濃香型白酒廢酒糟釀醋

❶ 液態酒糟制醋法

本發明的目的是針對現有各種釀酒酒糟余液利用技術短缺和亟需問題，提供一種綜合技術獨特、工藝精易操作、實用強易推廣、糟液精濾巧用、高產優質釀醋、醋質醇香味佳、綠色節能環保，推廣使用綜合經濟效益極為明顯的酒糟余液高效醇釀香醋技術。本發明為實現上述目的所採用的技術方案是一種酒糟余液高效醇釀香醋技術，其特徵在於，該醇釀香醋技術主要是先利用專用過濾設備對各種固態、液態發酵釀酒後所剩酒糟與余液進行微濾分離得到富含維生素和含有低度酒的余液，再將余液與醋精、香液按適當比例稱量並投入專用醋壇罐中逐步加兌攪勻，再封存自然增酸提質，即得到不同酸度和風味的基醋。接著用酸度器測量或品嘗基醋是否達到所需酸度，如達到即為所需醇釀香醋；如基醋酸度過高，可逐步加兌冷開水或山泉水，即得到所需醇釀香醋；如基醋酸度過低，可逐步加兌醋精即得到適度醇釀香醋。同時，在所得不同酸度的香醋中再分別加兌不同分量的香液即得到清香、淡香、濃香型香醋。所述醋精是由主糧或雜糧所釀制的高度酒與冷開水或礦泉水按比例加兌並充分吸氧變酸後所得。所述香液是按比例稱量薄荷、八角、生薑(蒜)進行粉碎、蒸煮和微濾後所得的混合液，該混合液具有保質、凝味和溢香作用。配製方式所述酒糟余液高效醇釀香醋，主要是先將各種熟料或生料及其固態、半固態和半液態、液態發酵蒸酒後所剩酒糟和余液過濾分離，所得酒糟另作它用，而將所得余液直接與醋精、香液按比例稱量配製生產醇釀香醋，具體操作技術步驟是1、原料備配先用專用過濾設備或多層布袋將各種酒糟與余液進行微濾分離，再將所得余液微露自然吸氧
6-8天(高溫6天、中溫7天，低溫8天)，促使余液變酸。再以10為基率，按高度酒(50°以上)與冷開水或礦泉水按比例為1-2 2-3稱量高度酒、冷開水或礦泉水進行加兌並微露置放2-4天，使其大量吸氧變成醋精，再按薄荷、八角、生薑(蒜)比例為2 1-2 2-1稱量薄荷、八角、生薑(蒜)，並粉碎、蒸煮和微濾成混合香液。2、精細釀制以100為基率和按余液與醋精、香液比例為8-7 2-3 O. 1-0. 2稱量余液、醋精、香液並投入專用醋壇罐中逐步加兌攪勻，再封存自然增酸提質5-7天，即得到不同酸度和風味的基醋。接著用酸度器測量或品嘗基醋是否達到所需酸度，如達到即為所需醇釀香醋；如基醋酸度過高，可逐步加兌冷開水或礦泉水，即得到所需醇釀香醋；如基醋酸度過低，可逐步加兌醋精亦得到適度醇釀香醋。同時，在所得不同酸度的香醋中再按O. 1-0. 3%加兌香液即得到清香、淡香、濃香型香醋。3、封裝保質將所得清香、淡香、濃香型香醋用灌裝機分別灌裝入標准專用壇罐中封存保質自然提質15-17天，即得到色澤均勻透明和無雜質沉澱物，且口感醇正、酸爽潤和、天然溢香，綜合酸度指數達到或超過國家醋質標准。有益效果本發明採用先進技術對釀酒企業各種發酵釀酒後所剩酒糟與余液進行有效過濾分離，並將所得余液與自製醋精和植物香液按比例稱量進行科學配製，該綜合技術可有效克服和填補各種發酵釀酒後所剩酒糟余液浪費和不能切實利用，造成釀酒與釀醋資源浪費和增加生產成本，以及降低酒業生產效益及其經濟鏈發展等弊端與不足。因此，其推廣使用可有效提高釀酒業和釀醋業同步發展的綜合經濟效益與社會效益。 實施例I :先用專用過濾設備或多層布袋將各種酒糟與余液進行微濾分離，再將所得余液微自然吸氧6-8天(高溫6天、中溫7天，低溫8天)，促使余液變酸。