濃香型白酒中高溫曲的製作方法

『壹』 白酒酒麴製作方法！不同酒麴用料成分

酒麴有高來溫曲、中溫曲、麩曲自；塊曲、快曲（散曲）；地面曲、架子曲、窩窩頭曲等。醬香型白酒一般用的是高溫曲，濃香型白酒中溫曲，清香型白酒麩曲、塊曲（中溫曲），米酒窩窩頭曲等。可以根據需要、按一定比例使用不同的曲，使酒帶來不同的風味。酒麴的成分：裡面有糖化酶、液化酶、黑麴黴、根酶、紅曲酶、細菌、酵母多種微生物和糖類、蛋白質等並存。

『貳』 濃香型白酒是怎麼釀造出來呢

以高粱、小麥、麩皮為原料，合理配料，泥底磚窖，混蒸混燒，高溫大麴、中溫大麴和麩曲混合使用，外加白曲、酵母、細菌強化發酵，高溫堆積，高溫發酵，長期貯存，分型勾調。
原料→粉碎→潤料→配料→蒸料→攤涼→加水、曲、生香酵母→高溫堆積→翻堆→入池發酵→出池→蒸餾→酒

糧糟補水，即流酒後出甑的糟子加入適量清水，拌和均勻，配料，用清蒸後的稻殼覆蓋在料堆上，上甑前10分鍾—15分鍾摻和均勻，潤料時間不少於60分鍾。高溫堆積是醬香型和兼香型白酒採用的重要工序。目的是使糟醅中的澱粉和蛋白質經酶作用，轉化為還原糖和氨基酸，再進一步反應生成各種香味物質。
高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，進而增加了單細胞蛋白，使糟醅中的蛋白質含量大幅度提高，同時，也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程，以及料醅中微生物的消長過程。因為高溫堆積能夠網羅空氣中的有益微生物，為產生芝麻香的前體物質創造條件。 堆積過程中，澱粉、蛋白質分解，糖分、總酯上升，溫度升高，使糟醅發出悅人的復合香，高級醇、乙縮醛、雙乙醯、2,3－丁二醇、酯類化合物及雜環類化合物均明顯升高。當堆積溫度達到40℃—45℃時，有利於蛋白酶及肽酶對蛋白質分解生成芝麻香型白酒的香氣成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌種，可將蛋氨酸轉化為3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物質。
高溫堆積對吡嗪類香氣成分的形成至關重要。堆積時間長，醬香突出。芝麻香型白酒堆積溫度在45℃—50℃，堆積糟表面層生出大量的白色斑點，並聞到濃郁的果香。生產的酒酒體幽雅細膩、綿柔豐滿，芝麻香風味典型。如果堆積時間過長，醬味會過於明顯，芝麻香不典型。因此，掌握恰當的堆積時間和堆積溫度是生產芝麻香型白酒成敗的關鍵之一。 經試驗，堆積48小時，品溫達到45℃—50℃，產出的酒芝麻香較好。

（1）氣溫低、保溫差的季節應建堆積房，堆積房要寬敞，操作方便並有通風裝置。

（2）收堆前加入混合曲，同時加入糟酒5千克左右於糧糟中，拌和後收堆。
（3）堆料要求方正平坦壩狀，堆高50cm—70cm，並視氣溫高低覆蓋草簾，氣溫低時蓋48h，防止表層失水結塊。
（4）堆積的過程中，每天應用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg噴灑表面，保持表面水分，並視堆溫變化，24h倒堆一遍。
（5）收堆條件：溫度25℃—28℃，水分52%—53%，澱粉20%—25%，酸度1.5—2.20。 （6）堆積品溫要求不穿皮，表面零點菌落，聞到帶甜的酒香味為宜。否則，溫度過高，發酵過老，糟醅燒霉成塊，會帶來不良氣味。高溫發酵是形成芝麻香風格的必要條件。芝麻香型白酒中的含氮化合物對芝麻香的形成具有重要作用；而含氮化合物的生成，與蛋白質的降解是分不開的。
發酵過程是蛋白質降解的系列產物，在一定條件下轉換成呈香呈味物質的重要階段。而影響微生物生長代謝及物質轉化的重要因素，便是溫度，如分解蛋白質的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為40℃—45℃，因此，較高的溫度有利於芝麻香風味物質的生成。芝麻香型白酒由於窖池獨特，各層發酵糟醅蒸出的酒，質量有所差別。底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質偏濃；中層乙酸乙酯較高，酒質偏清；上層酒焦香、醬香味略重，酒質偏醬。因此，這三種不同風格特點的原酒要分層蒸餾、分級貯存。 芝麻香型原酒的貯存容器以陶壇或陶缸為宜，這有利於原酒產生芝麻香陳味，芝麻香原酒貯存時間至少在3年以上。貯存時間短，芝麻香型酒的細膩度差，風格典型性不強

