自釀白葡萄酒

⑴ 自製白葡萄酒的釀制方法

白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發酵。
白葡萄酒的釀制過程是：將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離並澄清→經低溫發酵、貯存陳釀及後加工處理，最終釀製成干白葡萄酒。

步驟/方法
1
白葡萄酒釀造不需要葡萄衣，所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就隨後進行。

2
從榨汁機里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即「自然流出」的葡萄汁製成的。隨著壓榨的進行，從葡萄衣中會釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對健康無害，應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉澱；或者用離心方法除渣。

3
葡萄汁澄清後，就可以進行發酵了。白葡萄酒釀造中發酵對酒的氣味的影響有兩個基本途徑：溫度及所用的容器。
低溫可保持葡萄的原味。發酵在自然狀態下是放熱的，所以發酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10－17.8℃之間。高溫可加快生化反應，縮短發酵過程，但葡萄汁中的香味會在蒸發的過程中損失掉。
大多數酒是在惰性容器中發酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會見到舊木質的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質地的各種各樣的大缸(vat)。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復合，就要在發酵後的藏釀中加入橡木。最廣泛使用的是法國「來源於阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林」及美國的橡木。
4
為得到清新爽口的產品，應注意防止會導致酸度降低的乳酸發酵。
5
防氧也是白葡萄酒釀造中必須注意的環節，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現氧化味。
END
優良干白的特點
1
酒色澤應近似無色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色，澄清透明。
2
具有醇正、清雅、優美、和諧的果香及酒香。
3
有潔凈、醇美、幽雅乾爽的口味，和諧的果香味和酒香味。
4
酒精度(20 ℃)：7－13%(v/v)；總糖 (以葡萄糖計) ≤ 4g/l；總酸(以酒石酸計)：5－7.5g /l；揮發酸(以醋酸計)≤ 1.1g/l。

⑵ 白葡萄酒的釀造

白葡萄酒（White Wine）是以顏色較淺的葡萄製成的，在釀造時除去果皮，一般在烹制海鮮菜餚中使用。家庭自製葡萄酒的方法做法非常簡單，具體如下：
●第一步：買葡萄
選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來製作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄
由於葡萄表皮很可能殘留農葯，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮後釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。
●第三步：晾乾葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以加白糖了。
●第四步：選擇容器
酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，並產生一些有毒物質，危害人體健康。
●第五步：捏好葡萄放進容器
雙手洗凈後，將白糖倒入葡萄內，用手捏葡萄，*作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，捏破葡萄，使白糖充分浸入葡萄。然後放入酒壇（那種用於泡葯酒的酒瓶也行）中。葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。
●第六步：加封保存
將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水後糊住封口。如果是泡葯酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊，再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。加封後，酒壇（瓶）子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
●第七步：啟封
天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封後，用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封後，每一次舀出葡萄酒後，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發。 其他回答愛你全部 2009-03-13 15:50:31 釀白葡萄酒比釀紅葡萄酒復雜了點，關鍵在於清汁、低溫發酵，取汁、發酵過程避免接觸空氣的氧化。
1。白葡萄酒是清純葡萄汁發酵。新鮮葡萄回來後要立即壓榨取汁（盡量縮短操作時間，或者在密封塑料代內隔氧取汁），避免葡萄汁氧化，而後將葡萄汁滿瓶（防止氧化）低溫（防止在清汁前發酵啟動，放入冰箱保鮮層）靜置幾天後沉澱澄清，再後是用虹吸法吸出清汁，將沉澱的渾濁底子丟掉（呵呵，挺浪費的）。
2。白葡萄酒發酵溫度底（18－20度），盡量低溫緩慢發酵，據說會使酒更細膩。對於北方大部分地區來說，成熟葡萄收獲季節是10月前後，此時的溫度還在25度左右，所以，對於沒有製冷控溫發酵罐的廠家來說，做好白葡萄酒是件困難的事。
做10斤8斤白葡萄酒的方法是，裝瓶里放冰箱等待，等到氣溫降到20度以下的時候，再拿出來開始讓它慢慢發酵。
3。氣溫底，發酵速度緩慢，而且要盡量隔絕氧氣，所以採取在密封的瓶子每天定時放幾次氣的方法。
4。發酵結束立即虹吸除酒泥，滿瓶密封存放，呆過冬時再次虹吸出去酒石等沉澱。
5。白酒喝可以喝新鮮，過年的時候喝就合適。 z75413 2009-03-13 15:52:12 釀白葡萄酒比釀紅葡萄酒復雜了點，關鍵在於清汁、低溫發酵，取汁、發酵過程避免接觸空氣的氧化。
1。白葡萄酒是清純葡萄汁發酵。新鮮葡萄回來後要立即壓榨取汁（盡量縮短操作時間，或者在密封塑料代內隔氧取汁），避免葡萄汁氧化，而後將葡萄汁滿瓶（防止氧化）低溫（防止在清汁前發酵啟動，放入冰箱保鮮層）靜置幾天後沉澱澄清，再後是用虹吸法吸出清汁，將沉澱的渾濁底子丟掉（呵呵，挺浪費的）。
2。白葡萄酒發酵溫度底（18－20度），盡量低溫緩慢發酵，據說會使酒更細膩。對於北方大部分地區來說，成熟葡萄收獲季節是10月前後，此時的溫度還在25度左右，所以，對於沒有製冷控溫發酵罐的廠家來說，做好白葡萄酒是件困難的事。
做10斤8斤白葡萄酒的方法是，裝瓶里放冰箱等待，等到氣溫降到20度以下的時候，再拿出來開始讓它慢慢發酵。
3。氣溫底，發酵速度緩慢，而且要盡量隔絕氧氣，所以採取在密封的瓶子每天定時放幾次氣的方法。
4。發酵結束立即虹吸除酒泥，滿瓶密封存放，呆過冬時再次虹吸出去酒石等沉澱。
5。白酒喝可以喝新鮮，過年的時候喝就合適。 黑牡丹黑 2009-06-22 09:53:18 方法一：
●第一步：買葡萄選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來製作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄由於葡萄表皮很可能殘留農葯，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮後釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。
●第三步：晾乾葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
●第四步：選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，並產生一些有毒物質，危害人體健康。
●第五步：捏好葡萄放進容器雙手洗凈後，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然後放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。
●第六步：加封保存將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水後糊住封口。加封後，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
●第七步：啟封天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封後，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封後，每一次舀出葡萄酒後，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發。
方法二：
1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈後，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然後再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經消毒）將葡萄搗碎。
2．發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自製葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。發酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。當皮汁裝入容器後，一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出co2，使酵母得到氧氣，發酵更旺盛。高潮後，發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖後再加入，等白糖完全溶解後，繼續在容器中進行發酵，最後二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。
3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。
4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然後加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉澱物棄掉。
5．葡萄酒的加糖。大多數人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的，因此，需將葡萄酒進行加糖調配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的「玫瑰」香味，酸甜適口的紅葡萄酒製成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。
方法三：
1、將葡萄洗干凈後，擦乾或晾乾葡萄表面的涼水。
2、裝入能夠密閉的容器，（最好是不易破裂的）不要裝滿然後密閉。
3、放在陽光下曬1個月左右，（發酵），打開密閉的容器，打開時一定小心，否則發酵後的氣體會一下把容器蓋頂開的，（這時葡萄里的汁已經都出來了）用一塊干凈的紗布將葡萄皮過濾掉，放入白糖，根據自己的口味決定多少。
4、最後在將過濾好的葡萄汁密閉保存，1個月後既可。
方法四：
材料：葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布
做法：將葡萄與白砂糖用3：1的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時就好了。把罐子密封好，放在陰涼乾燥處20天左右基本上就可以了。最後用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實不過濾也可以)。

