特曲白酒是什麼

❶ 白酒的頭曲、二曲、特曲分別是什麼意思

特曲、頭曲、二曲都是大麴酒。

頭曲、二曲、三曲等稱謂是根據接酒時間的不同而產生的區別叫法，也就是發酵、貯存時間長短的命名。所以酒蒸餾之後，出的第一段酒為特曲，隨後的酒就叫頭曲、二曲。這種名也叫做量質定級，其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

還有一種說法是指品質最好的酒麴可被稱作「特曲」，而後依次是「頭曲」、「二曲」、「三曲」。改革開放前，釀酒技師和作坊老闆們都很淳樸，就直接用酒麴的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。

從酒質上來說，特曲好於頭曲，頭曲好於二曲，這種評價方法一直沿用至今。所以特曲、頭曲、二曲的價格依次越來越低。不過，眼下市面上的特曲酒，並不代表其酒質完全是頭道酒，也不一定是固態發酵的純糧食酒。現在的頭曲、特曲之說，多是對酒質的標記，讓消費者便於區別，跟年份酒一樣，屬於一種營銷手段。

(1)特曲白酒是什麼擴展閱讀：

在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。實際上就是糧食「發霉」之後演變而成。酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶，酶具有生物催化作用。中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的，用酒麴中所含的酶制劑將穀物原料糖化發酵成酒。

酒麴分為五大類：麥曲、小曲、紅曲、大麴，以及現代才發展起來的麩曲。

小曲主要用於黃酒和小曲白酒的釀造，大麴用於蒸餾酒的釀造。從字面意義上來理解，大麴酒就是用大麴釀造的酒，小曲酒就是用小曲釀造的酒，它們最明顯的區別就是使用的曲料不同。

從原材料來說，大麴以小麥、大麥、豌豆為主原料。小曲則是以米粉、糠為原料，添加中草葯或者辣蓼粉為輔料，辣蓼粉在家常米酒的製作中經常可以見到，是製作酒麴的一種材料，另外還要加上少量白土作為填充料。

從實際形態來看，大麴一般做成磚塊的形狀，因而被稱為磚曲。小曲比較小，呈球狀，團成像雞蛋大小的團子。

根據製作工藝的不同，大麴還能分為高溫大麴、中偏高溫曲、中溫大麴、低溫曲。另外，按照大麴釀造的不同酒來劃分，又有醬香型大麴，濃香型大麴，清香型大麴。小曲則沒有那麼多細致的劃分。

❷ 白酒中的大麴，頭曲，二曲，特曲有什麼分別

頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。 也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質定級。 其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。 大麴是用大麴作糖化發酵劑的白酒的統稱，即大麴酒； 特曲是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒。

❸ 特曲酒是啥意思,是釀造酒嗎可貯藏嗎

從字面上來看就是特製的九曲釀造的酒吧，這個可能跟別的酒有一定的區別，當然只要是高度白酒都可以適合儲藏。

❹ 白酒的頭曲`二曲`特曲分別是什麼意思

有歷史原因，以前生產的酒頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類；特曲相對頭曲更好的；二曲即二段酒，相對頭曲略差。質量等級：特曲好於頭曲、頭曲好於二曲，逐步沿用至今。

❺ 特曲，大麴，都是什麼意思

大麴是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加
水拌料壓成磚塊狀回的曲坯，在人工控制的答溫度、濕度下培養而成的酒麴。大麴含有黴菌、酵母、細菌等多
種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由於大麴含有多種微生物，所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。目前，我國各種名白酒、優質白酒大都使用傳統的大麴法釀造。
特曲酒屬於大麴濃香型白酒的一種，如瀘州老窖特曲的主要原料是當地的優質糯高梁，用小麥制曲，大麴有特殊的質量標准，釀造用水為龍泉井水和沱江水，釀造工藝是傳統的混蒸連續發酵法。蒸餾得酒後，再用「麻壇」貯存一兩年，最後經嚴格的評定和勾兌，達到標准方能出廠。此酒具有濃香、醇和、味甜、回味長四大特色，體現了老窖特曲的品質和獨特風格。

❻ 特曲是什麼意思

特曲是指蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。

特曲，頭曲，二曲，三曲等就是版發酵、貯存時間長短權的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

另外一說是按照酒麴的品質等級來劃分。在釀酒界，品質最好的酒麴，可被稱作「特曲」，而後依次是「頭曲」、「二曲」、「三曲」。

不論是按照餾分說，還是按照曲葯質量說，其實都是根據質量定級，特曲、頭曲、二曲、三曲的質量是依次遞減的。實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大麴酒。

(6)特曲白酒是什麼擴展閱讀：

酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<<書經·說命篇>>中的「若作酒醴，爾惟曲櫱」。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。

酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。

現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新台階。

❼ 白酒的特曲，頭曲，大麴都是什麼意思

樓主指的是瀘州老窖吧！
特曲是指特級的大麴酒,也就是特別好的大麴酒，頭曲,二曲,三曲內等是蒸餾時接容酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂.也就是發酵、貯存時間長短的命名,如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

❽ 特曲與頭曲及二曲酒的區別是什麼

1、意思不一

特曲酒：指特級的大麴酒，酒經過蒸餾後出的第一段酒。

頭曲酒：指較好的大麴酒，接酒時間在酒經過蒸餾後出的第一段酒較後。

二曲酒：指接酒時間在酒經過蒸餾後出的第二段酒較後。

2、貯存時間不一

特曲酒：貯存時間三年。

頭曲酒：貯存時間一年。

二曲酒：貯存時間半年。

(8)特曲白酒是什麼擴展閱讀：

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大麴酒以大麴為糖化、發酵、生香劑，大麴的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數量的豌豆。大麴分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲，一般是固態發酵。

大麴酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多採用清渣法生產，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則採用續渣法生產。根據生產中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續渣、混蒸續渣等工藝。

❾ 瀘州老窖特曲與頭曲及二曲酒的區別是什麼

1、特曲與頭曲及二曲酒的發酵、貯存時間和接酒時間不同：特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年；發酵、貯存時間長短先後是特曲酒到頭曲酒再到二曲酒。

2、特曲，頭曲，二曲，等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質定級。大麴是用大麴作糖化發酵劑的白酒的統稱，即大麴酒；特曲是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒。

3、所以，瀘州特曲酒的質量比頭曲酒好，頭曲酒又比二曲酒好。

(9)特曲白酒是什麼擴展閱讀

傳統的酒麴，其本質之一就是粗酶制劑。但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低。現代，由於酶制劑工業的發展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統酒麴。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。

釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時，酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

❿ 白酒的香型，特曲，老窖，佳釀等是什麼意思誰能科普一下白酒方面的知識嗎

一 酒麴的分類體系

按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。

二 酒麴的分類

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造；

小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大麴，用於蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

在酒行業里，液體的叫釀，固態的叫（發）酵。
陳，多，長年。
剛生產出來的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經過貯存一定時間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協調，這種現象在釀酒行業里稱為「老熟」或「陳釀」。
陳釀，陳年老酒，一回事。
白酒陳釀的前提是，大麴酒，至少40天發酵。
為什麼，發酵期長，香味物質含量高，具有「變化」的可能。

老窖，應該值得是窖池的意思。