萃取用白葡萄酒

① 烹饪 选用什么白葡萄酒好

西餐中有许多菜肴可用葡萄酒来进行调香和增香。西餐烹调中所使用的葡萄酒以优质葡萄酒为最多，但在法国有时也用“舍利酒”，这是一种发酵后再添加各种不同的微生物制成的具有特殊香味的葡萄酒。在法国本土的宴席上，用白葡萄酒烹制的鱼类或虾类菜肴属高级菜肴之列，常常是用来招待贵宾的。在日本，人们往往在倒入卤汁的冷面里再添一小匙白葡萄酒，以使味道更加鲜美。

食品科学家经过分析化验得知，葡萄酒中含有各种成分200多种，其中乙醇为12%~15%，另外还含有多种糖分、有机酸、无机物质、含氮物质、单宁以及酯类等各种呈味和呈香成分。葡萄酒中的乙醇是烹饪中产生香气和去除腥膻味的重要因素之一，特别是烹制动物性原料菜肴时。例如在烹制许多牛肉类、羊肉类菜肴的过程中，添加适量的葡萄酒则具有很强的去腥除膻、增香调味的作用。因为在肉类、鱼类、禽类等原料中，一般都含有一定量的具有腥味的成分，如三甲胺、硫化氢、甲硫醇、四氢吡咯、四氢吡啶等。这些具有腥味的成分可以溶解在乙醇中，受热后随酒中的挥发成分一同挥发出去，从而达到除腥去臭的目的。同时，葡萄酒中的醇类（如乙醇）与原料中所含有的有机酸发生一定的化学作用，从而生成有令人愉悦的、香气扑鼻的酯类化合物，这些酯均可起到使菜肴的香气更加浓郁，菜肴的味道更加可口之目的。

在西餐菜肴的制作中，尤其是制作以动物性原料为主的菜肴时，使用少量葡萄酒，还可起到使原料中的各种血腥味、乳臭味、土腥味大为减少的功用。例如用羊肉、鲸鱼肉、兔肉、猪肉等制作各类菜肴时，加些红葡萄酒或是有意识的将原料在葡萄酒中浸泡一段时间，这样就可使做出的菜肴基本上闻不到肉的异味和怪味。在加工制作动物内脏时加些葡萄酒，就会使制作出来的菜肴其色香味效果更好。例如在烤鸡肉串和炒鸡杂的调料中有意识的添加些葡萄酒，不但可去除鸡的不良风味，而且使菜肴的口味更加诱人。葡萄酒对于除去某些不新鲜原料的异味时，也有比较明显的效果。此外，使用白葡萄酒可以有效除去河鱼的土腥味。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡脯佐餐都会将美味推到极高的境界。

此外还有多种葡萄酒可用于调味，目前，很多有调味作用的葡萄酒已应用于食品加工。德国的普通型葡萄酒美罗西赛G等品种，酒精体积分数为10%~ 12.5％，含精汁2.0%~3.5％，总酸0.20%~0.65％，可应用于肉类和鱼类料理、调味料、沙司、果冻和点心中；甜味葡萄酒，含糖10%~20％，应用于制作点心。意大利料理专用的加香葡萄酒，酒中加入适当香料，可赋予食物香味，掩盖鱼或鸡的不良气味。食物浸入有香料的葡萄酒中再共煮可产生香味，用加香料（咖喱等）的葡萄酒浸渍鸡肉与香肠后的肉汤与葱共煮风味特佳。日本将葡萄酒浓缩10倍得到浓缩葡萄酒（精汁），几乎不含酒精。红葡萄酒精汁呈浓厚赤红色，可应用于炖牛肉及各种沙司类的调味；白葡萄酒可替代食醋作调味品，效果极好。

从以上的介绍可以知道，西餐制作菜肴的过程中只要恰到好处的添加些葡萄酒，不但可使菜肴的味道更加美好，而且香气更加浓郁、诱人食欲。究其原因，这是由于在烹制西餐菜肴的过程中，因为加热后会使葡萄酒中的乙醇与一些溶解在乙醇中的不良风味成分，一道随热气挥发出去，留下了大部分的葡萄酒所持有的香气。这种以增香为目的烹调，特别要注意菜肴在加热时的时间不宜过长，否则香气会明显减弱。此外，在西餐用的辣酱油中，有时也要加入一定量的葡萄酒，其目的不仅是增加风味，还有起到对辣酱油光泽及外观上的美化作用。各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协调一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。

