白酒苦是什麼原因

① 白酒苦是什麼原因，苦味如何去除

（1）俗語說「曲大酒苦」，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；
（2）原料有霉變現象，含單寧過多；
（3）庫房管理不善致使成品曲感染青黴，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；
（4）用糠量過大，糟醅升溫猛；
（5）夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常；
（6）窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質通過蒸餾進入酒中；
（7）環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；
（8）現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；
（9）底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味；
（10）水質不潔，主要含鹼量超過用水標准。

白酒苦味如何去除
解決的辦法，在釀造過程中除了要注意以上問題以外，還以適當減少釀制過程的用曲量，降低發酵溫度。對成品酒則可採取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天後取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
還有就是，除了在白酒蒸餾時應注意提高餾酒溫度，並結合量、質分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜採取勾兌、調味（不是加用化學香料）的方法進行處理。具體作法是：在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而定。
另一種方法是：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾後，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會破壞白酒的原有風味。
另外再提一點，白酒的臭味一般是由於原料發霉、變質、不凈或發酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的。
解決的辦法，可採用高錳酸鉀處理。其方法是：將一定量的高錳酸鉀（一般用量為0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分攪勻，然後靜置，讓其自然澄清。待溶液完全澄清後，用沙濾棒過濾器過酒

② 白酒發苦怎麼回事

白酒的後苦與酒體的諧調度有很大關系，而酸含量的多少以及各種酸的協調比例是決定酒體甜與苦的關鍵因素。酸與白酒中的酯、醇、醛等物質相比，其作用力最強，影響面最廣。

白酒中的苦昧有很多說法，對於傳統工藝白酒而言，由於原料和工藝上的毛病，如曲量過大，雜菌滋生產生不適量的物質，文章來源華夏酒報如正丁醇苦，正丙醇較苦，異丁醇苦極重，異戊醇微帶苦，酪醇十萬分之五就苦，丙烯醛是持續性苦，單寧和酚苦澀，一些肽是苦味等。在勾酒的過程中，這些物質都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。說明苦味物質和酒中的某些存在物有一種顯著的相互作用。

實踐證明，這主要是羧酸，當酸的綜合含量和強度達到某一值時，白酒產生兩種不同的味覺感受，這就是白酒的味覺轉變現象，酸量不足酒苦，酸量適中酒不苦，酸量過大酒有可能不苦，但將產生別的問題，因此，酸含量的把握至關重要。

在新型白酒的勾兌過程中，常會出現酒體不協調、後味差，易上頭等現象，很多是由於配入的酯量普遍較高，忽略了酸與酯的平衡，在貯存過程中受光、溫度、空氣等環境影響，酒中的芳香成分發生變化，如香氣變弱，雜味露頭等，致使酒的質量不穩定。
在相同總酯下，總酸量不同，酒質就有明顯的區別。

含酸量偏高，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，酒變得放香差、聞香不正，發澀等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒發苦，邪雜味露頭，酒不凈等。
酸是白酒的協調成分，作為白酒工作者，應深人研究與認識其實質，這是白酒勾調方法的擴展，也是勾調上的科技進步。

③ 自釀白酒有苦味怎麼回事

自家釀制的白酒產生苦味，應該是由以下原因造成的：

1、用曲量太大：酵母數內量大；酒麴容放置的時間過長，並且保存過程中密封不好。

2、生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌；發酵期間封桶泥不適當，致使桶內透入大量空氣、漏進污水。

3、入池溫度高，發酵不正常；使用塑料缸發酵。

4、蒸餾過程中，火力太大，把某些雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於火力太大，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇含量增加。

5、加漿勾調用水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。

6、總結就是糧食不好有霉變酒苦，糧食糊化太厲害酒苦，輔料處理不到位酒苦，用曲量太大酒苦，感染雜菌酒苦，發酵溫度太高酒苦

④ 自釀白酒發苦的原因是什麼

可能原因：
1、曲加多了
2、發酵溫度太高了
3、雜菌污染了
4、蒸餾溫度太高了

⑤ 白酒喝有點苦是什麼原因

舌根對苦味敏感，白酒出現苦味都的後苦。
出現苦味的原因：
1、衛生不好，回雜菌感染發酵的答酒醅所致。
2、用曲量大，發酵產生的苦味。
3、發酵溫度高，特別是夏季生產的白酒，入池溫度控制不下來，導致發酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質產生的多。
4、設備衛生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。

⑥ 白酒為什麼會有苦澀味

舌根對苦味敏感，白酒出現苦味都的後苦。

出現苦味的原因：

1、衛生不好，雜菌感染發酵的酒醅所致。

2、用曲量大，發酵產生的苦味。

3、發酵溫度高，特別是夏季生產的白酒，入池溫度控制不下來，導致發酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質產生的多。

4、設備衛生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。

⑦ 白酒回口苦是怎麼回事

傳統 的中國白酒後口均微苦。食用酒精勾兌的酒卻帶有甜味。苦過大版或者苦而澀是劣質酒。身體權不適或先食用過甜的食物會感覺酒更苦。也有可能是新酒時間短，多存放些時間苦味就會淡一些。也有可能是劣質酒，勾兌酒的原料配比不對。謝謝