白葡萄酒單寧_白葡萄酒澄清為什麼要用雞蛋清

㈠白葡萄酒可以加單寧嗎

葡萄酒中的丹寧是天然形成的，是果皮，葡萄桔梗，以及橡木桶的木頭里含內有丹寧成分滲透容到酒裡面去的。
這種單寧添加劑是做什麼的？
真心沒聽說過。
而且白葡萄酒中本來就基本不含單寧。
葡萄酒之所以有名，是因為純天然，無添加。
這種添加劑都是多餘的。

㈡紅酒中含有單寧，那白葡萄酒中有沒有單寧

白葡萄酒中不宜出現單寧，所以在釀造白葡萄酒的時候，只會進行輕微的壓榨，把專葡萄汁和葡萄皮屬、籽分離開來，然後才進行發酵。
葡萄中的單寧在葡萄藤開始結果的時候就開始進行積累，而且葡萄皮中的單寧比葡萄籽的更早開始積累；在葡萄果實的第一期生長結束時，葡萄皮的單寧也隨之停止積累；而葡萄籽的單寧積累會持續到果實成熟的早期。在葡萄成熟階段，其皮和籽中的單寧都會隨之發展成熟。

葡萄酒中的單寧主要是在釀酒過程中從皮和籽中釋放出來的。紅葡萄酒則很需要單寧，所以在釀造紅葡萄酒的時候，會讓葡萄汁與皮、籽進行一定的接觸，即「浸皮」。浸皮過程中，單寧的釋放量跟葡萄皮的厚度有很大關系。

㈢白葡萄酒中究竟有沒有單寧

白葡萄酒真的完全不含單寧嗎？關於這一點，小編我為你分析三大步，讓你理清思路，清清楚楚明明白白。

Part 1

我們首先需要明白，葡萄酒中的單寧（Tannin）從何而來？大自然界中其實處處有單寧的存在，大多數植物們天然會生成單寧。具體到葡萄這一種植物來說，葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗，葡萄藤都含有單寧（Tannin），釀造葡萄酒在橡木桶內醞釀的過程中，橡木桶所含的單寧也會釋放到葡萄酒當中。

單寧柔滑通常被形容為「像天鵝絨」，單寧粗糙有人曾形容為「像口腔被毛巾抹乾的感覺」，也有人形容如同一隻貓用舌頭舔你的手一樣。當葡萄酒入口後口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。

Part 2

其次，我們需要知道，釀造紅葡萄酒與白葡萄酒的工藝有所不同，這是導致為什麼紅葡萄酒當中是必然含有較多的單寧（Tannin），而白葡萄酒卻不含單寧（Tannin）的緣故。

釀造紅葡萄酒的工藝

紅葡萄酒是紅葡萄並且帶皮帶籽發酵浸漬釀造的。釀造紅葡萄酒用的是紅葡萄品種，比如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、黑比諾(Pinot Noir)、佳美娜(Carmenere)、添普蘭尼洛(Tempranillo)（又名：丹魄）等等紅色為主的紅葡萄品種，帶著葡萄果皮、葡萄籽一起，通過用皮籽渣與葡萄汁混合發酵釀造而成。

有時候釀酒師為了增強紅葡萄酒中單寧復雜豐厚的風味，會保留一部分的葡萄梗也與葡萄果實整體（葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉汁）一起放進機器里破皮，讓葡萄汁液與葡萄皮籽梗充分的接觸，以便釋放出更多的多酚類單寧物質和紅色色素，然後放入酒糟內浸皮和發酵。因此紅葡萄酒必然的含有較多的單寧。

釀造白葡萄酒的工藝

而白葡萄酒的工藝是，釀造白葡萄酒的葡萄是先榨汁再發酵的，葡萄皮葡萄籽並沒有一起發酵。事實上，白葡萄酒幾乎從不進行浸皮操作。

白葡萄酒通常是用白葡萄品種的澄清的白葡萄汁釀制而成，比如長相思(Sauvignon Blanc)、霞多麗(Chardonnay)、密斯卡岱勒(Muscadelle)、雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)等等；

也可以選擇紅葡萄品種比如黑比諾(Pinot Noir) 、莫尼耶比諾(Pinot Meunier)來釀製成白葡萄酒，例如黑中白香檳( Blanc de Noirs Champagne )，並且紅葡萄果實的葡萄皮和葡萄籽必須去掉，採用紅葡萄果實內澄清的葡萄汁釀制。紅葡萄去掉果皮後的果肉汁液，和白葡萄果肉汁液一樣可以是透明澄清的，採收過後，它們一般會直接進行破皮壓榨，並在發酵前將葡萄汁與葡萄皮籽分離開來，在釀造的過程中必須讓葡萄汁與葡萄皮籽的接觸降低到最少，這樣才可以使用紅葡萄釀造出白葡萄酒。因此白葡萄酒的顏色大致就是果肉呈現的顏色，並且幾乎不含單寧。因為單寧主要來自葡萄皮，所以去掉了葡萄皮籽而發酵釀成的白葡萄酒，從理論上來說確實不含單寧。