再以10為基率，按高度酒(50°以上)與冷開水按比例為I : 2稱量高度酒10kg、冷開水20kg進行加兌並微露置放2天，使其大量吸氧變成醋精，再按薄荷、八角、生薑(蒜)比例為2 I 2稱量薄荷20kg、八角10kg、生薑(蒜)20kg，並粉碎、蒸煮和微濾成混合香液。再以100為基率和按余液與醋精、香液比例為8 2 O. I稱量余液800kg、醋精200kg、香液IOkg並投入專用醋壇罐中逐步加兌攪勻，再封存自然增酸提質5天，即得到不同酸度和風味的基醋。接著用酸度器測量或品嘗基醋是否達到所需酸度，如達到即為所需醇釀香醋；如基醋酸度過高，可逐步加兌冷開水或礦泉水，即得到所需醇釀香醋；如基醋酸度過低，可逐步加兌醋精亦得到適度醇釀香醋。同時，在所得不同酸度的香醋中再按O. 1%加兌香液即得到清香、淡香、濃香型香醋。將所得清香、淡香、濃香型香醋用灌裝機分別灌裝入標准專用壇罐中封存保質自然提質15天，即得到色澤均勻透明和無雜質沉澱物，且口感醇正、酸爽潤和、天然溢香，綜合酸度指數達到或超過國家醋質標准。實施例2 :先用專用過濾設備或多層布袋將各種酒糟與余液進行微濾分離，再將所得余液微自然吸氧7天(中溫7天)，促使余液變酸。再以10為基率，按高度酒(50°以上)與冷開水比例為I. 5 2.5稱量高度酒15kg、冷開水25kg進行加兌並微露置放3天，使其大量吸氧變成醋精，再按薄荷、八角、生薑(蒜)比例為2 1.5 I. 5稱量薄荷20kg、八角15kg、生薑(蒜)15kg，並粉碎、蒸煮和微濾成混合香液。再以100為基率和按余液與醋精、香液比例為7. 5 2.5 O. 15稱量余液750kg、醋精250kg、香液15kg並投入專用醋壇罐中逐步加兌攪勻，再封存自然增酸提質6天，即得到不同酸度和風味的基醋。接著用酸度器測量或品嘗基醋是否達到所需酸度，如達到即為所需醇釀香醋；如基醋酸度過高，可逐步加兌冷開水或礦泉水，即得到所需醇釀香醋；如基醋酸度過低，可逐步加兌醋精亦得到適度醇釀香醋。同時，在所得不同酸度的香醋中再按O. 2%加兌香液即得到清香、淡香、濃香型香醋。將所得清香、淡香、濃香型香醋用灌裝機分別灌裝入標准專用壇罐中封存保質自然提質16天，即得到色澤均勻透明和無雜質沉澱物，且口感醇正、酸爽潤和、天然溢香，綜合酸度指數達到或超過國家醋質標准。實施例3 :先用專用過濾設備或多層布袋將各種酒糟與余液進行微濾分離，再將所得余液微自然吸氧6-8天(低溫8天)，促使余液變酸。再以10為基率，按高度酒(50°以上)與礦泉水按比例為2 3稱量高度酒20kg、礦泉水30kg進行加兌並微露置放4天，使其大量吸氧變成醋精，再按薄荷、八角、生薑(蒜)比例為2 2 I稱量薄荷20kg、八角20kg、生薑(蒜)10kg，並粉碎、蒸煮和微濾成混合香液。再以100為基率和按余液與醋精、香液比例為7 3 O. 2稱量余液700kg、醋精300kg、香液20kg並投入專用醋壇罐中逐步加兌攪勻，再封存自然增酸提質5-7天，即得到不同酸度和風味的基醋。接著用酸度器測量或品嘗基醋是否達到所需酸度，如達到即為所需醇釀香醋；如基醋酸度過高，可逐步加兌冷開水或礦泉水，即得到所需醇釀香醋；如基醋酸度過低 ，可逐步加兌醋精亦得到適度醇釀香醋。同時，在所得不同酸度的香醋中再按O. 3%加兌香液即得到清香、淡香、濃香型香醋。將所得清香、淡香、濃香型香醋用灌裝機分別灌裝入標准專用壇罐中封存保質自然提質17天，即得到色澤均勻透明和無雜質沉澱物，且口感醇正、酸爽潤和、天然溢香，綜合酸度指數達到或超過國家醋質標准。

