釀造紅葡萄酒

① 釀造紅葡萄酒的優良品種

1、赤霞珠：赤霞珠葡萄酒通常是深寶石紅色，富含單寧，有水果的香味。
2、美樂：美樂是法國波爾多最常見的一個葡萄品種，它有著黑色漿果、李子和櫻桃芳香氣味。
3、黑比諾：黑比諾葡萄酒有著含蓄的、芳香的產品特性，有覆盆子、櫻桃和紅色水果的香氣。
4、佳美：佳美是法國博若萊地區最著名的葡萄品種，博若萊新酒就是用這個品種釀造的。佳美葡萄酒具有清淡的水果味，適合年輕人飲用。
5、西拉：西拉為原料釀制而成的葡萄酒，酒液呈深紅色，果香濃郁，富含單寧。
6、桑嬌維塞：桑嬌維塞葡萄酒有鮮明的水果香氣，還有紫羅蘭、甘草的香氣和優雅的單寧。
7、內比奧羅：內比奧羅是義大利皮埃蒙特產區的主打品種，它通常有干玫瑰花的香氣，其構架結實，耐貯存。

② 紅葡萄酒 釀造流程

紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可採用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。

紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統統裝進發酵桶中發酵，發酵過程中酒精發酵和色素、香味物質的提取同時進行。發酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預防微生物污染。葡萄汁在大桶中發酵生成酒精的同時，果皮和果肉經過在葡萄汁中浸泡，5-7天內便釋出葡萄酒的色素和耐久的勁力(勁度)。

紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統發酵法(另還有旋轉罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法和連續發酵法)。其釀制過程是：

工藝流程圖

採摘的葡萄運達酒廠後→破碎(使果肉和果汁從葡萄中分離)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次發酵(發酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發酵中的葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時間一般4-5天或2-3周，根據紅酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的「新酒」，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時間則需延長。)→從發酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→壓榨葡萄渣(以取得更多單寧酸的壓榨酒)→小心混合 (調配)自流酒與壓榨酒→醇化(即乳酸發酵或稱後發酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉變成較柔順且穩定的乳酸)→澄清(沉澱、分離及精濾)→陳釀(在大酒桶中貯藏 6個月至2年)→裝瓶(早期飲用的酒在採摘2-6個月後裝瓶，陳釀的在轉桶2年後裝瓶)

③ 釀制紅葡萄酒的方法

一、 所需工具

1）前發酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶。

2）過濾用尼龍紗網布,過濾用透水尼龍細布

3）乳膠虹吸管

4）濾紙

5）後發酵用瓶及密封瓶塞(跟市面上賣的葡萄酒的瓶子和塞子一樣)

二、 葡萄選用及粉

俗話說好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優。如果能買到釀酒用的名牌葡萄當然理想，但真正釀酒用的葡萄無市售。 現時最多的是從日本引種的「巨峰」葡萄，由於其皮色較淺，而且顆粒太大，單位重量里含皮就少，釀出的酒色澤較淡，較酸澀。 選用皮色紫、顆粒中等、成熟前15天左右的為佳。 另外一些本地紫玫瑰葡萄雖然吃口不好，但作為釀酒用倒不錯，皮色發紫，甜度不大，價格便宜。缺點是含汁水少，出酒率低。 如果要釀白葡萄酒，則最好選用青葡萄，去皮籽只發酵葡萄汁。 買來葡萄後最好不要洗，因為土法釀制發酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發酵，要洗也千萬不能用手、刷子「窮」洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒葯品。要最大限度保證微生物成活。 然後用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業上是用粉碎機粉碎的。法國傳統的方法是僱傭年輕漂亮姑娘爬進盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。 如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內而使顏色變紅。 粉碎後的葡萄果液可裝入清潔最好消毒後的乾燥陶瓷、玻璃、無毒塑料容器進行前發酵，但決不能用鐵制容器。如果有橡木容器那最理想。 容器要稍大，以保證裝葡萄果液後有30%的空間，因為劇烈發酵時會產生氣泡，會將葡萄皮往上翻湧，裝得太滿會溢出容器。

三、 加白糖量

我們自己土法釀制沒有其他工藝手段，要想釀出12度的酒，就需要多加糖。根據一度酒需要1.7克糖計算，每百克葡萄汁需要 外加8-12克糖，也就是說每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了，影響發酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖濃度太大，會使單細胞酵母的細胞壁滲透 壓過大，影響生長。糖太多，到了七天糖還沒消耗完，也可能使酵母還拚命繁殖發酵，使前發酵停不下來，會使後發酵過於激烈，密封困難。

