橡木桶怎麼釀葡萄酒

A. 釀造葡萄酒一定要用橡木桶嗎

橡木含有一定的單寧（tannin）物質，葡萄酒汲取後會加速成熟，建立逗骨架地。
橡木具有較好的透氣性，通過桶壁的逗毛孔地將適量的空氣緩慢地滲透到桶內，可以使葡萄酒發生適當的氧化，從而使尖酸、生澀的酒液變得柔和、圓潤、細膩。同時，舒緩的氧化過程還可以為葡萄酒潤色，使葡萄酒的色澤更加鮮明和穩定，看起來更加賞心悅目。——由於橡木具有透氣性，在氧氣進入桶內的同時，一部分葡萄酒也會揮發出桶外或被橡木板吸收。桶內留下了空隙，會導致氧化速度加快，所以，在橡木桶培養過程中，有一道工序叫做逗添桶地，即把已經發酵好的葡萄酒添入桶內，保持原來的容量，以穩定氧化速度。一般來說，入桶第一個月要每周添桶兩次，以後每隔3個月添桶一次。總之，釀酒師會定期觀察，悉心照料。

橡木桶的另一個重要作用是：為葡萄酒增加香氣與滋味。在葡萄酒詞典里，有一個名詞叫做逗橡木味地（Oaky）。更重要的是，橡木桶還會為葡萄酒賦予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤麵包、熏培根等焙烤類香氣。——因為製作橡木桶需要經過烘烤（分為輕度烘烤、中度烘烤、重度烘烤），經過烘烤的橡木板既提高了彎曲韌性而便於做桶，又會產生十分豐富的焙烤類芳香。在橡木桶培養過程中，這些芳香會舒緩地釋放出來，融入葡萄酒，為葡萄酒增添交響樂般華美的潤飾。同時，橡木也能為葡萄酒增加多酚類物質，使酒的口味更加醇厚、飽滿、完整。

橡木桶培養還可以沉澱雜質，使葡萄酒更加純凈、清澈——葡萄酒中懸浮的雜質會隨著時間漸漸地沉澱到桶底，所以還有一道工序叫做逗轉桶地，即把純凈的酒液轉移到另一個空桶里，與沉澱的雜質徹底分離。在頭一年裡，釀酒師每年要為葡萄酒換桶四次。
干紅的骨架是單寧，但甜酒的骨架是葡萄糖和果糖，所以不適合用橡木桶發酵，單寧和糖類會打架。

注意，現在有一些酒商把橡木切成片放在不銹鋼酒桶里發酵。 參考資料： 李記明，博士，研究員，國家級評酒員。張裕葡萄釀酒股份有限公司總工程師。《葡萄酒鑒賞》

B. 橡木桶能釀制葡萄酒以外的果酒嗎

除了葡萄酒，蘋果、山楂、大棗、沙棘、青梅、柿子等都可以做酒。
轉載一篇供參考，其他原料大致是這樣。
●第一步：買葡萄
選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來製作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄
由於葡萄表皮很可能殘留農葯，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮後釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。
●第三步：晾乾葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
●第四步：選擇容器
酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，並產生一些有毒物質，危害人體健康。
●第五步：捏好葡萄放進容器
雙手洗凈後，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然後放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。
●第六步：加封保存
將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水後糊住封口。加封後，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
●第七步：啟封
天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封後，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封後，每一次舀出葡萄酒後，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發。

以上是轉載，大致是這樣，但有不同的意見，供你參考：
1、葡萄不需過分沖洗，因為發酵所需的酵母，來源於葡萄皮上的野生酵母，過分沖洗會大量減少酵母的數量，不利於發酵。
2、發酵初期，不要把蓋子封的很嚴，因為這時候是酵母繁殖時，需要氧氣；
3、發酵旺盛時，需把蓋子打開，因為發酵過程產氣，封的太嚴，會撐壞容器，蓋上幾層稀布就可以了。
水果的糖分當然是越大越好，甜的糖分大點，發酵酒度數就高點。
工藝參考葡萄酒發酵工藝。
設備有：粉碎機，發酵罐（缸、池），酒泵，桶等。

C. 釀葡萄酒為什麼用木桶

橡木桶是釀造葡萄酒中最為常見的陳釀容器。橡木桶能夠賦予葡萄酒焦糖、香草等風味，促進葡萄酒酒液的成熟，軟化單寧質地，強化酒體的結構，橡木桶上的小氣孔可以幫助葡萄酒呼吸進行微氧化反應。據考證，用橡木桶盛酒最早出現在義大利，時間可以追溯到5世紀末。起初，橡木桶並不是用來儲存葡萄酒的，而是用於儲藏和運輸貨物。

