米白酒怎麼釀造

⑴ 大米如何釀酒

製作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

簡單說你把蒸好的米飯攤冷，然後把你曲粉均勻撒在米飯上面，攪拌下，然後放入你買的壇子裡面，密封 不要太勁 再把壇子放如棉被樣包裹起來。在裡面曲就在開始發酵 哪時候溫度就上升 一般兩天後就可以沖了 但溫度搞的話一天就可以了 大概可以放兩個月吧
希望對你能有所幫助。

⑵ 大米能做白酒嗎，怎麼做，發酵時要加水嗎

大米酒本來就是半液態發酵成的。具體操作技術如下：
米酒釀造技術
第一步．泡米操作：准備好一口空閑的發酵塑料缸洗凈備用。稱好50斤大米倒入缸中。如果是陳米要淘洗1次。然後傾倒出淘米水換清水加到水面俺過米面125px左右。新大米則不用淘洗，直接加水浸泡即可。熱天浸泡4—8小時，冬季8—12小時然後用竹蘿或筲箕將水瀝干備用。
泡米是使米粒吸水有利蒸飯。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度。要注意的是不能長時間浸泡，這樣米中養分損失過大從而會降低出酒率。
操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。
第二步.蒸飯操作：蒸飯是釀造米酒的重要工藝，是後面培菌糖化、發酵的前提。
加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾。等底鍋水燒開後，將瀝乾的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中，刮平並蓋好甑蓋。等園汽（即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米）後5分中在米面上均勻的灑上熱水。再蒸15分鍾後可試飯粒，即將飯粒放在兩指間輕捏無生心即可出甑。反之還要繼續甑。蒸飯要求熟透疏鬆無白心。
因蒸50斤米的木甑較大不好操作，所以一般採用30斤的木甑分兩次蒸。
操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。
第三步．攤涼加曲操作：准備好一張2米×4米的彩色塑料布（每次用後晾乾備下次用），鋪在平整光滑的地板上。這就叫涼堂。飯蒸好後接著要馬上攤冷。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌。攪拌時先先用少量飯和酒麴攪拌均勻，然後把拌上酒麴的飯粒均勻灑在飯層上接著攪拌均勻。加曲量是要根據酒麴品種和氣溫而定。酒麴是發酵的動力，直接影響到產率和質量。目前酒麴還沒有統一標准，各地生產的酒麴都不盡相同。不過現在用得最多的是根霉曲和葯曲餅，根霉曲糖化發酵率強，添加量一般是米量的0.3%—0.5%，即熱季為0.3%，冷季為0.5%。葯曲餅是添加中葯材做成的，糖化發酵率低，一般添加量為0.4%—0.8%。
在稱好酒麴加曲前，要留下五分之一的酒麴在落缸時灑缸底和飯面。
操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。
第四步．糖化培菌操作：拌好酒麴後要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒麴的一半均勻的灑在缸底和缸壁上，然後用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下，讓中心自然形成一個「V」形空間，把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻並輕壓，再均勻灑上酒麴蓋上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了。
糖化培菌是需要一定空氣量的，因此在刮平壓緊時熱季手稍重些，冷季手稍輕點，但千萬別壓實了。另外，缸口不能密封，只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了。
第五步.加水發酵操作：糖化培菌12小時後就應該聞到酒香。24小時後香味就應該更濃。在夏秋最熱的天這時可能會見到「V」形底部有酒釀浸出，而且有米飯開始變軟，有時也會看到飯面有白色絲狀物。這時就要加水進行發酵了。加水量為米量的120%—130%，這時所加的水一定是清潔的冷水，自來水不應該含有漂白粉。然後封上塑料布密封起來。靜置10小時後飯層應該漂浮起來了，說明前面的工序做得很到位一切正常。這時洗凈手，將平面的飯層壓下去，把底面的翻上來，但最好別把飯攪稠了。這樣密封在發酵6—7天就可以蒸餾了。
發酵期間要特別注意室溫的變化。熱季最高溫時要打開門窗通風降溫；冷季則要封閉門窗保溫。發酵期間要盡量少揭開塑料布為好。
操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。
第六步．米酒蒸餾操作：蒸餾時先在鍋內加部分水然後加大火力把水燒開，然後將發酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的頭酒和酒尾，安上過汽管放入冷凝水。之後在火堂中加入稍大點的煤塊，盡量在蒸餾期間不換煤又能保持火力穩定。開始出酒時先用塑料瓶接頭酒。頭酒量為原料量的2%。如是50斤米，則接完1斤頭酒後換上酒壇繼續接酒。當然我們事先已確定要賣的酒度，所以我們要不斷用酒精計測量酒壇內的酒度。當酒度接近（一般是高出1度）我們所需的酒度時，換另外的酒壇繼續接尾酒。當幾乎測量不到流出的酒度時，就可以打開甑蓋充酸。之後可放出酒糟做飼料了。
白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大，中間穩。就是未出酒前和接完酒後火力要大，而在接酒時要求火力穩。最忌諱的是中間斷火。
操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。
第七步.酒度的測量：酒度測量操作很簡單，但如果你不理解有關酒度的知識概念則容易出錯。我們說的酒度指的是體積百分濃度，如1公斤50o白酒指的是由500毫升水和500毫升純酒精組成。純酒精含量不同就會有不同的比重值，酒度計其實就是比重計。酒的比重值還受溫度的影響。因此酒度計在製造的時候是以20℃為標準的。所以在測量酒度的時候同時也要測量溫度。不同溫度下測出的酒度要通過查《酒精—溫度》表才得出實際酒度。