② 白葡萄酒和红葡萄酒有什么区别

其实干白葡萄酒和干红葡萄酒所含的微量元素、维生素和其它营养成分都是差不多的，回只有个别含量答不同，象白藜芦醇干红葡萄酒约为1毫克/升；干白葡萄酒则为0.2毫克/升。这只是生产工艺不同所致，各有各的风格.再就是口感上，干红葡萄酒突出的是单宁的质感，而干白葡萄酒需要足够的酸度来支撑葡萄酒的质感及灵活性。

③ 求干白葡萄酒和白葡萄酒的区别以及干白葡萄酒的酿造工艺

干白葡萄酒和白葡萄酒的区别在于其含糖量不同，干白的含糖量要低于4%，而白葡萄酒的含量可以高于这个数值。

干白葡萄酒的酿造工艺：
1)葡萄采收
白葡萄比较容易被氧化，采收时必须尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。
2)破碎榨汁
采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
3)发酵前低温浸滞
葡萄皮中富含香味分子，传统的白葡萄酒酿制发直接榨汁，尽量避免释出皮中物质，大部分存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白葡萄酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释除太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
4)清汁发酵
白葡萄酒需要清汁发酵，采用传统沉淀法，约需一天左右的时间才能澄清；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。传统白葡萄酒发酵时在橡木桶中进行。在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白葡萄酒并不太适合此种方法。不锈钢罐发酵，白葡萄酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃~20℃之间。
5)陈酿
橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让是酵母和葡萄酒混合，此法可使葡萄酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白葡萄酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。
白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白葡萄酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的不锈钢罐中进行乳酸发酵之后会减弱白葡萄酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑制乳酸发酵。
6)装瓶前的澄清
装瓶前，白葡萄酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须清除。常见的有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。所有的工序都结束后，我们就可以装瓶了，装瓶后干葡萄酒已经从葡萄完成了酒的蜕变。

④ 白葡萄酒和红葡萄酒的功效有什么不同

红葡萄酒因为有果皮渣的存在，所以发酵后丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中，这些物质除了促进血液循环外，红酒中的单宁可去油腻、防止血管硬化和胆固醇增加率。

白葡萄酒因使用澄清葡萄汁发酵，也就不存在这些保健功效。但是白葡萄酒可以预防心脏疾病。

红葡萄酒和白葡萄酒在本质上没有大差异，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的，红色的来源就是果皮中的色素。

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红酒储存：

软木塞：

软木塞具有密度低、弹性佳、可伸缩性强、不渗透、抗腐坏、抗分解、抗变质等特性，可以保持葡萄酒品质经年不变。通常一般等级的葡萄酒所使用的软木塞长度约3.5公分至5公分左右，比较优质的葡萄酒的使用的软木塞长度多在5公分以上。

一般优质酒使用较长的软木塞，但使用长软木塞的葡萄酒并不保证一定是优质葡萄酒。

室温：

我们常听到某款酒最适合"在室温下饮用"，到底室温是指多少度呢？其实室温通常是指原产地的温度，而不是中国的室温。以法国葡萄酒而言，室温通常是指16至18摄氏度左右。

对于幅员辽阔的中国而言，除了寒冬，这个温度大部分都需要冷藏方式来达成，千万不要将酒放在常温状态下，理所当然地认为那就是“室温”。

⑤ 白葡萄酒和起泡酒有什么区别啊，颜色看起来都差不多

1、定义不同

白葡萄酒：用优质葡萄酿制，参照国际名牌葡萄酒生产工艺，经版发酵陈酿权而成。

起泡酒： 所谓起泡酒，专业解释是在20℃时，二氧化碳压力大于1巴的葡萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的酒种。

3、制作过程不同

白葡萄酒：买葡萄、洗葡萄、晾干葡萄、选择容器、握好葡萄放进容器、加封保存、启封。葡萄发酵时间需要 20天至一个月左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。

起泡酒：葡萄采收、榨汁、发酵、培养、添加糖份、二次发酵、摇瓶去杂质、开瓶去除酒渣、补充和加糖。

⑥ 白兰地和白葡萄酒有什么区别

白兰地和白葡萄酒的区别主要体现在酿造技术、酿造原料、酿造方法。具体区别如下：

1、酿造技术上

白葡萄酒是发酵酒，白兰地是蒸馏酒，白兰地的酒精度更高，通常为40%左右，而白葡萄酒的酒精度通常为8%-15%。

2、酿造原料上

狭义上的白兰地是以葡萄发酵后经蒸馏而成；而广义上的白兰地可以选择所有水果酿制、蒸馏而成。以葡萄以外的水果酿成的白兰地，应加上水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。因此，白兰地和白葡萄酒有部分重合之处。