❷ 酒糟怎樣造醋

有一種製造食醋的方法。其特徵是利用酒精液里已有的營養成分，根據酒糟液的內酸量，按照食醋的酸量標准，容補充適量的醋酸調整酒糟液（清液）的酸量，並加入適當的食鹽。味精、焦糖、苯甲酸鈉等成分調制而成。

其工藝流程為酒槽液榨濾——→測酸——→調整補充——→滅菌——→包裝。

(2)濃香型白酒廢酒糟釀醋擴展閱讀：

食醋是將醋酸菌加入食醋原料中，或用天然醋酸菌發酵過濾而成。其特點是乙二醇的味道，儲存時間越長，醋酸菌和蛋白質產生的沉澱物越多，顏色逐漸變暗。

此外，由於其營養價值高，釀造食醋可以幫助身體恢復健康的精髓，通過食醋與食物的天然結合來補充營養，提高身體自身的機能，從而使身體更加健康。

醋釀造的健康益處：

預防高脂血症，消除疲勞，降低血壓，活血化瘀，促進能量代謝，幫助消化，美容，延緩衰老，具有抗菌和殺菌作用。

❸ 用釀葡萄酒剩的酒糟釀醋時添加什麼材料

一、 皮渣加水、加糖比例。
皮渣加水加糖比例的基本原則是：混合液發酵後最終的酒精度是4~5度。一發出酒度數按照12度作為參考基準；加水比例以1：1作為起始基準，體積、重量均可（比例不能低於1：1，否則流動性很差，需要經常攪拌）。
根據壓榨情況不同，皮渣要分以下幾種情況：
1、 皮渣未壓榨，酒精濃度高。加水比例1：1~1.5。如果需要繼續增加水，增加部分按照10：1加糖。（每升水加17克糖產生1度酒，10：1出酒度數大致為5度多）
2、 皮渣輕度壓榨，或者榨葡萄汁後的皮渣，酒精濃度（糖度）低。按照10：10：0.5加水加糖。繼續增加部分按照10：1加糖。
3、 皮渣重度壓榨（上壓榨工具），酒精濃度很低。按照10：10：0.8加水加糖。繼續增加部分按照10：1加糖。
4、 殘糖較高的皮渣。釀酒時加了超量的糖，殘糖較高，這樣不但不能放糖，基準加水的比例還要參考上述3種情況相應增加。
5、 蒸餾後的皮渣。幾乎無酒精、無酵母，按照10：10：1加水加糖。同時要加入酒酵母。
6、 葡萄酒原酒。用葡萄酒直接發醋很奢侈，當然如果本身葡萄酒存在酸化現象就只能蒸餾或發醋了。比例按照1：1.8兌水。不加糖，直接跳過二次發酵。
7、 上述任何一種情況都要考慮發酵過程的酒精揮發。
有人還要問：為什麼要加更多的水？主要看你希望得到多少醋。水多了營養成分的濃度會降低，但醋酸濃度一致。
二、 皮渣「二次發酵」
這里的二次發酵不是蘋乳發酵。無論是加糖或殘糖皮渣，加水後基本上都會出現二次發酵的情況。
發酵時還是按照一發處理。氣溫如果不超過30度就不用管它。產氣較少，最好是相對密封，能出氣就行了。如果這個時候就開始敞口，那香氣會跑掉很多。二次發酵初期，皮渣、水、籽分層，可以將葡萄籽輕松取出，留作其他用途。
二次發酵時間不確定。皮渣全部沉底就表示差不多了。
三、 醋酸菌發酵
醋酸菌發酵有幾個條件：
1、 皮渣液酒精濃度在4~5度。
2、 需要一定量的氧氣，正常通風即可。寬口容器，用紗布遮蓋，防塵、防蟲。
3、 適宜的溫度是32~38度。可採用多種加熱方式，但一定要相對恆溫。也可不加熱。
A、 可調溫式電熱棒（魚缸用的那種）水浴加熱，不能直接加熱。注意測量溫度偏差。
B、 電熱毯加熱，初期多測量溫度。注意保溫。
C、 陽光充足的時候，可以拿出來曬曬太陽。但是要注意紫外線對花青素的破壞，容器必須遮光。捂著曬。曬缸比加溫效果好。
四、 酸菌菌種。有菌無菌差別很大。
1、 培養菌種：如果有乾醋酸菌酵母的，可以先培養菌種。取發酵完成的少量（1000ml）皮渣液，寬口容器盛裝。然後把醋酸菌均勻地撒在表面(不要攪拌)。加溫開口發酵。等醋膜形成後適當攪拌，然後再發酵。幾天後，醋酸菌就大量繁殖了。把培養好的菌種倒進大桶里，攪拌均勻即可。這樣做的好處是，需要的乾醋酸菌最少，可提前培養菌種，縮短皮渣液敞口發酵時間。
2、 如果覺得培養菌種比較麻煩，那就直接把乾酵母均勻的撒在發酵好的皮渣液表面。開始不要攪拌，因為表面有氧氣。等到出了醋膜了再表層輕微攪拌。等再次出現醋膜，攪拌的范圍可逐步加大。