Part 3

那麼，現在第三大步分析，我們可以分析梳理清楚，白葡萄酒真的完全不含單寧嗎？

白葡萄酒只有在壓榨破皮的那一瞬間，才有極其少數的微量單寧酸從葡萄皮釋放出來，因為它去皮發酵，所以在發酵過程中不會像紅葡萄酒那樣獲得大量的單寧。

但是，注意了！還有一個釀造葡萄酒的重要工藝就是，發酵結束後葡萄酒還需要陳釀和熟化！而這一過程是在橡木桶中經過數月或數年才能完成的。

很多紅葡萄酒因為在橡木桶內的熟成和陳年，被賦予了更多的榛子、香草、咖啡和煙熏等風味，而且和葡萄皮一樣，橡木桶也含有一定量的單寧，並會在陳年時溶解在酒液中。並且橡木桶中的單寧會比葡萄皮中的單寧更加精細細膩，還能幫助葡萄酒中的原始單寧進一步柔化。

至於白葡萄酒，雖然說現在新時代的很多白葡萄酒並不用經過橡木桶陳釀熟化的程序。但是在一些傳統的舊世界比如法國波爾多或者勃艮第，傳統的白葡萄酒的發酵就是在橡木桶中進行的，一些陳釀潛力強的白葡萄酒，比如霞多麗（Chardonnay），它被放進橡木桶里陳釀，橡木中也含有大量的水解單寧酸，酒液與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧，所以白葡萄酒也在這一過程中獲得少量的單寧，通常在沾染了橡木桶內釋放的單寧後，白葡萄酒的口感也會變得更加豐富。

因此，從專業角度上來說，紅葡萄酒和白葡萄酒的最根本的區別還是在於是含有單寧（Tannin）的多少，這比顏色的區別還要明顯。味道上來說，紅葡萄酒的酸澀苦澀口感，就是來源於它含有的單寧。而白葡萄酒給人口感即便是酸的，卻又會感覺並不澀，它含有的是果酸和酒石酸，而單寧極少或者基本沒有。

對於葡萄酒實用主義者來說，其實口感比視感更加重要。要不然，葡萄酒界里，諸如葡萄酒大師考試、WSET等級考試、葡萄酒大賽等等當中，怎麼會有「盲品」（Blind Tasting）這一重要測試項目出現呢？遮住眼睛，完全靠味覺口感去體會和區別，可沒有聽說過要遮住你的嘴巴去感受葡萄酒呀，對吧！

㈣白葡萄酒含單寧嗎

應該是「基本不含單寧」，就算釀造添加的單寧由於比例很少，所以可以忽略不計，仍然屬於「基本不含」范圍。如果咬文嚼字吹毛求疵的說，就算不添加單寧，也可以檢出微量單寧，所以不能說絕對一點單寧都沒有。

㈤怎樣識別葡萄酒單寧含量

緊致、干澀、尖刺、纏繞不絕……這些，都是單寧帶給人的具體感受。單寧是葡萄酒，尤其是紅葡萄酒的重要物質，但它並不容易理解。品鑒紅葡萄酒的時候，往往需要判斷單寧的含量高低、成熟程度和柔順程度。
一、那麼，單寧到底是一種什麼物質呢，它來自什麼地方？
單寧是水果、葉子和根梗中的一種酚類化合物。它會讓植物產生一種令人不悅的緊澀味道，從而防止動物掠食。葡萄酒中的單寧來源於葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗以及橡木桶。在釀造過程中，葡萄酒與葡萄皮、橡木桶的接觸時間越長，最終得到的單寧就越多。
二、單寧會給人帶來什麼感覺？
單寧並不像酸甜苦辣那樣是一種確切的味道，但它會給人帶來一種干而澀的感覺。如果單寧不夠圓潤、成熟，還會給人帶來一種類似於沙礫般的粗澀感。
如果你想體驗一下單寧的具體感覺，可以喝一杯濃茶。濃茶中包含大量單寧，所以也會給人帶來類似於喝紅葡萄酒的感覺。
三、白葡萄酒是否含有單寧？
白葡萄酒確實含有單寧，但單寧的含量比紅葡萄酒的少很多。白葡萄酒一般是不帶皮發酵的，所以酒中的單寧含量極低，喝的時候幾乎察覺不到其中的單寧。
四、所有葡萄品種的單寧含量都一樣嗎？
不同的葡萄品種含有不同數量的單寧。有些紅葡萄品種的單寧含量相對比較高，比如用來釀造巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）葡萄酒的內比奧羅（Nebbiolo）。不過，單寧的含量不僅跟品種有關，還跟釀酒方法有關，釀酒師可以通過一定的方法來控制酒中的單寧含量。
高單寧的葡萄品種包括：丹魄（tempranillo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）、小西拉（Petit Syrah）、內比奧羅和蒙特布查諾（montepulciano）等。
低單寧的葡萄品種包括：佳美（Gamay）、黑皮諾（pinot noir）和歌海娜（Grenache）等。

㈥白葡萄酒澄清為什麼要用雞蛋清

雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然後加入酒中，再充分攪拌和靜回置，至酒液清透答明22度以後開始二次發酵，二次發酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周後，二次發酵基本完成，酒液會變得清澈起來。
雞蛋清是蛋白物質，蛋清處理,是下膠處理的其中一種,具體的機理是,添加的下膠物質是親水膠體,使之與葡萄酒中的膠體物質和丹寧、蛋白質以及金屬復合物、某些色素、果膠質等發生絮凝反應,並將這些物質除去,使葡萄酒澄清穩定.

㈦白葡萄酒跟紅葡萄酒的區別是什麼呢

白葡萄酒與紅葡萄酒的區別：

1、顏色的區別：見下圖