⑶ 白葡萄酒的釀制方法

白葡萄與紅葡萄釀酒方法區別不大。
釀造葡萄酒以10斤葡萄為例：先清洗去梗，捏碎，加糖內（白容砂糖10-15%，混合均勻後加入酵母菌（發面的活性乾酵母）5~10克，密封發酵。前10天每天排氣2次，之後大於20天進行過濾，一個月就釀造好了，可以喝了。
注意事項：
發酵葡萄酒之前要捏碎葡萄，但不能弄碎葡萄籽。發酵產氣量也比較大，每天攪拌兩次、三次，把氣體排出去，體積就會減少。

⑷ 白葡萄酒是用白葡萄品種釀制的嗎

大多數白葡萄來酒是用白葡萄自釀造的，部分白葡萄酒是通過紅葡萄去皮後釀造的。
所以，白葡萄酒可以用白葡萄品種釀制出來，也可以用紅皮白肉的紅葡萄品種去皮，不經過果汁與葡萄皮的浸漬過程，用果汁單獨發酵釀制出來。所以白葡萄酒不一定是用白葡萄釀的。

⑸ 白葡萄酒一定是用白葡萄釀制嗎

白葡萄酒可以是白葡萄釀的也可以是紅葡萄釀的，因為白葡萄酒釀的時候是去皮壓榨，典型的就是香檳酒，是用黑皮諾和莫尼耶皮諾這樣的紅葡萄釀的白葡萄酒

⑹ 自製葡萄酒為何顏色發白

葡萄酒發白不能喝。
自釀的葡萄酒的表面長了一層白膜，這層白膜叫醋酸菌。醋酸菌是一種漂浮在空氣中的有害細菌，當酒液被醋酸菌污染後，就會在葡萄酒的表面形成一層白膜，隨著時間的增長，這層醋酸菌形成的白膜會越來越多，並嚴重地影響自釀葡萄酒的質量。
自釀葡萄酒被空氣污染產生白膜的原因是在釀酒的過程中酒液與空氣發生了接觸，也就是常說的酒液被空氣污染。造成這種現象的原因是：
1、釀酒方法不對，釀酒操作的過程中酒液與空氣發生了接觸。
2、使用的釀酒容器不專業，不能保證酒液時刻都必須與空氣隔離。
自製葡萄酒做法：
1、用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個剪下來，可以留一點果蒂，以免傷了果皮，不要用手揪葡萄，凡是傷了果皮的葡萄放到一邊，留著吃，不用它做葡萄酒。