『叄』 濃香型白酒與醬香型白酒製作工藝流程有哪些詳細區別

濃香型白酒新工藝淺析

濃香酒生產工藝傳承至今，總體分為三大類型：濃香清蒸清燒工藝、濃香混蒸混燒原窖工藝、混蒸混燒大跑窖工藝。古貝春集團有限公司把這三套工藝在同樣的窖池、同樣的發酵期、同樣的投料情況下，運行了整整13年。每年每個輪次的母糟都進行了化驗分析，並對半成品進行理化和口感鑒定，通過分析對照，三套工藝母糟的總酸、總酯差距較大，口感和理化指標也差距明顯。

生產技術人員通過對產品和工藝的總結和分析，取三套工藝各自所長，研發了混蒸小跑窖工藝，混蒸小跑窖工藝通過三年的試運行，不斷改進，已全面完善，並於2008年在古貝春公司全面推廣，採用該工藝，百斤原料出酒率提高了0.72%，取優率提升了6.3%，理化指標己酸乙酯的含量提高0.87mg/100mL，口感品評平均比規定標准提升了0.12分，總用糠量降低了21%，取得了較好的社會效益和經濟效益。

濃香清蒸輕燒工藝優劣分析

清蒸輕燒工藝特點就是把發酵好的酒醅從窖內取出，加熟糠拌合，單獨上甑蒸餾，把取完酒的糟醅再和糧粉拌合均勻，再裝甑蒸糧，然後出甑、鼓風晾茬、加曲加漿，入池發酵。其工藝特點是原料清蒸，排出了低劣糧食的雜味，酒醅單獨清蒸，使酒體綿凈清柔。

其缺點有：

1、用糠量大，總用糠量比混蒸混燒小跑窖工藝多21%，使酒體糠味過濃。

2、層次不分，混挖混配，不能做分層蒸餾。分層分級摘酒，更做不到分層入池發酵，影響到了整個酒體的豐滿醇厚。

3、雙輪酒醅在蒸酒後作為丟糟扔掉。雙輪酒醅含酸高、酯高是上層酒醅的兩倍還要多一點，變為丟糟實在可惜。釀酒專家徐占成老師說過，「北方許多廠家把雙輪變為丟糟，把上層應該丟掉的母糟下壓，參與下一輪的配比和發酵，造成了丟車保卒的惡性循環，嚴重影響了整個母糟和老窖的老熟。」

4、糧食和蒸酒後的母糟拌合後單獨蒸煮，最大的不足是不能把糧食的復合香氣融入酒體之中，這也是清蒸清燒工藝的半成品酒酒體寡淡，沒有糧食的復合香氣的主要原因。

濃香混蒸混燒原窖工藝優劣分析

使用濃香混蒸混燒原窖工藝的廠家在全國都比較多，北方地區的濃香工藝中，混蒸混燒原窖工藝法佔到了90%以上。各地區都根據自己的歷史傳承、自然環境，形成了個性風格，但萬變不離其宗。