3、 如果有以前保留下來的液體醋酸菌菌種是最好。直接加到皮渣液里即可。往年自釀的水果醋如果沒有燒開，也可以做種。
4、 如果什麼菌種都沒有。那就只有去買瓶米醋了。米醋原醋中含有大量醋酸菌。但是出廠前一般都是做過殺菌處理，而且多半是勾兌的。
5、 如果你不希望在自己的葡萄醋里加入勾兌的商品醋。那麼只有等待空氣中的醋酸菌在你的皮渣液表面慢慢的繁殖了。這個過程會很漫長，空氣中雜菌多，不一定往良性方向發展，所以成功的概率不高。
6、 醋酸菌存在於空氣中，環境太干凈、乾燥，可能醋酸菌就少。環境過於潮濕，其它雜菌又多了，容易引起醋糟變質。不可控的因素比較多。因為醋酸菌酵母很難買到，為了提高無菌種發醋的成功率。單獨寫出具體解決辦法：過濾後的皮渣暫時不加水，密封保存。取少量皮渣，按第一節中相應比例加水加糖二次發酵，然後在寬口的容器里敞口加溫發酵(可以加少量米醋)。保證空氣流通。如果運氣好，幾天就能看到表面有白花。等成白花逐漸擴散成了膜，且聞到正常的酸味，菌種就算成功了。剩下的操作就跟第1項相同了。如果不成功，就換個環境再來一次。
五、 發酵時間
因為酒精容易揮發，酒香散發也快。因此發酵時間越短越好。
培養了醋酸菌種，且保證最佳溫度的，時間在3~5天。直接撒乾酵母的發酵時間至少1周。其它條件下時間不確定。具體要看起白膜的情況：起了白膜後，如果加溫就可以適當攪拌；如果不能保證溫度，最好別攪拌。
成醋的標準是：完全攪拌後整個液體都能聞到刺鼻的酸味，口感很酸。醋酸可能會在PH值3.0左右終止發酵，如果繼續敞口會過度氧化。一般商品醋的PH值在2~3之間。
基本成醋後就不要再攪拌了，接下來密封繼續浸皮。經常打開檢查，同時置換空氣。這個階段就不用再保溫了。
六、 皮渣過濾
皮渣過濾時間不宜過早。成醋後一個月再過濾，或者整體時間兩個月。皮渣可壓榨。壓榨後的皮渣是很好的土壤酸鹼調節肥料。
分離後的醋酸靜置一段時間後還會有沉澱。倒1~2次罐，同時用200目篩網過濾就OK了，要求更高的可以用快速濾紙再次過濾。醋泥用來泡腳應該不錯。
七、 消毒殺菌與存放
過濾後的醋，需要經過殺菌後才能裝瓶密封。一般採用燒開的方式即可。不要一直沸騰，醋酸容易揮發。醋酸濃縮沒有嘗試過，普通條件下也不容易辦到。但4度的醋沒有太多必要濃縮。酸度太高，果香就被掩蓋了。
一般葡萄破碎時加入了二氧化硫，但到了後期，醋里的硫含量已經很低了。
醋酸存放要求沒有葡萄酒那麼高，因為高濃度酸本身具有抑制細菌生長和殺菌的功能。正常情況下放一年沒問題。表面可能會出現少量黃色的物質。果醋具體如何陳釀，還需要大家一起摸索與探討。
八、 容器
容器選擇與釀酒沒有差別。還是要保證遮光。但是由於酸度高、浸泡時間長，因此不推薦使用201的不銹鋼製品。主要爭議是錳含量超標。同時盡量避免使用塑料瓶。
九、 皮渣醋顏色、口感和香氣
巨峰皮渣醋顏色很淡，如果陳釀不遮光，最終就是淡黃色。釀酒專用葡萄及山葡萄的花青素高，所釀皮渣醋的顏色比較深，非常漂亮。因此整個過程及存放必須注意遮光，否則顏色會變得烏黑。
由於皮渣和籽中含有大量單寧，特別是籽中含有對口感影響很大的「* 劣質單寧」。所以剛釀好的皮渣醋會很澀、不順口。解決辦法是：縮短浸皮時間、陳釀、或者加糖、還有就是浸泡其他新鮮水果，例如脆蘋果、菠蘿。* 「劣質單寧」並不表示就是壞的東西。
新醋只有果香，不可能有醋香。香氣的保留主要就是要在敞口發酵環節控制時間，醋膜形成的時間越快，香氣就跑得越少。去年冬天因為無酵母、未加熱，發酵幾個月，香氣全跑光了。
新醋的濃度大概在3~4度，因此不能直接飲用。需要1：3兌水。當佐料用就很適合。
十、 醋酸菌留種
皮渣醋發酵後含有高濃度的醋酸菌，特別是醋膜，基本上就是菌種。因此在醋酸燒開前可以把醋膜撈起來，用玻璃瓶裝好，冷凍保存。下次需要時，解凍加酒培養，效果比乾酵母還好。這個醋種也可以用於其它果酒釀醋。