3、酿造方法上

葡萄酒属于发酵酒，完成发酵后即可转入橡木桶进行陈酿。白兰地属于蒸馏酒，完成发酵后还需要经过蒸馏，方可转入橡木桶进行陈酿。

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白兰地功效

白兰地可帮助胃肠消化、驱寒暖身、化瘀解毒、解热利尿之功效；是有效的血管扩张剂，能提高心血管的强度，是心血管病人的良药。经常饮用白兰地可帮助胃肠消化，秋天季饮用白兰地，可以驱寒暖身、化瘀解毒，并对流行性感冒等病症有解热利尿之功效。

白葡萄酒功效

1、保护视力

研究发现，喝白葡萄酒的人的视力可以得到改善。喝葡萄酒的人比不喝的得白内障的几率低32%，比喝啤酒的人得白内障的几率低43%。

2、预防乳腺癌

早有无数研究证明，红葡萄酒可以降低患某些癌症的风险；白葡萄酒也具有相似的功能，对乳腺癌的预防作用尤其突出。

3、保护心脏

酒类饮料中的酒精本身就可以促进高密度脂蛋白的形成，预防血栓，保护心脏健康。从这一方面来说，白葡萄酒和红葡萄酒的功效同样出众。所以，如果你喜欢白葡萄酒多于喜欢红葡萄酒，那没关系，白葡萄酒也具有保护心血管的的能力。

4、保护肺部健康

喝葡萄酒可以改善肺部健康，尤其是白葡萄酒。科学家们已经发现红/白葡萄酒中都含有多酚类和黄酮类物质，不过白葡萄酒和肺部健康的联系更紧密。

⑦ 葡萄酒和白葡萄酒的酿造有何区别

葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和桃红酒，但无论是红葡萄或版白葡萄所压榨出权来的果汁都是没有颜色的，所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造。红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离，酒的颜色则比较淡，即成为桃红酒。每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一，故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁，酿造方法和白葡萄酒有略微差异。

⑧ 红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺有何异同

红葡萄酒的酿造工艺

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。

白葡萄酒酿造步骤：

1、采摘（Harvest）

2、破碎（Crushing）：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。

3、压榨（Pressing）：将葡萄皮和果汁分离出来。

4、发酵（Fermentation）：这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度的控制十分重要，通常来讲，白葡萄酒的发酵温度会在15－20 度之间，温度过高或者过低都会影响或中止发酵，白葡萄酒需要较低的发酵温度，这样会使酒的香气显的更加精巧细腻。发酵时间一般在 2－4 周。发酵完成后，死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部，这种沉淀物质我们称之为 Lees。

5、熟成（Maturation）：刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要一段时间使酒变的柔和，更容易被人接受。此时酒会倒入另一个容器（这个过程称之为换桶 Racking），有时是橡木桶，有时是不锈钢的容器，这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定。

6、装瓶（Bottling）：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中的酒石酸，让酒变得比较稳定。做法是将温度迅速的降到－4 度。如果没有经过这个过程，酒在装瓶之后会出现一些小的结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题，酒石酸一旦形成后便不会溶解。

红葡萄酒与白葡萄酒的工艺区别

红葡萄酒一定是用红葡萄品种酿制而成的。压榨后的葡萄果实往往会在浸皮的情况下发酵1-2个星期，最终酿成的红葡萄酒风味也较浓郁。由酿制过程可以看出，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异之一就是广泛存在于葡萄皮和葡萄籽中的单宁，它能使红葡萄酒的口感更加干涩，同时能增强葡萄酒的酒体和风味。

白葡萄酒多数情况下是由白葡萄酿制而成的，酿制过程中一般会采取去皮去籽的步骤。多数白葡萄酒清淡酸爽，水果的香气和味道都十分浓郁。

⑨ 白葡萄酒的功效和红葡萄酒一样吗价格呢

1)单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄回酒是将葡萄原汁与答皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,所以,白葡萄酒的灵魂是酸(acid),而不是单宁。
从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,红葡萄酒中的单宁分子量一般在500~3000之间。在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为
“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的个性。
2)白葡萄酒酿造前必须去皮、梗、核,因为不须萃取颜色和丹宁。陈酿年份一般为1-3年,温度25-28度,时间较短。红葡萄酒酿造不必去皮,只要去梗和过核。因为葡萄皮中的丹宁(抗氧化)成分较多,
有助于提高酒的品质。陈酿期各有不同,佐餐酒只需3-5天,陈酿型葡萄酒还需装木桶村12-18个月,名酒还要在特殊工艺下陈酿好几年。温度约18-22度。
3)葡萄酒除了有促进血液循环的功能外,红酒中的单宁可去油腻,能防止血管硬化和胆固醇
增加率,白酒中的果酸则有去腥味的功效,故被公认是最佳的佐餐酒