濃香混蒸原窖工藝的優點包括：

1、採用出一口窖，當班入一口窖，避免了敞窖時間過長，能減少窖池水分和酒分的流失，更減少了雜菌感染的機會。

2、糧粉和母糟同時蒸餾和蒸煮，增加了酒體中的糧食復合香氣和酒體的豐滿程度。

3、本工藝和清蒸清燒工藝相比，總用糠量減少了21%，降低了成本，減少了酒體中的糠雜味。

4、糧粉和酒醅同時蒸餾和蒸煮，縮短了用氣時間，節約了氣、煤、設備、人工的成本。

混蒸原窖工藝缺點分析：

1、本工藝窖底黃水很難滴凈，雙輪和下部母糟含酸過高。其原因是混蒸原窖工藝每出一口窖、同入一口窖，每口窖從底層的一角留一方坑或一口小缸，上蓋有縫木板，用一根塑料管從坑（缸）內直通窖的上頂，上口密封，在發酵到期的前兩天，開始抽出窖底黃水，由於窖頂封窖用泥巴密封，上下氣流不同，所以很難將黃水抽盡滴干，造成了靠黃水母糟和雙輪的酸度過高，影響發酵的物質成分增高。許多廠家把雙輪母糟蒸酒後做為丟糟，也有的廠家只用小部分雙輪參與配比，大部分雙輪作為丟糟，把這樣的優質母糟變為丟糟，實在可惜。此外，還把上層低酸低酯的酒醅下壓參加下輪配比，造成糧糟總酸總酯過低，使母糟和老窖難以盡快老熟的惡性循環。

2、上中下三個層次混挖混配，層次不分清，造成了三個層次的混亂發酵，根本做不到分層蒸餾和分級取酒。惡性循環的配比很難使母糟盡快老熟，更不能達到以酒養窖、以窖養醅、逐漸提高取優率的目的，也是造成半成品酒口感、理化指標都低於分層發酵和分層蒸餾工藝的主要原因。

濃香混蒸混燒跑窖工藝優劣分析

混蒸跑窖工藝源於南方地區，北方很少採用此工藝。因為南方氣候溫和，冬夏溫差很小，濕度高，更適應混蒸混燒跑窖工藝；北方地區風多風大，氣候乾燥，冬夏溫差達到50度至60度，自然條件所限，多年來，在北方幾乎沒有人敢涉足濃香混蒸跑窖工藝，據了解，山東只有梁山釀酒廠和古貝春集團有限公司在做混蒸跑窖工藝。

古貝春採用混蒸跑窖工藝從1996年開始，根據當地自然環境的實際情況，古貝春借用五糧液的工藝之長，採用冬冷季延長發酵期，夏暖季縮短發酵期的措施，敞開窖兩層塑料覆蓋，增糧減糠降酸，車間防風、保濕，綠化廠區、人造環境等17項工藝改革，形成自己的北方混蒸跑窖工藝。古貝春混蒸跑窖工藝運行了15年，通過總結，也有它文章來源華夏酒報的優點和缺點。

優點：能夠准確地做到分層蒸餾、分級摘酒和分層入窖發酵，用糠量低，母糟黃水滴淋較凈，母糟降酸到位，使雙輪母糟參與下輪配比和循環發酵，促進了糧糟的酸和呈香、味物質的豐富，更促進了母糟和老窖的老熟速度。糧食和母糟同時蒸餾和蒸煮，節約了蒸汽資源成本，促進了酒體的豐滿和醇厚，增加了酒體的糧食復合香氣。

缺點：本工藝的最大不足是敞開窖過多，正常時每天要有三口敞開窖，情況特殊時每天要有四口窖敞開，一口窖有時達到60個小時。在南方生產車間的敞開窖只在母糟上搭一層塑料布，窖池的上半部全部裸露，雖然氣候平和，濕度高，但是窖池的水分和酒分也有一定的損失；北方地區在敞開窖的母糟上蓋了一層塑料布，又在窖池上口加蓋了一個木框塑料蓋，密封較嚴，但是，每口窖池每天要多次滔黃水，塑料封蓋要多次打開，因北方地區氣候乾燥，風多風大，窖池和母糟更有可能流失水分和酒分，也給雜菌留下了侵入的機會，這是北方地區做混蒸跑窖工藝的很大的不利因素。