⑶ 可以用大米釀酒嗎具體怎麼做

這種傳統的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 後拌曲發酵，然後蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態培菌糖化—半固態發酵—蒸餾—成品酒。
其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內，待園氣後初蒸15～20分鍾，然後潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣後再蒸幾十分鍾，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內軟、無生心、疏鬆不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環節掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。
v採用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來後，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發酵，經蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術為「傻瓜釀酒技術」。
v生料釀酒，可以說就談不上什麼「工藝流程」，如果硬要編個工藝流程的話，那麼這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發酵—蒸餾—成品酒。
v採用生料酒麴釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統釀制的一樣，甚至超過。
由此可見，採用生料釀酒，簡化了工藝、節約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產成本。而且，還由於生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可採用規模化、機械化大生產。
由於生料釀酒具有上述諸多優點，僅管這個新技術推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內即有上千家小酒廠和家庭作坊在採用生料釀酒技術生產大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術生產。
然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術。既是一門科學技術，就有一定的工藝規范和操作規則。遵循這些規則，出酒率就高；違背或不按這些規則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由澱粉轉變為酒是生物化學反應的結果，也是微生物的代謝產物，假如改變了規定的作用條件，其代謝產物就不是酒，而是另一種代謝產物 ——如醋酸。
一些人不明白這個道理，把科學看成魔術，把生料曲種當成是「仙丹妙葯」，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地「變」出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術的意義和作用。
現將筆者采訪數十家成功地採用生料釀酒廠家的經驗和個人的心得，總結幾條出來供已採用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。
我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個：
一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關鍵環節，是在發酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發 酵力如何高；盡管大米的質量好，含澱粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術如何高明。如果在發酵這一環節掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。
如何發酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經驗。但生料釀酒與傳統的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發酵期這三個環節。
一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高於40℃者易產酸，甚至酵母死亡；低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃～30℃。
溫度與發酵期的關系是：溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發酵期一般為8天左右。

⑷ 如何用純大米釀造白酒

工藝如抄下:

浸米-蒸煮-揚冷、拌曲-入缸襲固態培菌糖化-半固態發酵-蒸餾-成品酒。

白酒(外文名:Liquor and Spirits )，以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別為中國三大名酒 的茅五劍，其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。

