葡萄酒中的乳酸桿菌如何除去

A. 自製紅酒怎麼殺菌

自製紅酒可以嚴防雜菌污染。自釀葡萄酒的發酵器具在使用前應用熱水或高度食用酒精清洗消毒、瀝干，發酵時溫度應控制在15～25℃之間，避免高於30℃。

由於葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發酵前添加適量釀酒活性乾酵母，達到抑制雜菌繁殖目的。發酵期間嚴禁向發酵容器內加水。如果在發酵或貯存過程中出現白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，請不要再飲用。

受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發酵後酒液中可能會有其他微生物的存在，容易導致葡萄酒變質。建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環境下，貯存溫度穩定在10-15℃之間。

釀造好的葡萄酒不要使用非食品級塑料瓶貯存，建議短期內飲完，不要長期存放。

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自製紅酒注意事項：

首先要對原料葡萄進行挑選，盡量選擇新鮮的葡萄，避免使用霉變、破損的葡萄。最好選用釀酒用的葡萄，別用鮮食葡萄釀酒，因為鮮食葡萄的含糖量如果不足，在發酵時酒精含量有可能不夠，這樣很難抑制一些雜菌生長。

其次要仔細沖洗葡萄，將葡萄一顆顆進行認真清洗並完全晾乾，再用手搗碎或者擠碎，撒上酵母拌勻。隨後裝入容器，在室內自然發酵，瓶蓋不要完全密封。容器最好選擇透明的玻璃器皿。

經過一段時間的發酵後，需要對葡萄酒進行多次過濾，大概一個半月後，葡萄酒就釀造好了。一旦開封的葡萄酒，最好盡快飲用。

B. 紅酒中的乳酸桿菌對人體有害嗎

紅酒中分離出的乳酸菌和大部分食物中的乳酸菌基本相同，像一些奶製品，包括發酵奶或酸版
奶，權干香腸，一些來自植物源性食品，例如酸菜和橄欖，水果，谷類，當然還有肉類和魚。
不過該發現並不是說每天喝杯紅酒就與酸奶有相同的功效。即便適量飲酒可能對身體有益

約每天兩杯的量，紅酒並不能即時提供足量的益生菌。這是因為制酒的過程中，為了防腐進行了硫酸化，這一道工序能夠殺死紅酒中大部分的細菌硫酸化即在制酒過程添加一種亞硫酸鹽的防腐劑不過即便如此

C. 做葡萄酒的乳酸菌與做酸奶的乳酸菌有什麼不一樣

回答不正確。酵母發酵是葡萄酒必要的步驟，是將糖轉化為酒精的過程。這個過程內中是酵母菌起作用。在一容些高檔葡萄酒中，還要通過二次發酵來將葡萄酒中的蘋果酸變為乳酸，這個過程就是萍乳發酵。為了保證發酵進行，也要人工添加乳酸菌來啟動發酵。但這種乳酸菌和酸奶的乳酸菌由於分解的對象不一樣，乳酸菌的品種是不同的。通常這種乳酸菌更加昂貴。

D. 自己釀的葡萄酒變酸怎麼辦

如果是聞起來酸，那是壞了，如果和感覺酸那是正常。

E. 影響乳酸菌在葡萄酒中生存與生長的因素有哪些

1. pH：對於所有的乳酸菌來說,pH是影響其生長和代謝終產物種類和濃度的最重要因子。最適細菌生長的pH為4.2～4.5,pH低於4.5時Leuc.oenos和Lact.plantarum的葡萄糖和果糖代謝被抑制,此時乳酸菌對蘋果酸的利用率最大。pH3～4,MLF發酵開始,pH越高,開始越快。最適自然MLF的pH范圍在3.6～3.9,但pH低於2.9時,則不能正常進行MLF。球菌在pH較低時會發酵糖,pH升高才會利用蘋果酸,但桿菌在pH3就開始分解糖分。

2. 溫度：乳酸菌生長的最佳溫度是25℃,20～25℃為其利用蘋果酸的最適溫度,在該溫度范圍內,發酵速度最快。但也有人認為乳酸菌細胞降解蘋果酸的最佳溫度是30～35℃。溫度低於20℃,在14～20℃范圍內,MLF隨溫度升高而發生得越快,但結束得也越早。低於10℃,乳酸菌的生長和MLF的進行就會受到抑制。