古貝春集團有限公司生產技術人員自2005年開始，總結本公司的這三套工藝的優劣，同時也對其他廠家三套不同工藝進行研究和總結，取長補短，開創了混蒸小跑窖工藝，2008年在全公司推廣後，成效顯著。

濃香混蒸混燒小跑窖新工藝流程和要求

1、本工藝設計每口窖窖容12立方米，投料900kg，每口窖池做九甑（做六甑糧糟，一甑雙輪，兩甑面糟），每甑容量1.8立方米，每甑投糧150kg，呈階梯式分為上、中、下三個層次，投糧可根據三個層次的澱粉需求調節，每兩甑糧糟為一個層次。

2、圓排操作的第一天，第一號窖打開後，先取出兩甑面糟，蒸酒後作為丟糟，再取出上層兩甑母糟，再取出中層一甑母糟，加糠拌合後上甑蒸餾，然後成一甑回糟入池發酵，三甑母糟要做成四甑回糟，不能入滿另一口窖，可兩班合入一口窖。所用母糟取出後，要及時挖好黃水坑，要做到滴窖勤掏。24小時滴盡黃水，夜間要設專人值班掏黃水，保證黃水滴凈、降酸到位，這也是本工藝的關鍵所在之一，每次掏完黃水要及時蓋好塑料布和上口蓋，確保母糟和裸露窖壁水分和酒分少蒸發流失，同時減少乳酸菌、青黴菌等雜菌感染的機會。

3、第二天上班後，先將原糧粉大氣清蒸10分鍾，時間不可過長，排除雜味，保持糧香，降溫後再和母糟配比。

4、第二天是本工藝的正常流程運行，先取出窖內的一層中層母糟，再取出下層母糟和雙輪，下層的一甑母糟要留作下一輪的雙輪糟，然後用下層的一甑母糟為基礎，加雙輪母糟配比出兩甑下層母糟，不足部分可加入中層母糟，然後加入糧粉拌合均勻，蓋好孰糠，進行潤料50分鍾後，再把糧糠母糟翻拌兩遍後進行裝甑操作。

5、在下層兩甑糧糟翻拌和裝甑的同時，要打開第二口窖，取出頂層面糟單獨存放，再取兩甑上層母糟和一甑中層母糟，先把兩甑中層母糟加糧粉拌勻，再把兩甑上層母糟加糧粉拌勻，蓋熟糠；剩餘的上層母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是，二號池挖出中層一甑母糟後，要及時打好黃水坑，開始滴掏黃水。

6、為了合理調整酸度配比，下層配比剩餘的雙輪母糟，可適量配到中層，出池母糟水份低於60%時，要適量加入潤料漿，保證糧粉吃足水分，便於蒸料到位，出池母糟水分達62%以上，不必再加潤料漿。

7、保證充足的潤料時間才能開始上甑，先裝下層，次裝中層，後裝中層，再裝面糟，最後裝丟糟，本工藝要求必須先裝先入池，下、中、上層次依序排列，確保層次分清，分級取酒更要層次分清，級別分清。

8、一口窖取完酒醅後，要及時清理窖底和窖壁的殘糟，然後用酯化好的黃水5kg和18°的酒尾8kg攪勻後均勻噴灑窖壁和窖底，再用大麴粉5市斤均勻撒在窖池四壁和窖底，然後放入留用的下層母糟做雙輪，放竹隔相隔，下層兩甑糧糟入完後，再用黃水和酒尾保養窖壁一次， 入完中層兩甑糧糟再保養一次，入完上層兩甑糧糟後再保養一次，保養是為了增加老窖微生物的養分和水分，增補梭狀芽孢桿菌、放線菌等有益菌的數量，促進老窖的成熟，達到以窖養醅和以醅養窖的目的。

9、入滿窖後，要封10cm厚的封窖泥，做好跟窖和保養，保持窖皮泥濕潤，嚴防漏氣。

10、本工藝要求裝甑汽壓0.02Mpa，餾酒汽壓0.01Mpa，蒸糧汽壓0.1Mpa，蒸糧的要求是熟而不粘無生心，熟透不起疙瘩。

11、本工藝發酵設定60天，原糧粉碎為4瓣、6瓣、8瓣，細粉用20目時孔徑0.9毫米過篩，冬季不能超過27%，其他季節不能超過25%。入池水分下層53，中層55，上層56—57；入池酸度下層1.7—1.8，中層1.5—1.6，上層1.4—1.5。用偏中高溫包包曲23%—25%；用糠量24%—25%。