❹ 酒糟能釀醋嗎

不能。
釀醋的時候需要糖於酒精的發酵，而酒糟裡面的酒精已經分離了糖分也沒有了，這樣的話發酵不了的！
不過，可以當做飼料處理了！

❺ 釀米酒的酒糟怎麼發酵成糟粕醋

加入適量的糖或是蜂蜜再次發酵

❻ 酒糟真的不能釀醋了嗎可是我聽說有人已經成功的釀出來醋了呢。現在正尋求那技術。。。

找不到估計。。。

❼ 用酒糟怎麼釀醋

1：4的葡萄酒糟對涼開水，加點糖。隔天就會看到很多泡泡，酵母在2次發酵。我是回網路了一下醋是怎麼釀的，據答說"醋"字就是釀醋的秘方，21天就完成的。我釀了一周醋味很重，偷偷舔下很酸，只是很遭蟲子，我用毛巾蓋住，沒敢密封。密封釀酒，開口釀醋。

❽ 葡萄酒糟如何釀醋 自釀葡萄酒剩下的酒糟丟掉太可惜，聽說能釀醋。那位用葡萄酒糟釀過醋，請幫忙先謝謝。

我正在試驗中，抄1：4的葡萄酒糟對涼開水，加點糖。隔天就會看到很多泡泡，酵母在2次發酵。我是網路了一下醋是怎麼釀的，據說"醋"字就是釀醋的秘方，21天就完成的。我釀了一周醋味很重，偷偷舔下很酸，只是很遭蟲子，我用毛巾蓋住，沒敢密封。密封釀酒，開口釀醋。