3. 酒精濃度：從葡萄酒中分離出的乳酸菌由於主要在葡萄酒中生長繁殖,所以具有一定的抗酒精能力。一般當酒精濃度超過6%(v/v)時,乳酸菌的生長繁殖就會受到抑制,但5%～12%的乙醇濃度並不能抑制大多數乳酸菌進行MLF的活力。葡萄酒的酒精濃度越高,MLF的誘導期也就越長。有相關研究發現,在13.48%酒精度的葡萄酒中,MLF終點時Lact.plantrumC3、Leuc.mesenteroidesC7、Leuc.oenos6和Leuc.sp42均無存活,且Leuc.spp較Lact.spp對酒精更敏感。有些乳桿菌對酒精忍耐力很強,能在18%～20%的濃醇酒中生長繁殖,引起乳酸混濁或酸敗。

4. 二氧化硫：細菌對SO2非常敏感。一般情況下,總二氧化硫在100mg/L以上,或結合二氧化50mg/L以上,或游離二氧化硫在10mg/L以上,就可抑制葡萄醪中乳酸菌繁殖[12]。如果每1L含SO2超過90～120mg的葡萄酒,且pH較低,則進行MLF的乳酸菌難以生存。Carbo等[13]研究發現在28.8mg/L游離SO2存在下,Lact.plantarumC3和Leuc.mesenteroidesC7產酸量最高,且後者較前者對二氧化硫的敏感程度更強一些。有些乳酸菌對SO2極端敏感,有人在研究引起葡萄酒後發酵的Lact.kunkeei時發現含高於0.1mg/LSO2的介質即可抑制其生長,比低溫(5或10℃)和低pH(pH3.5)的抑製作用更為明顯。

5. 葡萄酒中的酵母：酵母對乳酸菌的生長具有雙重作用。在葡萄酒的酒精發酵期間,由酵母作用於含硫氨基酸和無機鹽SO42-而產生SO2,Succharomycesbayanus的菌株尤其可能產生大量的SO2[達4×10-5(40ppm)],而抑制了MLF。國外已有人在某些酵母菌中發現並分離出抗細菌的微生物蛋白和多肽,它們具有抗Lact.brevis、Pedioccusdamnosus、Lenc.oenos和Bacillus等菌種的活性。有研究用不同的葡萄酒酵母菌株抑制乳酸菌,以限制酒中的MLF,其研究結果表明,用S.bayanus12233菌株在僅有40mg/LSO2的情況下就能有效抑制一種義大利白葡萄酒中乳酸菌的生長。還發現由Saccharomycescerevisiac的一些耐低溫菌株發酵的白葡萄酒較由常用菌株發酵的葡萄酒具有更強的抗MLF性能,在接種Leuc.oenos或Lact.plantarum的葡萄酒中,總SO2濃度為51～65mg/L就可使之在2個月內維持生物穩定性。另一方面,酵母菌對乳酸菌還有促進作用。Gonzalez等。

6. 葡萄酒中的碳水化合物：MLF並沒有提供碳原子用於乳酸菌合成新細胞物質,乳酸菌的生長代謝還需葡萄酒中的糖類物質。葡萄酒中主要的糖源是葡萄糖和果糖,二者都可被葡萄酒中的乳酸菌所利用,但是Leuc.oenos的某些菌株只發酵果糖而對葡萄糖的發酵很弱或不發酵。另外在葡萄酒中還存在核糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖和半乳糖等,在對6種Leuc.oenos菌株之間的比較表明,並不是所有的糖都用於乳酸菌的生長。但可以說明的是,乳酸菌的生長和葡萄酒中MLF的發生主要依賴於果糖和葡萄糖的存在。

7. 葡萄酒中的游離脂肪酸：研究發現游離脂肪酸C10∶0和C12∶0對乳酸菌進行MLF具有較強的抑製作用,加入10mg/L該脂肪酸可使葡萄酒在12個月內不會出現MLF。