12、新工藝混蒸小跑窖3年的平均結果和傳統工藝平均結果對照表（見下表）。

13、大麴要求使用偏中高溫包包曲，儲存期必須達到3個月以上，糖化力360mg葡萄糖/g曲.h；液化力1.3—1.5g澱粉/g曲.h；蛋白酶活力55u/g—60u/g；發酵力0.55—0.58gCO2/10g曲.48h。

『肆』 濃香型白酒是怎麼製作出來的

以高粱、小麥、麩皮為原料，合理配料，泥底磚窖，混蒸混燒，高溫大麴、中溫大麴和麩曲混合使用，外加白曲、酵母、細菌強化發酵，高溫堆積，高溫發酵，長期貯存，分型勾調。
原料→粉碎→潤料→配料→蒸料→攤涼→加水、曲、生香酵母→高溫堆積→翻堆→入池發酵→出池→蒸餾→酒
糧糟補水，即流酒後出甑的糟子加入適量清水，拌和均勻，配料，用清蒸後的稻殼覆蓋在料堆上，上甑前10分鍾—15分鍾摻和均勻，潤料時間不少於60分鍾。高溫堆積是醬香型和兼香型白酒採用的重要工序。目的是使糟醅中的澱粉和蛋白質經酶作用，轉化為還原糖和氨基酸，再進一步反應生成各種香味物質。
高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，進而增加了單細胞蛋白，使糟醅中的蛋白質含量大幅度提高，同時，也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程，以及料醅中微生物的消長過程。因為高溫堆積能夠網羅空氣中的有益微生物，為產生芝麻香的前體物質創造條件。 堆積過程中，澱粉、蛋白質分解，糖分、總酯上升，溫度升高，使糟醅發出悅人的復合香，高級醇、乙縮醛、雙乙醯、2,3－丁二醇、酯類化合物及雜環類化合物均明顯升高。當堆積溫度達到40℃—45℃時，有利於蛋白酶及肽酶對蛋白質分解生成芝麻香型白酒的香氣成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌種，可將蛋氨酸轉化為3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物質。

『伍』 哪位知道濃香型白酒生產工藝

濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。它的產量占我國大麴酒總量的一半以上。濃香型大麴白酒一般都採用續渣法釀造，混蒸混糟、老窖續渣是其典型特點，工藝類似於老五甑操作法。當然，各地名優酒廠家常根據自身的產品特點，對工藝進行適當地調整。

一、濃香型白酒生產工藝流程
二、工藝流程說明
1．原料處理

濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種穀物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、澱粉含量高。

原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒澱粉暴露出來，增加原料表面積，有利於澱粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。由於濃香型酒採用續渣法工藝，原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉佔50％左右。

採用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬，內部乾燥並富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大麴可加強粉碎，先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。

在固體白酒發酵中，稻殼是優良的填充劑和疏鬆劑，一般要求稻殼新鮮乾燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質，要求預先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然後出甄涼干，使含水量在13％以下，備用。

2．出窖

南方酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均採用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為「萬年糟」。「千年老窖萬年糟」這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。

濃香型酒正常生產時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常採用老五甑操作法，窖內存放四甑物料。

起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸後作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發酵。然後，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發酵。當出窖起糟到一定的深度，會出現黃水，應停止出窖。可在窖內母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內，出窖時將黃水抽盡，這種操作稱為「滴窖降酸」和「滴窖降水」。

黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1~2％的殘余澱粉，0.3~0.7％的殘糖，4~5%(V／V)的酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左右，而且還有一些經過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質，它是製造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質。一般工廠常把它集中後蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發酵。

滴窖時要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。

滴窖之目的在於防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質。滴窖後的酒醅，含水量一般控制在60％左右。

酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件)，這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。