在很久以前，釀酒師們四處尋找各種能與葡萄酒相匹配的本質，栗木、桉樹、櫻桃木…….結果都不如人意。然而在一個偶然的機會，釀酒師們把葡萄酒儲存在橡木桶里後，驚喜的發現葡萄酒竟變得如此醇美，口感也變得異常豐富。至此，橡木桶的功能發生了變化，從當初的運輸功能，演變到增添風味、改善葡萄酒品質的功能上。橡木桶對葡萄酒最大的影響在於使葡萄酒透過適度的氧化結構穩定，並將木桶中的香味融入酒中。橡木特殊的組織結構具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到同種使葡萄酒產生適度的氧化作用。適量的氧氣進入也加速了葡萄酒的成熟，柔滑了單寧，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。橡木適中的硬度，保證了良好的防水性和儲藏的安全性。

此外，橡木桶中含有一定量的單寧酸，當葡萄酒在儲藏過程中，項目中的單寧也慢慢地滲透到葡萄酒當中，堅固了葡萄酒的骨架，使葡萄酒更具結構感。

除了提供葡萄酒一個適度的氧化環境外，橡木桶原本內含的香味也會慢慢融入葡萄酒中，讓葡萄酒香氣更為豐富，增加奶油、香草、烤麵包、烤杏仁、煙味和丁香等香味，橡木桶更具沉澱雜質的功效，讓葡萄酒擁有最完美的品質。當然並不是所有的葡萄酒都適合用橡木桶來陳釀。對於一些基礎薄弱的葡萄酒來說，如果非要放在橡木桶里典藏，不但不會提升其品質，反而會突出其缺陷，導致酒質更加粗糙。口感更加苦澀、色調更加灰暗，僅有的一點果香也會被橡木味壓制，只剩下刺鼻的橡木味。

D. 橡木桶 釀紅酒方法

傳統工藝
製作方法

1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈後，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然後再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經消毒）將葡萄搗碎。

2．發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自製葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。發酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。當皮汁裝入容器後，一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發酵更旺盛。高潮後，發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖後再加入，等白糖完全溶解後，繼續在容器中進行發酵，最後二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。

3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。

4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然後加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉澱物棄掉。

5．葡萄酒的加糖。大多數人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的，因此，需將葡萄酒進行加糖調配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的「玫瑰」香味，酸甜適口的紅葡萄酒製成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。

橡木桶陳釀的時間比較長一些，6個月-2年的比較多，要看你的橡木桶的

E. 為什麼葡萄酒的釀造要在橡木桶里是為了讓葡萄酒中有橡木的味道么

葡萄酒釀造抄過程中，採用橡木桶來陳釀並不單單只是為了在葡萄酒中增加橡木味，其實使用橡木桶的作用主要有兩個。第一是提供一個微氧化的環境，讓葡萄酒與空氣緩慢接觸，慢慢熟成。第二是為葡萄酒帶來更多的香氣，包括橡木香、香草香和烘焙香，增加葡萄酒香氣的復雜程度。紅葡萄酒不一定要使用橡木桶陳釀，譬如那些具有清新果味的紅葡萄酒（如博若萊新酒）就不會使用橡木桶陳釀。

F. 橡木桶為什麼適合釀造葡萄酒

好橡木桶出好葡萄酒

用橡木桶貯存葡萄酒的目的在於讓葡萄酒充分汲取橡木的精華並賦予葡萄酒-定程度的氧化。葡萄酒汲取物質的種類與數量以及氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官，而這很大程度都取決於所選擇的橡木桶。因此，釀酒師在釀酒之前首先要做的第一件事就是選擇合適的橡木桶。選擇的標准主要包括三個方面：

第一、確定橡木的種類

世界上橡木的種類有很多、約為250種。由於結構和成分的不同、每一種橡木賦予葡萄酒的風味是不一樣的。綜合世界各地的成功經驗，對於葡萄酒行業來說，最為常用、最為流行的樹種主要有3個。即產於法國、奧地利、捷克、斯洛維尼亞、波蘭等歐洲國家的盧浮橡和夏橡以及主產於美國的美洲白櫟。這3個樹種的木紋結構特點相近，但理化組成和呈香特性均有不同。盧浮橡的干浸較高。富含易溶於水的酚類化合物，但揮發性香氣物質較少；夏橡的特點是揮發性芳香物質和酚類化合物有較好的平衡；而美洲白櫟的特點是香氣物質中香蘭素的含量比較高。歐洲的橡木一般香氣較幽雅細致、易於與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈。較易游離於葡萄酒的果香和酒香之上。如果釀酒師喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，一般多選用美國的白棟；如果想釀造橡木香、果香、酒香協調幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。