加糖一般分二次加入。第一次在裝入葡萄後24小時，加入一半，3-4天後視發酵情況再加剩餘的一半。

另外用冰糖也不理想，因為這種結晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁里一段時間內果液各處糖濃度不均勻，不利於均衡發酵。

四、 前發酵

此階段是讓微生物大量繁殖發酵果汁成酒。工業上也有去皮、籽只發酵果汁的，然後加入單寧調節澀味，加入色素增加顏色。

我們土法是連皮、籽一起發酵。利用皮的色紅素增加紅色，利用皮、籽里含的丹寧增加澀味。所以葡萄皮顏色越紅紫，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮。

其實一旦葡萄被捏破，發酵就開始，裝瓶罐後，先在25-28度環境里放置24小時，不要加糖。

不要一開始就加糖，因為我們是利用野生天然酵母發酵，剛粉碎後要讓酵母先大量繁殖，大約需要24小時，這在天然葡萄汁的糖濃度下最合適。因為酵母是單細胞生物，糖濃度太大，細胞壁上滲透壓太大，會影響酵母的繁殖。

這以後大量酵母開始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖濃度下降，這時就需要及時加糖。 加糖後要攪拌均勻。

發酵3-4天後，視發酵減緩，就要進行第二次加糖。

前發酵的容器要有30%的空間，不能裝滿，發酵激烈時葡萄皮會浮出液面的。並經常要把浮上來的皮用清潔的非鐵工具按至液面下。

前發酵時容器不能密封，酵母繁殖需要氧氣，發酵過程中會產生的二氧化碳需要排除，還要將上浮的果皮按入果液中進行攪拌，又要分次加糖攪拌等一系列的操作，都需要開蓋才行。

經過一周左右發酵，把糖消耗完畢後自然停止發酵，果皮不再浮上來，即達到止發酵點。

但我們是過度加糖，發酵迅速、激烈，有時恐怕7天以上不能完全達到止發酵點，這樣果皮、籽浸泡時間過長，葡萄皮浸泡時間過長反而會吸收色紅素，致使酒色降低。因此6-7天後應把皮、籽過濾取出。

另外土法也不能保證恆溫，偶爾溫度高些也不要緊，激烈發酵時不但可以聽到沙沙聲，溫度有時會升到33度，還會聞到強烈的酒味。從這點可以看出土法釀酒最合適是在秋季。

整個操作過程不能使用鐵器。

五、 後發酵

一般前發酵7天後，將果汁內的皮、籽用篩網或尼龍紗網布過濾取出，用濾紙再過濾一次，或待酒液靜止12小時後用乳膠管虹吸方法吸出清純酒液，裝入清潔容器密封進行後發酵20-30天。溫度最好在25度以下。

此時容器最好不留空隙，切斷氧氣，防止細菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保護層隔斷氧氣。同時要避光，防止酒色氧化變淺，所以，容器不能用透明的瓶。

後發酵期間如果沒徹底斷氧，就有可能過度發酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，則有可能變成葡萄醋。 後發酵時用軟木塞密封裝瓶。

後發酵不是靠酵母發酵，而是進行蘋果酸乳酸發酵，因此不會產生大量二氧化碳，瓶內壓力不會繼續增大，沒有爆瓶危險。

但如果加糖過多，7天後沒達到止發酵點，酵母還在大量繁殖發酵，雖然過濾了，酒液還在大量冒二氧化碳氣泡，此時如果馬上密封，就會造成後發酵時瓶內壓力增大，可能會頂開軟木塞而噴出酒液。所以前發酵結束過濾後，要讓酒液靜止12小時，酒液不再冒大量氣泡後再密封。

30天後啟封，可以發現酒液變澄清，底部有一層沉澱，這是酵母完成歷史使命後的「屍體」及雜質，工業上用這層東西做成酵母膏。

上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然後密封，存放溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，可保存二年左右。