2、把剪好的葡萄用清水沖洗干凈後用適量食用鹽浸泡10分鍾左右，這是為了去掉葡萄上殘留的農葯和其他有害物質，然後再用清水沖洗干凈，瀝干水分

3、瀝干水分

4、把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然後按照5斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點的可以適當多放一點），攪拌均勻，等白糖完全融化以後裝在洗干凈的瓶子里。

5、注意，不要裝的太滿，要留出三分之一的空間，以為葡萄在發酵的過程中會膨脹，會產生強大的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢出來。另外，為了不讓外面的空氣進去，在瓶蓋上最好用保鮮膜密封好。

⑺ 自釀的葡萄酒，有點發白，是不是廢了

自釀的葡萄酒的表面長了一層白膜，這層白膜叫醋酸菌。醋酸菌是一種漂浮內在空氣中的有害細菌，當酒液容被醋酸菌污染後，就會在葡萄酒的表面形成一層白膜，隨著時間的增長，這層醋酸菌形成的白膜會越來越多，並嚴重地影響自釀葡萄酒的質量。
自釀葡萄酒被空氣污染產生白膜的原因是您在釀酒的過程中酒液與空氣發生了接觸，也就是我們常說的酒液被空氣污染。造成這種現象的原因是：（1）您掌握的釀酒方法不對，釀酒操作的過程中酒液與空氣發生了接觸；（2）您使用的釀酒容器不專業，不能保證酒液時刻都必須與空氣隔離。
防止自釀葡萄酒被空氣污染和氧化是自釀葡萄酒愛好者必須應該掌握的關鍵技術。如果酒液一旦被污染是沒有辦法挽救的。

⑻ 如何自釀白葡萄酒

釀白葡萄酒的步驟與釀紅葡萄酒相似
但是要注意幾個問題：
1、葡萄需要選擇白版葡萄（青綠色）
2、為了權防止氧化，最好把葡萄壓榨成葡萄汁後，放入裝有單向閥的桶中進行發酵，否則氧化兗州，葡萄酒變色。

PS：白葡萄酒使用的酵母跟紅葡萄酒是有區別的，請去淘寶自己搜索

至於釀造方法，可以參考我以前給出的釀造葡萄酒方法：

請參考：
選：選擇顆粒小，色澤深、皮厚有濃厚芳香氣味的新鮮葡萄
碎：葡萄不要清洗，直接摘下捏碎入缸（切忌不要清洗），不要密封！！蓋上紗布或者輕輕蓋蓋
發：有條件可以選用葡萄酒專用酵母，沒條件什麼都不加，進行一次發酵，周期大概為5-8天，每日攪拌三次，葡萄皮不再冒上來說明一發結束。
分：將葡萄皮、籽撈出，用300目過濾網（絲襪也可）進行一次過濾
陳：將過濾好的酒放入密封的容器，容器口加單向閥，使氣體只能出不能進，放置1個月左右，注意避光。
成：一個月後，酒成！可以裝瓶，全程注意避光和氧化。

衛生條件好的話，保質期2年

⑼ 家庭如何自釀白葡萄酒

釀白來葡萄釀酒：記得要用白葡萄 不要用紅葡萄
1、洗凈源容器，控干水分；
2、挑選葡萄、沖洗晾乾；
3、捏碎葡萄、裝入容器；
4、注意衛生、小心感染；
5、不需密封、稍微遮蓋；
6、控制溫度、自然發酵；
7、陰涼放置、避光直射；
8、完全發酵、去除皮渣；
9、靜止沉澱、澄清過濾；
10、裝瓶封口、低溫存放。

葡萄酒的釀制方法的禁忌：
1、發酵過程產氣，容器口不要密封，稍微遮蓋即可；
2、整個過程不能接觸鐵質、銅質工具，會帶來鐵、銅破敗病；
3、不能用生青、腐爛變質的葡萄釀酒，否則葡萄酒酸味重、口感差；
4、葡萄需要捏碎後再裝入容器，有利於有益物質的溶出；
5、葡萄不要沖洗過分，發酵的動力來源於皮上的野生酵母；
6、發酵過程不能接觸生水，以防感染雜菌，導致發酵失敗；
7、整個過程避免陽光直射，溫度在35度以內最宜。