效清除活性氧，所以適量的飲用紅酒可以美容養顏。葡萄酒中含有多酚，而單寧屬於多酚類化合物，其抗衰老的能力是維生素e的50倍，維生素C的25倍。
（4）預防心血管疾病
單寧本身不僅對人體血管有保護作用，同時還能保護動脈管壁，防止動脈硬化。
美國的《時代周刊》就曾這樣評論紅葡萄酒：「釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。」其中的抗氧化物質即指單寧。
（5）單寧高的葡萄酒配油膩食物正好
單 寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質（比如牛排、乾酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單 寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，並且迅速軟化柔順起來，這種「化學反應」會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。

『叄』 自己家釀的葡萄酒為什麼苦

自己家釀的葡萄酒中的苦味，准確地來說是「澀」，它來自葡萄皮或者葡萄籽中的單寧，單專寧是葡萄酒屬的靈魂，不可或缺，因此自釀葡萄酒中存在口味也屬正常。
不過因為自釀葡萄酒所採用的鮮食葡萄糖分含量較少，在發酵中幾乎全部轉化為酒精，所以酒中的含糖量很低很低，這更加重了葡萄酒中的澀味。如果實在不喜歡這種口感，建議在葡萄酒中加少許白糖來改善。

『肆』 自己釀葡萄酒有點苦是怎麼回事

新酒都會有一些苦！主要是葡萄酒中的單寧的味道。一般正常，陳放一段時間（如3個月）待其柔化後口感就好多了。
自己釀酒需要選購非常新鮮，顆粒飽滿的葡萄，葡萄的含糖量需要高些的釀制出來的酒更好些，如果葡萄的含糖量不夠的話，就需要在釀制時加些糖，以促進發酵。剪枝的時候要注意留一點點蒂，不要把皮弄破了，至於直接用手拽的更不可取，那樣會在清洗的時候讓果肉泡到水，導致影響酒質。那些壞的顆粒更是要選出去扔掉。清洗葡萄，但不要太用力，因為葡萄皮上白霜似的那層就是天然的發酵劑。把葡萄揉碎，封存發酵
嚴重注意事項：不要蓋死，不要裝滿，至少留1/3的空間留給葡萄們空間去發酵，另外不能蓋太緊，否則會有爆炸的危險。

從封存的第二天起，就要用專用的干凈的木質勺子或者其他類似工具至少進行一次或者兩次攪拌。此步驟目的是為了讓浮在上面的葡萄皮重新回到下面去參與發酵，為葡萄酒做貢獻。發酵一個星期左右了，如果觀察到葡萄果肉已經變色，沒有太多的發酵的小氣泡，那麼可以准備去渣了。

採用虹吸法，先把汁液過到另外一個容器里，可以用玻璃的，也可以用塑料的，但切記不能用鐵質的。

用新的絲襪或者紗布洗凈，自然晾乾後作為濾渣的工具，要把汁液都捏出來哦

封存2個星期左右，就可以喝了，據說三個月到半年口感最好。

『伍』 為什麼自製的葡萄酒有苦味

自釀葡萄酒有苦味，至少可能有三方面問題：一是沒有加白糖，或是白糖沒加夠，一般10斤葡萄要加6兩左右白糖；二是發酵時間可能不足；三是發酵前壞了的葡萄沒清理完全。