⑸ 大米是怎麼發酵來做酒的

釀米酒的做法

准備材料：大米、糯米、酒麴

步驟：

1、糯米和大米按照1：1的比例淘洗專好，待用。

⑹ 純大米白酒釀造詳細過程是怎樣的

純大米白酒釀造詳細過程如下：

准備材料：大米、糯米、酒麴

步驟：

1、糯米和大米按照：1的比例淘洗好，待用。

(6)米白酒怎麼釀造擴展閱讀：

白酒收藏的注意事項

1、在選擇白酒收藏的度數／酒精度的時候要注意源選擇50度以上的高度酒。因為50度以上的高度酒都是純糧釀造的，口感醇厚且不易揮發，而50度以下的白酒一般都是勾兌的，不僅口感不好而且很容易揮發，所以要注意選擇50度以上的高度白酒來收藏。

2、白酒收藏要注意香型，濃香型和醬香型更具有收藏價值。

3、在選擇白酒收藏品的時候千萬要注意白酒品牌的效果，一般來說大品牌，如五糧液、茅台、劍蘭春、沱牌等十大知名品牌的白酒更具有收藏價值。首先它本身價格就高，酒質好，收藏個幾十年後，那就更有價值了。

4．、白酒收藏的環境也有一定的要求。白酒要注意保存在陰涼、乾燥、通風和清潔處，這樣可以保證酒質不會因空氣等污染而變壞。

⑺ 純大米白酒釀造詳細過程是怎樣的

大米煮熟，然後放涼放涼，之後1斤大米2斤水。然後把大米放在那兒，放在那兒內之後，然後。發酵十天之後容蒸餾就可以了。主要是看你最後泡米的那個水，你的大米有沒有浮在上面，如果沒有浮在上面的話，你就可以進行蒸餾了。

⑻ 自己家如何釀造白酒

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過 20 孔篩者占 60%以上。

2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，

要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度 14～16%、酸度 0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。

3、蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料 20～30 分鍾。

蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求 85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4、冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在 5～10℃時，品溫應降至 30～32℃，若氣溫在 10～15℃時，品溫應降至 25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5、拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的 8～10%，酒母用量一般為總投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培養酒母用）。

為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為 58～62%。

6、入窖發酵。入窖時醅料品溫應在 18～20℃（夏季不超過 26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料 630～640 公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有 3 天、4～5 天不等。一般當窖內品溫上升至 36～37℃時，即可結束發酵。

7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

(8)米白酒怎麼釀造擴展閱讀：

中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。

白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別為中國三大名酒的茅五瀘，其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。

酒的主要成份是酒精，化學名叫乙醇。乙醇進入人體，能產生多方面的破壞作用。

1、血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自製能力；如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。

2、酒精對人的損害，最重要的是中樞神經系統。它使神經系統從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經系統的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導致酒精性肝硬化。

3、過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒。空腹飲酒會刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會引發低血糖，會導致我們體內葡萄糖供應不足，會出現心悸、頭暈等現象。

此外慢性酒精中毒，對身體還有多方面的損害。如可導致多發性神經炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等，還可使高血壓病的發病率升高。長期大量飲酒，能危害生殖細胞，導致後代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發病率明顯增加。

⑼ 怎麼用大米釀酒

這種傳統的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 後拌曲發酵，然後蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態培菌糖化—半固態發酵—蒸餾—成品酒。

其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內，待園氣後初蒸15～20分鍾，然後潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣後再蒸幾十分鍾，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內軟、無生心、疏鬆不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環節掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。

v採用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來後，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發酵，經蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術為「傻瓜釀酒技術」。

v生料釀酒，可以說就談不上什麼「工藝流程」，如果硬要編個工藝流程的話，那麼這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發酵—蒸餾—成品酒。

v採用生料酒麴釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統釀制的一樣，甚至超過。

由此可見，採用生料釀酒，簡化了工藝、節約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產成本。而且，還由於生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可採用規模化、機械化大生產。

由於生料釀酒具有上述諸多優點，僅管這個新技術推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內即有上千家小酒廠和家庭作坊在採用生料釀酒技術生產大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術生產。

然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術。既是一門科學技術，就有一定的工藝規范和操作規則。遵循這些規則，出酒率就高；違背或不按這些規則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由澱粉轉變為酒是生物化學反應的結果，也是微生物的代謝產物，假如改變了規定的作用條件，其代謝產物就不是酒，而是另一種代謝產物 ——如醋酸。