3．配料、拌和

配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料後要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。如瀘州老窖大麴酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120~130kg，糧醅比為1:4~1:5，稻殼用量為原料量的17~22％，冬少夏多。

配料時要加入較多的母糟(酒醅)，其作用是調節酸度和澱粉濃度，使酸度控制在1.2~1.7左右，澱粉濃度在16~22％左右，為下排的糖化發酵創造適宜的條件。同時，增加了母糟的發酵輪次，使其中的殘余澱粉得到充分利用，並使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產生香味物質。配料時常採用大回醅的方法，糧醅比可達1:4~1:6左右。

稻殼可疏鬆酒醅，稀釋澱粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利於發酵和蒸餾。但用量過多，會影響酒質。應適當控制用量，盡可能通過「滴窖」和「增醅」來達到所需要求。稻殼用量常為投料量的20~22％左右。

配料要做到「穩、准、細、凈」。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。

為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理，在配料前潑入原料量18~20％的40℃熱水進行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽後再蒸l0min左右，立即出甑揚冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預先揮發驅除。

釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養成分，原料中的有用成分經過微生物發酵代謝，產生多種副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。「高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖」是人們長期實踐的總結。

為了達到以窖養醅和以醅養窖，使每個窖池的理化特徵和微生物區系相對穩定，可以採用「原出原入」的操作，某個窖取出的酒醅，經過配料蒸糧後仍返回原窖發酵，這樣可使酒的風格保持穩定。

出窖配料後，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻並堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使澱粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內，影響糊化和發酵。

經試驗，潤料時間的長短與蒸煮時澱粉糊化率高低有關。例如酒醅含水分60％時。潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。

潤料時若發現上排酒醅因發酵不良而保不住水分，可採取以下措施進行彌補：(1)用黃水潤料，當酒醅酸度＜2.0時，可縮短滴窖時間，以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見乾麵為度；(3)打煙水，蒸完糧酒，如發現水分仍不足，可在出甑前10min潑上80℃熱水若干，翻拌一次，蓋上雲盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。

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『陸』 白酒的製作方法

新中國成立後，用白酒這一名稱代替了以前所使用的「燒酒」或「高梁酒」 等名稱。由於釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵各有千秋，故白酒分類方法有很多。
按最新的國家標准，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。
白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。
其它蒸餾酒的定義是：以穀物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。
下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。

1 按所用酒麴和主要工藝分類
在固態法白酒中主要的種類為：

（1）大麴酒
大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

（2）小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

（3）麩曲酒
這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

（4）混曲法白酒
主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。

（5）其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。

固液結合法白酒的種類有：

（1）半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

（2）串香白酒
這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

（3）勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒（不少於10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

液態發酵法白酒
又稱「一步法」白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。
此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。

2 按酒的香型分
這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

（1）醬香型白酒
也稱為醬香型白酒，以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。

（2）濃香型白酒
以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

（3）清香型白酒
也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。

（4）米香型白酒
以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

（5）其它香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。

3 按酒質分
（1）國家名酒
國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅台酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

（2）國家級優質酒
國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

（3）各省，部評比的名優酒

（4）一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

4 按酒度的高低分
（1）高度白酒
這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。

（2）低度白酒
採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

『柒』 白酒釀造中用的中高溫曲塊的化驗項目及化驗方法是什麼誰知道！~~~ 在問下釀造結束後的酒糟化驗項目及方法

白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。
白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
原料配方凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒麴、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶制劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。
所用設備
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。
3．發酵設備。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。
4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
製作方法
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為混蒸混燒，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為清蒸清燒。
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質

『捌』 濃香型白酒釀造工藝

香型白酒抄的大麴，著重於堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，如全興大麴60℃，德山大麴60一65℃。翻曲次數較少，不象清香型白酒大麴翻曲頻繁，屬於中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大麴用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

『玖』 濃香型白酒釀造工藝是什麼

香型白酒的大麴，著重於堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻回曲來區分，階段不十分明顯。窗戶答的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，如全興大麴60℃，德山大麴60一65℃。翻曲次數較少，不象清香型白酒大麴翻曲頻繁，屬於中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。