8. 其他因素：如葡萄酒中的營養條件、是否通氣、是否有殘留殺蟲劑等均會影響乳酸菌的生長及對葡萄酒的作用。

F. 怎樣去掉葡萄酒中的酸味

往葡萄酒中加入碳酸氫鉀中和酸味。

葡萄在發酵過程中，釀酒師為它安排回的乳酸菌答會將強勁的蘋果酸轉化成口感較溫和的乳酸。如果葡萄本身含有的酸很低，釀酒師還會向葡萄汁中直接加入人工酸。

如果葡萄遇到了不太成熟的年份，釀酒師還可能通過向葡萄汁中加入碳酸氫鉀等帶有鹼性離子的化學鹽進行中和。

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除了酒本身，決定其適飲期長短的另一個關鍵因素是保存條件。葡萄酒對存放環境要求十分嚴格，避光的酒窖中，10℃~15℃的恆溫，70%左右的濕度，良好的通風，避免搬運和震動，平躺放置。

這樣的條件既能夠避免葡萄酒過度氧化，又能夠防止木塞發霉，同時微氧化的環境能保證葡萄酒慢慢熟成。任何一個條件不滿足，都有可能造成酒的壽命縮短甚至破壞。

買回家的酒可以平躺放置於小型恆溫恆濕櫥櫃中，或短期保存在冰箱冷藏室內，避免日曬、高溫等。

G. 怎麼才能去掉葡萄酒的酸

加糖，用甜度來平衡酸度。
自釀的葡萄酒變酸了有兩種原因：(1)發酵時間太版長，沒有及時終止權發酵，沒有及時倒桶，俗話說叫發酵過了，酒變成了醋。(2)另一種原因是酒液被醋酸菌污染，酒液變質，變酸。或者是使用的釀酒設備不對。
在自釀葡萄酒過程中加糖要在發酵起動後二天或第三天，那時發酵最旺盛，酒中酵母含量達到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利於發酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩定。
殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天。以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸-乳酸發酵，酒精發酵(5-6天)後立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。
葡萄酒的製作過程中，有發酵這一過程：在發酵之前，當然要保證葡萄的衛生，在發酵過程中，溫度的控制也是非常重要的，紅葡萄酒一般要控制在25度--28度。如果想要製作短時間內就喝的葡萄酒，發酵3-5天就可以了。

H. 自做葡萄酒怎麼消毒

用千分之五的高錳酸鉀溶液泡12小時就可以了 不可以 家葡萄比山葡萄的酒精濃度高。

I. 如何給葡萄酒瓶消毒

給葡萄酒瓶消毒辦法如下：

1、廣口瓶洗凈，放陽光下曝曬。陽光可以曬干水份，紫外線可以殺菌;

2、用鹽水洗葡萄，其實用淡鹽水殺菌很好的，是純自然的東西，而且對葡萄外面的白霜不會破壞，更為重要的是自然鹽對身體絕對無害。

3、酒釀制好後，酒中的乳酸桿菌必須去掉，否則它們會使酒變酸。慢慢將酒加熱到55℃，酒中的乳酸桿菌就會被殺死，然後將酒密封起來，酒就不會發酸。

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葡萄酒功能：

1、葡萄酒是以葡萄為原料釀造的一種果酒。其酒精度高於啤酒而低於白酒。

2、營養豐富，保健作用明顯。有人認為，葡萄酒是最健康最衛生的飲料之一。

3、它能調整新陳代謝的性能，促進血液循環，防止膽固醇增加。

4、還具有利尿、激發肝功能和防止衰老的功效。

4、也是醫治心臟病的輔助劑，可預防壞血病、貧血、腳氣病、消化不良和眼角膜炎等疾病。

5、常飲葡葡酒患心臟病率減少，血脂和血管硬化降低。

葡萄酒國家標准

葡萄酒國家標准GB15307-2006規定，每升葡萄酒中的甲醇含量必須在400毫克以下，如果葡萄酒中的甲醇過高，會對神經和眼睛產生危害，會導致失明；而家庭自釀葡萄酒由於受衛生、溫度等條件限制，在發酵過程中極易產生甲醇等有害物質。