土法釀制葡萄酒步驟總結

1，取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄；

2，用洗凈的手充分捏碎葡萄；

3，裝入清潔的非金屬容器加蓋，在20-25度環境中放置24小時；

4，加入30-45克白糖，用木筷拌勻，並把葡萄皮按入果液中；

5，發酵3-4天後再加入30-45克白糖拌勻，並把浮起的葡萄皮按入果液中；

6，7天後發酵停止，用非金屬篩網布和濾紙、細布過濾去掉葡萄皮及籽；

7，靜止12小時，用乳膠管虹吸出清純酒液（或用濾紙、細布過濾）後裝瓶密封；

8，30天後，再過濾一次裝瓶密封、避光、低溫、平放保存。

④ 紅葡萄酒是怎樣釀造的

分選原料 要想釀出高質量的葡萄酒必須有好的葡萄原料，成熟的葡萄採摘回來以後要盡快進行分選，將原料中腐爛、不夠成熟的果實以及樹葉等雜物剔除出去。 除梗破碎 葡萄原料經過精挑細選之後要進行除梗破碎，即將葡萄與果梗分離並使葡萄破碎。一般情況下除梗破碎的過程要求不能太劇烈，如果過分的破碎壓碎了葡萄籽劣質的單寧就會被浸提出來釀出的酒可能會比較粗糙難以入口。 帶皮浸漬 帶皮浸漬就是浸皮。除梗破碎後的葡萄原料要連皮帶汁一起放進發酵容器（不銹鋼發酵罐、或者橡木桶）中進行浸漬，紅葡萄酒美麗的顏色正是通過這一步驟實現的。 酒精發酵 浸漬一定時間以後就可以開始酒精發酵了，從葡萄到葡萄酒的驚險一跳就在這一環節。酒精發酵是葡萄中的糖在酵母菌的作用下轉化成酒精並釋放出CO2和熱量的過程。 分離皮渣 酒精發酵結束以後「原始葡萄酒」可以說就誕生了，此時需要將酒與皮渣分離。皮渣還可以通過壓榨「擠」一些酒出來，當然這些壓榨出來的酒質肯定不及直接分離的「自流酒」了。 蘋果酸乳酸發酵 分離皮渣以後的葡萄酒通常需要經過蘋果酸乳酸發酵。這一過程是將葡萄酒中口感尖酸的蘋果酸轉化成比較柔和的乳酸。通過這一過程葡萄酒的酸度會變得更為適口。 陳釀 發酵完結的葡萄酒有些可以直接過濾罐裝，有些則需要陳釀，陳釀可以在不銹鋼發酵罐中進行，也可以用橡木桶。不是所有葡萄酒都適合進橡木桶陳釀，有些酒體比較弱的葡萄酒如果用橡木桶陳釀，會失去自身新鮮的花果香氣，所以橡木桶陳釀不是用來炒作的噱頭。 過濾罐裝 葡萄酒在灌裝之前需要過濾，澄清的葡萄酒灌入瓶中打入木塞貼上酒標一瓶紅葡萄酒就可以出廠了。

⑤ 釀造干紅葡萄酒的品種有哪些

在紅葡萄品種當中，除了鼎鼎大名的「赤霞珠」以外，還有「梅爾諾」、「黑比回諾」「西拉」「蛇龍答珠」「桑嬌維塞」「品麗珠」等比較有名的葡萄品種。
被稱為紅葡萄酒之王的「赤霞珠」適應能力極強，在一些特定產區還可釀造出層次深厚、濃郁豐滿、強勁耐儲、品質非凡的葡萄酒。優質的赤霞珠酒，色澤呈紫黑紅或深寶石紅色，酒體豐滿，果香濃郁，酸度堅實，單寧強勁。其典型香氣有黑加侖、李子、黑櫻桃及辛香，也會帶有葯草、橄欖、薄荷、雪松、煙草及果醬香氣。從十八世紀開始，波爾多就使用這種皮厚晚熟品種生產他們的地區名酒。

⑥ 干紅葡萄酒如何釀制啊

准備材料：葡萄：1000克、冰糖：500克、容器：1個。

1、容器消毒洗凈，然後曬版干水分備用

⑦ 如何釀造葡萄酒

自釀葡萄酒完全發酵到過濾皮渣、澄清沉澱需要近30天。
簡單說，葡萄釀內酒：（原創整理）
1、洗容凈容器，控干水分；
2、挑選葡萄、沖洗晾乾；
3、捏碎葡萄、裝入容器；
4、注意衛生、小心感染；
5、不需密封、稍微遮蓋；
6、控制溫度、自然發酵；
7、陰涼放置、避光直射；
8、完全發酵、去除皮渣；
9、靜止沉澱、澄清過濾；
10、裝瓶封口、低溫存放。
葡萄酒的釀制方法的禁忌：
整個過程不能接觸鐵質、銅質工具，會帶來鐵、銅破敗病；
1、發酵過程產氣，容器口不要密封，稍微遮蓋即可；
2、整個過程不能接觸鐵質、銅質工具，會帶來鐵、銅破敗病；
3、不能用生青、腐爛變質的葡萄釀酒，否則葡萄酒酸味重、口感差；
4、葡萄需要捏碎後再裝入容器，有利於有益物質的溶出；
5、葡萄不要沖洗過分，發酵的動力來源於皮上的野生酵母；
6、發酵過程不能接觸生水，以防感染雜菌，導致發酵失敗；
7、整個過程避免陽光直射，溫度在35度以內最宜。