第二、確定桶型

橡木桶的規格和型號很多。桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至幾千升不等。選擇橡木桶型號時主要需要考慮兩個因素：一是操作的方便性；二是內比表面積。多數情況下，人們通常選用225升勃艮地型的橡木捅。這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動操作和清洗等都很方便。

第三、培烤程度

葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質單寧酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決於橡木桶製作工藝中「培烤」的工藝。如果培烤程度不同、即使橡木種類、型號一致，貯存出來的同種葡萄酒的風味也會有較大差異。人們在實踐中發現：經過適度培烤的橡木桶會賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，經其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿。而且，培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同。一般來說，輕度和中度培烤的橡木，會賦予葡萄酒一種鮮麵包的焦香和怡人的香味；而過度培烤的橡木會使在其中陳釀的葡萄酒產生一種象柴油一樣的味。因此，選擇橡木桶的培烤程度時一 定要結合所釀葡萄酒的風格仔細斟酌。

確定了合適的橡木桶之後，還要確定葡萄酒的橡木處理方法。葡萄酒橡木處理採取的方法有很多，紅白葡萄酒略有區別。白葡萄酒處理方法是在橡木桶中發酵，並在酒泥上陳釀；而紅葡萄酒則是在酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵結束，並進行簡單的自然澄清之後再灌入橡木桶中進行陳釀。

不管採用哪種方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加強日常管理。必須做到控制陳釀的溫度和濕度；避免污染；及時添桶與攪拌。除此之外，定期品嘗與分析也是非常必要的。因為葡萄酒其實也是一種「生命體」，在其桶陳期間需要釀酒師的細心呵護和照料。除去保持滿桶儲存外，需要定期地對葡萄酒進行品嘗。

G. 怎麼區分葡萄酒是否經過橡木桶陳釀

1、看酒標

渠道上流通較多的主要是法國、澳洲、智利、西班牙等國葡萄酒，澳洲酒在酒標上沒有標識橡木桶的提示，但一般標識如巴羅薩（Barossa）、獵人谷（Hunter Valley）和庫拉瓦拉（Coonawarra）等經典小產區的葡萄酒都經過橡木桶的陳釀。

例如：2013年咱家的巴羅薩王珍藏版老藤西拉紅葡萄酒

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H. 葡萄酒怎樣在橡木桶內儲存

因為無論那種橡木桶都不是完全密封的，所以橡木桶是通空氣的。為了保證專酒液在橡木桶中不屬會變質，橡木桶一定要存放在釀酒的酒窖中。注意釀酒酒窖不是普通的恆溫恆濕的地下室，釀酒的酒窖有一個非常重要的指標是酒窖內空氣中微生物種群的含量。而這樣的酒窖，沒有十年、八年是培養不出來的。所以葡萄酒在橡木桶中進行二次發酵是有嚴格要求的，要滿足這些條件也絕非葡萄釀酒者所能承擔的經濟壓力的，否則酒液在橡木桶中不但釀不出好酒，而且很快就變質了。

I. 葡萄酒釀制橡木桶會影響葡萄酒的口感嗎

在葡萄酒釀制過程，橡木桶是一個無法忽略的細節。可以說橡木桶與葡萄酒絕對是一對親密愛人，沒有了橡木桶的呵護，葡萄酒絕對不會如此有生命力。它的存在，讓許多葡萄酒的口感充滿了更多的可能。本文將選取幾類葡萄酒，通過對比法，詳細揭曉橡木桶對葡萄酒口感的影響。

最後，我們來看看橡木桶對赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒口感的影響。赤霞珠葡萄酒最顯著的風味是橡木味，大多數市場上常見的赤霞珠都試圖重現這種橡木味。但橡木桶價格昂貴，為了降低成本，許多低端赤霞珠生產商會採用不銹鋼罐對葡萄酒進行發酵和熟成。然後加入一些橡木條，甚至橡木屑，為葡萄酒帶來「橡木味」。但這種「橡木味」與橡木桶賦予的橡木味完全不一樣。